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文檔簡介

一、從生產主體劃分宮廷菜官府菜寺觀菜民間菜一、從生產主體劃分（一）宮廷菜南味以金陵、益都、臨南、郢都為代表。北味以長安、洛陽、開封、北京、沈陽為代表。特點：華貴珍奇，配菜典式有一定的規(guī)格。一、從生產主體劃分一、從生產主體劃分元明以來特指北京宮廷菜：選料嚴格，制作精細，形色美觀，口味清、鮮、酥、嫩一、從生產主體劃分著名的菜肴有溜雞脯、荷包里脊、四大抓、四大醬、四大酥、小糖窩頭、豌豆黃、蕓豆黃等（二）官府菜來源（二）官府菜條件1、貴族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚2、名廚師與品味家的結合孔府菜譚家菜寺觀菜民間菜（二）官府菜官府菜分類（二）官府菜1、孔府菜軍界的“段家菜”（二）官府菜20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪財政界的“王家菜”銀行界的“任家菜”（二）官府菜2、譚家菜廟觀寺院所烹制的以素食為主的名式肴饌（二）官府菜3、寺觀菜寺院菜——“全素席”的來源（二）官府菜3、寺觀菜（二）官府菜3、寺觀菜飲食市肆制作并出售的肴饌總稱（二）官府菜4、民間菜中國各類別菜中品種最多以風味流派分類二、從地域角度劃分四大菜系魯菜、淮揚菜、川菜、粵菜八大菜系四大菜系+浙、徽、湘、閩十大菜系八大菜系+京、滬十二大菜系十大菜系+豫、陜二、從地域角度劃分三、從原料

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