........學(xué)習(xí)資料學(xué)習(xí)資料餐廳開業(yè)前期籌備工作打算餐廳開業(yè)前期籌備工作打算一、餐廳開業(yè)前期的工作打算綱領(lǐng)1、確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。，對(duì)營業(yè)區(qū)域要進(jìn)展具體的功能定位。在進(jìn)展區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮；如送餐線路；效勞流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具整理和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間；尤其是多功能宴會(huì)廳要留有充分的餐桌的場地。2、設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場定位、經(jīng)營方針和治理目標(biāo)等。3、制定物品選購清單飯店開業(yè)前事務(wù)繁多，經(jīng)營物品的選購是一項(xiàng)格外消耗精力的工作，僅靠選購部去完成此項(xiàng)任務(wù)難度很各經(jīng)營部門應(yīng)幫助其共同完成。無論是選購部還是餐廳部，在制定餐廳選購清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問題：本餐廳的建筑特點(diǎn)。選購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著親熱的關(guān)系。(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場定位。。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際動(dòng)身，依據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)依據(jù)本飯店的目標(biāo)市場定位狀況，考慮目標(biāo)客源市場對(duì)餐飲用品的配備需求。如高檔宴會(huì)的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。。餐廳總經(jīng)理應(yīng)親熱關(guān)注本行業(yè)的進(jìn)展趨勢，在物品配備方面應(yīng)有肯定的超前意識(shí)，不能過于傳統(tǒng)和保守。其它狀況。在制定物資選購清單時(shí)，有關(guān)部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素，如：餐廳上座率、餐廳。選購清單的設(shè)計(jì)必需標(biāo)準(zhǔn)，通常應(yīng)包括以下欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外，餐廳在制定選購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。4、幫助選購，餐廳總經(jīng)理應(yīng)親熱關(guān)注并適當(dāng)參與選購工作。這不，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。餐廳總經(jīng)理要定期比照選購清單，檢查各項(xiàng)物品的到位狀況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開業(yè)的接近而漸漸增高。5、參與制服的設(shè)計(jì)與制作，而且風(fēng)格各異，中餐廳分為零點(diǎn)餐廳、宴會(huì)廳、包廂、風(fēng)味餐廳等；為營造較好的效勞氣氛，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。6、編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《治理實(shí)務(wù)》，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等局部。7、參與員工的聘請(qǐng)，餐廳的員工聘請(qǐng)與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。在員工聘請(qǐng)過程中，人力資源部依據(jù)飯店工作的一般要求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)展初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負(fù)責(zé)把好錄用關(guān)。8、、抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際動(dòng)身，制定切實(shí)可行的部門培，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課打算，督導(dǎo)培訓(xùn)打算的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作到達(dá)預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)打算以倒計(jì)時(shí)的方式編定。由部門安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：—餐飲的根底理論學(xué)問；—根本功練習(xí)；—餐飲效勞標(biāo)準(zhǔn)流程的訓(xùn)練；—酒店主菜單培訓(xùn)；—培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的分散力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。培訓(xùn)完畢，可組織一次大型的培訓(xùn)成果匯報(bào)會(huì)，也可從中覺察一些優(yōu)秀效勞人員。9、建立餐飲檔案，即開頭建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳治理具有特別重要的意義。很多酒樓就因在此期間無視該項(xiàng)，而失去了收集大量第一手資料的時(shí)機(jī)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)展一次溝通，領(lǐng)悟他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。10、參與餐廳驗(yàn)收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參與。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能。餐廳在參與驗(yàn)收前，應(yīng)依據(jù)本餐廳的狀況設(shè)計(jì)一份餐廳驗(yàn)收檢查表，并對(duì)參與的部門人員進(jìn)展講解。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。11、開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作，直接影響著對(duì)餐廳成品的保護(hù)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的無視，而留。餐廳應(yīng)在開業(yè)前與最高治理層及相關(guān)負(fù)責(zé)部門，共同確定部門清潔打算，開放全面的清潔工作。12、餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)，即可進(jìn)展模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。這既是對(duì)預(yù)備工作的檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的根底。二、餐廳開業(yè)具體預(yù)備打算(一)開業(yè)前第 周，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必需建立這種溝通渠道，以便日后的覺察問題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。(二)開業(yè)前第 周至第 周參與選擇制服的用料和式樣。了解餐廳的營業(yè)工程、餐位數(shù)等。了解餐廳的其它配套設(shè)施的配置。生疏全部區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地觀察。了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。了解全部已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè)前主要物品的貯存與掌握方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的工作程序。檢查是否有必需的設(shè)備、效勞設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出預(yù)算。、人員定編、運(yùn)作模式。確定餐廳經(jīng)營的主菜系。編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、治理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。........落實(shí)員工聘請(qǐng)事宜。(三)開業(yè)前第 周至第 周依據(jù)餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐廳各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。制定餐廳的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。制訂餐廳工作鑰匙的使用和治理打算。制定餐廳的衛(wèi)生、安全治理制度。制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)打算。(四)開業(yè)前第周至第周1、審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供給商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將全部必需品供給到位。3、預(yù)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。4、核定餐廳員工的工資酬勞及福利待遇。5、核定全部餐具、茶具、效勞用品、布草、清潔用品、效勞設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)打算。7、與總經(jīng)理商定員工食堂的開出方案。(五)開業(yè)前第周1、開放原材料市場調(diào)查分析；制定原料供給方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐廳整體經(jīng)營思路的表達(dá)，也是餐廳出品檔次的表達(dá)，要經(jīng)過反復(fù)爭論，根本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣〔依據(jù)市場調(diào)查分析報(bào)告〕②經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供給方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力學(xué)習(xí)資料........學(xué)習(xí)資料學(xué)習(xí)資料⑤綜合制訂菜單⑥印刷，要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供給方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)治理制訂培訓(xùn)。7、與保安及車場治理制訂安全治理制度。8、與布草商制訂布草送洗程序。10、與前廳治理反響程序。11、與銷售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。12、建立餐廳部的文檔治理程序。13、連續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)打算。對(duì)餐飲效勞根本功進(jìn)展測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開業(yè)前第周1、與財(cái)務(wù)部合作，依據(jù)估量的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標(biāo)準(zhǔn)。、接收日期。，供開業(yè)前清潔使用。4、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。5、確保全部餐廳物品按標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。6、與總經(jīng)理及相關(guān)部門一起重審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。7、與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起預(yù)備一份具體的貨物貯存與掌握程序，以確保開業(yè)前各項(xiàng)開支的準(zhǔn)確、牢靠、合理。8、連續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)打算。(七)開業(yè)前第 周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位狀況。2、正式確定餐廳的組織機(jī)構(gòu)。3、確定營業(yè)時(shí)間。4、對(duì)各營業(yè)區(qū)域餐位進(jìn)展全面的統(tǒng)計(jì)。5、依據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員安排方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的選購、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制餐廳根本狀況表〔應(yīng)知應(yīng)會(huì)〕9、著手預(yù)備餐廳的第一次清潔工作〔招收專業(yè)人員或臨時(shí)工〕。(八)開業(yè)前第周1、全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。2、廚房設(shè)備調(diào)試。3、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、預(yù)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。三、開業(yè)前的試運(yùn)行、最易消滅問題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問題的爭論，有利于削減問，確保飯店從開業(yè)前的預(yù)備到正常營業(yè)的順當(dāng)過渡。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別留意以下問題：(一)持樂觀的態(tài)度，很多問題會(huì)顯露出來。對(duì)此，局部餐廳治理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁心情，過多地指責(zé)。正確的方法是持樂觀的態(tài)度，即少埋怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)展鼓舞，幫助其找出解決問題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把留意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)爭論問題如何解決。(二)常常檢查物資的到位狀況、檢查物資到位的問題。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)無視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭覺察很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。(三)重視過程的掌握開業(yè)前，餐廳的工作量格外大，各級(jí)治理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，掌握作業(yè)過程，防止人別員工走捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)展。治理人員在布置任務(wù)后的準(zhǔn)時(shí)檢查和訂正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)峻破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，由于在這個(gè)階段，店內(nèi)施工，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，簡潔無視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳治理人員在對(duì)成品保護(hù)的問題上，不行消滅絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐飲部治理人員可實(shí)行以下措施：1、加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的治理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的治理。、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)治理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉庫和物品的治理，治理人員簡潔無視對(duì)一些物品以及鑰匙的治理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格、宴會(huì)廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)展有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也標(biāo)準(zhǔn)，以取得整齊劃一的治理效，使后期的效勞都能按肯定的秩序進(jìn)展。這段時(shí)間假設(shè)不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成效勞員重復(fù)返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。(七)工程部和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門，餐廳的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)依據(jù)本酒樓的實(shí)際狀況設(shè)計(jì)驗(yàn)收，將需驗(yàn)收的工程逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐廳應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避開日后的扯皮現(xiàn)象。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將全部的問題分類列出，以便利安排施工單位的返工。(八)留意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使餐廳工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)，但餐廳總經(jīng)理應(yīng)保持糊涂的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，應(yīng)特別留意以下的問題：1、按標(biāo)準(zhǔn)要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培育，對(duì)今后工作影響極大。。餐廳應(yīng)開頭建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開頭使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、留意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用留意事項(xiàng)的培訓(xùn)。十一〕加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開業(yè)很長一段時(shí)，效勞員對(duì)客人詢問特色菜都無法答復(fù)，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長要定期在例會(huì)上對(duì)效勞員進(jìn)展有針對(duì)的培訓(xùn)?！彩衬M開業(yè)日程安排：：天生疏環(huán)境，生疏餐廳整體環(huán)境，要賜予員工格外充分的時(shí)間。廚師進(jìn)場后，對(duì)設(shè)備嫻熟使用。天生疏臺(tái)位、效勞流程、上菜流程等予以生疏。天生疏菜譜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。9天生疏就餐。生疏就