食品安全管理體系季任天中國(guó)計(jì)量學(xué)院法學(xué)院副教授2014年3月食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。食品安全管理體系食品安全管理體系的重要性GMP與SSOPHACCP企業(yè)食品安全管理體系個(gè)人食品安全管理體系政府食品安全管理體系食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。第四章企業(yè)食品安全管理體系ISO22000標(biāo)準(zhǔn)食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。農(nóng)作物種植者飼料生產(chǎn)者初級(jí)食品生產(chǎn)者食品生產(chǎn)加工者食品再加工者立法和監(jiān)管部門批發(fā)商零售商，食品服務(wù)者和餐飲提供者消費(fèi)者殺蟲(chóng)劑、肥料和獸藥生產(chǎn)者--------------------------------------------食品鏈中輔料和添加劑生產(chǎn)者--------------------------------------------運(yùn)輸和倉(cāng)儲(chǔ)經(jīng)營(yíng)者--------------------------------------------設(shè)備制造者--------------------------------------------清潔劑和消毒劑生產(chǎn)者--------------------------------------------包裝材料生產(chǎn)者--------------------------------------------服務(wù)提供者食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。一、食品安全管理體系的基本要求（一）總要求組織應(yīng)按GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求建立有效的食品安全管理體系，并形成文件，加以實(shí)施和保持，必要時(shí)進(jìn)行更新。組織應(yīng)確定食品安全管理體系的范圍。該范圍應(yīng)規(guī)定食品安全管理體系中所涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、過(guò)程和生產(chǎn)場(chǎng)地。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。組織應(yīng)當(dāng)做到以下幾點(diǎn)基本要求：（1）確保在體系范圍內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的與產(chǎn)品相關(guān)的食品安全危害得到識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制，以避免組織的產(chǎn)品直接或間接傷害消費(fèi)者；（2）在整個(gè)食品鏈內(nèi)溝通與產(chǎn)品安全有關(guān)的適宜信息；（3）在組織內(nèi)就有關(guān)食品安全管理體系建立、實(shí)施和更新進(jìn)行必要的信息溝通，以滿足GB/T22000-2006/ISO22000-2005的要求，確保食品安全；（4）定期評(píng)價(jià)食品安全管理體系，必要時(shí)更新，以確保體系反映組織的活動(dòng)并包含需控制的食品安全危害最新信息。組織應(yīng)確?？刂扑x擇的任何可能影響終產(chǎn)品符合性且源于外部的過(guò)程，并應(yīng)在食品安全管理體系中加以識(shí)別，形成文件。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。（二）文件要求1．總則食品安全管理體系文件應(yīng)包括以下內(nèi)容：（1）形成文件的食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的聲明；（2）GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求的形成文件的程序和記錄；（3）組織為確保食品安全管理體系有效建立、實(shí)施和更新所需的文件。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。2．文件控制組織應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定以下方面所需的控制：（1）文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，以確保文件是充分與適宜的；（2）必要時(shí)對(duì)文件進(jìn)行評(píng)審與更新，并再次批準(zhǔn)；（3）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識(shí)別；（4）確保在使用處獲得適用文件的有關(guān)版本；（5）確保文件保持清晰、易于識(shí)別；（6）確保相關(guān)的外來(lái)文件得到識(shí)別，并控制其分發(fā)；（7）防止作廢文件的非預(yù)期使用，若因任何原因而保留作廢文件時(shí)，應(yīng)確保對(duì)這些文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)志。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。3．記錄控制組織應(yīng)建立并保持記錄，以提供符合要求和食品安全管理體系有效運(yùn)行的證據(jù)。記錄應(yīng)保持清晰、易于識(shí)別和檢索。應(yīng)編制形成文件的程序，規(guī)定記錄的標(biāo)志、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處理所需的控制。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。二、管理職責(zé)（一）管理承諾最高管理者應(yīng)通過(guò)以下活動(dòng)，對(duì)其建立、實(shí)施食品安全管理體系并持續(xù)改進(jìn)其有效性的承諾提供證據(jù)：（1）表明組織的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)支持食品安全；（2）向組織傳達(dá)滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)、GB/T22000-2006/ISO22000-2005以及顧客要求的重要性；（3）制定食品安全方針；（4）進(jìn)行管理評(píng)審；（5）確保資源的獲得。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第10頁(yè)。（二）食品安全方針最高管理者應(yīng)制定食品安全方針，形成文件并對(duì)其進(jìn)行溝通。最高管理者應(yīng)確保食品安全方針?lè)弦韵乱螅海?）與組織在食品鏈中的作用相適宜；（2）既符合法律法規(guī)的要求，又符合與顧客商定的對(duì)食品安全的要求；（3）在組織的各層次進(jìn)行溝通、實(shí)施并保持；（4）在持續(xù)適宜性方面得到評(píng)審；（5）充分體現(xiàn)溝通；（6）由可測(cè)量的目標(biāo)來(lái)支持。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第11頁(yè)。（三）食品安全管理體系策劃（1）對(duì)食品安全管理體系進(jìn)行策劃，以滿足標(biāo)準(zhǔn)的要求，同時(shí)實(shí)現(xiàn)支持食品安全的組織目標(biāo)；（2）在對(duì)食品安全管理體系的變更進(jìn)行策劃和實(shí)施時(shí)，保持體系的完整性。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第12頁(yè)。（四）職責(zé)和權(quán)限最高管理者應(yīng)確保規(guī)定各項(xiàng)職責(zé)和權(quán)限并在組織內(nèi)進(jìn)行溝通，以確保食品安全管理體系有效運(yùn)行和保持。所有員工都有責(zé)任向?qū)ｉT人員報(bào)告與食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題。應(yīng)授予指定人員明確的職責(zé)和權(quán)限，以采取措施并予以記錄。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第13頁(yè)。（五）食品安全小組組長(zhǎng)組織的最高管理者應(yīng)任命食品安全小組組長(zhǎng)，無(wú)論其在其他方面的職責(zé)如何，應(yīng)具有以下方面的職責(zé)和權(quán)限：（1）管理食品安全小組，并組織其工作；（2）確保食品安全小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和教育；（3）確保建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系；（4）向組織的最高管理者報(bào)告食品安全管理體系的有效性和適宜性；此外，食品安全小組組長(zhǎng)的職責(zé)還可包括與食品安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第14頁(yè)。（六）溝通1．外部溝通為確保在整個(gè)食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的措施，以便與下列各方進(jìn)行溝通：（1）供方和承包方；（2）顧客或消費(fèi)者，特別是在產(chǎn)品信息（包括預(yù)期用途、特定貯存要求以及保質(zhì)期等信息的說(shuō)明）、問(wèn)詢、合同或訂單處理及其修改，以及顧客反饋信息（包括抱怨）等方面進(jìn)行溝通；（3）立法和執(zhí)法部門；（4）對(duì)食品安全管理體系的有效性或更新具有影響或?qū)⑹芷溆绊懙钠渌M織。這種溝通尤其適用于那些需要由食品鏈中其他組織控制的已知的食品安全危害。外部溝通另一方面應(yīng)獲得來(lái)自顧客和立法與監(jiān)管部門的食品安全要求。溝通記錄應(yīng)保持。通過(guò)外部溝通獲得的信息應(yīng)作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第15頁(yè)。2．內(nèi)部溝通組織應(yīng)制定、實(shí)施和保持有效的安排，以便與有關(guān)人員就影響食品安全的事項(xiàng)進(jìn)行溝通。為保持食品安全管理體系的有效性，組織應(yīng)確保食品安全小組、最高管理者及時(shí)獲得變更的信息，包括但不限于以下方面：（1）產(chǎn)品或新產(chǎn)品；（2）原料、輔料和服務(wù)；（3）生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；（4）生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備位置和周邊環(huán)境；（5）清潔和消毒程序；（6）包裝、貯存和分銷系統(tǒng)；（7）人員資格水平和（或）職責(zé)及權(quán)限分配；（8）法律法規(guī)要求；（9）與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)；（10）組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要求；（11）來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)問(wèn)詢；（12）表明與產(chǎn)品有關(guān)的食品安全危害的抱怨；（13）影響食品安全的其他條件。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第16頁(yè)。（七）應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)最高管理者應(yīng)建立、實(shí)施并保持程序，以管理能影響食品安全的潛在緊急情況和事故，并應(yīng)與組織在食品鏈中的作用相適宜。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第17頁(yè)。（八）管理評(píng)審1．總則最高管理者應(yīng)按策劃的時(shí)間間隔評(píng)審食品安全管理體系，以確保其持續(xù)的適宜性、充分性和有效性。評(píng)審應(yīng)包括評(píng)估食品安全管理體系改進(jìn)的機(jī)會(huì)和變更的需求，包括食品安全方針。管理評(píng)審的記錄應(yīng)予以保持。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第18頁(yè)。2．評(píng)審輸入管理評(píng)審輸入應(yīng)包括但不限于以下信息：（1）以往管理評(píng)審的跟蹤措施；（2）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析；（3）可能影響食品安全的環(huán)境變化；（4）緊急情況、事故和撤回（“撤回”包括召回）；（5）體系更新活動(dòng)的評(píng)審結(jié)果；（6）包括顧客反饋的溝通活動(dòng)的評(píng)審；（7）外部審核或檢驗(yàn)。提交給最高管理者的資料的形式，應(yīng)能使其理解所含信息與已聲明的食品安全管理體系目標(biāo)之間的關(guān)系。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第19頁(yè)。3．評(píng)審輸出管理評(píng)審輸出的決定和措施應(yīng)與以下方面有關(guān)：（1）食品安全保證；（2）食品安全管理體系有效性的改進(jìn)；（3）資源需求；（4）組織食品安全方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第20頁(yè)。三、資源管理（一）資源提供組織應(yīng)提供充足資源，以建立、實(shí)施、保持和更新食品安全管理體系。組織應(yīng)提供的資源包括人力資源、基礎(chǔ)設(shè)施和工作環(huán)境等。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第21頁(yè)。（二）人力資源1．總則食品安全小組和其他從事影響食品安全活動(dòng)的人員應(yīng)是能夠勝任的，并受到適當(dāng)?shù)慕逃团嘤?xùn)，具有適當(dāng)?shù)募寄芎徒?jīng)驗(yàn)。當(dāng)需要外部專家?guī)椭?，?shí)施運(yùn)行或評(píng)估食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)在簽訂的協(xié)議或合同中對(duì)這些專家的職責(zé)和權(quán)限予以規(guī)定。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第22頁(yè)。2．能力、意識(shí)和培訓(xùn)組織在食品安全工作人員的能力、意識(shí)和培訓(xùn)方面應(yīng)做好以下幾項(xiàng)工作：（1）確定其他活動(dòng)影響食品安全的人員所必需的資格和能力；（2）提供必要的培訓(xùn)或采取其他措施以確保人員具有這些必要的能力；（3）確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)監(jiān)視、糾正、采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)；（4）評(píng)價(jià)上述（1）、（2）和（3）的實(shí)施及其有效性；（5）確保這些人員認(rèn)識(shí)到其活動(dòng)對(duì)實(shí)現(xiàn)食品安全的相關(guān)性和重要性；（6）確保所有影響食品安全的人員理解有效溝通的要求；（7）保持（2）和（3）中規(guī)定的培訓(xùn)和措施的適當(dāng)記錄。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第23頁(yè)。（三）基礎(chǔ)設(shè)施組織應(yīng)提供資源，以建立和保持實(shí)施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求所需的基礎(chǔ)設(shè)施。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第24頁(yè)。（四）工作環(huán)境組織應(yīng)提供資源，以建立、管理和保持實(shí)施GB/T22000-2006/ISO22000-2005要求所需的工作環(huán)境。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第25頁(yè)。四、安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn)（一）總則組織應(yīng)策劃和開(kāi)發(fā)實(shí)現(xiàn)安全產(chǎn)品所需的過(guò)程，并實(shí)施和運(yùn)行所策劃的活動(dòng)及其變更并確保其有效，包括前提方案、操作性前提方案和（或）HACCP計(jì)劃。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第26頁(yè)。（二）前提方案（PRPs）1．組織應(yīng)建立、實(shí)施和保持前提方案（PRPs），以助于控制：（1）食品安全危害通過(guò)工作環(huán)境引入產(chǎn)品的可能性；（2）產(chǎn)品的生物性、化學(xué)性和物理性污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染；（3）產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境的食品安全危害水平。食品安全第4章全文共30頁(yè)，當(dāng)前為第27頁(yè)。2．前提方案（PRPs）應(yīng)：（1）與組織在食品安全方面的需求相適宜；（2）與組織運(yùn)行的規(guī)模和類型、制造和（或）處置的產(chǎn)品性質(zhì)相適宜；（3）在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施，無(wú)論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線；（4）獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。組織應(yīng)識(shí)別與以上相關(guān)的法律法規(guī)要求。食品安全第4章全文共30頁(yè)，