§5-1啤酒酵母

一、啤酒酵母的類(lèi)型和種類(lèi)發(fā)酵類(lèi)型：分為上面酵母與下面酵母凝聚性：分為凝聚性酵母與粉狀酵母。

§5-1啤酒酵母

一、啤酒酵母的類(lèi)型和種類(lèi)1上面酵母與下面酵母主要區(qū)別上面酵母與下面酵母主要區(qū)別2凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別凝聚性酵母與粉狀酵母的區(qū)別3下面酵母發(fā)酵啤酒下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行世界上多數(shù)國(guó)家采用下面酵母發(fā)酵啤酒我國(guó)也是全部采用下面酵母發(fā)酵啤酒下面酵母發(fā)酵啤酒下面酵母發(fā)酵法雖出現(xiàn)較晚，但較上面酵母更盛行4傳統(tǒng)下面酵母的幾種主要菌株傳統(tǒng)下面酵母的幾種主要菌株5二、啤酒酵母的主要特性要求

啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生酵母經(jīng)有系統(tǒng)的長(zhǎng)期馴養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)使用和考驗(yàn)，具有正常生理狀態(tài)和特性，適合啤酒生產(chǎn)要求的培養(yǎng)酵母。對(duì)啤酒酵母的基本要求是：發(fā)酵力高，凝聚力強(qiáng)、沉降緩慢而徹底，繁殖能力適當(dāng)，生理性能穩(wěn)定，釀制出的啤酒風(fēng)味好。二、啤酒酵母的主要特性要求啤酒工廠使用的啤酒酵母是由野生6啤酒酵母的主要特性要求1.細(xì)胞和菌落形態(tài)★不同菌株的啤酒酵母有著不同的形態(tài)。★優(yōu)良健壯的啤酒酵母細(xì)胞，具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞膜，細(xì)胞質(zhì)透明均一★啤酒酵母在麥芽汁固體培養(yǎng)基上菌落呈乳白色至微黃褐色，表面光滑但無(wú)光澤，邊緣整齊或呈波狀。啤酒酵母的主要特性要求1.細(xì)胞和菌落形態(tài)72.主要的生理特性要求

(1)凝聚性啤酒生產(chǎn)一般選擇凝聚性比較強(qiáng)的酵母。

(2)發(fā)酵度正常的啤酒酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖和麥芽三糖等。一般啤酒酵母的真正發(fā)酵度應(yīng)為50％～68％。

(3)酵母死滅溫度可作為鑒別菌株的內(nèi)容之一。一般啤酒酵母的死滅溫度在52～53℃，若死滅溫度增高，則說(shuō)明酵母變異或污染野生酵母。

(4)產(chǎn)孢能力一般啤酒酵母生產(chǎn)菌種都不能產(chǎn)生孢子或產(chǎn)孢能力極弱，而某些野生酵母能很好產(chǎn)孢。根據(jù)此特性，可判別啤酒酵母是否混入野生酵母。2.主要的生理特性要求(1)凝聚性啤酒生產(chǎn)一般選擇8啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別啤酒酵母與野生酵母的主要區(qū)別9三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)過(guò)程：斜面種子生產(chǎn)所用的種子兩個(gè)階段：

實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段

生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段三、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)培養(yǎng)過(guò)程：10斜面試管富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶（或試管）培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)1.實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)階段斜面試管富氏瓶（或試管）培養(yǎng)富氏瓶（或試管）培養(yǎng)卡氏罐培養(yǎng)111（5）實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求①應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具和培養(yǎng)基進(jìn)行滅菌；②每次擴(kuò)大稀釋的倍數(shù)約為10～20倍；③每次移植接種后，要鏡檢酵母細(xì)胞的發(fā)育情況；④隨著每階段的擴(kuò)大培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度要逐步降低，以使酵母逐步適應(yīng)低溫發(fā)酵；⑤每個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)階段，均應(yīng)做平行培養(yǎng)：試管4～5個(gè)，巴氏瓶2～3個(gè)，卡氏罐2個(gè)，然后選優(yōu)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)。（5）實(shí)驗(yàn)室擴(kuò)大培養(yǎng)的技術(shù)要求①應(yīng)按無(wú)菌操作的要求對(duì)培養(yǎng)用具122.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。啤酒廠一般都用漢生罐、酵母罐等設(shè)備來(lái)進(jìn)行生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)。（1）麥汁殺菌：0.08～0.10MPa，60min（2）漢生罐空罐滅菌：滅菌1h，無(wú)菌壓縮空氣保壓2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段卡氏罐培養(yǎng)結(jié)束后，酵母進(jìn)入現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培132.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（3）漢生罐初期培養(yǎng)將卡氏罐內(nèi)酵母培養(yǎng)液以無(wú)菌壓縮空氣壓入漢生罐，通無(wú)菌空氣5～10min。然后加入殺菌冷卻后的麥汁，再通無(wú)菌空氣10min，保持品溫10～13℃，室溫維持13℃。培養(yǎng)36～48h左右，在此期間，每隔數(shù)小時(shí)通風(fēng)10min。2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（3）漢生罐初期培養(yǎng)142.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（4）漢生罐旺盛期培養(yǎng)當(dāng)漢生罐培養(yǎng)液進(jìn)入旺盛期時(shí)，一邊攪拌，一邊將85％左右的酵母培養(yǎng)液移植到已滅菌的一級(jí)酵母擴(kuò)大培養(yǎng)罐，最后逐級(jí)擴(kuò)大到一定數(shù)量，供現(xiàn)場(chǎng)發(fā)酵使用。（5）漢生罐留種再擴(kuò)培在漢生罐留下的約15％左右的酵母培養(yǎng)液中，加入滅菌冷卻后的麥汁，待起發(fā)后，準(zhǔn)備下次擴(kuò)大培養(yǎng)用。保存種酵母的室溫一般控制在2～3℃，罐內(nèi)保持正壓（0.02～0.03MPa），以防空氣進(jìn)入污染。

2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（4）漢生罐旺盛期培養(yǎng)當(dāng)漢生罐培152.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（6）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)的注意點(diǎn)①每一步擴(kuò)大后的殘留液都應(yīng)進(jìn)行有無(wú)污染、變異的檢查；②每擴(kuò)大一次，溫度都應(yīng)有所降低，但降溫幅度不宜太大；③每次擴(kuò)大培養(yǎng)的倍數(shù)約為5～10倍。2.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)階段（6）生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)擴(kuò)大培養(yǎng)的注意點(diǎn)163.啤酒酵母的質(zhì)量檢驗(yàn)（1）形態(tài)檢驗(yàn)優(yōu)良健壯的酵母細(xì)胞應(yīng)具有均勻的形狀和大小，平滑而薄的細(xì)胞壁，細(xì)胞質(zhì)透明均一；年幼少壯的細(xì)胞內(nèi)部充滿細(xì)胞質(zhì)；老熟的細(xì)胞出現(xiàn)液泡，內(nèi)貯細(xì)胞液，呈灰色，折光性強(qiáng)；衰老細(xì)胞中液泡多，內(nèi)容物多顆粒，折光性較強(qiáng)。

生產(chǎn)上使用的酵母一般死亡率應(yīng)在3％以下，新培養(yǎng)的酵母死亡率應(yīng)在1％以下。鏡檢中，不應(yīng)有雜菌污染。3.啤酒酵母的質(zhì)量檢驗(yàn)（1）形態(tài)檢驗(yàn)17（2）發(fā)酵度檢驗(yàn)在正常情況下，外觀發(fā)酵度wa=75％～87％，（不排除酒精測(cè)定）真正發(fā)酵度wr=60％～70％，（排除酒精測(cè)定）外觀發(fā)酵度一般比真正發(fā)酵度約高20％，

wr=wa×0.819。淡色啤酒發(fā)酵度的區(qū)分可按表5-5來(lái)劃分。（2）發(fā)酵度檢驗(yàn)在正常情況下，18（2）發(fā)酵度檢驗(yàn)另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽率、耐酒精度、產(chǎn)酸、產(chǎn)酯等生理特性檢驗(yàn)。（2）發(fā)酵度檢驗(yàn)另外還有凝聚性、發(fā)酵速度、死滅溫度、出芽19四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母為例）1.低溫發(fā)酵發(fā)酵起始溫度為9℃或更低（7～8℃），主發(fā)酵最高溫度控制在11～12℃。啤酒活性干酵母必須活化1.5～2h，用量為0.5‰。復(fù)水活化材料要求：容器必須潔凈、可密封；活化用水必須是無(wú)菌的涼開(kāi)水；麥汁必須經(jīng)煮沸后取用。四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母20四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母為例）復(fù)水活化步驟取煮沸后的10～12oBx的麥汁，加等量的涼開(kāi)水，迅速冷卻至30～32℃，加入可密封的潔凈容器中，制成4～6oBx麥汁：取所需用量的啤酒活性干酵母加入到4～6oBx麥汁中，麥汁用量為啤酒活性干酵母用量的5～10倍。復(fù)水活化過(guò)程中，每隔10min搖動(dòng)2min，活化1.5～2h。該工藝發(fā)酵4～5天可開(kāi)始保壓，此時(shí)糖度在4.5oBx左右。四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母21四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母為例）2.中溫發(fā)酵發(fā)酵起始溫度為11℃，主發(fā)酵最高溫度為13～14℃。啤酒活性干酵母用量為0.4‰，復(fù)水活化方法同上述低溫發(fā)酵。發(fā)酵48～72h可開(kāi)始保壓，糖度在4.5oBx左右。其他控制條件根據(jù)工藝要求而定。四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母22四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母為例）

3.高溫發(fā)酵發(fā)酵起始溫度為17℃，主發(fā)酵最高溫度控制在為19～20℃。在此溫度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入罐，用量為0.3‰。發(fā)酵36～48h可開(kāi)始保壓，糖度在4.5oBx左右。四、啤酒活性干酵母的應(yīng)用方法

（以“安琪”牌啤酒活性干酵母23§5-2、啤酒發(fā)酵機(jī)理一、主要物質(zhì)變化

1、糖的變化

96%左右可發(fā)酵糖發(fā)酵為乙醇和CO2，是代謝的主產(chǎn)物；

2.0％～2.5%轉(zhuǎn)化為其他發(fā)酵副產(chǎn)物；

1.5％～2.0%作為碳骨架合成新酵母細(xì)胞。發(fā)酵副產(chǎn)物主要有：甘油、高級(jí)醇、羰基化合物、有機(jī)酸、酯類(lèi)、硫化合物等。

§5-2、啤酒發(fā)酵機(jī)理一、主要物質(zhì)變化

1、糖的變化242、含氮物質(zhì)的變化在正常的發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中含氮物約下降1/3，主要是約50%的氨基酸和低分子肽為酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量較少，約為酵母同化氮的1/3。

啤酒中殘存含氮物質(zhì)對(duì)啤酒的風(fēng)味有重要影響。含氮物質(zhì)高（>450mg／L）的啤酒顯得濃醇，含氮量為300～400mg／L的啤酒顯得爽口，含氮物質(zhì)量<300mg／L的啤酒則顯得寡淡。2、含氮物質(zhì)的變化253、其他發(fā)酵產(chǎn)物（1）高級(jí)醇類(lèi)（2）酯類(lèi)（3）硫化物（4）乙醛成熟啤酒的乙醛含量一般＜10mg/L（5）連二酮

雙乙酰的味閾值為0.1～0.15mg/L；餿飯味

3、其他發(fā)酵產(chǎn)物26影響和消除雙乙酰的方法(1)減少α-乙酰乳酸的生成酵母菌株；提高麥汁中α-AAN的水平(2)加速α-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麥汁溶氧水平；發(fā)酵前期適當(dāng)通風(fēng)攪拌；酵母在發(fā)酵前期有強(qiáng)發(fā)酵力和產(chǎn)酸能力；迅速降低pH值(3)控制和降低酵母的增殖速度提高酵母接種量；降低酵母在發(fā)酵液中的繁殖溫度；控制α-AAN水平(4)加速雙乙酰的還原酵母菌株的影響-促進(jìn)雙乙酰滲透進(jìn)入酵母細(xì)胞體；雙乙酰還原階段酵母細(xì)胞濃度的影響-高利于還原；雙乙酰還原階段溫度的影響-高利于還原；影響和消除雙乙酰的方法(1)減少α-乙酰乳酸的生成274、苦味物質(zhì)發(fā)酵過(guò)程中，麥汁中近1/3的苦味物質(zhì)損失掉。主要原因是由酵母細(xì)胞的吸附、發(fā)酵時(shí)間增長(zhǎng)等原因造成的。5、pH值的變化麥汁發(fā)酵后，pH值降低很快下面發(fā)酵啤酒，發(fā)酵終了，pH=4.2～4.4pH值下降原因：有機(jī)酸的形成4、苦味物質(zhì)28二、影響發(fā)酵的主要因素1.麥汁成分--α氨基N、還原糖、鋅等。2.發(fā)酵溫度--變溫發(fā)酵

淡爽型啤酒多采用較高溫度發(fā)酵。3.罐壓、CO2濃度有罐壓發(fā)酵，酵母增殖濃度減少，發(fā)酵滯緩，代謝副產(chǎn)物減少。二、影響發(fā)酵的主要因素1.麥汁成分--α氨基N、還原糖、鋅29§5－3啤酒發(fā)酵技術(shù)復(fù)習(xí)§5-2啤酒發(fā)酵機(jī)理1.影響啤酒質(zhì)量的主要因素有哪些？2.在啤酒發(fā)酵過(guò)程中主要涉及到哪幾類(lèi)物質(zhì)的變化？3.控制發(fā)酵過(guò)程中雙乙酰含量的方法有哪些？

§5－3啤酒發(fā)酵技術(shù)復(fù)習(xí)§5-2啤酒發(fā)酵機(jī)理30一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵

主發(fā)酵：密閉或敞口的主發(fā)酵池下面發(fā)酵后發(fā)酵：密閉的臥式發(fā)酵罐

一、傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵31傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩慢，發(fā)酵代謝副產(chǎn)物較少；（2）主發(fā)酵結(jié)束時(shí)，大部分酵母沉降在發(fā)酵容器底部；（3）后發(fā)酵和貯酒期較長(zhǎng)，酒液澄清良好，二氧化碳飽和穩(wěn)定，酒的泡沫細(xì)膩，風(fēng)味柔和，保存期較長(zhǎng)。傳統(tǒng)啤酒下面發(fā)酵的工藝特點(diǎn)（1）主發(fā)酵溫度比較低，發(fā)酵進(jìn)程緩32（一）、主發(fā)酵（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例）1.一般工藝過(guò)程（1）麥汁冷卻與接種酵母：冷卻至6℃左右，接種量為0.5％左右；（2）通入無(wú)菌空氣，使接種后麥汁溶解氧含量在8mg/L左右；（3）酵母繁殖20h左右，麥汁表面形成一層白色泡沫，即行換槽；（4）進(jìn)行厭氧發(fā)酵，定期檢查溫度和糖度；（5）發(fā)酵2～3天左右，發(fā)酵溫度升至最高，維持最高溫度2～3天，然后進(jìn)行冷卻，控制發(fā)酵溫度逐步回落，主酵結(jié)束時(shí)，發(fā)酵液溫度控制在4.0～4.5℃。（6）主發(fā)酵最后一天急劇冷卻，使大部分酵母沉降槽底，然后將發(fā)酵液送至貯酒罐進(jìn)行后發(fā)酵。（7）酵母的回收。（一）、主發(fā)酵（以敞口12％麥汁發(fā)酵為例）1.一般工藝過(guò)332.主發(fā)酵過(guò)程的現(xiàn)象和要求①酵母繁殖期②起泡期③高泡期④落泡期⑤泡蓋形成期2.主發(fā)酵過(guò)程的現(xiàn)象和要求①酵母繁殖期343.主發(fā)酵技術(shù)條件(1)發(fā)酵室溫(2)冷麥汁pH值(3)冷麥汁溶解氧含量(4)接種溫度(5)酵母添加量(6)酵母濃度(7)酵母使用代數(shù)(8)酵母增殖時(shí)間(9)發(fā)酵過(guò)程酵母最高濃度(10)主發(fā)酵最高溫度(11)冷卻水溫(12)降糖量(四個(gè)時(shí)期)(13)發(fā)酵終了溫度(14)主發(fā)酵時(shí)間(15)下酒時(shí)外觀發(fā)酵度與最終發(fā)酵度之差(16)下酒酵母濃度(17)主發(fā)酵終了時(shí)的pH值(18)發(fā)酵室、酵母室空氣(19)嫩啤酒生物穩(wěn)定性3.主發(fā)酵技術(shù)條件(1)發(fā)酵室溫(2)冷麥汁pH值(3)冷麥35（二）后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。后發(fā)酵的目的：

(1)殘?zhí)抢^續(xù)發(fā)酵；

(2)促進(jìn)啤酒風(fēng)味成熟；

(3)增加CO2的溶解量；

(4)促進(jìn)啤酒的澄清。

（二）后發(fā)酵主發(fā)酵結(jié)束后的發(fā)酵液稱嫩啤酒。36后發(fā)酵的工藝操作和要求1.下酒★下酒定義★下酒方法--多用下面下酒法。★入罐后，液面上應(yīng)留出10～15cm空距，有利于排除液面上的空氣，盡量減少與氧的接觸?！锶绻燮【坪沁^(guò)低，不足以進(jìn)行后發(fā)酵，可添加發(fā)酵度為20％的起泡酒，促進(jìn)發(fā)酵?！锵戮平湍笣舛瓤刂圃?0×106個(gè)細(xì)胞/mL后發(fā)酵的工藝操作和要求1.下酒37后發(fā)酵的工藝操作和要求2.封桶升壓★下酒滿桶后，正常情況下敞口發(fā)酵2～3天，以排除啤酒中的生青味物質(zhì)?！锓夤藓?，罐內(nèi)二氧化碳?jí)毫χ鸩缴仙?，壓力達(dá)到50～80kPa時(shí)保壓，讓酒中的二氧化碳逐步飽和。后發(fā)酵的工藝操作和要求2.封桶升壓38后發(fā)酵的工藝操作和要求3.溫度控制★后發(fā)酵多控制先高后低的貯酒溫度。前期控制3～5℃，而后逐步降溫至-1～1℃，保持較高溫度利于雙乙酰的還原，后期保持低溫利于CO2飽和酒內(nèi)和酒的沉淀與澄清。★后發(fā)酵室溫度的控制：前期3～5℃，而后逐步降溫至－1～1℃。后發(fā)酵的工藝操作和要求3.溫度控制394.后發(fā)酵時(shí)間★淡色啤酒要求酒花苦味柔和，一般貯酒時(shí)間較長(zhǎng)；濃色啤酒要求麥芽香味突出，一般貯酒時(shí)間較短；★原麥汁濃度高的啤酒貯酒期長(zhǎng)；★低溫貯酒的貯酒時(shí)間長(zhǎng)；外銷(xiāo)酒較內(nèi)銷(xiāo)酒貯酒時(shí)間長(zhǎng)；4.后發(fā)酵時(shí)間★淡色啤酒要求酒花苦味柔和，一般貯酒時(shí)間較405.貯酒期的控制酒齡：從封罐開(kāi)始到酒成熟的天數(shù)。傳統(tǒng)：60～90d，改進(jìn)后縮短15～30d影響因素：酒的成熟度保質(zhì)期酵母貯酒罐的特點(diǎn)等5.貯酒期的控制酒齡：從封罐開(kāi)始到酒成熟的天數(shù)。416.后處理

⑴高溫雙乙酰還原后快速冷卻法

⑵單寧、蛋白質(zhì)澄清法

⑶酶制劑法：蛋白酶、果膠酶、葡聚糖酶等

⑷吸附多酚法：聚酰胺樹(shù)脂、聚乙烯吡咯烷酮等

⑸還原劑法：VC、SO2類(lèi)物質(zhì)

⑹人工充CO2

⑺添加酒花油、異α酸法

⑻添加Zn2＋、低聚糖、藻酸酯法等。

⑼其他方法：后酵的CO2洗滌法、后發(fā)酵循環(huán)冷處理法等。6.后處理⑴高溫雙乙酰還原后快速冷卻法

⑵單寧、蛋白質(zhì)澄清42二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（一）圓柱錐底發(fā)酵罐

1.特點(diǎn)

(1)設(shè)備容量大，國(guó)內(nèi)采用的罐容一般為100～600m3。

(2)底部為錐形，便于排放酵母。

(3)罐身設(shè)有冷卻裝置，便于發(fā)酵溫度的控制。

(4)采用密閉發(fā)酵，便于CO2洗滌和CO2回收；

(5)罐內(nèi)發(fā)酵液由于CO2梯度，而使發(fā)酵液進(jìn)行自然對(duì)流，有利于酵母發(fā)酵能力的提高和發(fā)酵周期的縮短。

(6)發(fā)酵罐可采用儀表或微機(jī)控制，操作、管理方便。采用CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)。

圓柱錐底發(fā)酵罐的示意圖見(jiàn)圖5-4。

二、啤酒大型發(fā)酵罐發(fā)酵（一）圓柱錐底發(fā)酵罐

1.特點(diǎn)

(143圓柱錐底發(fā)酵罐圓柱44⑵基本結(jié)構(gòu)①錐頂：CO2、CIP管道，防真空閥、過(guò)壓閥、壓力傳感器等②罐體：冷卻裝置和保溫層、測(cè)溫和測(cè)壓元件③錐底：冷卻層、進(jìn)出管道、閥門(mén)、視鏡、測(cè)溫和測(cè)壓的傳感器等。⑵基本結(jié)構(gòu)①錐頂：CO2、CIP管道，防真空閥45⑶主要結(jié)構(gòu)參數(shù)①?gòu)礁弑龋簣A筒部分：1∶（1～4）；②罐容量：有效體積：80%③錐角：60～90℃，一般60～75℃。④冷卻夾套與冷卻面積--二次冷媒冷卻。啤酒冰點(diǎn)：-2.7～-2.0℃

冷媒溫度：-3℃左右冷媒：20～30%酒精水或20%的丙二醇水。

⑶主要結(jié)構(gòu)參數(shù)①?gòu)礁弑龋簣A筒部分：1∶（1～4）；46結(jié)構(gòu)參數(shù)⑤隔熱層與防護(hù)層:

隔熱層聚酰胺樹(shù)脂、聚苯乙烯塑料、聚氨基甲酸乙酯、膨脹珍珠巖粉、礦渣棉等。厚度150～200mm。

防護(hù)層鋁合金、馬口鐵：0.7～1.5mm；不銹鋼：0.5～0.7mm

以瓦楞型板材較美觀、受歡迎。⑥罐壓：安全閥與真空閥的作用。下酒時(shí)注意背壓。⑦罐數(shù)：罐數(shù)＝發(fā)酵周期×每天糖化次數(shù)÷罐容麥汁的批次數(shù)＋3結(jié)構(gòu)參數(shù)⑤隔熱層與防護(hù)層:

隔熱層聚酰胺樹(shù)脂、聚苯乙烯塑47（4）工藝參數(shù)及要求①周期：12～24d②接種量：與酵母性能、代數(shù)、衰老情況、產(chǎn)品類(lèi)型等有關(guān)

發(fā)酵開(kāi)始：（10～20）×106個(gè)/ml；旺盛時(shí)：（6～7）×107個(gè)/ml；排放酵母后：（6～8）×106個(gè)/ml；貯酒時(shí)：（1.5～3.5）×106個(gè)/ml。③發(fā)酵最高溫度與雙乙酰還原溫度：

國(guó)內(nèi)低溫發(fā)酵：8℃；國(guó)內(nèi)中溫發(fā)酵：10～12℃；雙乙酰還原溫度≥發(fā)酵溫度

（4）工藝參數(shù)及要求①周期：12～24d48工藝參數(shù)④罐壓：最高0.07～0.08Mpa。最高罐壓＝最高溫度÷100（MPa）。

CO2（%，w/w）＝0.298＋0.04×罐壓－0.008×品溫⑤滿罐時(shí)間：12～24h，最好＜20h。⑥真正發(fā)酵度：

低發(fā)酵度：48～56%；中發(fā)酵度：59～63%；高發(fā)酵度：≥65%；超高發(fā)酵度（干啤酒）≥75%。工藝參數(shù)④罐壓：最高0.07～0.08Mpa。49工藝要求

①注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批次組成應(yīng)均勻。②罐容與麥汁量相適應(yīng)；最好16h內(nèi)滿罐。③麥汁溫度控制有序④麥汁溶氧適度：≥8ppm。⑤發(fā)酵溫控要穩(wěn)定⑥盡量回收CO2并綜合利用⑦注意罐的清洗：噴洗壓力0.39～0.49MPa。工藝要求①注意原料的質(zhì)量和糖化效果：每批次組成應(yīng)均勻。50思考題啤酒主發(fā)酵有哪幾個(gè)過(guò)程？各有什么要求？主發(fā)酵過(guò)程的主要變化是什么？后發(fā)酵的目的有哪些？怎樣進(jìn)行后發(fā)酵的工藝操作？啤酒大罐發(fā)酵應(yīng)控制哪些技術(shù)參數(shù)？有什么要求？思考題啤酒主發(fā)酵有哪幾個(gè)過(guò)程？各有什么要求？51一罐法發(fā)酵工藝（1）酵母添加分次追加滿罐。滿罐時(shí)間最好在20h以內(nèi)。酵母接種量要比傳統(tǒng)發(fā)酵法大些。接種溫度一般控制在滿罐時(shí)較擬定的主發(fā)酵溫度低2～3℃。（2）通風(fēng)供氧冷麥汁溶解氧的控制可根據(jù)酵母添加量和酵母繁殖情況而定，一般要求混合冷麥汁溶解氧不低于8mg／L即可。（3）主發(fā)酵溫度多數(shù)廠采用低溫（6～7℃）接種，前低溫（9～10℃）后升溫（12～13℃）的發(fā)酵工藝，主要是為了既不形成過(guò)多的代謝產(chǎn)物，又有利于加速雙乙酰的還原。為了加速發(fā)酵，縮短酒齡，國(guó)際上有提高發(fā)酵溫度的傾向。一罐法發(fā)酵工藝（1）酵母添加52（4）雙乙酰還原酵母在接近完成主酵時(shí)提高發(fā)酵溫度一段時(shí)間，不會(huì)影響啤酒正常風(fēng)味物質(zhì)的含量，而有利于雙乙酰的還原。雙乙酰還原溫度一般控制在10～14℃左右，使連二酮濃度降至0.08mg／L以下時(shí)，即開(kāi)始降溫。（5）冷卻降溫當(dāng)雙乙酰還原到要求指標(biāo)時(shí)，酒液開(kāi)始冷卻降溫。降至5～6℃時(shí)，保持24～48h，減壓回收酵母。最后再降溫至0～-1℃，貯酒7～14天。

★回收的酵母的處理?；厥蘸笸ㄈ霟o(wú)菌空氣，以排除酵母泥中的CO2，再以無(wú)菌水洗滌數(shù)次。回收酵母在低溫?zé)o菌水中，只能保存2～3天。也可在2～4℃下低溫緩慢發(fā)酵，以保存酵母。

（4）雙乙酰還原53（6）罐壓控制發(fā)酵開(kāi)始：采用無(wú)壓發(fā)酵；二氧化碳回收時(shí)：采用微壓（0.01～0.02MPa）；發(fā)酵后期：外觀發(fā)酵度達(dá)70％以上時(shí)，封罐，逐漸升壓至0.07～0.08MPa。（6）罐壓控制54一罐法發(fā)酵工藝曲線一罐法發(fā)酵工藝曲線55（5）酵母的回收

特點(diǎn)：①降溫至6～7℃后可隨時(shí)排放酵母。②回收方式：酵母回收泵和計(jì)量裝置、加壓與充氧裝置。③貯存方式：不洗滌，貯存溫度易調(diào)節(jié)。

（5）酵母的回收特點(diǎn)：56酵母的回收回收方法：

人工回收；酵母離心機(jī)回收回收酵母的處理和保存：將回收的酵母泥置于酵地母貯存罐中，迅速添加2~3倍1~2℃無(wú)菌水，使其降溫并稀釋之。稀釋后的酵母泥過(guò)100目篩。過(guò)篩后的酵母靜置沉淀，傾去上清液。再用1~2℃無(wú)菌水漂洗，靜置1~2h酵母沉淀后，傾去上清液，再加無(wú)菌水保存，以后每天2～3次/天。酵母的回收57（6）罐的清洗與消毒⑴微生物的控制

污染途徑：麥汁冷卻、輸送管道、閥門(mén)、接種、發(fā)酵空罐等。檢驗(yàn)：洗滌殘水細(xì)菌總數(shù)＜5個(gè)/ml，每周一次厭氧微生物檢測(cè)。（6）罐的清洗與消毒⑴微生物的控制

58罐的清洗與消毒⑵殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過(guò)氧乙酸、甲醛等。⑶洗滌方法的選擇：

①清水→堿水→清水

②清水→堿水→清水→殺菌劑（ClO2、雙氧水、過(guò)氧乙酸）

③清水→堿水→清水→消毒劑→無(wú)菌水

④清水→稀酸（磷酸、硝酸、硫酸）→清水→堿水→清水→殺菌劑→無(wú)菌水罐的清洗與消毒⑵殺菌劑的選擇：ClO2、雙氧水、過(guò)氧乙酸、甲59（二）連續(xù)發(fā)酵特點(diǎn)：發(fā)酵效率高操作方便、設(shè)備利用率高生產(chǎn)周期短啤酒損失少酵母繁殖量少等優(yōu)點(diǎn)。（二）連續(xù)發(fā)酵特點(diǎn)：60連續(xù)發(fā)酵的形式(1)多罐式連續(xù)發(fā)酵很少采用。(2)塔式連續(xù)發(fā)酵要求采用高凝聚型酵母，以便保持較高的酵母濃度，在塔底部分形成一個(gè)濃集的塞柱。生產(chǎn)中要經(jīng)常在塔底通入CO2，以使酵母層(塞柱部分)保持多孔流動(dòng)性。(3)固定化酵母連續(xù)發(fā)酵具有酵母濃度高、活性強(qiáng)、酵母可長(zhǎng)時(shí)間連續(xù)使用、設(shè)備利用率高、發(fā)酵條件（溫度、pH、發(fā)酵時(shí)間、發(fā)酵終點(diǎn)）易于控制、發(fā)酵速度快等優(yōu)點(diǎn)。酵母固定化的方法有吸附法、包埋法等。連續(xù)發(fā)酵的形式(1)多罐式連續(xù)發(fā)酵很少采用。61四、異常發(fā)酵現(xiàn)象和處理方法1．發(fā)酵液翻騰現(xiàn)象

產(chǎn)生原因：冷卻不當(dāng)