貴哥鹵肉卷制作詳細(xì)技術(shù)和改良配方貴哥鹵肉卷制作詳細(xì)技術(shù)和改良配方鹵肉卷配方資料(1)鹵藥包：香砂仁——3兩良姜 3兩白扣 2兩母丁白芷2母丁白芷5兩TOC\o"1-5"\h\z干姜 2兩辣椒 5兩八角 3兩桂皮 3兩紅曲米 3兩花椒 5兩草果 2兩(2)作料配比：水: 40斤雞精：——6兩味精：——8兩乙基麥芽酚:-2兩鹽： 2斤白糖：—3斤色拉油：----4斤醬油： 4兩（3）制作過程：1、 將水合色拉油倒入鹵桶內(nèi)燒開，放入鹵藥包，小火熬制30分鐘鹵水即成。2、 放入作料。3、 加入所鹵食物，牛肚：40分鐘10斤，后腿肉：15——25分鐘20斤；鹵藕：8——10分鐘5斤；千張：6——8分鐘5斤。（每個鹵藥包鹵三次，第三次須加入新藥包，另在鹵第二次的時候須加入花椒三兩，辣椒半斤，紅曲米1.5兩。）（4） 制作方法：雞柳：雞脯肉加水化凍，加入少許鹽，泡一個小時，切成條狀，放入腌料10斤肉配3.5兩腌料；辣椒粉1兩。炸鍋溫度170—180度，10斤面粉配裹粉2兩。辣椒油：辣椒面6兩，孜然粉2兩，花椒粉1.5兩，芝麻仁6兩，辣椒精適量，色拉油10斤。將色拉油燒制七成溫度，將料倒入鍋內(nèi)熬兩分即可。（芝麻仁另夕卜倒點(diǎn)油燒開再摻和）（5） 實(shí)際操作：面餅：按照標(biāo)準(zhǔn)比例將面團(tuán)活至均勻，然后再根據(jù)室內(nèi)溫度醒面20分鐘。接著把面團(tuán)切成小塊每個重約70g,把面團(tuán)搟成直徑28cm的餅皮備用。將適量色拉油倒入炸鍋，加熱至微冒煙，將搟好的餅皮放入油鍋，炸至起泡膨脹放入草簍備用。青瓜大蔥：將青瓜大蔥洗凈備用，青瓜切成長約8cm的長條，大蔥去除蔥葉只留蔥白部分，將蔥白剝開去除蔥芯切成蔥絲。卷餅：將炸好的餅刷上一半黑醬，刷一半茄汁，放適量青瓜少量蔥絲，加入主料，卷至一半的時候從后面折一點(diǎn)。卷成細(xì)卷，加上卷餅紙。注意事項(xiàng)：1餅炸的太久容易變硬直接導(dǎo)致無法卷餅。2青瓜的末端不適合使用3大蔥不宜放入太多容易串味4黑醬可適量多刷點(diǎn)，茄汁不能刷的太多5卷餅一定要卷緊不能松松垮垮6暫時不用的面需要放入冰箱備用否則容易變軟餅：面：炸餅用的20斤，泡打粉1.5包（一包40g）白糖3兩，水9.5——10斤。【新配方】：烙餅用的，面粉20斤水11斤糖1斤泡打粉100克面包改良劑（梅山改良劑）20克高精面粉。1面粉配比注：根據(jù)天氣的冷熱和時間的長短.水要或多或少2和面現(xiàn)將和面積的四側(cè)和主軸刷少許油.然后把面粉稱好倒進(jìn)和面機(jī)，按照比例加入添加劑.白砂糖攪拌均勻，最后加水?dāng)嚢?-10分鐘即可。面和好后和面機(jī)內(nèi)要清理干凈，防止下次和面有殘?jiān)?。注：刷油是讓面粉不粘手、光滑、防止和面機(jī)生銹。3揉面實(shí)際操作：將活好的面分成3分揉面.揉好后用食品袋子裝好待用。正常和面后要醒面20-30分鐘揉面作用相同..都讓面粉和水分充分融合搟面皮每張面皮是一搟面杖長.薄厚均勻的圓形。烙餅實(shí)際操作：將烙餅機(jī)的溫度調(diào)至300攝氏度，溫度到了就開始烙餅，每張餅皮烙的時間為30秒，正面20秒，反面10秒即可。黑醬制作方法甜面醬：荊州格達(dá)或者十笏園兩個都還不錯。水20斤，甜面醬12斤醬，豆瓣醬1斤（六月香牌），白糖1.5斤，雞精3兩（太太樂牌），生粉（就是淀粉也行）2斤。海鮮醬半斤（李錦記牌），老抽適量（老抽主要調(diào)色）也不要多放這樣會咸，醬料里加20g葡萄酒，讓它自然發(fā)酵下。制作方法：先將水燒開，放入白糖雞精融化后，再放入豆瓣醬，甜面醬，和水混合，待水（20斤）燒開后放入生粉水，（水把生粉融化即可，不要太清或太濃稠）攪拌均勻，熬醬注意；（生粉2斤）先用少量和勻化開，這樣避免下鍋時起疙瘩，熬制時要不停的攪拌醬，以免糊鍋，整個過程多品嘗最好達(dá)到適合本地口味的甜咸比例。工具電器：冰箱冰柜煎烤機(jī)電磁爐電飯煲和面機(jī)不粘鍋不銹鋼密篩子80cm砧板（可覆鐵皮）40cm砧板切片刀40cm搟面杖不銹鋼菜盆12個不銹鋼調(diào)料缸4個直徑50cm的和面盆40cm不銹鋼托盤2個不銹鋼面包夾1個不銹鋼長夾子1個4cm刷子3個（買最好的）4cm炸鍋卷餅草簍2個不銹鋼桶直徑45*45（帶蓋子）低壓猛火爐低壓閥（先鋒）可調(diào)式中壓閥兩口燃?xì)庠罹叽蚧鹌魅細(xì)夤茺u桶里的小支架3個鋼籠片43cm紗布包50cm的鋼鉤子大笊籬小笊籬小油撇（除油中異物）油漏斗2個（包含篩子）整理箱火腿購買時不要圖便宜買全淀粉的，低檔火腿鹵完會發(fā)苦，當(dāng)天剩下的雞蛋火腿、牛肚之類最好撈出來，鹵時間長了會太咸或大料味過濃（青椒絲和豆皮（千張）是絕配）生菜是可以不放的，如果生菜便宜（考慮成本，一片生菜一卷可以占挺大空間，因?yàn)槿~子蓬松，能省一點(diǎn)黃瓜青椒）放的話，別放太多，生菜味道特殊能覆蓋其他的味道。牛肚價格貴可以少買，估計(jì)銷量不會太好面餅一張餅所實(shí)用的面兩（活完以后）男人手虛假半握所容納的面量多，壓幾張餅就能清楚了，搟完后餅盡量圓一些還要均勻，否則有的地方炸不透像死面一樣沒有氣泡。要搟地很薄，能通過餅看到下面案板花紋顏色，和雙層的硬包香煙紙殼厚度差不多，搟完后捏住兩個最佳點(diǎn)，然后平鋪在油鍋里，油溫控制在能差不多看到油上有熱氣即可，油太熱扔進(jìn)去就炸脆了，和薯片一個德行。因?yàn)轱灪鼙?-3秒即可。看到大面積有氣泡馬上翻過…炸另一面，一般炸第一面2秒，翻過后1秒就撈出來，最好用筷子夾，我試過面包夾，夾子夾面不平，容易把餅勾爛，筷子也是夾餅時筷子不要水平，筷子尖部也會弄壞餅，30度斜角差不多搟餅前要將小面團(tuán)在手心稍用力按時針旋轉(zhuǎn)揉圓再壓扁開搟，揉圓的目的是保證餅壓扁后，餅的邊緣是整體而沒有裂口，搟餅也要注意餅邊緣不要有裂口，否則會容易吸油，泡泡也盡量不要在炸完之前弄破了，也容易存油，太油膩有些人會不喜歡。炸好的餅晾一下，如果炸的好餅上是很少油的，有的人看不出是油炸的算是成功了。炸好的餅最好分開放，避免擱一起互相增加油性，但又不實(shí)際，不至于為放餅騰出空間來；把弄好的餅放在能漏油的篩子或其他工具上下面放盆接油，剛炸的新餅要放在之前的下面，以免向下漏油，影響到其他的。搟面也需要技巧，本人現(xiàn)在也搟不圓，而且速度很慢要多練習(xí)搟面杖可要買平的。不要兩頭細(xì)中間粗的那種，要用到好多碗，盛放青椒絲、蔥絲、黃瓜、藕、千張等（藕有早熟、中熟、晚熟三個品種，一般來說，早、中熟品種的口感偏脆；晚熟品種口感較粉。目前，市場賣的藕多是去年沒挖的隔年藕。要區(qū)分兩者，可從外形上看，粉藕夕卜表呈白色，每節(jié)的長度較長；而脆藕則呈紅色，節(jié)長較短。還可通過看藕孔來識別，粉藕大多是11個孔，孔眼較??；而脆藕多是9個孔，孔眼偏大。此外，市民在挑選蓮藕時，最好挑皮白、藕節(jié)肥大粗短，聞起來有清香的。市面上還有一些外表很白的藕，很可能是用酸洗過的〃漂白藕”，好看但味道不好）藕不宜煮時間過長，那就不脆了，切成男人手指粗細(xì)條狀即可，然后放在碗或盆里，并澆一些鹵水，要利用好藕眼，切太細(xì)浪費(fèi)的，切好了能利用那孔的空間，用更少的藕來讓卷餅達(dá)到相同的飽滿。黃瓜條大小和藕差不多豆皮（千張）煮熟以后切成小條，放在碗里澆點(diǎn)鹵水備用，也不適合長期在鹵水存放。豬肉，可以切成2--4煙盒大小塊狀。放多少看你鹵桶大小，煮完然后切成片，薄點(diǎn)好，放2-3片肉片，能保證卷餅從上到下每口都能咬到肉，豬肉不宜煮太過火，熟了就成，肥肉最好不要，本身餅就有些油膩，如果餅沒弄好，太油膩，多放點(diǎn)青菜（青椒、生菜、或多涂點(diǎn)醬就好多了）以上均為本人實(shí)踐總結(jié)，部分內(nèi)容可按自己能力改良。鹵子剛做好大料味比較濃你需要做成'老湯’就是這鍋鹵子不要扔—直用，少了就加水加料繼續(xù)熬一下，時間長了就是老湯，白天保持熱的，晚上冰箱吧避免變質(zhì)。火腿是炸的，然后再鹵。雞蛋是煎的，再鹵。鹵水的熬制1、用10號的猛火爐子、45公分不銹鋼桶，隔板放到桶底層，鹵藥包用紗布包好，用水沖洗后放入桶內(nèi)。放入5斤左右豬大骨或者五花肉、雞骨架都可。2、 加入配比的水和油，然后放到猛火爐上大火燒開，冒蒸汽后開始計(jì)時，30-40分鐘，再小火熬40分鐘一1小時。在熬制過程中，平均沒5-10分鐘擠壓鹵藥包，讓味道散發(fā)出來。注：熬制的越久，桶內(nèi)的水會蒸發(fā)的越多，隨時都要補(bǔ)充水量，味道出來了就開始加入調(diào)料鹵菜。3、 鹵菜大概時間味調(diào)好后先鹵制牛肉、牛肚15分鐘后再放入瘦豬肉鹵25分鐘后把火關(guān)到最小，大約5分鐘后再將牛肚和鹵肉一起撈出來裝進(jìn)盤內(nèi)。千張和藕可同時放入鹵桶，約5分鐘后可同時取出裝盒，（關(guān)火）待牛肚和鹵肉冷卻后再放入冰箱內(nèi)急凍2小時取出切片待用。注：所有東西都放進(jìn)去冒氣后才能算時間。4、 打鹵水待所有鹵菜過程制作完成后，再次開火。不要上蓋，燒至水滾即可。然后用大勺在水滾之處打一部分的鹵水出來，約30公分不銹鋼桶一半左右，然后關(guān)火。取出來的鹵水是留店面電飯鍋內(nèi)使用的。而電飯鍋內(nèi)的鹵水每天都要換新鮮的，不能留第二天使用。5、 存儲鹵水將鹵水移放至陰涼處，熱時不能上蓋。冷卻后不能動它。特別是

天熱的時候，防止鹵水壞掉。發(fā)酸，最好每天都燒開一次，如鹵水不小心壞了，燒開后就會有很多泡沫，嘗一口有餿味或者鹵完的菜是酸的，就要把上面的油瓢出來，然后將鹵水全部倒掉，把鹵藥包沖洗干凈后再配一個新的鹵藥包重新熬制。6、 清洗鹵桶7、 加入鹵水和更換鹵藥包如第二次鹵菜加水10斤配比鹽250克味精150克雞精100克白糖350克乙基麥芽粉適量，紅曲粉適量。每個鹵藥包能鹵4-5次左右，然后再加入一個新的鹵藥包一起再鹵4-5次，然后將第一個藥包丟掉后另加一個新的鹵藥包，一次類推（注意把第一個鹵藥包和第二個鹵藥做上記號，以免換錯，如第一個系紅繩，第二個白繩）雞柳的制作1.雞柳的腌制配比雞脯肉20斤特制腌料400克辣椒粉100克水4-5斤實(shí)際操作先將雞脯肉用冷水解凍，水量覆蓋既有即可，待雞肉化凍后，再將雞肉打薄片切成絲條。厚的切4片薄的切3片。淹料配方:（辣椒粉2.4斤干生姜1斤鹽3.5斤味精1.8斤孜然粉1斤蒜香粉200克）腌制雞柳現(xiàn)將雞脯肉用清水沖洗，完畢后把水倒干，然后加入配比的特制腌料和辣椒粉，分3次加入一定的比例水分，用手將其攪拌均勻。水要與雞肉達(dá)成平行線，水分不可加至太多或太少。儲藏雞柳肌肉攪拌均勻后，需讓雞肉吸收其特制腌料粉和辣椒粉的味道，需等2-3小時再將雞肉和水一起裝入保鮮盒內(nèi)放進(jìn)冰箱冷藏待用即可。如果天氣太熱可分成2份，分別放入冷藏，以免雞肉變質(zhì)。炸雞柳的油量與油溫炸雞柳的油量10斤左右，電炸爐的油溫為180攝氏度。炸雞柳實(shí)際操作：先將電炸爐穩(wěn)定調(diào)至180攝氏度，每次炸雞柳要超過150克，扎的時間不要超過1分鐘，炸至金黃色即可。炸雞粉的配比與制作特制裹粉300克淀粉2斤將其攪拌均勻即可。首先草簍上先放那個紙，記到一定帶手套操作，然后把炸好的餅放在紙上面，開始