餐飲從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)。

餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國家市場監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)食品平安操作規(guī)范。

餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求:一在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料,發(fā)覺有***變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得加工或者使用;二貯存食品原料的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品,應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放食品原料,并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品;三應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境干凈,消退老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其滋生條件;四應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量器具,準(zhǔn)時清理清洗,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用;五操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好的個人衛(wèi)生;六需要熟制加工的食品,應(yīng)當(dāng)燒熟煮透;需要冷藏的熟制品,應(yīng)當(dāng)在冷卻后準(zhǔn)時冷藏;應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放;七制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求;八用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必需無毒無害,標(biāo)志或者區(qū)分明顯,并做到分開使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒;九應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求對餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒,并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用,不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具;購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì),索取消毒合格憑證;十應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔,必要時應(yīng)當(dāng)消毒。

運(yùn)輸保溫、冷藏凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的且與供應(yīng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的保溫、冷藏凍設(shè)備設(shè)施。

,定期檢查各項(xiàng)食品平安防范措施的落實(shí)狀況,準(zhǔn)時消退食品平安事故隱患。

,應(yīng)當(dāng)馬上封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品平安事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場,在2小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和市場監(jiān)督管理部門報告,并根據(jù)相關(guān)監(jiān)管部門的要求實(shí)行掌握措施。

,根據(jù)要求供應(yīng)相關(guān)資料和樣品,不得拒絕。

,被抽樣檢驗(yàn)的餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)協(xié)作抽樣檢驗(yàn)工作,照實(shí)供應(yīng)被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。

,所需經(jīng)費(fèi)由地方財政列支。

,自收到檢驗(yàn)結(jié)果告知之日起10日內(nèi),向組織實(shí)施檢驗(yàn)的市場監(jiān)督管理部門提出書面復(fù)檢申請,逾期未提出申請的,視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。

一選購驗(yàn)收要求1、選購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求,并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,不得選購《食品平安法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第33條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

2、選購時應(yīng)索取購貨憑據(jù),并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件,做好選購記錄,便于溯源。

3、購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì),索取消毒合格憑證。

4、入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收,出入庫時應(yīng)進(jìn)行登記,作好記錄。

二過程掌握要求1、貯存要求1貯存場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

2食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,并對變質(zhì)和過期的準(zhǔn)時進(jìn)行清理銷毀。

3冷藏、冷凍柜庫應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識。

冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

冷藏、冷凍柜庫應(yīng)定期除霜、清潔和修理,校驗(yàn)溫度指示計(jì)。

2、粗加工與切配要求1加工前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)覺有***變質(zhì)跡象或者其他感官性狀特別的,不得加工和使用。

2食品原料在使用前應(yīng)洗凈,動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗,禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗,必要時消毒處理。

3易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)準(zhǔn)時使用或冷藏。

4切配好的半成品應(yīng)避開污染,與原料分開存放,并應(yīng)依據(jù)性質(zhì)分類存放。

5切配好的食品應(yīng)根據(jù)加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。

6已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

7加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。

生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。

3、烹調(diào)要求1烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品,發(fā)覺有***變質(zhì)或者其他感官性狀特別的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

3需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。

有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃,能保證食品平安,也可允許該種操作方式。

4加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

5需要冷藏的熟制品,應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后準(zhǔn)時冷藏,并標(biāo)注加工時間等。

6用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清潔,使用后隨即加蓋或苫蓋,不得與地面或污垢接觸。

4、備餐及供餐要求1應(yīng)仔細(xì)檢查待供應(yīng)食品,發(fā)覺有感官性狀特別的,不得供應(yīng)。

2操作時應(yīng)避開食品受到污染。

3菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)消毒。

4用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈,不得反復(fù)使用。

5在烹飪后至食用前需要較長時間超過2小時存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食品再加熱要求無適當(dāng)保存條件溫度低于60℃、高于10℃,存放時間超過2小時的食品,需再次利用的應(yīng)充分加熱。

加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定,不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

6、留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐,餐飲服務(wù)供應(yīng)者供應(yīng)的食品應(yīng)留樣。

留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),在冷藏條件下存放48小時以上,每個品種留樣量應(yīng)滿意檢驗(yàn)需要,不少于100,并做好記錄。

7、記錄管理要求人員健康狀況、教育培訓(xùn)狀況、原料選購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品平安檢查狀況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴狀況、處理結(jié)果、發(fā)覺問題后實(shí)行的措施等均應(yīng)記錄。

各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄,并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。