食品質(zhì)量管理學(xué)課程教學(xué)大綱一、課程基本信息課程代碼：040728課程名稱：食品質(zhì)量管理學(xué)英文名稱：Foodqualitymanagement課程類別：專業(yè)課學(xué)時(shí)：48學(xué)分：3.0適用對(duì)象：食品質(zhì)量與安全考核方式：考試（平時(shí)成績占總成績30%）先修課程：食品質(zhì)量與安全導(dǎo)論、數(shù)理統(tǒng)計(jì)與試驗(yàn)設(shè)計(jì)二、課程簡介本課程按現(xiàn)代食品企業(yè)質(zhì)量與安全管理的基本要求，從微觀到宏觀，從實(shí)踐到理論介紹了食品加工中的安全控制問題?！妒称焚|(zhì)量管理學(xué)》詳細(xì)介紹了食品質(zhì)量管理的概念，系統(tǒng)的敘述了食品質(zhì)量決策、食品質(zhì)量控制方法和設(shè)計(jì)、食品質(zhì)量檢驗(yàn)、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)，食品質(zhì)量保持、食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量管理、質(zhì)量審核與質(zhì)量認(rèn)證、質(zhì)量體系與ISO9000及食品工業(yè)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基本知識(shí)。Thiscourseaccordingtothemodernfoodindustryqualityandsafetymanagement,basicrequirements,frommicrotomacro,frompracticetotheory,introducedinfoodprocessingsafetycontrolproblem.Theconceptoffoodqualitymanagementwaspresentedparticularlyinthiscourse;itexplainedbasicknowledgeaboutdecision-making,control,test,keepoffoodquality,processingHACCP,ISO9000introduction,Qualityauditingandqualitycertificationandqualitymanagementoffoodhygieneandsafety,andtotalqualitymanagementoffoodindustrialenterprise.三、課程性質(zhì)與教學(xué)目的食品是關(guān)系人體健康和人身安全的特殊產(chǎn)品，因此，食品的安全質(zhì)量、營養(yǎng)質(zhì)量和感官質(zhì)量理所當(dāng)然的受到人民群眾、企業(yè)、社會(huì)和政府的普遍關(guān)注和高度重視?！妒称焚|(zhì)量管理》從我國食品質(zhì)量管理的實(shí)際情況出發(fā)，要求學(xué)生掌握食品質(zhì)量管理的基本概念、理論和方法，了解經(jīng)典的全面質(zhì)量管理到質(zhì)量保證，從GMP到HACCP及食品質(zhì)量必不可少的國際通行的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理體系、法規(guī)；重點(diǎn)掌握食品質(zhì)量控制的常用方法和最新方法、現(xiàn)場管理的常用方法和食品檢測的抽檢方案的設(shè)計(jì)原理、常用檢驗(yàn)技術(shù)和方法，同時(shí)，重點(diǎn)了解保證食品安全質(zhì)量為目的食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制（HACCP）和ISO9000質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列和全面質(zhì)量管理的要求。并介紹國內(nèi)外食品質(zhì)量管理研究和應(yīng)用的最新成果。本課程有助于培養(yǎng)我國食品科學(xué)和食品安全方面的質(zhì)量管理人才，推廣食品質(zhì)量管理的知識(shí)，提高我國食品質(zhì)量管理水平，保證食品質(zhì)量安全和促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展。四、教學(xué)內(nèi)容及要求第一章概論（一）目的與要求1、掌握食品質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念2、掌握企業(yè)質(zhì)量管理基本內(nèi)容和手段3、了解食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)中的地位和重要性4、了解食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢(二)教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念1、主要內(nèi)容質(zhì)量、質(zhì)量特性、食品質(zhì)量、食品質(zhì)量的重要性、質(zhì)量管理、食品質(zhì)量管理的概念和內(nèi)容2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)質(zhì)量、質(zhì)量特性、食品質(zhì)量、質(zhì)量管理、食品質(zhì)量管理、戴明循環(huán)、線內(nèi)質(zhì)量管理和線外質(zhì)量管理、質(zhì)量管理的發(fā)展階段等3、問題與應(yīng)用（能力要求）掌握食品質(zhì)量和質(zhì)量管理的基本概念，掌握戴明循環(huán)的概念和應(yīng)用，了解食品質(zhì)量管理的特點(diǎn)及其在食品工業(yè)中的地位和重要性，了解食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢。第二節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)1、主要內(nèi)容質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng)的關(guān)系、目標(biāo)管理在質(zhì)量管理的中的應(yīng)用、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷的關(guān)系與區(qū)別、食品標(biāo)準(zhǔn)化2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)、質(zhì)量管理系統(tǒng)、質(zhì)量保證系統(tǒng)、目標(biāo)管理理論、質(zhì)量目標(biāo)管理實(shí)施步驟、質(zhì)量教育工作、計(jì)量工作、質(zhì)量信息工作、質(zhì)量責(zé)任制、群眾性質(zhì)量管理活動(dòng)、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核、質(zhì)量診斷、食品標(biāo)準(zhǔn)化（技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn)）、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)和分類、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制訂、修訂和執(zhí)行3、問題與應(yīng)用（能力要求）了解系統(tǒng)、生產(chǎn)系統(tǒng)、質(zhì)量管理系統(tǒng)、質(zhì)量保證系統(tǒng)、目標(biāo)管理理論的基本、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作概念和內(nèi)容，掌握質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核和質(zhì)量診斷之間的關(guān)系和區(qū)別。第三節(jié)食品質(zhì)量管理的意義和作用1、主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理對(duì)消費(fèi)者身體健康、對(duì)提高食品企業(yè)競爭力、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等方面的作用2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品質(zhì)量管理對(duì)消費(fèi)者身體健康、對(duì)提高食品企業(yè)競爭力、提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益等方面的作用第四節(jié)食品質(zhì)量管理的發(fā)展趨勢1、主要內(nèi)容食品質(zhì)量管理向全面質(zhì)量管理發(fā)展2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)食品質(zhì)量管理的發(fā)掌方向、全面質(zhì)量管理的概念3、問題與應(yīng)用（能力要求）了解目前食品質(zhì)量管理的現(xiàn)狀、存在的問題和未來發(fā)展的方向。4、課后練習(xí)對(duì)本章介紹的食品質(zhì)量管理概論內(nèi)容的各知識(shí)點(diǎn)，要求學(xué)生分組，課后在網(wǎng)絡(luò)上自己收集有關(guān)資料，對(duì)相關(guān)資料結(jié)合學(xué)習(xí)的知識(shí)點(diǎn)做出簡單討論，并在課堂上發(fā)表自己的觀點(diǎn)和討論。5、教學(xué)方法與手段講授、閱讀、課堂討論、分組討論第二章食品質(zhì)量基礎(chǔ)（一）目的與要求1、了解質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)2、了解質(zhì)量競爭、價(jià)格、質(zhì)量環(huán)境開發(fā)3、掌握質(zhì)量成本的含義、內(nèi)容、構(gòu)成和分析方法4、了解新產(chǎn)品開發(fā)原則、步驟、評(píng)價(jià)方法和質(zhì)量管理5、掌握優(yōu)化試驗(yàn)方法，尤其是正交試驗(yàn)法（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)1、主要內(nèi)容質(zhì)量決策、質(zhì)量的經(jīng)濟(jì)觀點(diǎn)2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)企業(yè)經(jīng)營的根本目標(biāo)，企業(yè)決策應(yīng)考慮的內(nèi)容、質(zhì)量成本和質(zhì)量效益3、問題應(yīng)用討論企業(yè)經(jīng)營的根本目標(biāo)，在此基礎(chǔ)上企業(yè)應(yīng)該考慮什么指導(dǎo)決策，質(zhì)量成本和質(zhì)量效益的關(guān)系如何，對(duì)企業(yè)經(jīng)營有什么影響。第二節(jié)質(zhì)量與社會(huì)1、主要內(nèi)容質(zhì)量競爭、質(zhì)量與價(jià)格、質(zhì)量信譽(yù)、質(zhì)量至善論、質(zhì)量環(huán)境開發(fā)2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)質(zhì)量競爭意識(shí)、價(jià)格的市場環(huán)境、訂價(jià)的策略，研究市場的內(nèi)容、研究競爭對(duì)手、研究政策法令、研究技術(shù)進(jìn)步、研究資源開發(fā)3、問題應(yīng)用質(zhì)量競爭才是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方向，各類食品的定價(jià)策略如何應(yīng)用，質(zhì)量環(huán)境的開發(fā)途徑。第三節(jié)質(zhì)量成本1、主要內(nèi)容質(zhì)量成本概念、質(zhì)量成本項(xiàng)目構(gòu)成、質(zhì)量成本分析研究2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)質(zhì)量成本、外部質(zhì)量保障成本、運(yùn)行質(zhì)量成本、內(nèi)部故障成本、外部故障成本、鑒定成本、預(yù)防成本、質(zhì)量成本分析的目的、質(zhì)量成本的統(tǒng)計(jì)核算、質(zhì)量成本報(bào)告、質(zhì)量成本分析、質(zhì)量成本控制3、問題應(yīng)用質(zhì)量成本和產(chǎn)品成本的區(qū)別，質(zhì)量成本的構(gòu)成情況，研究質(zhì)量成本有利于企業(yè)降低質(zhì)量成本，提高質(zhì)量效益，質(zhì)量成本統(tǒng)計(jì)核算的步驟、方法、內(nèi)容；質(zhì)量成本報(bào)告有助于企業(yè)決策者分析質(zhì)量問題并加以解決；質(zhì)量成本分析的方法以及分析的內(nèi)容，質(zhì)量成本的構(gòu)成應(yīng)該符合企業(yè)自身發(fā)展需要，不是一成不變的。第三章食品質(zhì)量設(shè)計(jì)第一節(jié)新開品開發(fā)1、主要內(nèi)容新產(chǎn)品的概念和新產(chǎn)品開發(fā)的意義、新產(chǎn)品開發(fā)的原則與方式、新產(chǎn)品開發(fā)的程序、新產(chǎn)品設(shè)計(jì)開發(fā)過程的質(zhì)量管理2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)新產(chǎn)品的概念、新產(chǎn)品分類、新產(chǎn)品開發(fā)的必要性、新產(chǎn)品開發(fā)的基本原則、新產(chǎn)品開發(fā)的方式、食品新產(chǎn)品開發(fā)的途徑、新產(chǎn)品構(gòu)思、新產(chǎn)品計(jì)劃、新產(chǎn)品試制、新產(chǎn)品鑒定、新產(chǎn)品市場開發(fā)、新產(chǎn)品開發(fā)過程質(zhì)量管理的職能、質(zhì)量評(píng)價(jià)、設(shè)計(jì)評(píng)審3、問題應(yīng)用新產(chǎn)品開發(fā)對(duì)企業(yè)的意義，目前企業(yè)如何對(duì)待新產(chǎn)品開發(fā)，開發(fā)方式有哪些，在新產(chǎn)品開發(fā)過程中，應(yīng)該如何進(jìn)行質(zhì)量管理。第二節(jié)試驗(yàn)方法1、主要內(nèi)容試驗(yàn)設(shè)計(jì)、優(yōu)選法、正交試驗(yàn)法、2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)指標(biāo)、因素、水平、試驗(yàn)方法的特點(diǎn)、試驗(yàn)設(shè)計(jì)的基本原理、試驗(yàn)過程、試驗(yàn)設(shè)計(jì)注意點(diǎn)、優(yōu)選法特點(diǎn)、黃金分割法簡介和應(yīng)用，交替固定單選法、優(yōu)選法的局限性、正交試驗(yàn)的特點(diǎn)、優(yōu)點(diǎn)、正交表、正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)步驟、正交試驗(yàn)表頭設(shè)計(jì)及技巧、正交試驗(yàn)結(jié)果分析、正交試驗(yàn)直觀分析法、綜合平衡法、綜合評(píng)分法、正交試驗(yàn)的方差分析3、問題應(yīng)用重點(diǎn)掌握正教試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法和正教試驗(yàn)結(jié)果分析，試驗(yàn)因素的確定、水平的選擇、正交表的選擇、表頭設(shè)計(jì)、交互作用對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響、正教試驗(yàn)結(jié)果的直觀分析和方差分析的適用范圍。4、課后練習(xí)要求學(xué)生查找一些食品企業(yè)的質(zhì)量決策相關(guān)案例，研究質(zhì)量成本與企業(yè)質(zhì)量效益的關(guān)系，探討企業(yè)新產(chǎn)品開發(fā)對(duì)于企業(yè)的發(fā)展有何作用，以及新產(chǎn)品開發(fā)的途徑、方法，重點(diǎn)掌握正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的內(nèi)容，學(xué)會(huì)利用正交試驗(yàn)找到最優(yōu)工藝，并對(duì)各種影響因素分析影響程度的大小，能從優(yōu)化試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)繼續(xù)優(yōu)化的方向。5、教學(xué)方法與手段講授、閱讀、課堂討論、分組討論第四章食品質(zhì)量控制（一）目的與要求了解質(zhì)量數(shù)據(jù)的波動(dòng)狀況、性質(zhì)、收集方法掌握質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法原理與運(yùn)用，重點(diǎn)掌握控制圖原理、方法和應(yīng)用了解質(zhì)量控制的新型方法掌握工序控制的概念、方法、原理和應(yīng)用（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)質(zhì)量數(shù)據(jù)1、主要內(nèi)容產(chǎn)品質(zhì)量的波動(dòng)情況、數(shù)理統(tǒng)計(jì)在質(zhì)量管理中的應(yīng)用情況、質(zhì)量數(shù)據(jù)的性質(zhì)、質(zhì)量數(shù)據(jù)的收集方法2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)引起產(chǎn)品質(zhì)量波動(dòng)的原因、正常波動(dòng)、異常波動(dòng)、數(shù)據(jù)整理的必要性、數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)在質(zhì)量管理中的應(yīng)用范圍、質(zhì)量管理中使用數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法的工作程序、數(shù)據(jù)與統(tǒng)計(jì)推斷的關(guān)系、質(zhì)量數(shù)據(jù)的分類、質(zhì)量數(shù)據(jù)的特征值、質(zhì)量數(shù)據(jù)的修約規(guī)則、質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布、正態(tài)分布、隨機(jī)抽樣3、問題應(yīng)用理解質(zhì)量波動(dòng)的正常與異常的關(guān)系和區(qū)別、掌握質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布狀況、掌握隨機(jī)抽樣的幾種方法、特點(diǎn)以及各自的應(yīng)用范圍。第二節(jié)質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法1、主要內(nèi)容分層法、檢查表法、直方圖、排列圖、因果圖、散布圖和管理圖（控制圖）以及其他常用圖表2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)分層法的定義、作用和分層的標(biāo)志，檢查表的作用、常用的檢查表，直方圖的概念、作用、作圖方法、頻數(shù)表、直方圖的觀察分析、直方圖的定量描述和分析，排列圖的原理、作用、作圖步驟、分析和注意事項(xiàng)，因果圖的概念、應(yīng)用范圍、作圖步驟及注意事項(xiàng)，散布圖中變量之間的關(guān)系、散布圖的作用、應(yīng)用范圍、作圖方法、判斷分析和注意事項(xiàng)、散布圖的直線回歸（定量關(guān)系），控制圖的概念、原理、控制圖的種類、平均值－極差控制圖的作圖方法和使用、其他控制圖的應(yīng)用概況、控制圖的觀察分析和注意事項(xiàng)，折線圖、餅分圖、柱狀圖、甘特圖的概況和應(yīng)用范圍3、問題應(yīng)用掌握各種常用質(zhì)量控制傳統(tǒng)方法的概念、原理、作用和使用范圍，重點(diǎn)掌握直方圖和控制圖的原理、方法和使用，學(xué)會(huì)使用這些質(zhì)量控制方法，并應(yīng)用于實(shí)際生活中碰到的一些具體問題。第三節(jié)質(zhì)量控制的新型方法1、主要內(nèi)容關(guān)聯(lián)圖法、KJ法、系統(tǒng)圖法、矩陣圖法、矩陣數(shù)據(jù)分析法、過程決策程序圖法的概念、原理、作用和應(yīng)用范圍2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)關(guān)聯(lián)圖法的基本概念、用途、關(guān)聯(lián)圖繪制的步驟、注意事項(xiàng)，KJ法的基本概念、用途、應(yīng)用步驟，系統(tǒng)圖法的基本概念、用途、建立系統(tǒng)圖的步驟，矩陣圖法的概念、用途，多元化考慮問題，矩陣數(shù)據(jù)分析法的概念和矩陣圖法的聯(lián)系和區(qū)別，過程決策程序圖法的概念、用途、應(yīng)用3、問題應(yīng)用了解各種質(zhì)量控制的新型方法的概念、原理和應(yīng)用范圍，了解這些新型方法和傳統(tǒng)方法的聯(lián)系和改進(jìn)，在生活實(shí)踐中學(xué)習(xí)使用這些方法解決問題。第四節(jié)工序控制1、主要內(nèi)容現(xiàn)場質(zhì)量管理、工序控制的有關(guān)概念、工序控制的方法2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)現(xiàn)場質(zhì)量管理的目標(biāo)、現(xiàn)場質(zhì)量管理的任務(wù)、質(zhì)量管理點(diǎn)的概念、質(zhì)量管理點(diǎn)的設(shè)置原則、工序概念、工序能力的概念、工序能力指數(shù)含義、工序能力指數(shù)分級(jí)、工序能力指數(shù)的調(diào)節(jié)方法、質(zhì)量控制圖法的使用注意事項(xiàng)、PRE控制法原理、應(yīng)用范圍和使用方法、工序診斷調(diào)節(jié)法、工序診斷調(diào)節(jié)費(fèi)用函數(shù)、最佳診斷間隔、最優(yōu)不合格品率、工序診斷調(diào)節(jié)法使用3、問題應(yīng)用掌握現(xiàn)場質(zhì)量管理的任務(wù)、管理點(diǎn)的設(shè)置原則、工序能力和工序能力指數(shù)的含義，理解工序能力指數(shù)的調(diào)節(jié)方法，掌握質(zhì)量控制圖和PRE控制法以及工序診斷調(diào)節(jié)法在具體質(zhì)量控制問題中的具體應(yīng)用。4、課后練習(xí)要求學(xué)生正確理解質(zhì)量數(shù)據(jù)波動(dòng)的原因，區(qū)別正常波動(dòng)和異常波動(dòng)，了解質(zhì)量數(shù)據(jù)的分布性質(zhì)和收集方法，掌握質(zhì)量控制的傳統(tǒng)方法原理與運(yùn)用，重點(diǎn)掌握控制圖原理、方法和應(yīng)用，給出實(shí)際案例，要求學(xué)生選擇合適的質(zhì)量控制方法解決；了解質(zhì)量控制的新型方法，結(jié)合案例討論，掌握工序控制的概念、方法、原理，能夠較熟練的應(yīng)用。5、教學(xué)方法與手段講授、閱讀、課堂討論、分組討論第五章食品質(zhì)量檢驗(yàn)（一）目的與要求了解檢驗(yàn)的基本概念、檢驗(yàn)計(jì)劃的內(nèi)容和制訂、檢驗(yàn)工作的強(qiáng)化措施掌握抽樣檢驗(yàn)的概念、特點(diǎn)和應(yīng)用，理解抽驗(yàn)方案的操作特性曲線的原理和應(yīng)用，OC曲線與抽驗(yàn)參數(shù)的關(guān)系，了解計(jì)數(shù)抽驗(yàn)方案和計(jì)量抽驗(yàn)方案的分類和概況了解感官檢驗(yàn)的概念、常見感官的特性和感官檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)方法掌握檢驗(yàn)采樣的基本原則，了解采樣過程中的要求和常見的采樣方法（二）教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)檢驗(yàn)概述1、主要內(nèi)容有關(guān)檢驗(yàn)的基本概念、質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃、檢驗(yàn)工作的強(qiáng)化2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)定義、質(zhì)檢工作步驟、質(zhì)檢的工作職能、質(zhì)檢的分類、質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃概念、編制質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的目的、質(zhì)檢計(jì)劃的內(nèi)容、檢驗(yàn)流程圖、檢驗(yàn)指導(dǎo)書、質(zhì)檢的基礎(chǔ)工作、三檢制、三自檢驗(yàn)制、操作者和檢驗(yàn)員的關(guān)系、檢驗(yàn)工作水平提高的途徑3、問題應(yīng)用了解質(zhì)量檢驗(yàn)的職能、質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的作用，質(zhì)量檢驗(yàn)的基礎(chǔ)工作，探討提高檢驗(yàn)工作水平的途徑。第二節(jié)抽樣檢驗(yàn)1、主要內(nèi)容抽樣檢驗(yàn)概要、抽驗(yàn)方案的操作特性曲線、抽驗(yàn)形式、抽煙中常用參數(shù)、計(jì)數(shù)抽驗(yàn)方案簡介、計(jì)量抽驗(yàn)方案簡介2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)全數(shù)檢驗(yàn)概念、特點(diǎn)，抽樣檢驗(yàn)的概念、特點(diǎn)、抽樣檢驗(yàn)注意事項(xiàng)，抽樣檢驗(yàn)中的基本名詞、術(shù)語，抽樣檢驗(yàn)的分類、抽樣檢驗(yàn)和全數(shù)檢驗(yàn)的經(jīng)濟(jì)分析，抽驗(yàn)方案接受產(chǎn)品的概率計(jì)算、操作特性函數(shù)、操作特性曲線，一次抽驗(yàn)、兩次抽驗(yàn)、多次抽驗(yàn)、序貫抽驗(yàn)、可接受的質(zhì)量水平、批允許不合格品率、平均出廠不合格品率和平均出廠不合格品率極限值、平均抽驗(yàn)量、平均總檢驗(yàn)量、百分比抽驗(yàn)的不合理性、不同類型計(jì)數(shù)抽驗(yàn)方案設(shè)計(jì)原則、計(jì)量抽驗(yàn)方案的分類和總體已知時(shí)計(jì)量抽驗(yàn)方案參數(shù)的公式推導(dǎo)和應(yīng)用3、問題應(yīng)用掌握全數(shù)檢驗(yàn)和抽樣檢驗(yàn)的概念、特點(diǎn)和使用范圍，學(xué)會(huì)合理選擇檢驗(yàn)方法，掌握抽驗(yàn)方案的操作特性函數(shù)的原理、學(xué)會(huì)使用OC方程計(jì)算產(chǎn)品批的接受或拒絕概率，理解百分比抽驗(yàn)的不合理性，了解不同類型計(jì)數(shù)抽驗(yàn)方案和計(jì)量抽驗(yàn)方案的適用范圍，學(xué)會(huì)常見類型抽驗(yàn)方案的使用。第三節(jié)感官檢驗(yàn)1、主要內(nèi)容感官檢驗(yàn)的概念、人類感覺的特點(diǎn)、感官檢驗(yàn)的統(tǒng)計(jì)方法、感官檢驗(yàn)需要注意的事項(xiàng)2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)官能量和物理量概念、區(qū)別、感官檢驗(yàn)、特點(diǎn)和分類、人的感覺特點(diǎn)、人與人之間感官區(qū)別、感官檢驗(yàn)的主觀性、常用的感官檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)方法3、問題應(yīng)用通過了解官能量和物理量的概念、區(qū)別，了解感官檢驗(yàn)和理化檢驗(yàn)的各自特點(diǎn)、適用范圍，對(duì)感官檢驗(yàn)的主觀性有所了解，對(duì)常用的感官檢驗(yàn)統(tǒng)計(jì)方法能學(xué)會(huì)使用，并知道在何種情況下使用。第四節(jié)檢驗(yàn)采樣1、主要內(nèi)容對(duì)采樣用具的要求和送樣注意事項(xiàng)、常用的幾種采樣方法2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)對(duì)采樣的兩點(diǎn)基本要求（代表性和可靠性），對(duì)采樣用具的兩點(diǎn)基本要求（清潔和保護(hù)樣品）；送樣時(shí)需要注意的地方（采前檢查、樣品封緘、樣品運(yùn)送、樣品保存）；直接采樣、混勻采樣、四分法采樣、分級(jí)采樣、幾何采樣、流動(dòng)采樣、分檔采樣3、問題應(yīng)用要求學(xué)生掌握采樣的基本原則，以及由此而引發(fā)的對(duì)采樣工具的要求，對(duì)于送樣時(shí)的注意事項(xiàng)要加以理解，了解常用的采樣方法。4、課后練習(xí)要求學(xué)生了解檢驗(yàn)的有關(guān)術(shù)語、名詞、概念，掌握抽樣檢驗(yàn)和全數(shù)檢驗(yàn)的區(qū)別，深刻理解抽驗(yàn)方案的操作特性函數(shù)與抽驗(yàn)方案的一一對(duì)應(yīng)關(guān)系，從而能夠從已知產(chǎn)品批的有關(guān)參數(shù)，結(jié)合抽驗(yàn)方案的要求，通過解操作特性函數(shù)方程，得出合適的具體抽驗(yàn)方案參數(shù)。對(duì)于感官檢驗(yàn)的主觀性有所了解，要求學(xué)生能對(duì)一些類型感官檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析判斷，并對(duì)采用的統(tǒng)計(jì)學(xué)方法的特點(diǎn)、適用性加以掌握。5、教學(xué)方法與手段講授、閱讀、課堂討論、分組討論第六章危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)簡介目的與要求了解危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的概念和發(fā)展簡史；掌握危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)的內(nèi)容、要素和基本原則；了解制定危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)計(jì)劃的步驟。教學(xué)內(nèi)容第一節(jié)HACCP的由來及其發(fā)展歷史主要內(nèi)容：HACCP的定義、HACCP的由來、HACCP的發(fā)展歷史；基本概念和知識(shí)點(diǎn)：HACCP的發(fā)展歷史；問題與應(yīng)用：了解HACCP的發(fā)展歷史。第二節(jié)HACCP的適用范圍主要內(nèi)容：HACCP的適用范圍、HACCP在食品加工中的應(yīng)用、HACCP在食物鏈其它環(huán)節(jié)的安全性控制；基本概念和知識(shí)點(diǎn)：HACCP的適用范圍；問題與應(yīng)用：了解HACCP的適用范圍。第三節(jié)HACCP的七項(xiàng)基本原理主要內(nèi)容：HACCP的七項(xiàng)基本原理；基本概念和知識(shí)點(diǎn)：HACCP的七項(xiàng)基本原理；問題與應(yīng)用：理解HACCP的七項(xiàng)基本原理。第四節(jié)制定HACCP計(jì)劃主要內(nèi)容：HACCP計(jì)劃的模式、制定HACCP計(jì)劃必須具備的基本程序和條件；基本概念和知識(shí)點(diǎn)：制定HACCP計(jì)劃；問題與應(yīng)用：掌握HACCP計(jì)劃的模式、必須具備的基本程序和條件。第五節(jié)制定HACCP計(jì)劃的步驟主要內(nèi)容：制定HACCP計(jì)劃的前期準(zhǔn)備工作、危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立關(guān)鍵限值、建立合適的監(jiān)控程序、建立糾正措施、建立驗(yàn)證程序、建立記錄管理程序；基本概念和知識(shí)點(diǎn)：制定HACCP計(jì)劃的步驟；問題與應(yīng)用：掌握制定HACCP計(jì)劃的步驟。課后練習(xí)HACCP體系的七個(gè)基本原理是什么？實(shí)施HACCP計(jì)劃必須具備的基本程序和條件是什么？制定一份HACCP計(jì)劃包括哪些步驟？怎樣來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)？教學(xué)方法與手段本章教學(xué)主要采用課堂講授與課堂討論的方法進(jìn)行。第七章質(zhì)量體系與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)（一）目的與要求1、了解質(zhì)量體系與ISO9000族的發(fā)展歷史；明確質(zhì)量體系與ISO9000標(biāo)準(zhǔn)的分類。2、理解和掌握質(zhì)量體系與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn);掌握質(zhì)量體系基本內(nèi)容ISO9000基本原則（二）教學(xué)內(nèi)容1、主要內(nèi)容質(zhì)量體系與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量體系與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及相關(guān)程序2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)質(zhì)量體系基本內(nèi)容,ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)基本原則3、問題應(yīng)用要求學(xué)生對(duì)質(zhì)量體系與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容及相關(guān)程序有比較全面的了解，有利于食品質(zhì)量體系的建立和完善．要求學(xué)生理解和掌握質(zhì)量體系基本內(nèi)容,ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)基本原則,通過實(shí)踐理解質(zhì)量體系基本內(nèi)容,ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)基本原則。第八章質(zhì)量審核與質(zhì)量認(rèn)證（一）目的與要求1、了解質(zhì)量審核和認(rèn)證的發(fā)展歷史；了解進(jìn)行質(zhì)量審核和質(zhì)量認(rèn)證的必要性。2、理解和掌握質(zhì)量審核和質(zhì)量認(rèn)證的定義和程序。教學(xué)內(nèi)容（二）主要內(nèi)容質(zhì)量審核和認(rèn)證的定義,各種質(zhì)量審核和認(rèn)證的內(nèi)容，依據(jù)和程序。3、問題應(yīng)用要求學(xué)生對(duì)質(zhì)量審核和認(rèn)證的定義及審核和認(rèn)證內(nèi)容及相關(guān)程序有比較全面的了解，有利于食品質(zhì)量體系的建立和完善．第一節(jié)產(chǎn)品質(zhì)量審核，過程質(zhì)量審核和管理評(píng)審1、主要內(nèi)容質(zhì)量審核的定義及與審核相關(guān)的幾個(gè)概念、質(zhì)量審核的分類、產(chǎn)品質(zhì)量審核的含義及作用，范圍和內(nèi)容；過程質(zhì)量審核的依據(jù)，程序，審核報(bào)告。管理評(píng)審定義，管理評(píng)審依據(jù)和審核內(nèi)容。2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)質(zhì)量審核、產(chǎn)品質(zhì)量審核及內(nèi)容；過程質(zhì)量審核及相關(guān)的知識(shí)；管理評(píng)審作用及程序。要求學(xué)生認(rèn)識(shí)到質(zhì)量審核的重要性，對(duì)組織的評(píng)價(jià)的程序有明確的認(rèn)識(shí)，對(duì)各步驟的工作意義和作用有較好的認(rèn)識(shí)。3、課后練習(xí)什么是質(zhì)量審核？審核有幾種分類方法？產(chǎn)品質(zhì)量審核的含義及作用？過程質(zhì)量審核和管理評(píng)審的相關(guān)定義和程序。4、教學(xué)方法與手段講授、閱讀、課堂討論、分組討論第二節(jié)質(zhì)量體系審核1、主要內(nèi)容質(zhì)量管理體系審核的定義及分類，質(zhì)量管理體系審核的程序2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)各種質(zhì)量管理體系審核內(nèi)容及程序。要求學(xué)生認(rèn)識(shí)到質(zhì)量管理審核的重要性，對(duì)組織的評(píng)價(jià)的程序有明確的認(rèn)識(shí)，對(duì)各步驟的工作意義和作用有較好的認(rèn)識(shí)。3、課后練習(xí)什么是質(zhì)量管理體系審核？審核有幾種分類方法？三方面審核有何區(qū)別？4、教學(xué)方法與手段講授、閱讀、課堂討論、分組討論第三節(jié)質(zhì)量認(rèn)證的基本類型1、主要內(nèi)容質(zhì)量認(rèn)證的基本概念、基本要求2、基本概念和知識(shí)點(diǎn)質(zhì)量認(rèn)證的概念、基本特點(diǎn)、意