烘焙產(chǎn)品車間規(guī)劃設(shè)計(jì)與衛(wèi)生控制分析

烘焙產(chǎn)品車間規(guī)劃設(shè)計(jì)與衛(wèi)生掌握分析材料需要存放在便于打面和配料等工段取用的位置,削減無效搬運(yùn)等時(shí)間的鋪張,提高生產(chǎn)效率;在醒發(fā)室的設(shè)計(jì)上,需要留意進(jìn)出口要設(shè)置在對(duì)角線上,避開推醒發(fā)與拉醒發(fā)的員工同時(shí)開門造成室內(nèi)空氣直流,空氣流淌過大將會(huì)導(dǎo)致醒發(fā)室內(nèi)溫濕度快速降低,影響面胚的醒發(fā),造成部分面胚塌陷,醒發(fā)室最好設(shè)在成型工段與隧道烤爐之間的位置,實(shí)踐證明這種設(shè)計(jì)可以最大降低烤架的搬運(yùn)時(shí)間,提高生產(chǎn)效率;在2間醒發(fā)室之間預(yù)留一條通道,便于烤架準(zhǔn)時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)到成型工段圖1。

;:\新建文件夾3\新建文件夾6\安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)202313\《安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)》2023-13期電子稿\2023-13農(nóng)學(xué)通報(bào)內(nèi)文\8162-;。

由圖2可知,在生產(chǎn)設(shè)備的流程設(shè)計(jì)上,必需滿意生產(chǎn)工藝的要求,每個(gè)環(huán)節(jié)要相互連接,而且要相互配套,以保證產(chǎn)能的匹配。

隨著市場(chǎng)對(duì)面包品質(zhì)要求的不斷提升以及對(duì)面包品質(zhì)穩(wěn)定性的把控,和面機(jī)的選擇必需帶有正反轉(zhuǎn)功能的為好,便于和面工藝的操作和保證面團(tuán)的質(zhì)量,為成型工段供應(yīng)最佳的面胚制品[4]。

壓面機(jī)與面胚分割機(jī)設(shè)計(jì)在一起,保證面胚切割的光滑、勻稱,便于成型機(jī)的成型加工。

;:\新建文件夾3\新建文件夾6\安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)202313\《安徽農(nóng)學(xué)通報(bào)》2023-13期電子稿\2023-13農(nóng)學(xué)通報(bào)內(nèi)文\8162-;圖2面包工藝流程2車間衛(wèi)生防控烘焙食品車間的衛(wèi)生掌握涉及諸多方面,其中包括車間大環(huán)境及工器具的衛(wèi)生掌握、生產(chǎn)作業(yè)人員的衛(wèi)生掌握等,只有全面把握好影響產(chǎn)品保質(zhì)期和避開產(chǎn)品霉變的各個(gè)因素,才能保證產(chǎn)品的品質(zhì)平安,降低甚至避開市場(chǎng)退貨率的產(chǎn)生,制作出讓消費(fèi)者放心的平安產(chǎn)品。

、消毒[5]。

和面機(jī)和成型設(shè)備要保證其原有的光澤,不能帶有面粉、面塊、灰塵及蜘蛛網(wǎng)等雜物。

班后要用熱水清洗擦拭,然后噴灑50~100的二氧化***消毒液,班前要用75%的酒精擦拭消毒,以保證操作臺(tái)的衛(wèi)生無污染。

產(chǎn)品內(nèi)包裝段衛(wèi)生掌握尤為重要,傳送帶和包裝機(jī)機(jī)臺(tái)班后先用高壓氣槍將面包屑、碎渣吹潔凈,用熱水擦洗各機(jī)臺(tái)設(shè)備,保證無衛(wèi)生死角,然后用200的二氧化***消毒液噴灑消毒,班前用75%酒精擦拭消毒,車間各工段在班后打開紫外燈或臭氧發(fā)生器進(jìn)行空氣殺菌,這樣可以徹底毀滅空氣霉菌和其它微生物。

,空氣中微生物濃度達(dá)到肯定程度時(shí)必定導(dǎo)致空氣沉降超標(biāo),空氣流淌過程中很簡(jiǎn)單污染產(chǎn)品,發(fā)生霉變。

特殊是陰雨天氣霉變高發(fā),車間空氣和四周墻壁及設(shè)備的底部是預(yù)防的關(guān)鍵點(diǎn)。

在這種狀況下,需要在班后向墻壁和空氣中噴灑高濃度的漂白粉原液,特殊是車間出入口和原輔物料進(jìn)出口的地方。

同時(shí),車間內(nèi)部密閉環(huán)境中每周放假開工前或者陰雨天氣時(shí)于班后點(diǎn)燃硫磺熏蒸,可以達(dá)到毀滅霉菌的效果。

,然后經(jīng)過腳踏池,其中腳踏池中的消毒液為高濃度漂白粉上清液。

之后用100~200的二氧化***消毒液洗手消毒30,再用烘手器烘干,方可進(jìn)入車間生產(chǎn)工作區(qū)。

內(nèi)包裝工作區(qū)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生要求極為嚴(yán)格,生產(chǎn)人員必需每隔2用75%酒精擦拭工作臺(tái)、器具以及噴灑雙手,以保證高度的清潔要求。

外包裝工作段的成品及半成品嚴(yán)禁進(jìn)入內(nèi)包裝工作區(qū),以防止交叉污染。

,車間對(duì)蚊蠅等的防治尤為重要,否則產(chǎn)品中消失昆蟲會(huì)導(dǎo)致消費(fèi)者投訴,對(duì)食品平安有很大的危害性。

因此,車間各個(gè)進(jìn)出口必需安裝紗窗,同時(shí)需要安裝滅蠅燈等殺蠅設(shè)備,在班后晚間保持打開狀態(tài)。

3檢驗(yàn)設(shè)備產(chǎn)能是否匹配的計(jì)算方法新車間在引進(jìn)新設(shè)備之前,必需依據(jù)產(chǎn)能規(guī)劃計(jì)算好各設(shè)備的產(chǎn)能,然后比較每臺(tái)設(shè)備的產(chǎn)能是否匹配,假如某個(gè)設(shè)備產(chǎn)能過低會(huì)造成產(chǎn)能的瓶頸,對(duì)后續(xù)的生產(chǎn)造成影響,因此各設(shè)備的產(chǎn)能計(jì)算尤為重要。

特殊是中小企業(yè)在沒有專業(yè)人員的狀況下,不能輕易信任設(shè)備廠商供應(yīng)的數(shù)據(jù),由于這里面存在利益關(guān)系,除非是很有責(zé)任的大的供應(yīng)商能或許會(huì)供應(yīng)適合自身產(chǎn)能的生產(chǎn)線指導(dǎo),否則極有可能引進(jìn)的生產(chǎn)線癱瘓,或者無法正常生產(chǎn),缺乏實(shí)際使用價(jià)值。

面包車間設(shè)備的產(chǎn)能計(jì)算方法[6]舉例如下:打面機(jī)產(chǎn)能:以一鍋面重量為50,以每粒面胚重量22、打好一鍋面19為例,那么3臺(tái)打面機(jī)8的產(chǎn)能為8*6019*50*3臺(tái)=。

成型機(jī)產(chǎn)能:以成型機(jī)1成型170粒面包為例,那么2臺(tái)成型機(jī)一天8的產(chǎn)能為8*60*170粒*2臺(tái)=,。

因此3臺(tái)打面機(jī)才能與2臺(tái)成型機(jī)相匹配。

醒發(fā)室產(chǎn)能:以252面積的醒發(fā)室為例,面胚醒發(fā)時(shí)間一般為90,成型段成型一架面胚為4,那么從第一架面胚進(jìn)入醒發(fā)室到最終一架面胚進(jìn)入醒發(fā)室需要100,之后一進(jìn)一出保證醒發(fā)室始終處于飽和狀態(tài),那么一間醒發(fā)室產(chǎn)能為170粒*60*8=,需要2間醒發(fā)室才能與前工段相匹配。

烤爐產(chǎn)能:以10烤好一架面包計(jì)算,滿負(fù)荷狀況下16架,8為48架,那么一臺(tái)旋轉(zhuǎn)烤爐的產(chǎn)能為8*6架*672粒=32256粒,那么需要至少6臺(tái)旋轉(zhuǎn)烤爐才能滿意產(chǎn)能需求。

內(nèi)包枕式包裝機(jī)產(chǎn)能:以135包的包裝速度計(jì)算,那么8可以包裝64800粒,由此可以得出,至少3臺(tái)包裝機(jī)才能與前工段和設(shè)備產(chǎn)能相匹配。

以上數(shù)據(jù)為抱負(fù)狀況下得出,不包含故障停機(jī)時(shí)