食品分析國際課程教學大綱FoodAnalysis一、課程基本信息學時：48學分：3.0考核方式：考試（平時成績占總成績30%）中文簡介：食品分析是食品類專業(yè)學生學習的一門專業(yè)基礎課，本課程是研究各類食品組成成分的檢測方法及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性學科。本課程的教學目的是使學生掌握食品營養(yǎng)成分分析的基本原理與基本操作方法；了解食品中污染物的分析；掌握食品輔助材料添加劑的分析；了解食品分析方法的發(fā)展方向。本課程介紹了食品分析的基礎知識、樣品采集和預處理方法，簡要介紹了三種物理檢驗法，對水分、水分活度、灰分、礦物元素、酸度、脂類、碳水化合物、蛋白質和氨基酸、維生素、食品添加劑和食品中的限量元素的常用測定方法作了詳細的介紹，還介紹了實驗數據的統(tǒng)計分析和處理方法。二、教學目的與要求第一章緒論1.了解食品分析的性質、任務和作用。2.了解食品分析的內容和分析方法的分類及發(fā)展現狀和方向。第二章食品樣品的采集與處理1.掌握樣品的采集原則、步驟，了解樣品制備和保存的注意事項。2.掌握樣品預處理的目的、常用方法原則、適用范圍。第三章食品的物理特性分析1.掌握相對密度、折射率和旋光度測定的原則、特點、適用范圍和基本概念。2.了解色度、黏度和質構的概念、測定方法和注意事項。第四章水分和水分活度的測定1.了解水的存在狀態(tài)、水分測定的意義。2.掌握水分測定的常用方法原理、特點、適用范圍和注意事項。3.掌握水分活度的概念和意義，了解水分活度值測定方法的原理、測定儀器、操作過程。第五章碳水化合物的測定1.掌握可溶性糖的提取和澄清的方法、熟悉還原糖的常用測定方法的原理、適用范圍、操作過程、注意事項，了解蔗糖、總糖的各種測定方法的原理和注意事項，了解可溶性糖的分離與定量的常用方法。2.了解淀粉的特性、常用測定淀粉含量的方法原理和適用范圍及注意事項。3.了解纖維的概念和組成，了解常用的粗纖維、中性洗滌纖維、酸性洗滌纖維和膳食纖維的測定方法的原理、適用范圍、注意事項。4.了解果膠物質的構成、分類，了解測定果膠含量的常用方法的原理、適用范圍、注意事項。第六章脂類的測定1.掌握脂類的常用測定方法原理、適用范圍、操作步驟和注意事項。2.了解食用油脂的常見檢測指標，檢測方法及指標意義。第七章蛋白質和氨基酸的測定1.熟練掌握凱氏定氮法的原理，操作過程、現象和注意事項。2.掌握常見的蛋白質快速測定方法，掌握各方法的原理、適用范圍。3.掌握常用的氨基酸總量測定方法的原理、適用范圍，了解氨基酸分離和定量的常用方法。第八章灰分及礦物質的測定1.理解灰分測定的意義、灰分分類、掌握總灰分測定原理、操作條件、測定過程、注意事項，了解水溶性灰分和酸不溶性灰分的測定概況。2.了解幾種重要礦物元素（鈣、鐵、碘、磷、鉛、砷、鎘、汞和錫）的測定原理和測定方法。第九章維生素的測定1.掌握脂溶性維生素A、β－胡蘿卜素、維生素D和維生素E的幾種常見測定方法的原理、適用范圍、操作過程和注意事項。2.掌握水溶性維生素B1、B2和C的常用測定方法的原理、適用范圍、操作和注意事項。第十章酸度的測定1.掌握有關酸度的幾個基本概念，了解測定酸度的意義和各種食品中常見有機酸種類和含量。2.掌握總酸度、揮發(fā)酸和有效酸度的測定原理、適用范圍，理解各種方法的注意事項。3.了解食品中有機酸的分離與定量的幾種方法。第十一章食品添加劑的測定1.了解常用食品添加劑的種類、常測項目和方法。2.了解糖精鈉的測定方法。3.了解苯甲酸鈉和山梨酸鉀的測定方法。4.了解硝酸鹽和亞硝酸鹽的測定。5.了解二氧化硫及亞硫酸鹽的測定。6.了解食用合成色素的測定。第十二章實驗方法評價與數據處理1.掌握實驗方法評價的常用指標的概念、使用方法，掌握實驗結果檢驗的常用統(tǒng)計方法。2.掌握分析結果的表示方法，實驗數據處理的常用統(tǒng)計方法，掌握回收率的定義和應用。三、教學方法與手段本課程主要采用課堂講授與實驗相結合的方式，并綜合視頻播放、課堂討論、分組討論、課外自學、輔導答疑等多種形式實現教學目標。四、教學內容及目標 教學內容教學目標學時分配第一章緒論11.食品分析的性質、任務、和作用理解2.食品分析的內容掌握3.食品分析方法及發(fā)展方向了解重點與難點:食品分析的內容衡量學習是否達到目標的標準:要求學生能掌握食品分析的作用和內容。第二章食品樣品的采集與處理21.樣品的采集、制備及保存掌握2.樣品預處理掌握重點與難點:采樣步驟、采樣原則、采樣一般方法、樣品預處理目的和原則、有機物破壞法、溶劑提取法、蒸餾法、色層分離法、化學分離法、濃縮衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握樣品采集的原則、步驟，掌握預處理的目的和常用方法。第三章食品的物理特性分析21.食品的物理特性分析掌握重點與難點:相對密度法、折光法、旋光法衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握相對密度法、折光法和旋光法的測定原理，測定儀器的使用方法。第四章水分和水分活度的測定21.概述了解2.水分的測定掌握3.水分活度值的測定掌握重點與難點:結合水、自由水、干燥法、蒸餾法、卡爾·費休法、擴散法衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握結合水、自由水的概念，掌握干燥法、蒸餾法和卡爾·費休法測定水分的原理、特點和適用范圍，理解水分活度的概念及其對食品穩(wěn)定性的影響，掌握擴散法測定水分活度原理。第五章碳水化合物的測定4+6（實驗）1.概述了解2.可溶性糖類的測定掌握3.淀粉的測定了解4.纖維的測定了解5.果膠物質的測定了解重點與難點:可溶性糖類的提取和澄清、還原糖的測定、蔗糖的測定、總糖的測定、酸水解法測淀粉、膳食纖維的測定、膳食纖維的測定、重量法測果膠衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握可溶性糖提取和澄清方法，掌握直接滴定法、高錳酸鉀法測還原糖的原理和操作步驟及注意事項，掌握酸水解法測蔗糖的原理和操作步驟。第六章脂類的測定3+3（實驗）1.概述了解2.脂類的測定方法掌握3.食用油脂理化特性的測定理解重點與難點:脂類提取溶劑、索氏提取法、酸水解法、羅紫－哥特里法、酸價、碘價、皂化價、過氧化值和羰基價衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握常用的脂類提取溶劑的特點和適用范圍，掌握索氏提取法的原理、測定步驟及注意事項，掌握酸價測定原理及方法。第七章蛋白質和氨基酸的測定4+6（實驗）1.概述了解2.蛋白質的定性和定量測定掌握3.氨基酸的定性和定量測定掌握重點與難點:凱氏定氮法、雙縮脲法、考馬斯亮藍染色法、甲醛滴定法、茚三酮比色法衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握凱氏定氮法的原理、適用范圍、操作方法和注意事項，掌握甲醛滴定法測氨基酸含量的原理、步驟，適用范圍和注意事項。第八章灰分及礦物質的測定31.灰分的測定掌握2.礦物質的測定了解重點與難點:總灰分的測定衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握灰分概念、分類，總灰分的測定原理、測定條件的選擇，測定步驟及注意事項。第九章維生素的測定31.概述了解2.脂溶性維生素的測定理解3.水溶性維生素的測定掌握重點與難點:脂溶性維生素測定原理、維生素B1、B2和C的測定衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握脂溶性維生素和水溶性維生素的一般提取分離方法，掌握熒光法測維生素B1、B2和2,6-二氯靛酚滴定法維生素C的原理、適用范圍、操作方法和注意事項。第十章酸度的測定31.概述了解2.酸度的測定掌握3.食品中有機酸的分離與測定了解重點與難點:總酸度、揮發(fā)酸、有效酸度衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握酸度的概念，掌握滴定法測總酸度、酸度計法測有效酸度的原理、適用范圍、操作步驟和注意事項。第十一章食品添加劑的測定3+3（實驗）1.概述了解2.甜味劑的檢測了解3.防腐劑的檢測了解4.護色劑的檢測掌握5.漂白劑的檢測掌握6.著色劑的檢測了解7.抗氧化劑的檢測了解重點與難點:格里斯試劑比色法（鹽酸奈乙二胺法）、鹽酸副玫瑰苯胺比色法、蒸餾法衡量學習是否達到目標的標準:要求學生掌握格里斯試劑比色法測亞硝酸鹽的原理、方法及注意事項，掌握鹽酸副玫瑰苯胺比色法和蒸餾法測亞硫酸鹽（SO2）的原理、方法及注意事項。第十二章實驗方法評價與數據處理21.實驗方法評價掌握2.實驗數據處理掌握重點與難點:準確度、精密度、檢測限、t檢驗法、F檢驗法、Q檢驗法、格魯布斯檢驗法衡量學習是否達到目標的標準:要求學生能用回收率評價試驗數據準確度、能計算檢測限，能用F檢驗法和t檢驗法判斷實驗結果之間差異性，掌握Q檢驗法和格魯布斯檢驗法計算過程，對可疑數據進行取舍。五、推薦教材和教學參考資源1.王永華,戚穗