營養(yǎng)配餐員中級技能孫克奎黃山學(xué)院副教授安徽省公共營養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定專家中式烹調(diào)高級技師級公共營養(yǎng)師餐飲業(yè)國家級評委營養(yǎng)配餐員1第一章營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備1、掌握和了解就餐對象基本情況,2、學(xué)會核算一般菜點(diǎn)和套餐的成本。3、了解有關(guān)衛(wèi)生檢驗(yàn)制度,消毒方法4、了解原料的品質(zhì)鑒定第一章營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備2、市場調(diào)查了解就餐對象的基本情況?？诰筒驼叩娜藬?shù)、性別、年齡口就餐者的工作性質(zhì)、工作環(huán)境2.了解就餐人員的飲食習(xí)俗口通過訪談?wù){(diào)查或問卷調(diào)查了解信息口了解不同地域的飲食習(xí)俗、市場調(diào)查33.了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)口了解庫存■查看庫存情況表進(jìn)庫房查看食品的存放情況和原料的數(shù)量和質(zhì)量口了解時(shí)價(jià):查看供應(yīng)商的樣品考察市場。3.了解食物原料庫存與時(shí)價(jià)4、成本核算1核算一道菜點(diǎn)的成本:主輔料的質(zhì)量分別和單價(jià)相乘,得出各自價(jià)格后相加。即:主料+輔料+調(diào)料成本例1:制作土豆燒牛肉。用料及價(jià)格為:牛肉125G(12元\KG),土豆50G(0.8元\KG),姜10G(3元\KG),大蔥10G(1.6元\KG),醬油5G(3元\KG),計(jì)算此菜的成本解:成本=0.125*12+0.05*0.8+0.01*3+0.01*1.6+0.005*3=1.601元、成本核算5、衛(wèi)生督導(dǎo)1.個(gè)人的衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。2.餐具和炊具的消毒。A、高溫消毒B、消毒液消毒C、紫外線消毒、衛(wèi)生督導(dǎo)6四、感官檢驗(yàn)1.視覺檢驗(yàn)(眼睛)2.嗅覺檢驗(yàn)(鼻子)3觸覺檢驗(yàn)(手)4.聽覺檢驗(yàn)(耳朵)5.味覺檢驗(yàn)(舌)四、感官檢驗(yàn)7第二章營養(yǎng)食譜的制定能量和營養(yǎng)素的計(jì)算二、設(shè)計(jì)主食和副食的品種和數(shù)量制定帶量食譜第二章營養(yǎng)食譜的制定8能量供給量參者表就餐對象全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量(范圍)(Kcal)(Kcal)(KaD(Cad)學(xué)齡前兒3年級18005407205404-6年級2100630840630初中學(xué)生2400720960720高中學(xué)生28008401120840腦力勞動者2400720960720中等體力勞動者26007801040780重體力勞動者3009004510590能量供給量參者表9、能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計(jì)算(一)能量計(jì)算的單位1千卡(kcal)=4.184千焦耳(kJ)1千焦耳(kJ)=0.239千卡(kca1)1千卡(kca1)=0.004184兆焦耳(M)1兆焦耳M)=239千卡(kca)、能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計(jì)算10營養(yǎng)配餐員--中級技能課件11營養(yǎng)配餐員--中級技能課件12營養(yǎng)配餐員--中級技能課件13營養(yǎng)配餐員--中級技能課件14營養(yǎng)配餐員--中級技能課件15營養(yǎng)配餐員--中級技能課件16營養(yǎng)配餐員--中級技能課件17營養(yǎng)配餐員--中級技能課件18營養(yǎng)配餐員--中級技能課件19營養(yǎng)配餐員--中級技能課件20營養(yǎng)配餐員--中級技能課件21營養(yǎng)配餐員--中級技能課件22營養(yǎng)配餐員--中級技能課件23營養(yǎng)配餐員--中級技能課件24營養(yǎng)配餐員--中級技能課件25營養(yǎng)配餐員--中級技能課件26營養(yǎng)配餐員--中級技能課件27營養(yǎng)配餐員--中級技能課件28營養(yǎng)配餐員--中級技能課件29營養(yǎng)配餐員--中級技能課件30營養(yǎng)配餐員--中級技能課件31營養(yǎng)配餐員--中級技能課件32營養(yǎng)配餐員--中級技能課件33營養(yǎng)配餐員--中級技能課件34營養(yǎng)配餐員--中級技能課件35營養(yǎng)配餐員--中級技能課件36營養(yǎng)配餐員--中級技能課件37營養(yǎng)配餐員--中級技能課件38營養(yǎng)配餐員--中級技能課件39營養(yǎng)配餐員--中級技能課件40營養(yǎng)配餐員--中級技能課件41營養(yǎng)配餐員--中級技能課件42營養(yǎng)配餐員--中級技能課件43營養(yǎng)配餐員--中級技能課件44營養(yǎng)配餐員--中級技能課件45營養(yǎng)配餐員--中級技能課件46營養(yǎng)配餐員--中級技能課件47營養(yǎng)配餐員--中級技能課件48營養(yǎng)配餐員--中級技能課件49營養(yǎng)配餐員--中級技能課件50營養(yǎng)配餐員--中級技能課件51營養(yǎng)配餐員--中級技能課件52營養(yǎng)配餐員--中級技能課件53營養(yǎng)配餐員--中級技能課件54營養(yǎng)配餐員--中級技能課件55營養(yǎng)配餐員--中級技能課件56營養(yǎng)配餐員--中級技能課件57營養(yǎng)配餐員--中級技能課件58營養(yǎng)配餐員--中級技能課件59營養(yǎng)配餐員--中級技能課件60營養(yǎng)配餐員--中級技能課件61營養(yǎng)配餐員--中級技能課件62營養(yǎng)配餐員--中級技能課件63營養(yǎng)配餐員--中級技能課件64營養(yǎng)配餐員--中級技能課件65營養(yǎng)配餐員--中級技能課件66營養(yǎng)配餐員--中級技能課件67營養(yǎng)配餐員--中級技能課件68營養(yǎng)配餐員--中級技能課件69營養(yǎng)配餐員-