西餐宴會服務(wù)西餐宴會服務(wù)

宴會是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種高級用餐形式，是指賓、主之間為了表示歡迎、祝賀、答謝、喜慶等目的而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。

宴會是在普通用餐基礎(chǔ)上發(fā)展而成的一種宴會的特點

1．規(guī)模和規(guī)格預(yù)先確定。

2．菜點、酒水的種類數(shù)量預(yù)先確定。

3．用餐標準預(yù)先確定。

4．對服務(wù)要求高，強調(diào)細致周到，講究禮貌禮節(jié)。

5．對環(huán)境布置要求較高，強調(diào)隆重?zé)崃遥v究氣氛渲染。宴會的特點西餐宴會服務(wù)課件西餐宴會的含義吃西式菜點用西式餐具按西式禮儀

西餐宴會的含義吃西式菜點一、宴會預(yù)訂組織、推銷餐飲產(chǎn)品提高飯店設(shè)備的利用率增加餐飲經(jīng)營收入一、宴會預(yù)訂組織、推銷餐飲產(chǎn)品（1）受理宴會預(yù)訂。受理宴會預(yù)訂時，需要掌握客人與宴會有關(guān)的情況包括以下幾個內(nèi)容：①八知：知宴請單位或房號、邀請對象、餐別、開餐時間、地點、人數(shù)、臺數(shù)、宴會標準。②三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。

如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點。（1）受理宴會預(yù)訂。（2）簽定宴會合同。

即填寫宴會預(yù)訂單、收宴會預(yù)訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。

（3）通知宴會部做準備工作。

將客人預(yù)訂宴會的詳細情況以書面形式通知宴會服務(wù)部門或人員。（2）簽定宴會合同。

即填寫宴會預(yù)訂單、收宴會預(yù)訂金或抵押支（一）宴會服務(wù)的組織1.了解情況：十知、三了解二、宴會的準備工作（一）宴會服務(wù)的組織二、宴會的準備工作宴會人數(shù)宴會主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式品種宴會時間宴會標準賓主身份客人國籍十知宴會人數(shù)宴會主題主辦單位出菜順序結(jié)賬方式菜式品種宴會時間宴會三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求三了解風(fēng)俗習(xí)慣生活忌諱特殊要求2.明確分工

在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水、及貴賓室（VIPROOM）等崗位，都有明確分工，每位服務(wù)人員都要有具體任務(wù)，將責(zé)任落實到個人，做好人力物力的充分準備。2.明確分工3.熟悉菜單

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風(fēng)味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備，同時，應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，保證準確無誤地進行上菜服務(wù)。3.熟悉菜單（二）菜點、酒水、餐具及用品準備準備菜式所需的主料、配料、調(diào)料和酒水。準備物品：托盤、服務(wù)布巾；器具；冰桶；奶油、蠟燭和冰水（二）菜點、酒水、餐具及用品準備準備菜式所需的主料、配料、調(diào)準備餐飲用具不銹鋼用具瓷器用具杯具棉織品服務(wù)用具

準備餐飲用具（三）西餐宴會臺形與席位安排臺形設(shè)計（1）“一”字形長臺（2）“Ｕ”字形臺（3）“Ｅ”字形臺（4）正方形臺（三）西餐宴會臺形與席位安排臺形設(shè)計1.“一”字形長臺“一”字形長臺通常設(shè)在宴會廳的正中央，與宴會廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的余地(一般應(yīng)大于2m)，以便于服務(wù)員操作。2.“Ｕ”字形臺“Ｕ”形臺又稱馬蹄形臺，一般要求橫向長度應(yīng)比豎向長度短一些。3.“Ｅ”字形臺“Ｅ”形臺的三翼長度應(yīng)相等，豎向長度應(yīng)比橫向長度長一些。4.正方形臺正方形臺又稱“回”形臺，一般設(shè)在宴會廳的中央，是一個中空的臺形。1.“一”字形長臺座次安排原則(1)女士優(yōu)先在西餐禮儀里，女士處處備受尊重和照顧，這也是西方紳士風(fēng)度的體現(xiàn)。(2) 恭敬主賓在西餐中，主賓極受尊重。即使用餐的來賓中有人在身份、地位、年紀方面高于主賓，但主賓仍是主人關(guān)注的中心。在位次排列時，男、女主賓應(yīng)分別緊靠著女主人和男主人就座，以便受到很好的照顧。(3) 以右為尊在排定位次時，以右為尊是基本規(guī)則。就兩人而言，右位高于其左位，所以安排女主賓坐在男主人的右側(cè)，男主賓坐在女主人的右側(cè)。座次安排原則(1)女士優(yōu)先“一”字形臺形席位安排“一”字形臺形席位安排(4) 距離定位西餐桌上位次的高低，往往是根據(jù)離主人座位的遠近而定的，離主人座位越近的位次越高，離主人座位越遠的位次越低。(5) 面門為上和中餐一樣，面門而上是指面對餐廳正門的位子為上位。(6) 交叉排列西餐用餐慣例是男女交叉安排座位，所以用餐人數(shù)最好是偶數(shù)，并且男女人數(shù)相同。(4) 距離定位西餐宴會服務(wù)課件“一”字形長臺“一”字形長臺西餐擺臺要領(lǐng)餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒向上，刀口朝盤，先外后里，主食靠左，飲具在右，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。即：根據(jù)客人所用菜肴、酒水，擺放相應(yīng)的餐具，酒具及用具。西餐擺臺要領(lǐng)餐盤擺在席位正中，左叉右刀，叉齒向上，刀口朝盤，西餐宴會服務(wù)課件西餐宴會服務(wù)課件西餐宴會服務(wù)課件西餐宴會服務(wù)課件（四）準備開餐1.經(jīng)理全面巡視、檢查，召開班前會2.服務(wù)員領(lǐng)取宴會用酒水，將酒瓶、飲料瓶擦拭干凈，將將冷菜擺放上桌。3.站立在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)等候客人。（四）準備開餐三、西餐宴會服務(wù)程序上魚類菜肴結(jié)束工作上肉類菜肴上甜點飲料服務(wù)送客服務(wù)引領(lǐng)服務(wù)休息室雞尾酒服務(wù)拉椅讓座上頭盆上湯三、西餐宴會服務(wù)程序上魚類菜肴結(jié)束工作上肉類菜肴上甜點飲料服（一）開餐準備將開胃品放到餐桌上為賓客斟倒酒水擺設(shè)冷盤時，前面我們也講過要根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必須的進餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重有歡快的氣氛。（一）開餐準備將開胃品放到餐桌上擺設(shè)冷盤時，前面我們也講過要大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。所謂預(yù)備酒，一般斟白酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預(yù)先斟倒，斟倒預(yù)備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預(yù)先斟好，賓客來后在斟，會顯得手忙腳亂。

大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒擺設(shè)冷盤時，要根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必須的進餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重有歡快的氣氛。擺設(shè)冷盤時，要根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素（二）迎賓接待（1）熱情迎賓。

根據(jù)宴會的入場時間、宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺服務(wù)員站在各自負責(zé)的餐桌旁準備侍侯。賓客到達時，要熱情迎接、微笑問好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意使用敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

（二）迎賓接待（1）熱情迎賓。

（2）接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

（2）接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴在宴會開始前半小時或15min,通常在宴會廳門口為先到的客人提供雞尾酒會式的酒水服務(wù)。由服務(wù)員托盤端上飲料、雞尾酒，巡回請客人選用，茶幾或小圓桌上備有蝦片、干果仁等小吃。待主賓到達宴會開始時，請賓客入宴廳。通知廚房，宴會正式開始。在宴會開始前半小時或15min,通常在宴（三）席面服務(wù)開胃品服務(wù)湯服務(wù)主菜、色拉服務(wù)點心服務(wù)干酪、水果服務(wù)（三）席面服務(wù)開胃品服務(wù)（1）

在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包。

（2）

安排賓客就座后，先女后男，最后給主人斟上佐餐酒，征求是否需要其他酒品。

（3）

西餐宴會多采用美國式服務(wù)，有時也采用俄式服務(wù)。上菜順序依次是冷開胃品、湯、魚類、副盤、主菜、甜食水果、咖啡或茶。

（4）

按菜單順序撤盤上菜。每上一道菜前，應(yīng)先將用完的前一道菜的餐具撤下。服務(wù)員要留意賓客對撤盤的示意方法，如果將刀叉并攏放在餐盤左邊或右邊或橫于餐盤上方，是表示不再吃了，可以撤盤。如果呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊，則表示暫時不需撤盤。西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤。

（1）

在宴會開始前幾分鐘擺上黃油，分派面包。

（5）

上甜點水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面包碟，黃油盅，胡椒盅，鹽盅，換上干凈的煙灰缸，擺好甜品叉匙。水果要擺在水果盤里，跟上洗水盅，水果刀、叉。

（6）

上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壺，每位賓客右手邊放咖啡或茶具，然后拿咖啡壺或茶壺依次斟上。有些高檔宴會需推酒水車問送餐后酒和雪茄。（5）

上甜點水果之前撤下桌上除酒杯以外的餐具，主菜餐具，面1.餐后飲料服務(wù)宴會接近尾聲時，清點所用的飲料，如果收費標準不包括飲料費用則要立即開出所耗用的飲料訂單，交收款員算出總帳單。宴會結(jié)束時，宴請的主人或助手負責(zé)結(jié)帳，一般不簽單，而收取現(xiàn)金、支票或信用卡。2.送客當賓客起身離座時，應(yīng)為其拉椅；檢查是否有遺留物品，送賓客至宴會廳門口。1.餐后飲料服務(wù)（四）宴會休息室服務(wù)和結(jié)束工作3.結(jié)束工作檢查后面是否有未熄滅的煙頭；收臺時，先收餐巾，后用托盤或手推車收餐具；撤掉臺布；（四）宴會休息室服務(wù)和結(jié)束工作3.結(jié)束工作12345（五）西餐宴會服務(wù)注意事項服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主、女士優(yōu)先的服務(wù)原則在上每一道菜之前，應(yīng)先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相應(yīng)的酒水，再上菜如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐用具，再上菜在撤餐具時，動作要輕穩(wěn)。西餐撤盤一般是徒手操作，所以一次不應(yīng)拿得太多，以免失手摔破宴會廳全場撤盤、上菜時機應(yīng)一致；多桌時，以主桌為準12345（五）西餐宴會服務(wù)注意事項服務(wù)過程中應(yīng)遵循先賓后主四、冷餐酒會服務(wù)程序

冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的食品以冷盤為主，有時也配少量的熱菜。飲料以軟飲料為主，也提供簡單的雞尾酒，適用于會議用餐、團隊用餐和各種大型活動。四、冷餐酒會服務(wù)程序冷餐會源于西餐中的自助餐，提供的（一）冷餐酒會的服務(wù)方式1、不設(shè)座冷餐酒會2、設(shè)座冷餐酒會（通常不排席次和座次）（一）冷餐酒會的服務(wù)方式（二）冷餐會的特點1、進餐時間無嚴格規(guī)定，客人早走晚來都不需向主人解釋道歉2、通常冷餐會不安排座位，來賓可在廳里自由活動，隨意交流3、冷餐會的設(shè)計近似于自助餐，但比自助餐的規(guī)模大，布置也較華麗，場面壯觀，氣氛熱烈，環(huán)境高雅4、冷盤、熱炒、點心、水果、酒水均可根據(jù)主辦人的要求提前擺放在食品酒水臺上，賓客可多次取用5、舉辦冷餐會的時間一般是中午12：00—2：00或晚上6：00—8：00，每次時間約90分鐘6、場地不受限制，室內(nèi)外均可，也可在家庭中舉行冷餐會7、冷餐會一般由某一團體或個人主……柬者謝絕入內(nèi)（二）冷餐會的特點4321開餐前的準備工作開餐時的迎賓服務(wù)開餐中的就餐服務(wù)結(jié)束后的收尾工作（三）冷餐酒會服務(wù)程序4321開餐前的準備工作開餐時的迎賓服務(wù)開餐中的就餐服務(wù)結(jié)束冷餐會服務(wù)立式冷餐會適用于慶祝會活動設(shè)座式冷餐會規(guī)格較立式高，適用于招待會和歡迎會（一）準備工作1.了解酒會形式、參加人數(shù)、臺形設(shè)計、菜肴品種、布置主題2.餐臺擺設(shè)：自助餐臺、沙拉臺、甜品臺、肉車3.致辭臺布置4.菜品的布置、餐具的布置5.站立就餐，可設(shè)部分貴賓座位（二）服務(wù)工作1迎賓工作；2就餐服務(wù)；3結(jié)束收尾工作冷餐會服務(wù)

雞尾酒會是從西方引進的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交往的一種宴請活動形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會，這種酒會比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。五、雞尾酒會服務(wù)雞尾酒會是從西方引進的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交往的（雞尾酒會的特點1、不設(shè)座椅，賓客站著就餐飲酒，可在室內(nèi)隨意走動，交際廣泛2、是一種簡單、活潑的宴請形式，舉行時間靈活，一般與正式時間錯開或安排在正式宴會的前面3、舉辦酒會的場地不受限制，室內(nèi)外均可4、參加酒會的人員不受時間限制，遲到早退不失禮，來去自由，不受約束，減去很多繁文縟節(jié)，因而很受歡迎5、酒會的酒水以雞尾酒、啤酒為主，另外再加一些果汁、汽水等飲料，一般不供應(yīng)烈性酒和較復(fù)雜的雞尾酒6、酒會進程簡單，時間一般控制在1小時之內(nèi)（雞尾酒會的特點（一）準備工作1舞臺準備：桌椅、臺形布置、立式麥克風(fēng)、橫幅等設(shè)備2餐桌準備：鋪臺布、餐巾紙、杯子、煙灰缸3餐具的準備：骨碟、餐叉、服務(wù)叉匙等4酒臺的準備：準備酒品飲料，布置好酒臺5服務(wù)員