紅薯、淮北和蓮子酥餅的研制

蛋糕是最重要的蛋糕之一。它具有消費(fèi)高、使用壽命長、食用方便、方便、深受老年人和兒童歡迎、易于營養(yǎng)化處理等特點(diǎn)。紅薯、淮山和蓮子除了含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物外,還含有人體必需氨基酸、維生素及豐富的礦物質(zhì)。其中,紅薯的維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍因此,以紅薯、蓮子、淮山等為主要原料研制出具有特色風(fēng)味的酥餅,既保持了酥餅的休閑食品的特點(diǎn),又增加了紅薯、蓮子或淮山的營養(yǎng)保健功能,還可為紅薯、蓮子、淮山等新型食品加工探索出一條新路。1材料和方法1.1實(shí)驗(yàn)試劑與設(shè)備新鮮紅薯由福建連城縣福龍食品公司提供;新鮮淮山購于福建省將樂縣南口鄉(xiāng)蛟湖村。干蓮子、低筋面粉、起酥油(無鹽)、白砂糖等均為市售;碳酸氫鈉與碳酸氫氨均為食品級。SGL-300C攪拌機(jī),天津康達(dá)電器公司;BP-Ⅱ型架盤藥物天平,上海光正醫(yī)療儀器有限公司;DHG-9123A型電熱恒溫鼓風(fēng)機(jī)干燥箱,上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司;DL-KX-1×2A多功能遠(yuǎn)紅外線烤箱,佛山市順德區(qū)南方電器有限公司;真空包裝機(jī),喬達(dá)圣有限公司;HK-10B型500g搖擺式粉碎機(jī),廣州華凱機(jī)電設(shè)備有限公司。1.2方法1.2.1制備雜片、護(hù)色、制備蛋白粉1.2.1.1新鮮紅薯、淮山分別洗凈去雜、去皮后切片、護(hù)色、清洗、瀝干、干燥、粉碎,過100目篩備用。1.2.1.2干蓮子再烘干、粉碎,并過100目篩備用。1.2.2配方單因素試驗(yàn)在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,分別以適量紅薯粉、淮山粉及蓮子粉配合一定比例的面粉(原料粉總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100%)、白砂糖及起酥劑和起酥油,在適宜的焙烤溫度(面火180℃,底火140℃)、焙烤時間、和面時間及餅坯大小(呈半球形,直徑約3cm)等條件下進(jìn)行單因素試驗(yàn)分析,以膨化率和感官評分為指標(biāo),確定酥餅關(guān)鍵工藝條件。確定影響酥餅品質(zhì)的幾個主要關(guān)鍵因素:原料(紅薯粉、淮山粉或蓮子粉)、白砂糖、起酥劑的適宜添加量以及焙烤條件中的焙烤時間和和面時間。通過單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果初步確定的原輔料適宜添加量,篩選出對酥餅的膨化率和感官品質(zhì)有顯著影響的3個因素采用L9(31.2.3蛋糕質(zhì)量評價指標(biāo)1.2.3.產(chǎn)品體積測定膨化前樣品的體積用游標(biāo)卡尺量取尺寸計(jì)算,膨化后樣品的體積參考石英砂排除法。一定量的石英砂放入量筒測量體積,將石英砂倒出再和物料一起放入量筒測量體積,用下式計(jì)算(測定數(shù)據(jù)均為3次測定結(jié)果的平均值):1.2.4生產(chǎn)過程1.2.4.1.過程順序1.2.4.酥餅的制備拌粉:紅薯、淮山及蓮子粉分別與面粉按一定的比例搭配,混合均勻。和面:將混合均勻的料粉與各種輔(粉)料混合均勻后,加入溶化的酥油攪拌均勻,再加入適量的蛋液倒入混合均勻。壓模成型:根據(jù)形狀需要將和好的面團(tuán)壓模成型。焙烤:將脫模后的酥餅放入烤箱焙烤,調(diào)節(jié)面火和底火溫度先預(yù)熱10min,再送入待烤餅坯并注意焙烤時間。冷卻:剛烤完的酥餅還有余熱,應(yīng)冷卻至35℃以下后再分裝。包裝:應(yīng)在無菌間進(jìn)行稱量包裝。2結(jié)果與分析2.1和面時間對紅薯酥餅焙烤的影響由單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定酥餅工藝參數(shù)為:在焙烤溫度為面火180℃,底火140℃,焙烤時間為18min,和面時間為15min和餅坯大小(呈半球形,直徑約3cm)的條件下,紅薯酥餅的焙烤效果最佳?；瓷剿诛灪蜕徸铀诛灩に噮?shù)相同:在焙烤溫度為面火180℃,底火140℃,焙烤時間為20min,和面時間為13min和餅坯大小(呈半球形,直徑約3cm)的條件下,兩種酥餅焙烤效果最佳。2.2正交優(yōu)化試驗(yàn)的結(jié)果與分析2.2.1配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果紅薯酥餅制作的原輔料添加量在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上,篩選出對紅薯酥餅的膨化率和感官品質(zhì)有顯著影響的紅薯粉添加量(A),白砂糖含量(B)和起酥劑比例(碳酸氫鈉和碳酸氫銨配比)(C)3個關(guān)鍵因素,采用L9(3根據(jù)表3的正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果,比較極差結(jié)果R與R′值,可知,R2.2.2碳酸氫鈉及碳酸氫銨配比對起酥劑碳酸氫銨配比的影響在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上,選取以淮山粉含量(A)、白砂糖含量(B)、起酥劑比例(碳酸氫鈉和碳酸氫銨配比)(C)為因素,采用L9(3從表5的試驗(yàn)優(yōu)化分析結(jié)果可知,得出了對應(yīng)的K值、R值和最優(yōu)水平。比較各列的極差結(jié)果R與R′值,即得感官評分極差大小為R2.2.3正交試驗(yàn)結(jié)果為了使蓮子酥餅在色澤、口感、香氣上更加容易讓人接受,在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上,選取蓮子粉含量(A)、白砂糖含量(B)起酥油含量(C)、為正交因素,以感官評分和膨化率為指標(biāo),采用L9(3從表7的試驗(yàn)優(yōu)化分析結(jié)果可知,得出了對應(yīng)的均值(K、K′)、極差值(R、R′)及最優(yōu)水平。比較各列的極差值R與R′的結(jié)果,感官評分極差大小為R3結(jié)論3.1特色口感蛋糕的重要工藝參數(shù)3.1.1焙烤時間對紅薯酥餅質(zhì)量的影響在焙烤溫度為上火180℃,下火140℃,焙烤時間為18min,和面時間為15min和餅坯大小(呈半球形,直徑約3cm)的條件下,紅薯酥餅的焙烤效果最佳。3.1.2焙烤時間和餅坯大小對餅干品質(zhì)的影響在焙烤溫度為上火180℃,下火140℃,焙烤時間為20min,和面時間為13min和餅坯大小(呈半球形,直徑約3cm)的條件下,兩種酥餅焙烤效果最佳。3.2特色口感松蛋糕的關(guān)鍵組成3.2.1最佳紅茶餅的制備紅薯粉添加量為70%,白砂糖添加量為25%,3%起酥劑中碳酸氫鈉和碳酸氫銨的比例為6.5:1。3.2.2淮淮蛋糕的最佳配方淮山粉含量為60%,白砂糖23%,3%起酥劑碳酸氫鈉和碳酸氫氨的比例為3.5∶1。3.2.3蓮花油餅的最佳配方100%主原料中淮山粉