食品加工工藝學課程教學大綱一、課程基本信息課程代碼：040654課程名稱：食品加工工藝學英文名稱：ProcessingTechnologyofFood課程類別：專業(yè)課學時：120學分：7.5適用對象：食品質(zhì)量與安全專業(yè)考核方式：考試，平時成績占總成績的30%。先修課程：有機化學、物理化學、生物化學、食品工程原理、食品分析、微生物學二、課程簡介本課程是根據(jù)食品工業(yè)生產(chǎn)的需要，研究食品的原材料、半成品和成品的加工原理及過程方法的一門應用科學。通過本課程的學習，使學生了解和掌握食品加工的基本原理，各大類食品的加工工藝及質(zhì)量控制方法，為今后從事各類食品的加工生產(chǎn)、產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)品質(zhì)量的控制等工作打下良好基礎。FoodProcessingTechnologyisanapplicationcoursecomposingofprocessingprincipleandtechnologyoffood.Studentscanrealizeandcommandthebasicprocessingprinciple,feasibletechnologyandinnovationmethodsoffoodbylearningthecourse.Itwillbebeneficialtothestudentsengaginginfoodprocessing,research,developandcontroloffoodquality.三、教學內(nèi)容及要求緒論（一）目的與要求1．掌握食品及食品加工工藝的概念2．了解我國食品加工的歷史和現(xiàn)狀3．了解食品加工工藝學研究的主要內(nèi)容（二）教學內(nèi)容第一節(jié)食品的概念主要內(nèi)容：食品、普通食品、特殊膳用食品及保健食品的概念。第二節(jié)食品加工工藝主要內(nèi)容：食品加工的概念及食品加工的目的。第三節(jié)食品工業(yè)及其發(fā)展趨勢主要內(nèi)容：了解我國食品工業(yè)的組成及其發(fā)展趨勢。第四節(jié)食品工藝學的研究內(nèi)容主要內(nèi)容：了解食品加工工藝學的的概念及其研究內(nèi)容。第一篇食品的原料和材料植物性食品原料（一）目的與要求1.了解果蔬等植物性食品原料的成分種類2.了解主要植物性食品的成分特點（二）教學內(nèi)容第一節(jié)果蔬1．主要內(nèi)容果蔬所含化學成分的種類和基本特點。2．基本概念和知識點果蔬水分的存在形式、食品加工用酸的特點、果蔬所含單寧的加工性質(zhì)。第二節(jié)大豆1.主要內(nèi)容大豆中所含蛋白質(zhì)的含量及基本特點。2.基本概念和知識點大豆含有的氨基酸的特點、大豆蛋白質(zhì)的等電點。第三節(jié)谷物1.主要內(nèi)容谷物所含蛋白質(zhì)的種類。2.基本概念和知識點面筋蛋白的組成和作用。動物性食品原料（一）目的與要求1.了解肉的定義、組成和形態(tài)2.了解肉的物理性質(zhì)、化學組成及其在加工過程中的基本變化3.了解水產(chǎn)原料的特性（二）教學內(nèi)容 第一節(jié)畜肉和禽肉1.主要內(nèi)容肉的組成，。2.基本概念和知識點肉的定義，糖元，肉在加工過程中的變化。第二節(jié)水產(chǎn)原料1.主要內(nèi)容水產(chǎn)原料的特性和物理性質(zhì)。2.基本概念和知識點水產(chǎn)資源的多樣性和多變性。第三章食品加工用的其它材料（一）目的與要求1、了解常用食品油脂的種類及基本組成2、蛋與蛋制品（二）教學內(nèi)容第一節(jié)油脂主要內(nèi)容食用油脂的基本組成，食用油脂的種類?；靖拍罴爸R點油脂，固態(tài)、半固態(tài)、液態(tài)油脂。第二節(jié)蛋與蛋制品主要內(nèi)容蛋的構(gòu)造及組成，蛋的保藏和加工?；靖拍罴爸R點蛋液的穩(wěn)定化，蛋品加工。問題與應用：蛋制品的應用范圍主要有哪些？第二篇食品加工保藏原理第一章食品干藏和干制工藝原理（一）目的與要求掌握食品干藏原理掌握食品干制原理了解食品干制方法（二） 教學內(nèi)容第一節(jié)食品干藏原理1． 主要內(nèi)容（1） 水分和微生物的關(guān)系；（2） 干制對微生物的影響；（3） 干制對酶活性的影響。2． 基本概念和知識點（1） 基本概念：干燥；脫水；食品干藏；水分活度。（2） 知識點：水分對微生物生長繁殖的影響。3． 問題與應用（能力要求）（1） 問題：微生物生長的最低水分含量（或活度）的要求；（2） 應用：食品干制后的水分含量控制。第二節(jié)食品干制原理1． 主要內(nèi)容（1） 水分在食品中的存在狀態(tài)；（2） 干制過程中食品水分狀態(tài)的變化；（3） 食品干制過程中的濕熱傳遞；（4） 影響食品干制過程中濕熱傳遞的重要因素；（5） 食品干制過程的特性；（6） 食品在干制過程中的變化；（7） 合理的食品干制工藝條件的制定。2． 基本概念和知識點（1）基本概念：化學結(jié)合水分；物理化學結(jié)合水分；吸附結(jié)合水分；滲透和結(jié)構(gòu)結(jié)合水分；毛細管水分；濕潤水分；自由水分；平衡水分；吸濕水分；食品干制特性；最適干制工藝條件；合理干制工藝條件；干縮；干裂；表面硬化；熱塑性。（2）知識點：食品干制過程中的濕熱傳遞、干制特性和變化。3． 問題與應用（能力要求）（1） 問題：食品干制過程中的特性和變化。（2） 應用：合理干制工藝條件的確定。第三節(jié)食品干制方法1.主要內(nèi)容（1）自然干燥（2）熱風干燥（3）滾筒干燥（4）真空干燥（5）冷凍干燥（6）微波和紅外線干燥2.基本概念和知識點（1）基本概念：自然干燥；人工干燥；泡沫干燥；滾筒干燥；冷凍干燥。（2）知識點：食品干燥方法的原理和應用范圍。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：食品干燥方法的特點和應用范圍。（2）應用：食品干燥方法的選擇。（三） 課后練習合理的食品干制工藝條件的制定。（四） 教學方法與手段課堂講授、課堂討論。第二章食品冷凍保藏與冷凍工藝原理（一）目的與要求1.掌握食品低溫保藏的原理；2.掌握食品冷卻和凍結(jié)規(guī)律；3.了解食品冷卻和凍結(jié)的原理；（二）教學內(nèi)容第一節(jié)食品低溫保藏原理1.主要內(nèi)容（1）低溫對微生物的影響（2）低溫對酶活性的影響（3）低溫對食品的影響（4）冷凍冷藏的溫度選擇2.基本概念和知識點（1）基本概念：食品冷凍保藏；最低生長溫度；溫度系數(shù)；冷害；凍害。（2）知識點：食品冷凍冷藏的溫度選擇依據(jù)3.問題與應用（能力要求）食品冷凍冷藏的溫度選擇第二節(jié)食品的冷卻和凍結(jié)1.主要內(nèi)容（1）食品的冷卻（2）食品的凍結(jié)2.基本概念和知識點（1）基本概念：真空冷卻；冷耗量；起始凍結(jié)點；最大冰結(jié)晶生成帶；低共融點；速凍；界面位移速度。（2）知識點：食品的凍結(jié)規(guī)律；冷卻和凍結(jié)方法的比較及適用范圍。3.問題與應用（能力要求）冷卻和凍結(jié)原理的應用。第三節(jié)食品的冷藏和凍藏1.主要內(nèi)容（1）食品冷藏工藝原理（2）食品凍藏工藝原理（3）食品在低溫保藏過程中的變化。2.基本概念和知識點（1）基本概念：氣調(diào)貯藏；混合貯藏；食品冷藏的易變性；重結(jié)晶（冰）；汁液流失；水分和溶質(zhì)重新分布；凍結(jié)燒；干耗；TTT估算；高品質(zhì)壽命（HQL）；實用貯存期（PSL）；平均每日品質(zhì)變化率。（2）知識點：食品在低溫保藏過程中的變化。3.問題與應用（能力要求）食品低溫保藏的應用。第四節(jié)食品的低溫加工原理1.主要內(nèi)容（1）低溫加工原理（2）食品速凍加工原理（3）食品冷凍加工原理2.基本概念和知識點（1）基本概念：低溫加工技術(shù)；速凍食品；冷凍食品。（2）知識點：低溫技術(shù)在食品工業(yè)中的應用。3.問題與應用（能力要求）低溫加工原理在食品工業(yè)中的應用。（三）課后練習（1）食品冷卻和凍結(jié)原理的應用；（2）食品冷藏和凍藏原理的應用。（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論。第三章食品罐藏與罐頭加工工藝原理（一）目的與要求1.掌握食品罐藏的原理；2.掌握食品加熱殺菌理論；3.掌握罐頭食品加工原理和方法。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)食品的加熱殺菌原理1.主要內(nèi)容（1）食品罐藏原理；（2）食品的腐敗和腐敗菌；（3）細菌的耐熱性；（4）酶的耐熱性；（5）食品的傳熱特性；（6）食品加熱殺菌時間的推算；（7）殺菌工藝條件的確定；（8）食品加熱殺菌方法。2.基本概念和知識點（1）基本概念：食品的罐藏；對象菌；低酸性食品；酸性食品；活菌殘存數(shù)曲線；D值；熱力致死時間曲線；TDT值；Z值；TRTn值；冷點；傳熱曲線；平均殺菌速率；部分殺菌量；LTLT；HTST；UHT；殺菌公式；高壓殺菌；常壓殺菌。（2）知識點：食品加熱殺菌時間的推算。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：殺菌時間的確定依據(jù)；（2）應用：殺菌工藝條件的確定。第二節(jié)罐頭食品的加工原理1.主要內(nèi)容（1）罐頭食品的一般加工原理；（2）空罐的準備；（3）原料處理；（4）裝罐；（5）預封；（6）排氣；（7）封罐；（8）殺菌；（9）冷卻；（10）保溫；（11）檢測；（12）常見的罐頭食品變質(zhì)的問題。2.基本概念和知識點（1）基本概念：兩片罐；三片罐；易拉罐；淺沖罐；深沖罐；縱接逢；二重卷邊；膨脹圈；蓋鉤；身鉤；頂隙；熱力排氣；真空封罐排氣；噴蒸汽排氣；真空吸收；真空膨脹；補充加熱；反壓殺菌；分段冷卻；脹罐；平蓋酸敗。（2）知識點：罐頭食品的一般加工原理；常見的罐頭食品變質(zhì)的問題。3.問題與應用（能力要求）罐頭食品加工原理的應用。（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習1.實踐環(huán)節(jié)設計性實驗：罐頭食品加工工藝流程設計及制作；2.課后練習（1）食品加熱殺菌原理的應用；（2）不同殺菌原理工藝條件的確定。（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論。第四章食品腌漬保藏與腌制工藝原理（一）目的與要求1.掌握食品腌漬保藏原理；2.掌握食品腌制原理；（二）教學內(nèi)容第一節(jié)食品腌漬保藏原理1.主要內(nèi)容（1）溶液及其濃度；（2）擴散和滲透；（3）微生物細胞在溶液中的擴散和滲透現(xiàn)象；（4）食鹽在食品保藏中的作用；（5）食糖在食品保藏中的作用。2.基本概念和知識點（1）基本概念：擴散；滲透；反滲透；高滲溶液；嗜滲微生物。（2）知識點：擴散理論；滲透理論；滲透壓對微生物生長繁殖的影響。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：影響擴散速度的因素；影響滲透壓的因素；滲透壓對微生物生長繁殖的影響。（2）應用：擴散速度的控制；腌制劑濃度的選擇。第二節(jié)食品發(fā)酵和保藏原理1.主要內(nèi)容（1）微生物對食品的作用的類型；（2）發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響；（3）影響食品發(fā)酵的因素2.基本概念和知識點（1）基本概念：朊解；酯解；發(fā)酵。（2）知識點：發(fā)酵對食品品質(zhì)的影響；影響食品發(fā)酵的因素。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：影響食品發(fā)酵的因素。（2）應用：食品發(fā)酵原理的應用。第三節(jié)食品的腌制原理1.主要內(nèi)容（1）食品腌制劑的組成；（2）食品的腌制原理；（3）腌制過程中有關(guān)因素的控制；（4）腌制品的成熟原理。2.基本概念和知識點（1）基本概念：干腌；濕腌；混合腌制；注射腌制；發(fā)色。（2）知識點：腌制過程中有關(guān)因素的控制；食品發(fā)色原理。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：影響食品腌制的因素。（2）應用：腌制原理的應用。（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習1.實踐環(huán)節(jié)：腌制食品的制作2.課后練習：食品腌制原理的應用。（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論。第五章食品輻射保藏與輻射原理（一）目的與要求1.了解輻射的基本原理；2.掌握食品輻射的化學與生物學效應；3.了解輻射在食品保藏中的應用。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)輻射的基本原理1.主要內(nèi)容（1）放射性同位素及輻射；（2）輻射的計量；（3）誘感輻射；（4）輻射源。2.基本概念和知識點（1）基本概念：放射性同位素；α-射線；β-射線；γ-射線；放射性比度；放射性衰變；輻射；電離輻射；吸收劑量；誘感輻射。（2）知識點：輻射的原理。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：電離輻射和誘感輻射。（2）應用：輻射源的比較和選擇。第二節(jié)食品輻射的化學與生物學效應1.主要內(nèi)容（1）食品輻射的化學效應（2）食品輻射的生物學效應2.基本概念和知識點（1）基本概念：初級輻射；次級輻射；直接效應；簡接效應。（2）知識點：食品輻射的化學與生物學效應3.問題與應用（能力要求）（1）問題：食品輻射的化學與生物學效應。（2）食品輻射的選擇。第三節(jié)輻射在食品保藏中的應用1.主要內(nèi)容（1）應用在食品保藏中的輻射類型；（2）食品輻射處理。2.基本概念和知識點（1）基本概念：輻射阿氏殺菌；輻射巴氏殺菌；輻射耐貯殺菌。（2）知識點：食品輻射的應用。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：食品輻射的應用。（2）食品輻射的應用選擇。（三）課后練習1.食品輻射的安全性評估；2.食品的輻射處理。（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論。第六章食品化學保藏原理（一）目的與要求1.了解食品添加劑的類型；2.掌握食品防腐劑的使用原理和方法（二）教學內(nèi)容第一節(jié)防腐劑1.主要內(nèi)容（1）食品防腐劑的類型；（2）防腐劑的作用機理；（3）防腐劑在食品中的安全使用。2.基本概念和知識點（1）基本概念：化學防腐劑；生物防腐劑；天然防腐劑。（2）知識點：防腐劑在食品中的安全使用3. 問題與應用（能力要求）（1）問題：防腐劑意義及其在食品中的安全使用。（2）應用：防腐劑在食品工業(yè)中應用。第二節(jié)抗氧化劑1.主要內(nèi)容（1）抗氧化劑的類型；（2）抗氧化劑的作用機理；（3）抗氧化劑在食品中應用。2.基本概念和知識點（1）基本概念：合成抗氧化劑；天然抗氧化劑。（2）知識點：抗氧化劑的作用機理。3.問題與應用（能力要求）（1）問題：抗氧化劑的作用機理。（2）應用：抗氧化劑在食品中應用。（三）課后練習1.應用于食品中的防腐劑和抗氧化劑的類型；2.防腐劑和抗氧化劑在食品中的安全使用。（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論。第三篇果蔬制品工藝 第一章果蔬的速凍（一）目的與要求1．理解冷凍中的物理變化對果蔬的影響2．理解冷凍中的化學變化對果蔬的影響3．掌握不同果蔬原料在凍結(jié)前的處理方法4．了解或掌握果蔬的速凍工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)影響果蔬速凍產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素1.主要內(nèi)容物理及化學影響因素。2.基本概念和知識點速凍，果蔬原料的冰點，最大冰晶生成帶。3.問題與應用果蔬凍結(jié)過程對產(chǎn)品質(zhì)量的影響第二節(jié)果蔬速凍工藝1.主要內(nèi)容果蔬速凍的一般工藝及不同原料的速凍工藝區(qū)別。2.基本概念和知識點速凍關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)的選擇及控制技術(shù)。3.問題與應用果蔬速凍工藝參數(shù)的確定第三節(jié)速凍產(chǎn)品的包裝和貯藏1.主要內(nèi)容包裝材料及貯藏要點。2.基本概念和知識點鍍冰衣。3.問題與應用包裝及貯藏過程對速凍產(chǎn)品品質(zhì)的影響（三）課后練習1．影響速凍產(chǎn)品品質(zhì)的主要因素有哪些？2．果蔬速凍的一般工藝過程是什么？3．包裝及貯藏過程對速凍產(chǎn)品的品質(zhì)有何影響？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第二章果蔬的糖制和腌制（一）目的與要求１．進一步掌握糖制的基本原理２．了解或掌握果脯和蜜餞的生產(chǎn)工藝３．了解或掌握蔬菜腌制的基本原理４．掌握或了解泡菜、咸菜、醬菜的加工工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)果脯和蜜餞1.主要內(nèi)容果脯和蜜餞的加工原理及加工工藝。2.基本概念和知識點返沙、果脯、蜜餞、涼果、果醬、果凍、果泥、沙司、果丹皮的概念。3.問題與應用果脯和蜜餞的加工工藝過程第二節(jié)泡菜1.主要內(nèi)容蔬菜的腌制原理及泡菜的加工工藝。2.基本概念和知識點泡菜、食鹽的滲透壓、微生物的耐鹽性。問題與應用腌制蔬菜的保藏原理及加工工藝第三節(jié)咸菜和醬菜1.主要內(nèi)容咸菜及醬菜的市場地位及加工工藝。2.基本概念和知識點咸菜及醬菜的概念，咸菜及醬菜風味形成的特點。3.問題與應用咸菜及醬菜加工的一般工藝（三）課后練習果脯與蜜餞有什么區(qū)別？影響泡菜品質(zhì)的因素主要有哪些？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第四篇乳制品加工工藝（一）目的與要求1.掌握液體乳、乳粉、酸奶等的加工工藝2.了解液體乳、乳粉、酸奶等產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量的缺陷及其原因3.通過這部分工藝知識的學習，可以培養(yǎng)學生全面了解和掌握當今國內(nèi)外先進的乳制品加工技術(shù)，熟知系列乳制品的生產(chǎn)工藝，培養(yǎng)開發(fā)新型乳制品的思路和科學研究能力。（二）教學內(nèi)容第一章概述1.主要內(nèi)容了解乳制品工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與分類，掌握乳的組成及性質(zhì)，掌握原料乳的處理技術(shù)。2.基本概念和知識點：乳的組成、性質(zhì)及原料乳的預處理技術(shù)3.問題與應用掌握原料乳的驗收和預處理的工藝第二章巴氏殺菌乳和超高溫處理滅菌乳1.主要內(nèi)容理解熱殺菌理論，掌握液態(tài)乳生產(chǎn)工藝、消毒乳生產(chǎn)工藝及UHT滅菌乳生產(chǎn)工藝。2.基本概念和知識點：各種液態(tài)乳生產(chǎn)工藝3.問題與應用掌握各種液態(tài)乳生產(chǎn)工藝，尤其UHT滅菌乳生產(chǎn)工藝。第三章煉奶1.主要內(nèi)容了解煉奶的種類和組成，理解乳的濃縮技術(shù)，掌握煉乳及其它濃縮乳制品；掌握加糖煉奶和無糖煉奶的生產(chǎn)工藝2.基本概念和知識點：煉乳生產(chǎn)工藝、甜煉乳生產(chǎn)中乳糖結(jié)晶的控制，淡煉乳生產(chǎn)中穩(wěn)定性控制以及影響產(chǎn)品質(zhì)量因素控制點3.問題與應用掌握加糖煉奶和無糖煉奶的生產(chǎn)工藝第四章乳粉1.主要內(nèi)容掌握乳的干燥原理及技術(shù)及乳粉生產(chǎn)工藝，了解功能性乳粉產(chǎn)品趨勢及開發(fā)動態(tài)。2.基本概念和知識點：乳的干燥原理及全脂乳粉生產(chǎn)工藝，以及速溶乳粉和調(diào)制乳粉。3.問題與應用掌握全脂乳粉生產(chǎn)工藝和影響產(chǎn)品質(zhì)量因素控制點第五章冰淇淋1.主要內(nèi)容介紹冰淇淋的種類和組成，冰淇淋生產(chǎn)工藝，及其質(zhì)量控制2.基本概念和知識點：冰淇淋生產(chǎn)工藝和其質(zhì)量控制3.問題與應用掌握冰淇淋生產(chǎn)工藝和其質(zhì)量控制關(guān)鍵點第六章酸乳1.主要內(nèi)容酸乳的概念和分類，發(fā)酵劑，酸乳的生產(chǎn)工藝2.基本概念和知識點：酸乳的概念和分類，發(fā)酵劑，酸乳的生產(chǎn)工藝3.問題與應用掌握酸奶發(fā)酵劑及酸奶生產(chǎn)技術(shù)，了解酸奶的功能與新品開發(fā)。實踐環(huán)節(jié)與課后練習1.實踐環(huán)節(jié)：酸奶的制作實驗2.課后練習：課后練習牛乳的基本成分，牛乳的酸度如何表示？什么是牛乳的固有酸度和發(fā)酵酸度？液態(tài)乳包括哪些品種？消毒乳的生產(chǎn)工藝包括哪幾個工序？滅菌乳和UHT乳的生產(chǎn)工藝流程有什么不同之處？乳粉的定義？簡單敘述乳粉的生產(chǎn)工藝流程？煉奶的定義？簡述煉奶的生產(chǎn)工藝流程。淡煉乳和甜煉乳在生產(chǎn)工藝中的相同點和不同點。酸乳的定義？酸奶的分類？分別寫出凝固型酸奶和攪拌型酸奶的工藝流程和工藝參數(shù)。凝固型/攪拌型酸奶易出現(xiàn)哪些質(zhì)量問題？應如何控制？冰淇淋的概念與分類。冰淇淋生產(chǎn)的工藝流程是什么？冰淇淋的質(zhì)量安全問題有哪些？應如何控制？教學方法與手段課堂講授、課堂討論第五篇肉制品加工工藝腌臘肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握腌臘肉制品的加工原理、方法和技術(shù)2．了解幾種重要的腌臘肉作品的加工工藝和方法（二）教學內(nèi)容第一節(jié)腌臘肉制品的加工保藏原理1．主要內(nèi)容腌制的作用、原理、和方法；2．基本概念和知識點腌制中食鹽、硝酸鹽亞硝酸鹽、磷酸鹽等的作用和機理；硝酸鹽亞硝酸鹽的發(fā)色機理；3．問題與應用：腌臘肉制品的加工與保藏原理第二節(jié)主要腌臘肉制品的加工工藝和方法1．主要內(nèi)容金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點2．基本概念和知識點腌臘產(chǎn)品的特點、加工工藝和方法3．問題與應用：主要腌臘肉制品的加工工藝和方法，以及各自的特點（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習影響腌臘肉制品的幾個主要因素是什么？常見的腌制方法有哪些？金華火腿和廣式臘肉的加工工藝和操作要點是什么？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第二章醬鹵肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解和掌握醬鹵肉制品的加工原理、方法和技術(shù)2．了解幾種重要的醬鹵肉作品的加工工藝和方法（二）教學內(nèi)容第一節(jié)調(diào)味1．主要內(nèi)容調(diào)味的方法分類、常用的香辛料、其他輔助材料2．基本概念和知識點基本調(diào)味、定性調(diào)味和輔助調(diào)味；香辛料的分類、作用；3．問題與應用調(diào)味的基本方法；香辛料的種類及作用。第二節(jié)煮制與醬鹵1．主要內(nèi)容醬鹵制品的清煮和紅燒；2．基本概念和知識點煮制與醬鹵過程中肉的物理、化學及組織形態(tài)的變化3．問題與應用：醬鹵肉煮制的過程及變化（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習醬鹵肉制品有哪幾類？醬鹵肉制品的調(diào)味方法有哪些？常用的香辛料的哪些？調(diào)味有幾種方法？其作用是什么？醬鹵制品有哪幾道重要工序？應如何控制其質(zhì)量？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第三章灌腸類肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解灌腸類產(chǎn)品的種類、特點；2．了解和掌握灌腸類產(chǎn)品的加工工藝及操作要點；3．了解幾種重要的灌腸產(chǎn)品的加工方法；（二）教學內(nèi)容第一節(jié)種類、特點及加工要求1．主要內(nèi)容灌腸類肉制品的種類、特點及加工要求2．基本概念和知識點灌腸肉制品的概念、種類、特點；絞肉和斬拌的目的和要求；拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制；3．問題與應用灌腸類肉制品的種類及加工原理第二節(jié)幾種灌腸的加工方法和工藝1．主要內(nèi)容豬肉灌腸的加工工藝；大、小紅腸的加工工藝；火腿腸的加工工藝2．基本概念和知識點工藝要點；配料與拌料；3．問題與應用灌腸類肉制品的加工工藝及要點（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習絞肉和斬拌的目的和要求是什么？拌餡；灌制；烘烤、煮制和熏制的操作要點有哪些？大、小紅腸的異同點是什么？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第四章干制肉類制品加工工藝（一）目的與要求1．了解干制類肉制品產(chǎn)品的種類、特點；2．了解和掌握干制類肉制品產(chǎn)品的基本加工工藝及操作要點；3．了解和掌握幾種重要的干制類肉制品產(chǎn)品的加工方法。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)脫水干制的作用和方法1．主要內(nèi)容干制的作用、意義；干制方法；2．基本概念和知識點干制肉制品的概念、種類、特點及作用；干制的方法3．問題與應用幾種干制方法和優(yōu)缺點第二節(jié)干燥過程中的水分移動及特性1．主要內(nèi)容肉中水分狀態(tài)；影響水分移動的因素；干燥曲線和干燥速率曲線；2．基本概念和知識點水分的3種狀態(tài)；水分移動的規(guī)律和影響因素；干燥曲線和干燥速率曲線的特性；3．問題與應用干制肉制品的干燥特性第三節(jié)干制對肉的品質(zhì)的影響1．主要內(nèi)容物理變化；化學變化；組織結(jié)構(gòu)變化2．基本概念和知識點干制對肉的品質(zhì)的影響主要是干制過程中一系列物理變化；化學變化；組織結(jié)構(gòu)變化；3．問題與應用干制對肉的品質(zhì)的影響第四節(jié)主要干制品的加工方法1．主要內(nèi)容肉干、肉松、肉脯等的加工工藝、方法2．基本概念和知識點干制品大都是經(jīng)過調(diào)味后干燥加工而成。3．問題與應用主要肉干制品的生產(chǎn)工藝（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習幾種干制方法的應用條件和優(yōu)缺點是什么？水分移動的規(guī)律和影響因素是什么？干制對肉的品質(zhì)的影響有哪些？肉松的操作要點有哪些？咖喱豬肉干與肉脯有什么不同？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論燒烤肉制品加工工藝（一）目的與要求1．了解燒烤肉制品產(chǎn)品的種類、特點；2．了解和掌握燒烤肉制品產(chǎn)品的基本加工工藝及操作要點；3．了解和掌握燒烤肉制品的質(zhì)量及安全控制方法。（二）教學內(nèi)容第一節(jié)原料肉及加工輔料1．主要內(nèi)容用于燒烤的原料肉的種類及要求，加工輔料的種類及用途2．基本概念和知識點燒烤肉制品、種類；燒烤肉的輔料3．問題與應用原料肉的種類及輔料的使用第二節(jié)燒烤肉制品的生產(chǎn)工藝1．主要內(nèi)容肉類烤制的基本原理；烤制過程肉的變化；肉類烤制的方法；主要種類烤制肉制品的加工工藝2．基本概念和知識點肉類烤制的基本原理、主要種類烤制肉制品的加工工藝3．問題與應用掌握肉類烤制的基本方法第三節(jié)烤制肉制品的質(zhì)量及安全控制1．主要內(nèi)容烤制肉制品的質(zhì)量及安全問題；烤制肉制品的衛(wèi)生控制2．基本概念和知識點烤制肉制品的質(zhì)量標準及安全標準3．問題與應用掌握烤制肉制品的質(zhì)量安全控制方法（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習1．實踐環(huán)節(jié)：廣式燒烤肉制品的制作2．課后練習燒烤肉制品產(chǎn)品的種類、特點是什么？燒烤肉制品的原料及輔料有哪些？燒烤肉制品的加工原理是什么？肉類在烤制過程會發(fā)生什么變化？主要種類烤制肉制品的生產(chǎn)工藝及不同點燒烤肉制品的質(zhì)量安全問題有哪些？如何控制？第六篇糖果與焙烤食品工藝學第一章緒論(一)目的與要求1.了解焙烤食品的定義和特點2.了解面包、餅干生產(chǎn)的概述（二）教學內(nèi)容1.主要內(nèi)容（1）焙烤食品的定義（2）培烤食品的特點（3）面包、餅干生產(chǎn)的概述2.基本概念和知識點：焙烤食品的定義和特點3.問題與應用（能力要求）：掌握焙烤食品的定義和特點（三）課后練習1.什么是焙烤食品？2.焙烤食品特點是什么？如何分類？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第二章原鋪材料（一） 目的與要求1.了解面筋的形成2.影響面筋數(shù)量及質(zhì)量的因素3.了解焙烤食品的其他輔料（二） 教學內(nèi)容1.主要內(nèi)容（1）面粉（2）糖（3）油脂（4）乳制品（5）蛋制品（6）疏松劑2.基本概念和知識點：面筋的形成和影響因素，各種原輔料的特點3. 問題與應用（能力要求）：掌握面筋的形成及影響面筋數(shù)量及質(zhì)量的因素（三） 課后練習1. 面筋的如何形成？2. 影響面筋數(shù)量及質(zhì)量的因素什么？3. 各種原輔料的特點？（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第三章餅干生產(chǎn)工藝（一）目的與要求1.了解餅干的分類2.掌握餅干生產(chǎn)的主要工藝過程及操作要點。3.掌握面團的調(diào)制、輥軋、成型、烘烤等工序的操作原理（二）教學內(nèi)容第一節(jié)餅干的分類1.主要內(nèi)容（1）酥性餅干（2）韌性餅干（3）發(fā)酵餅干（4）夾心餅干（5）花色餅干（6）各類餅干的生產(chǎn)流程（7）餅干原輔料的處理2.基本概念和知識點：介紹餅干類型，分類標準3.問題與應用（能力要求）：掌握餅干的分類，了解其工藝流程第二節(jié)面團的調(diào)制和輥軋1． 主要內(nèi)容（1）韌性面團的調(diào)制（2）酥性面團的調(diào)制（3）甜性和其他面團的調(diào)制（4）韌性面團的輥軋（5）酥性面團的輥軋（6）輥軋技術(shù)2.基本概念和知識點：酥性和韌性面團，面團的調(diào)制和輥軋3.問題與應用（能力要求）：掌握酥性和韌性面團的調(diào)制和輥軋第三節(jié)餅干的成型1.主要內(nèi)容（1）沖印成型（2）輥印成型（3）輥切成型（4）其他成型2.基本概念和知識點：沖印成型，輥印成型，輥切成型3.問題與應用（能力要求）：掌握三種成型方法和原理第四節(jié)餅干的烘烤與冷卻1.主要內(nèi)容（1）餅干烘烤的基本理論（2）餅干的冷卻（3）餅干的包裝2.基本概念和知識點：餅干的烘烤、冷卻、包裝3.問題與應用（能力要求）：掌握餅干的烘烤方法，了解餅干冷卻與包裝注意問題。（三）課后練習1. 餅干的如何分類？2. 餅干分類的一般生產(chǎn)工藝流程。3. 什么是面筋？如何對面筋分類？請簡述4. 面團調(diào)制分哪幾個步驟，請簡述5. 韌性面團在輥軋時，為什么要次數(shù)多？要轉(zhuǎn)向？6. 中間醒發(fā)就是醒發(fā)，這句話對嗎？為什么？7. 酥性面團與韌性面團調(diào)制工藝中，配料次序是否相同，為什么？8. 簡述餅干在烘烤過程中水分是如何變化的？9. 簡述判別發(fā)酵成熟度的各種方法。10. 輥軋.酥性和韌性面團有什么區(qū)別？11. 簡述餅干的烘烤工藝過程。12. 韌性面團調(diào)制后，為什么要采用靜置這到工藝。（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第四章 面包的生產(chǎn)工藝（一）目的與要求1.掌握面包的生產(chǎn)過程；2.熟練掌握面團的調(diào)制、發(fā)酵、整形、成型、烘烤等工序的操作原理及操作要點。3.了解影響面包質(zhì)量的因素（二）教學內(nèi)容第一節(jié)面包的調(diào)制1.主要內(nèi)容（1）面包的配方（2）面包的工藝流程（3）原輔料的處理2.基本概念和知識點：面包的生產(chǎn)工藝與配方3.問題與應用（能力要求）：了解面包的配方，掌握面包生產(chǎn)工藝流程。第二節(jié)面包面團的發(fā)酵1.主要內(nèi)容（1）發(fā)酵的原理（2）影響面團發(fā)酵的因素2.基本概念和知識點：發(fā)酵的原理，影響面團發(fā)酵的因素3.問題與應用（能力要求）：了解發(fā)酵的原理，掌握影響面團發(fā)酵的因素第三節(jié)面包的成形、醒發(fā)、烘烤與冷卻1.主要內(nèi)容（1）面包的成形（2）面包的醒發(fā)（3）面包的烘烤（4）面包的冷卻（5）面包的包裝（6）幾種面包的制作方法（7）面包的質(zhì)量標準2.基本概念和知識點：面包的成形、醒發(fā)、烘烤與冷卻3.問題與應用（能力要求）：掌握面包的成形、醒發(fā)、烘烤與冷卻關(guān)鍵技術(shù)（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習實驗：面包的加工制作課后練習：1.簡述面團調(diào)制的基本過程。2.面團的調(diào)制要注意什么？3.面團的輥軋要注意什么？4.面包在存放過程中，會出現(xiàn)哪些不良現(xiàn)象？怎樣防止？5.面包的改良劑有哪些？6.面包發(fā)酵的機理？7.面包醒發(fā)的機理？8.影響面包的質(zhì)量因素有哪些/（四）教學方法與手段課堂講授、課堂討論第五章糖果的生產(chǎn)工藝（一）目的與要求1.掌握硬糖、軟糖的主要特征2.掌握硬糖、軟糖的生產(chǎn)工藝過程3.了解其他糖果如焦香糖果和充氣糖果的生產(chǎn)工藝（二）教學內(nèi)容第一節(jié)熬煮糖果（硬糖）1.主要內(nèi)容（1）熬煮糖果的主要特征（2）熬煮糖果的基本組成（3）熬煮糖果的生產(chǎn)工藝2.基本概念和知識點：熬煮糖果的主要特征、工藝3.問題與應用（能力要求）：掌握熬煮糖果的生產(chǎn)工藝第二節(jié)凝膠糖果（軟糖）1.主要內(nèi)容（1）重要特征（2）基本組成（3）軟糖生產(chǎn)工藝2.基本概念和知識點：凝膠糖果的生產(chǎn)工藝流程3.問題與應用（能力要求）：掌握凝膠糖果的生產(chǎn)工藝要點第三節(jié)其他糖果1.主要內(nèi)容（1）焦香糖果（2）充氣糖果（3）其他2.基本概念和知識點：焦香糖果、充氣糖果工藝流程3.問題與應用（能力要求）：了解焦香糖果和充氣糖果生產(chǎn)工藝（三）實踐環(huán)節(jié)與課后練習實驗：果汁軟糖的加工制作課后練習：1. 熬煮糖果和凝膠糖果主要特征與區(qū)別？2. 簡述熬煮糖果的生產(chǎn)工藝流程？3. 簡述凝膠糖果的生產(chǎn)工藝流程？4. 簡述焦香糖果的生產(chǎn)工藝流程？5. 簡述充氣糖果的生產(chǎn)工藝流程？6. 影響糖果質(zhì)量因素是什么？如何控制糖果的質(zhì)量？（四）教學方