01知道測定食品中水分的意義02了解測定食品中水分的常用方法03掌握直接干燥法測定食品水分的原理、適用范圍及方法課程導(dǎo)入水分的存在狀態(tài)結(jié)合水和吸附水自由水或游離水潤濕水分毛細(xì)管滲透水分課程導(dǎo)入不同食品中水分含量也不同測定食品水分的意義控制食品水分含量有助于保持食品感官性質(zhì)；控制食品水分含量有利于維持食品中其它組分的平衡關(guān)系；控制食品水分含量有利于食品的保藏。測定食品水分的常用方法重量法儀器法直接干燥法減壓干燥法蒸餾干燥法卡爾.費(fèi)休法直接干燥法測定食品中的水分適用范圍本法以樣品在蒸發(fā)前后的失重來計算水分含量，故適用于在95~105℃范圍不含或含其他揮發(fā)成分甚微的食品，主要包括谷類及其制品、淀粉及其制品、調(diào)味品、豆制品乳制品、醬腌菜等。適用范圍基于食品中的水分受熱以后，產(chǎn)生的蒸汽壓高于空氣在電熱干燥箱中的分壓，使食品中的水分蒸發(fā)出來；同時，由于不斷的加熱和排走水蒸汽，而達(dá)到完全干燥的目的。食品干燥的速度取決于這個壓差的大小。直接干燥法測定食品中的水分樣品的制備、測定及結(jié)果計算固態(tài)樣品液態(tài)樣品粘稠態(tài)樣品樣品制備水分測定磨碎-過篩-混勻取樣稱重-自然風(fēng)干-粉碎-過篩-混勻稱重-加入一定量精制海砂或無水硫酸鈉，攪拌均勻稱取樣品2~10g-放入恒重有蓋稱量瓶中-移入95~105℃常壓烘箱中-2~4h取出-置干燥冷卻0.5h-稱重-反復(fù)烘干、冷卻、稱重-恒重水分（%）=結(jié)果計算m1-----干燥前樣品與稱量瓶質(zhì)量g;m2-------海砂（或無水硫酸鈉）質(zhì)量，g；m3------干燥后樣品、海砂及稱量瓶的總質(zhì)量，g；m4-------稱量瓶質(zhì)量，g；直接干燥法測定食品中的水分操作條件選擇量一般控制在其干燥后的殘留物質(zhì)量在1.5~3g為宜。對于固態(tài)、濃稠態(tài)食品，將稱樣數(shù)量控制在3~5g，對于果汁、牛乳等液態(tài)食品，通常每份樣量控制在15~20g為宜。稱樣數(shù)量：常用耐酸堿的玻璃稱量瓶；稱量皿規(guī)格以樣品置于其中平鋪開后厚度不超過皿高的1/3為宜。稱量皿規(guī)格:一般使用強(qiáng)力循環(huán)通風(fēng)式、風(fēng)量可調(diào)節(jié)的烘箱。當(dāng)風(fēng)量減小時，烘箱上隔板1/2~1/3面積的溫度能保持在規(guī)定溫度±1℃的范圍內(nèi)，即符合測定使用要求。干燥設(shè)備：直接干燥法測定食品中的水分操作條件選擇溫度一般控制在95~105℃，對熱穩(wěn)定的谷物等，可提高到120~130℃范圍內(nèi)進(jìn)行干燥；對含還原糖較多的食品應(yīng)先用低溫（50~60℃）干燥0.5小時，然后在用100~105℃干燥。干燥時間的確定有兩種方法，一種是干燥到恒重，另一種是規(guī)定一定的干燥時間。干燥條件：直接干燥法測定食品中的水分注意事項①水果、蔬菜樣品，應(yīng)先洗去泥沙后，再用蒸餾水沖洗一次，然后用潔凈紗布吸干表面的水分。②在測定過程中，稱量皿從烘箱中取出后，應(yīng)迅速放入干燥器中進(jìn)行冷卻，否則，不易達(dá)到恒重。③干燥器內(nèi)一般用硅膠作干燥劑，硅膠吸濕后效能會減低，故當(dāng)硅較藍(lán)色減褪或變紅時，需及時更換。直接干燥法測定食品中的水分注意事項④果糖含量較高的樣品，如水果制品、蜜蜂等，在高溫下（＞70℃）長時間加熱，會發(fā)生氧化分解作用而導(dǎo)致明顯誤差。故宜采用減壓干燥法測定水分含量。⑤含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品，長時間加熱則會發(fā)生羰氨反應(yīng)析出水分而導(dǎo)致誤差：對次類樣品宜用其他方法測定水分含量。測定食品中