糖類蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機(jī)鹽水你知道人體所必需的六大營(yíng)養(yǎng)素是什么？糖類蛋白質(zhì)油脂維生素?zé)o機(jī)鹽水你知道人體所必需的六大營(yíng)養(yǎng)素是什第一節(jié)油脂第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)

熊岳高級(jí)中學(xué)金家亮

2017.4.17第一節(jié)油脂第四章生命中的基礎(chǔ)有機(jī)化學(xué)物質(zhì)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解油脂的概念。2.理解油脂的組成和結(jié)構(gòu)。

3.了解油脂的性質(zhì)及用途。學(xué)習(xí)重點(diǎn)

油脂的概念學(xué)習(xí)難點(diǎn)

油脂的結(jié)構(gòu)學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解油脂的概念。學(xué)習(xí)重人教版高二化學(xué)選修5油脂課件一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)C、H、O2.組成:3.結(jié)構(gòu)：R1

COOCH2

R2COOCHR3COOCH2R1R2R3

可以相同也可以不同;可以是飽和的、也可以是不飽和的。1.定義:1.定義:由高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)C、H、O2.組成:3.結(jié)構(gòu)：R1C6

含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級(jí)脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)等.什么叫高級(jí)脂肪酸？.什么是酯化反應(yīng)？酸（有機(jī)酸或無(wú)機(jī)酸）和醇反應(yīng)，生成酯和水的反應(yīng)叫做酯化反應(yīng)。CH3COOH+HOCH2CH3CH3COOCH2CH3+H2O濃H2SO4

說(shuō)明：人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))6含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級(jí)脂肪酸。.7+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCHOC17H35

-C-OCH23C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH硬脂酸甘油酯硬脂酸丙三醇（甘油）C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33

-C-OCH23C17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH油酸甘油酯油酸丙三醇（甘油）

濃H2SO４

濃H2SO４+3H2O人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))7+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35-8§4-1油脂暢所欲言說(shuō)說(shuō)你所知道的油脂……?人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))8§4-1油脂暢所欲言說(shuō)說(shuō)你所知道的油脂……?人教版高二油脂的存在：

主要來(lái)源于動(dòng)物油（豬、馬、牛、羊等）和植物油（豆油、菜籽油、花生油、棉籽油等）。人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))油脂的存在：主要來(lái)源于動(dòng)物油（豬、馬、牛、羊等）和植物油4、油脂的分類注：天然油脂一般都是混合甘油（三）酯,而且天然油脂一般都是混合物.b、按油脂分子中烴基是否相同進(jìn)行分類：油脂單甘油酯（R1R2R3

相同）（R1R2R3

不同）混甘油酯油——常溫呈液態(tài)脂肪——常溫呈固態(tài)a、按狀態(tài)分人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))4、油脂的分類注：天然油脂一般都是混合甘油（三）酯,b、11天然油脂大都為混甘油酯包含兩層意義：

一是同一分子中的R1R2R3不同

二是天然油脂由不同分子組成的混合物。

油脂（烴基R）的飽和程度對(duì)其熔點(diǎn)的影響：飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較高，呈固態(tài)；不飽和高級(jí)脂肪酸形成的甘油脂熔點(diǎn)較低，呈液態(tài)。

R可以是飽和的烴基也可以是不飽和的烴基【說(shuō)明】人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))11天然油脂大都為混甘油酯包含兩層意義：一是同一分子中的1、油脂與礦物油是否為同類物質(zhì)？

學(xué)與問(wèn)：2、天然油脂是純凈物還是混合物？3、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物嗎？是否純凈物不是取決于“R”是否相同，而是組成物質(zhì)的分子是否相同。同種單甘油酯分子組成的油脂或同種混甘油酯分子組成的油脂，都是純凈物。反之是混合物。

天然油脂是未進(jìn)行分離提純的油脂，都是由不同的甘油酯分子和其他雜質(zhì)組成的混合物。不同，油脂屬于酯類，礦物油烴類。人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))1、油脂與礦物油是否為同類物質(zhì)？學(xué)與問(wèn)：2、天然油脂是純凈13鞏固練習(xí)——判斷正誤：1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物。2、油脂沒(méi)有固定的熔沸點(diǎn)3、油脂都不能使溴水褪色4、食用油屬于酯類，石蠟油屬于烴類5、精制的牛油是純凈物

（錯(cuò)）

（對(duì)）

（錯(cuò)）

（對(duì)）

（錯(cuò)）人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))13鞏固練習(xí)——判斷正誤：1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混14脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。必需的脂肪酸-----為了維持正常的生理功能，某些人體必需的脂肪酸稱為必需的脂肪酸-----亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸特點(diǎn)：含有多個(gè)不飽和碳碳鍵也叫“多不飽和脂肪酸”閱讀資料卡片：“必須”脂肪酸人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))人教版高二化學(xué)選修5油脂PPT(30頁(yè))14脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。必需的脂肪酸15資料：在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的任一種，人體就能合成一組非常重要的化合物----前列腺素，它是一組相關(guān)的十多種化合物，它們對(duì)于血壓、平滑肌松弛和收縮、胃酸的分泌、體溫、進(jìn)食量、血小板凝聚等生理活動(dòng)有相當(dāng)重要的影響。若缺乏亞油酸，會(huì)使人體發(fā)育不良，皮膚和腎受損。15資料：在食物中，如果含有三種必需脂肪酸的任一種，人體就能16常見(jiàn)油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂飽和脂肪酸（%）不飽和脂肪酸（%）多不飽和脂肪酸（%）玉米油142957豬油444610橄欖油157312花生油214930黃豆油14246216常見(jiàn)油脂中各種脂肪酸的含量的百分比油脂飽和脂肪酸（%）不17想一想：1、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高？為什么？2、上表中，你認(rèn)為哪種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最低？為什么？17想一想：二、油脂的性質(zhì)

密度比水小，為0.9~0.95g/cm3；黏度較大，油膩感，難溶于水，易溶于汽油，乙醚，氯仿等有機(jī)溶劑；純凈的油脂無(wú)色、無(wú)嗅、無(wú)味，天然油脂都是混合物，因此，沒(méi)有固定的沸點(diǎn)、熔點(diǎn)。1、物理性質(zhì)

（飽和程度越高，熔沸點(diǎn)越高）二、油脂的性質(zhì)密度比水小，為0.9~0.919思考：.油脂屬于酯類，應(yīng)具有什么性質(zhì)？.當(dāng)分子中含有不飽和鍵時(shí)，油脂還應(yīng)當(dāng)具有什么性質(zhì)？如何檢驗(yàn)？.若想將油變?yōu)橹救宰魇澄铮瑧?yīng)與什么物質(zhì)通過(guò)什么反應(yīng)得到？2、化學(xué)性質(zhì)19思考：2、化學(xué)性質(zhì)20+3NaOH+3H2O稀H2SO4++皂化反應(yīng)油脂的水解§4-1油脂高級(jí)脂肪酸鈉20+3NaOH+3H2O稀H2SO4++皂化反應(yīng)油脂的水+3H2Ni三油酸甘油酯液態(tài)三硬脂酸酸甘油酯固態(tài)油脂的氫化（硬化）例：+3H2Ni三油酸甘油酯三硬脂酸酸甘油酯油脂的氫化（硬化）油脂的氫化反應(yīng)C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑C17H35COOCH

C17H35COOCH2C17H35COOCH2（油脂的氫化也叫硬化，得到硬化油）油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）油脂的氫化反應(yīng)C17H33COOCH+3H2C17H23常見(jiàn)添加氫化油的食品§4-1油脂配料中標(biāo)注“氫化植物油、麥淇淋、起酥油、人造黃油、人造奶油、人造脂肪、奶精等”常見(jiàn)食品：奶油蛋糕、冰淇淋、巧克力、派、奶茶、餅干、色拉醬、炸薯?xiàng)l、奶糖、馬鈴薯片、油炸干吃面等。23常見(jiàn)添加氫化油的食品§4-1油脂配料中標(biāo)注“氫化植24§4-1油脂24§4-1油脂

近些年科學(xué)研究紛紛指出，在植物油的部分氫化過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，人體過(guò)多攝入反式脂肪酸會(huì)增加人患糖尿病、心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，還更容易使人發(fā)胖。“反式脂肪酸”§4-1油脂近些年科學(xué)研究紛紛指出，在植物油的部分氫化過(guò)程1、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是(

)

A．油脂屬于酯類 B．油脂沒(méi)有固定的熔點(diǎn)、沸點(diǎn)

C．油脂是高級(jí)脂肪酸的甘油酯 D．油脂都不能使溴水褪色D思考與練習(xí)1、下列關(guān)于油脂的敘述中，不正確的是()D思考與練習(xí)2、區(qū)別植物油和礦物油的正確方法是（）

A．加酸性KMnO4溶液，振蕩

B．加NaOH溶液，煮沸

C．加新