餐飲概論（II）題庫一.選擇題1、 （B）MiseEnPlace之語意為（A）顧客至上（B）餐前準(zhǔn)備工作一切就緒（C）高質(zhì)量服務(wù)（D）重視用餐禮儀2、 （B）下列何項(xiàng)餐飲服務(wù)方式亦可稱之為餐車服務(wù)？（A）英式服務(wù)（B）法式服務(wù)（C）美式服務(wù)（D）瑞典式服務(wù)3、 （B）刀具的材質(zhì)采用下列何者會(huì)在切白煮蛋時(shí)發(fā)生變色，或金屬味殘留在食物上之現(xiàn)象發(fā)生？（A）高碳不銹鋼（B）碳鋼（0不銹鋼（D）以上皆非4、 （D）下列何國最晚才開始飲用咖啡？（A）英國（B）法國（C）荷蘭（D）旦本5、 （B）下列法式服務(wù)要領(lǐng)何者有誤？（人）點(diǎn)心叉及甜點(diǎn)匙置于展示盤的上端（B）奶油刀置于奶油碟上，一同置于餐刀右側(cè)（C）餐叉置于展示盤左側(cè)，叉尖朝上（D）餐刀、湯匙置于展示盤右側(cè)，刀口朝內(nèi)，湯匙凹口朝上6、 （C）下列何項(xiàng)鍋具材質(zhì)是熱的良導(dǎo)體，質(zhì)輕且使用方便，因此是最普遍用于廚房中的鍋具？（A）銅器（B）鑄鐵（C）鋁器（。）不沾鍋涂料7、 （D）將茶葉區(qū)分為生茶、半生熟茶、熟茶系根據(jù)（A）制茶程度不同（B）萎凋程度不同（C）酦酵程度不同（D）烘焙程度不同而加以區(qū)分8、 （A）下列顧客意外事件發(fā)生之機(jī)率以何者最高？（A）滑倒或跌倒（B）食物燙傷（C）電梯夾傷（D）撞上建筑物9、 （A）下列何項(xiàng)蒸食器具又可稱為傾斜煎鍋，是一種備有傾斜機(jī)械裝置，以使鍋內(nèi)湯汁自動(dòng)傾出的大型淺底平底鍋？（A）萬用傾斜鍋（B）對(duì)流式蒸箱（C）蒸氣回轉(zhuǎn)鍋（D）壓力式蒸箱10、（C）制造伏特加酒（Vodka）所使用之主要原料為（A）甘蔗（B）玉米（C）馬鈴薯（D）葡萄11、 （D）下列員工意外事件發(fā)生之機(jī)率何者為最高？（A）燙傷、燒傷（B）滑倒、跌倒（C）扭傷、挫傷（D）刀傷、碰傷12、 （B）下列何種酒屬于強(qiáng)化葡萄酒（FortifiedWine）？（A）伏特加（B）雪莉酒（Sherry）（C）可可酒（D）白蘭地13、 （D）使用爐灶時(shí)的注意事項(xiàng)，包括調(diào)整空氣流量以使瓦斯完全燃燒；火焰應(yīng)為（A）金黃色（B） 黃藍(lán)色（C）微紅色（D）微藍(lán)色14、 （D）所謂「服務(wù)四大須知」不包含下列何者？（A）禮貌（B）安全（C）衛(wèi)生（D）微笑15、 （A）牛肉或羊肉最適合與下列何種葡萄酒搭配？（A）法國波爾多紅酒（B）德國萊茵河酒（C） 法國夏堡白酒（D）美國Einfandel紅酒16、 （C）下列何項(xiàng)咖啡壺最能沖煮出真正風(fēng)味之咖啡？（人）美式咖啡機(jī)（B）濾滴式咖啡壺（C）蒸餾式咖啡壺（D）高壓蒸氣式咖啡機(jī)17、 （D）微波爐運(yùn)作原理系利用精密真空管所產(chǎn)生的輻射性微波，經(jīng)由（A）振蕩（B）傳導(dǎo)（C）折射（D）以上皆是之作用促使食物內(nèi)部在瞬間產(chǎn)生熱能的原理，達(dá)到烹飪的目的18、 （B）下列何項(xiàng)咖啡原種是歷史最久、栽培量最大之原種？（A）伊利比卡種（Elibica）（B）阿拉比卡種（Arabica）（C）羅姆斯達(dá)種（Robusta）（D）伊斯?fàn)柹N（Excelsa）19、 （C）一般性的木制建筑物、家具寢具、紙張……等可燃物引起的火災(zāi)，以一般滅火器即可撲滅。是屬于下列何種火災(zāi)？（A）C類（B）B類（C）A類（D）D類20、 （A）下列何項(xiàng)刀具長約25?31cm，刀身寬，呈錐形收山尖，可作為精巧切割之用，是西式廚房使用最普遍之刀具？（A）廚師刀（B）色拉刀（C）面包刀（D）去骨刀21、 （C）依據(jù)史料記載，咖啡最早發(fā)現(xiàn)于（A）黃土高原（B）帕米爾高原（C）伊索比亞草原（D）西伯利亞平原22、 （B）調(diào)制古巴自由軍（CubaLibre）這項(xiàng)雞尾酒飲料是采用下列何法？（A）攪拌過濾法（B）直接調(diào)配法（C）搖蕩調(diào)制法（D）浮動(dòng)調(diào)制法23、 （B）制造蘭姆酒（Rum）所使用之主要原料為（A）馬鈴薯（B）甘蔗（C）玉米（D）葡萄24、 （C）三槽式洗碗機(jī)所使用之水溫以何槽最高（約75?80°C）？（A）第二槽（B）第一槽（C）第三槽（D）三槽一樣高25、 （C）下列何項(xiàng)餐飲服務(wù)方式亦可稱之為家庭式或管家式服務(wù)？（人）法式服務(wù)（B）美式服務(wù)（C）英式服務(wù)（D）?式服務(wù)26、 （A）制造國產(chǎn)黃酒所使用之原料主要為（A）蓬萊米（B）再來米（C）糯米（D）高粱27、 （B）下列何項(xiàng)烤箱一般裝設(shè)在爐灶上方，又稱為頂烤箱。其運(yùn)作原理系利用燒紅鐵棒所產(chǎn)生的熱氣，由上而下來烘烤食物，通常用來炙烤牛排、雞肉等食物？（A）傳統(tǒng)式烤箱（B）明火烤箱（C）鐵棚架烤爐（D）回轉(zhuǎn)烤箱28、 （B）下列何項(xiàng)鍋具材質(zhì)可用作低溫烹調(diào)時(shí)的容器，耐用堅(jiān)固，且化性十分穩(wěn)定；但是其為熱的不良導(dǎo)體，易使被烹飪的食物燒焦或變黑，也不適于作烘烤的器具？（A）鑄鐵（B）不銹鋼（C）鋁器（D）銅器29、 （B）洗碗機(jī)之運(yùn)作功能依序分別為（A）洗滌、消毒、沖洗（B）洗滌、沖洗、消毒（C）沖洗、洗滌、消毒（D）消毒、洗滌、沖洗30、 （D）放置茶壺和茶杯的器皿稱之為（A）茶海（B）茶船（C）茶盅（D）茶盤31、 （B）啤酒是屬于（A）香甜酒（B）釀造酒（C）蒸餾酒（D）以上皆非32、 （A）下列何種威士忌是經(jīng)過泥煤煙熏烤后蒸餾而成？（A）蘇格蘭威士忌（B）愛爾蘭威士忌（C）加拿大威士忌（D）美國波本威士忌33、 （D）下列何地區(qū)不適合茶葉之栽種？（A）中國大陸（B）印度（C）旦本（D）英國34、 （A）香檳酒與下列何種食物搭配飲用可產(chǎn)生相得益彰的效果？（A）魚子醬（B）鱈魚排（C）小牛肉（D）火腿與奶酪35、 （A）一個(gè)有效率的空服員能夠在波音747客機(jī)上服務(wù)約四百名旅客晚餐前的飲料，正餐與咖啡一起服務(wù)則只要約多少分鐘？（A）90分鐘（B）60分鐘（C）40分鐘（D）120分鐘36、 （A）下列之單品咖啡何者有最明顯的苦甘口感且醇度特強(qiáng)？（A）曼特寧（B）摩卡（C）藍(lán)山（D）哥倫比亞37、 （D）下列何項(xiàng)餐飲服務(wù)方式亦可稱之為大盤服務(wù)（PlatterService），被很多美國的高級(jí)美食餐廳所采用？0）美式服務(wù)（B）英式服務(wù)（0法式服務(wù)（D）俄式服務(wù)38、 （D）下列何項(xiàng)原料不在國產(chǎn)茅臺(tái)酒之制造原料中？（A）米豆及多種珍貴藥草（B）高粱（C）小麥（D）紅糟39、 (B)飛機(jī)上之餐食手推車，一部約可載裝(A)40份(B)32份(C)25份(D)50份餐食40、 (C)下列何項(xiàng)推車具備有冷藏功能的配備？(人)法式桌邊烹調(diào)車(B)烤肉車(0點(diǎn)心車(D)酒吧推車41、 (A)皇家咖啡中所添加之酒精飲料為(A)白蘭地(B)威士忌(C)伏特加(D)可可酒42、 (B)下列何項(xiàng)不屬于服務(wù)的特性？(A)異質(zhì)性(B)儲(chǔ)存性(C)不可分割性(。)無形性43、 (C)烏龍茶類沖泡時(shí)水溫宜控制在(A)90°C左右(B)80°C左右(C)85°C左右(D)92?95°C二.問答題1、 何謂「佐餐酒」？有那些種類？并舉出適當(dāng)?shù)拇钆涫澄?。答案：所謂佐餐酒即搭配食物一起飲用的酒類而稱之。佐餐酒一般分為白葡萄酒與紅葡萄酒兩類為主，白酒搭配食物有貝類、白肉之魚類、雞肉、小牛肉、色拉或其他淡色食物;紅酒則適宜搭配牛肉、羊肉、豬肉或野味肉類，其他暗色腌魚或肥魚、火腿等亦是良好的搭配。2、 試述冷凍冷藏設(shè)備之種類有那些？答案：1.冷藏/冷凍冰箱(Refrigerator/Freezer)o大型可進(jìn)入式冷藏/冷凍庫(Walk-inRefrigerator/Freezer)o手可伸進(jìn)式冰箱(Reach-inRefrigerator)。工作車可推入式冷藏庫(Roll-inRefrigerator)o魚類專用冰箱(FishStorageRefrigerator)o冰淇淋冷凍柜(IceCreamCabinet)o展列式冷藏柜(DisplayCabinet)o果汁冷藏分配機(jī)(RefrigeratorJuiceDisplay)o3、試述蒸箱之運(yùn)作原理及其用途。答案：蒸食設(shè)備一般可分為三種，分別是萬用傾斜鍋、蒸氣回轉(zhuǎn)鍋、蒸箱等，其中蒸箱之性能類似中國之「蒸籠」。原理乃是利用蒸氣產(chǎn)生熱源使食物達(dá)到烹飪蒸熟之目的，蒸箱是西式廚房用來烹調(diào)蔬菜與其他食品最迅速、理想的一項(xiàng)廚房設(shè)備，不僅可以保有食物本身之風(fēng)味，對(duì)于食物之耗損率或養(yǎng)份之流失率也最小，油脂之于食物的使用是少之又少，相當(dāng)符合現(xiàn)代健康食品的理念。一般可分為壓力式蒸箱與無壓力式蒸箱。4、 請(qǐng)說明冷藏食品應(yīng)注意那些要點(diǎn)？答案：1.經(jīng)常檢查冷藏室的溫度，各類食品適宜冷藏的溫度如下：海鮮——攝氏零下7度或以下。⑵乳類或肉類一攝氏4度或以下。(3)新鮮蔬菜——攝氏7度或以下。勿將食品直接置于地面或基座上。安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。進(jìn)貨時(shí)即記錄該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以「先進(jìn)先出」(FirstinFirstout)為原則。每天檢查蔬菜與水果是否有損壞，若有損壞，應(yīng)立即丟棄。把乳品與氣味強(qiáng)烈的食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。5、 請(qǐng)比較蒸餾式與濾滴式咖啡沖泡方法之差異性。答案：濾滴式?jīng)_調(diào)法可分成呢織布過濾袋和過濾紙兩種，濾紙于使用后可以丟棄。過濾紙必須和過濾器搭配使用，過濾器有塑料和陶瓷制兩種。在濾紙內(nèi)放入咖啡粉后，將剛煮沸的開水由過濾器的中心緩緩注入，當(dāng)咖啡粉末完全被浸濕時(shí)，表面完全膨脹起來，隨后便開始一滴滴地過濾出汁。蒸餾式?jīng)_調(diào)法是保留風(fēng)味之最佳方式，重點(diǎn)在玻璃制的蒸餾咖啡壺(Syphone)，利用其第5頁，共16B虹吸原理，在密閉的瓶內(nèi)進(jìn)行咖啡液濾出作用，將咖啡的原始風(fēng)味充份保留。6、 何謂「客房餐飲服務(wù)」？并說明其特點(diǎn)有那些？答案：所謂客房餐飲服務(wù)，是設(shè)有旅館部的大飯店所特有的一種供餐服務(wù)方式，亦即是住宿在飯店的客人為了方便，要求飯店的餐飲部門直接將餐飲送到房間供其用膳，故稱之為RoomService。在飯店中，為了節(jié)省空間及人力，通常將客房餐飲服務(wù)的廚房和咖啡廳共享，而與餐廳主要的廚房分開，以提高使用效率；客房餐飲服務(wù)人員必須經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，不能與餐廳或咖啡廳共享，因?yàn)槠鋵I(yè)知識(shí)、技術(shù)及服務(wù)態(tài)度都與其他部門不同。7、 試述刀具所采用之材質(zhì)有那些？答案：1.碳鋼(CarbonSteel)。不銹鋼(StainlessSteel)。高碳不銹鋼(HighCarbonStainlessSteel)。8、 試述最普遍使用于廚房鍋具之材料為何？并解釋其理由。答案：鋁制品鍋具最普遍使用于廚房中，包括廚房烹飪用鍋、湯桶等容器均為鋁制品。優(yōu)點(diǎn)：鋁制品是熱的良導(dǎo)體，質(zhì)輕使用方便。缺點(diǎn)：抗酸性弱，因此不宜以鋁器長期裝盛或烹煮強(qiáng)酸性的食物，以免引起化學(xué)變化而使食物變質(zhì)。鋁質(zhì)較軟，不可碰撞否則極易變形。鋁器易使所盛裝之食物變色，如沙司(Sauce)，尤其是以金屬類湯匙或打蛋器在鍋中攪動(dòng)時(shí)，此現(xiàn)象更顯著。9、威士忌可分為四大類型，分別是什么特色與差異性?答案：1.蘇格蘭威士忌(ScotchWhisky):主要以大麥芽或谷物為釀制原料；一般至少需陳放三年以上，而可分為MaltWhisky與GrainWhisky兩種。美國威士忌(AmericanWhiskey)：主要以玉米或稞麥為原料，一般又可分為波本威士忌(BourbonWhiskey)、稞麥威士忌(RyeWhiskey)和混合威士忌(BlendedWhiskey)等三種。愛爾蘭威士忌(IrishWhiskey):以大麥芽、大麥及谷物為原料。經(jīng)無煙熏烤后，酦酵制成。加拿大威士忌(CanadianWhisky)：以稞麥為原料制成；在橡木桶中儲(chǔ)存至少三年。10、 請(qǐng)說明選擇冷凍冷藏設(shè)備須考慮那些因素？答案：1.須考慮餐廳菜單所需的食物數(shù)量，并依標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)存量大小來決定所選購冷凍冷藏庫的種類。選購冷凍冷藏庫須以操作簡便、冷藏效果大、適用性高為原則；以省電、價(jià)格合理、售后服務(wù)良好、零件補(bǔ)給充裕為要件。為確保冷凍冷藏庫之安全，須有溫度、濕度指示器、電源指示燈、安全鎖及示警鈴等配件。考慮場地大小，避免浪費(fèi)空間。須注意是否附有維修與保養(yǎng)手冊，并備置兩份，一份固定置于冷藏設(shè)備外容易取得處，另一份放置于經(jīng)理辦公室備用。11、 試述顧客抱怨與沖突發(fā)生的原因有那些？答案：服務(wù)人員與顧客之間有時(shí)因認(rèn)知的差異，或者因一時(shí)的疏忽，而造成顧客抱怨的產(chǎn)生，例如：烹調(diào)上的缺失、停車問題、衛(wèi)生問題、等待時(shí)間太長、上錯(cuò)菜等。12、 請(qǐng)說明冷凍食品之儲(chǔ)存應(yīng)注意那些要點(diǎn)？答案：1.冷凍食品應(yīng)存放于攝氏零下18度或更低溫的空間中。經(jīng)常檢查冷凍室的溫度。于所有食品容器上加蓋。為避免食品發(fā)生脫水凍傷現(xiàn)象，應(yīng)將冷凍食品包好。經(jīng)常進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。預(yù)定開啟冷凍時(shí)間，避免多次進(jìn)出。進(jìn)貨時(shí)即記錄該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以「先進(jìn)先出」為原則。保持貨架與地面的清潔。建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。冷凍食品解凍時(shí)也須注意適當(dāng)?shù)姆椒ā?3、 請(qǐng)舉例說明「餐前酒」與「餐后酒」之差異性。答案：在西方人之傳統(tǒng)習(xí)慣上，餐前酒多以味道略苦有澀味之釀造酒為開胃酒，即使是調(diào)配過之雞尾酒，酒精濃度或量亦不宜太高及太多。至于餐后酒，則以甜度較高或酒精濃度較高之香甜酒類或蒸餾酒類為宜，在飯后享用香醇烈酒才不會(huì)干擾佳肴的進(jìn)食口感!一般而言，餐前酒可飲用馬丁尼、曼哈坦等開胃雞尾酒，餐后則飲用較香甜之酒類或雞尾酒，如紅粉佳人、白蘭地、威士忌、亞力山大等等。14、 試述操作油炸鍋時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)有那些？答案：使用油炸鍋時(shí)的注意事項(xiàng)如下：若使用固態(tài)油脂，應(yīng)待油脂溶化成液態(tài)，并將溫度定于250T(120°C)左右。注入鍋內(nèi)之油量不宜過多，以適量為原則。倒入油脂前，應(yīng)確定導(dǎo)油管閥已關(guān)閉。經(jīng)常使用溫度計(jì)，檢測控溫裝置是否正常。15、 請(qǐng)舉例說明洗碗機(jī)之種類。答案：1.浸泡式洗碗機(jī)。單槽噴灑型洗碗機(jī)。簾幕式洗碗機(jī)。自動(dòng)輸送單槽洗碗機(jī)。自動(dòng)輸送雙槽或三槽式洗碗機(jī)。餐具自動(dòng)輸送式洗碗機(jī)。16、 何謂「自助式餐飲服務(wù)」？并舉例說明有那些種類？答案：自助式餐飲服務(wù)的供食方式有二：(1)自助餐會(huì)(Buffet)，(2)自助食堂(Cafeteria)，分別敘述如下：自助餐會(huì)：在自助餐供應(yīng)桌上事先擺好所有已烹調(diào)完成的餐食，菜肴本身均裝飾得十分精致漂亮;一般觀光旅館或大型宴會(huì)經(jīng)常采用此種自助餐供餐方式；付費(fèi)方式則是給付一定金額，任你吃到飽為止。自助食堂：此型式之自助餐較前者簡便，餐桌之?dāng)[設(shè)通常不太講究，以爽朗潔凈為主。消費(fèi)價(jià)位屬于一般的市場定價(jià)，菜色則以家常菜為重點(diǎn)來吸引人潮。其供餐方式是隨客人喜好，挑選喜歡的菜肴，依序取用，再到供餐臺(tái)末端出納處付費(fèi)，結(jié)賬后，再自行尋找座位進(jìn)餐。17、 雞尾酒之調(diào)制方法有那些？試述之。答案：1.直接調(diào)配法(BuildorStraightMix)：即用酒杯直接調(diào)制，不需使用Shaker等器具。例如螺絲起子(ScrewDriver)、琴湯尼(GinTonic)等o攪拌過濾法(Stir&Strain)：使用MixingGlass(即Shaker的下端杯)的調(diào)配方法；先置入適量的冰塊，用量杯倒入適量的基酒及其他調(diào)味附加飲料，以吧匙稍微攪拌，蓋上濾蓋，過濾掉冰塊，將濾出液倒入杯中即可，例如馬丁尼、曼哈坦等。搖蕩杯/雪克杯調(diào)制法(Shaker)：Shaker之功能即是搖蕩混合液，除降低溫度外，更使混合液能更均勻且快速的達(dá)到調(diào)和的效果，例如新加坡司令、綠蚱蜢、紅粉佳人等。果汁機(jī)/攪拌機(jī)調(diào)制法(Muddling/Mixer):用果汁機(jī)將水果、碎冰予以混合攪打，做出像雪泥般的飲料。浮動(dòng)調(diào)制法Floating)：用吧匙做支撐，將各種酒液及調(diào)味液體分開的傾入酒杯中，引導(dǎo)液體沿著玻璃杯緣滑入杯底，形成一層一層如彩虹般視覺效果的雞尾酒液。18、 請(qǐng)簡述火災(zāi)的種類有那些？答案：火災(zāi)的種類包括：A類：一般性的木制建筑物、家具寢具、紙張、纖維物、塑料、飾品等可燃物引起的火災(zāi)，一般滅火器即可撲滅。B類：石油類、天然氣、油漆、動(dòng)植物類等有機(jī)溶劑類等可燃液體及氣體火災(zāi)，可用干粉滅火器來撲滅。C類：電壓配線、電動(dòng)機(jī)器、變壓器等在有電的情況下所發(fā)生的電線走火，切勿用水，以防導(dǎo)電，使用十粉滅火器為宜。D類：如鉀、鎂、鈉等化學(xué)可燃性金屬物質(zhì)及禁火物質(zhì)等火災(zāi)，用CO2滅火器為宜。19、 試述咖啡之原始品種有那幾種？答案：1.阿拉比卡種(Arabica):是咖啡種類中歷史最久，栽培量最大之原種。2.羅姆斯達(dá)種(Robusta):熱帶區(qū)種植較多，口味較苦些。伊利比卡種(Elibica)：口味太酸，易得蟲害，只供研究用。4.伊斯?fàn)柹N(Excelsa)：口味差，易得蟲害，幾乎絕種。20、 試述飛機(jī)上提供餐飲服務(wù)之特性有那些？答案：1.大部份的飛機(jī)有兩個(gè)或兩個(gè)以上的備餐室，一個(gè)在前端，另一個(gè)在尾端，其余則視機(jī)型大小分散在中間部位。機(jī)艙中的服務(wù)人員視飛行時(shí)間的長短，決定旅客用餐的種類。服務(wù)過程中，通常服務(wù)人員都是成雙配對(duì)從備餐室中分別將餐食飲料推出來供客人食用。國際航線上的餐飲服務(wù)，航空公司必須要注意搭乘飛機(jī)客人的人種、宗教與文化背景，給予適當(dāng)?shù)牟惋嫹?wù)。飛機(jī)上無法進(jìn)行復(fù)雜的餐食烹飪工作，故須由陸地上的空廚備妥后冷凍或冷藏，用餐前再用烤箱或微波爐加熱。航空公司為了競爭，日前已將飛機(jī)上的點(diǎn)餐(A’LaCarE艮務(wù)方式重新采用在頭等或商務(wù)客艙中服務(wù)乘客。21、 試述蒸餾式咖啡機(jī)之功能。答案：其重點(diǎn)在利用玻璃制的咖啡壺和其虹吸原理，使熱水來回于上、下玻璃球杯之間，故能將咖啡的原味保存，進(jìn)而沖出咖啡的真正風(fēng)味。22、 試述切碎機(jī)使用時(shí)應(yīng)注意事項(xiàng)有那些？答案：1.使用前，應(yīng)確定所有組件是否已經(jīng)裝置妥當(dāng)，并確定刀具的覆蓋部份完全緊密后，再啟動(dòng)開關(guān)。切片機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，切勿將于伸入或觸及刀片覆蓋部份。23、 試敘述餐廳桌椅材料的選定，需注意那些要點(diǎn)？答案：餐桌的質(zhì)料可分為：木質(zhì)（櫸木X竹、皮、藤、防火布、海棉皮、大理石、玻璃纖維、塑料海棉、壓克力、不銹鋼……等等，至于如何選擇經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、美觀大方之桌椅，在選購時(shí)需注意幾個(gè)要點(diǎn)：質(zhì)料要堅(jiān)固實(shí)用，各部位接頭牢靠，且配件及接頭越少越好，以減少故障。桌面耐磨、耐熱、不易褪色，且防酒精浸蝕。易于整理、搬運(yùn)、貯放、移動(dòng)及清潔。要輕便且安全，切勿太笨重，同時(shí)要顧慮兒童的需要與安全性。例如：兒童專用椅等?；顒?dòng)式桌椅，應(yīng)與餐廳桌椅高度一致，以便相配合運(yùn)用。24、 建立「正確的服務(wù)心態(tài)」有那些具體作法？答案：1.了解自己的崗位職責(zé)，尊重自己的工作角色，對(duì)于服務(wù)工作具有自信心及榮譽(yù)感。服務(wù)顧客的態(tài)度要自然誠懇，無需矯情做作。工作時(shí)要能控制自己的情緒，保持笑容及熱誠。積極尋找服務(wù)機(jī)會(huì)，并主動(dòng)深入了解及探詢客人的習(xí)性，累積服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。與客人交談時(shí)稱其姓氏，正視其眼睛并注意聲調(diào)及音量的適當(dāng)清晰。若非必不得已，不要讓客人等候，盡量予其方便。遇到客人有疑問或抱怨，要耐心答復(fù)，并協(xié)助處理。25、 請(qǐng)說明法式服務(wù)之流程為何？答案：由正服務(wù)員將客人所點(diǎn)的菜單，交給助理服務(wù)員送至廚房，然后由廚房將菜肴裝盛于精致漂亮的大銀盤中端進(jìn)餐廳，將菜肴在于推車上再加熱烹調(diào)，由正服務(wù)員在客人面前現(xiàn)場烹飪、切割及銀盤裝盛。當(dāng)餐盤分盛好時(shí)，助理服務(wù)員即以右手端盤，從客人26、試述酒與食物如何搭配，使其產(chǎn)生相得益彰的效果?答案：酒的種類酒名搭配的食物飯前酒(Aperitif)DrySherryDryMadeiraDryMoselleDobonnet增進(jìn)食欲的開胃菜或湯道。白色的佐餐酒(WhiteWine)PinotBlancWhiteBurgundyGravesChardonnayRheinhessenAlsaceRiesling貝類、白肉之魚類、雞肉、火雞肉、小牛肉、煎蛋卷、色拉或其他淡色食物。紅色的佐餐酒(RedWine)BordeauxBurgundyZinfandelCotedeRhoneChiantiBeaujolaisPinotNoirCabernetSauvignonBarolo加香料的紅色食物、牛肉、羊肉、豬肉。所有野味包括鹿肉、鴨肉。意大利面條、比薩、堅(jiān)果、干酪。火腿、暗色腌魚或肥魚、鮭魚肉及主廚色拉。Rose起泡酒(SparklingWine)ChampagneSparklingWineSektSprumanteEspumosso所有的食物、冰品及甜點(diǎn)。點(diǎn)心酒(Cordial)或飯后酒(Liqueur)SweetPortSherrySauterneMu