2023年食品行業(yè)技能鑒定考試-食品安全管理員考試考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調整）第1卷一.參考題庫(共100題)1.下列有關備餐操作的要求中正確的是（）A、認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的，不得供應B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中2.滅蠅燈一般用于殺滅趨光性昆蟲。（）3.餐飲具和工用具的消毒方法應首選（）4.第四類餐飲服務許可現(xiàn)場核查時，出現(xiàn)下列哪種結果，可判定為現(xiàn)場核查基本符合（）。A、關鍵項允許不符合數(shù)為0項B、重點項和一般項不符合總數(shù)≤4項C、其中重點項不符合數(shù)≤2項D、以上都是5.某食品生產企業(yè)采購食品添加劑，以下做法正確的（）A、查驗食品添加劑生產企業(yè)的生產許可證B、查驗食品添加劑產品合格證明C、記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量等內容D、采購符合食品安全標準的食品添加劑6.從事接觸直接入口食品工作的食品生產人員健康證過期后，可繼續(xù)從事食品生產活動，待日后有時間進行健康體檢，取得健康證明即可。7.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售。8.解凍方法包括使食品原料在高溫下快速解凍9.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，復檢機構出具復檢結論后（）A、企業(yè)可再次申請復檢B、復檢結論為最終檢驗結論C、初檢機構可申請復檢D、監(jiān)管部門可提出復檢要求10.餐飲服務從業(yè)人員如果患有哪種疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作（）A、痢疾B、傷寒C、甲型病毒性肝炎D、以上都是11.取得食品生產許可證的企業(yè)連續(xù)停止生產加工獲證產品1年以上的，重新生產加工時，自行嚴格按要求組織生產。12.對蜜餞產品生產操作人員的要求主要有（）A、身體健康B、能看懂有關技術文件C、不在車間里吃喝D、不佩戴首飾進行生產操作13.《食品生產許可審查通則（2010）》規(guī)定，申請人署名、印章的名稱應與工商行政管理部門預先核準或登記注冊的一致。14.餐飲單位硬件設施食品安全要求的總體原則不包括（）。A、有助于避免食品長時間處在危險溫度帶條件下B、有助于防止害蟲的侵入C、避免食品廢棄物和殘渣的積聚D、經濟條件15.關于水池分開設臵的要求，正確的是（）。A、洗菜池與洗手池分開B、墩布池與餐具消毒池分開C、洗肉池與洗手池分開D、洗肉池與洗菜池分開16.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物。17.餐飲服務提供者加工四季豆時應燒熟煮透，避免造成食物中毒。18.某食品凈含量250克，經過檢測后該產品被判為不合格的原因是（）A、平均值=251gB、其中一件237gC、其中一件240gD、平均值=249g19.桐油屬于（）20.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過（）21.禁止生產經營無標簽的預包裝食品。22.下列哪些食品可以依法進行生產（）A、無標簽的預包裝食品B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質為原料生產的食品C、以病死的肉類為原料生產的食品D、以回收食品為原料生產的食品23.某植物油生產企業(yè)采用進口轉基因大豆生產了一批大豆油，與普通大豆原料比較該產品標簽上必須注明（）A、廠名廠址B、轉基因食品C、營養(yǎng)功能D、產地24.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）A、消毒后的餐具應貯存在專用保潔設施內備用B、重復使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒C、消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干D、使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液25.簡述從食品生產單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應查驗的相關資料包括哪些26.食品加工人員個人使用的水杯可以直接放在生產車間操作臺上。27.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于（）。A、細菌性食物中毒B、化學性食物中毒C、有毒動植物性食物中毒D、真菌毒素性食物中毒28.食品容器、工具和設備與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，設備內部角落部位應避免有尖角；以避免食品碎屑、污垢等的聚積。29.關于細菌的說法錯誤的是（）。A、單細胞生物B、很小，需要用顯微鏡才能看到C、細菌可以在食品中生活和繁殖D、所有的細菌都會使人致病30.食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染怊、中毒性等疾病，不包括食物中毒。31.從固定供應基地或供應商采購食品的，應當（）。A、留存每筆供應清單B、查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照C、查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的產品合格證明文件D、以上都是32.食品生產企業(yè)應根據(jù)食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考試，做好培訓記錄。33.肉類食品在索證中應索取的就是檢疫合格證明。34.預防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮（）以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘35.引起赤霉病麥中毒的主要鐮刀菌毒素是（）A、T-2毒素B、伏馬菌素C、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇D、玉米赤霉烯酮36.細菌、病毒都可在食品中生長繁殖。37.食品生產經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，且有發(fā)生食品安全事故潛在風險韻，應當立即（）A、采取整改措施B、停止食品生產經營活動C、召回不安全食品D、以上都是38.下列關于預包裝食品的標簽說法正確的是（）A、預包裝食品的標簽內容應使用規(guī)范的漢字B、可以同時使用拼音或少數(shù)民族文字，但不得大于相應的漢字C、可以同時使用外文，但應與漢字有對應關系D、預包裝食品的標簽可以與包裝物（容器）分離39.重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（）小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，并做好記錄。食品留樣存放的冰箱應專用，并專人負責，上鎖保管。A、12B、24C、48D、7240.非食源性原材料是指（）A、工業(yè)原料B、污穢不潔、腐爛變質的原料C、有毒有害的物質D、未經檢疫合格的病死、毒死或死因不明的動植物41.為去除蔬菜中可能含有的農藥，烹調前再經燙泡（）分鐘。A、1分鐘B、2分鐘C、3分鐘D、4分鐘42.麻痹性貝類毒素中毒的癥狀有（）。A、四部及四肢麻木B、腸胃不適C、失憶D、重者可因呼吸肌麻痹而死亡43.河豚魚含河豚毒素最多的是肌肉。44.我國雖然已經初步形成食品安全檢測檢測體系，但食品檢驗監(jiān)測機構仍存在著許多突出問題，導致我國對食品安全的狀況“家底不清”。45.亞硝酸鹽中毒的特效解毒藥是（）A、二巰基丙磺酸鈉B、阿托品C、美藍D、高錳酸鉀46.餐飲單位捕鼠器械適宜放置的位置是1（）2（）3（）47.把食品冷凍可以殺死致病菌。48.中國現(xiàn)行的食品安全監(jiān)控工作由國家和地方政府的管理結構共同負責。49.確認核查記錄，核對核查記錄的完整性，草擬核查報告和核查結論，該過程屬于現(xiàn)場核查中的（）程序。A、現(xiàn)場核查B、核查組會議C、末次會議D、首次會議50.有些食品添加劑雖然成分不明確，但行業(yè)內很多企業(yè)都在使用，且效果很好，也可以使用。51.檢驗人應當（）對食品進行檢驗，尊重科學，恪守職業(yè)道德，保證出具的檢驗數(shù)據(jù)和結論客觀、公正，不得出具虛假的檢驗報告。A、依照有關法律、法規(guī)的規(guī)定B、依照食品安全標準C、依照檢驗規(guī)范52.與食物中毒有直接關系的細菌污染指標是（）53.關于食品生產企業(yè)選址及廠區(qū)環(huán)境的說法，以下表述不正確的是（）A、生產車間外墻有綠化遮陰B、廠區(qū)不宜擇易發(fā)生洪澇災害的地區(qū)C、廠區(qū)周圍不宜有蟲害大量孳生D、生活區(qū)與生產區(qū)保持適當距離或分隔54.苯甲酸屬于允許使用的食品添加劑品種，它可以在（）。55.企業(yè)須具備的冷藏車可以臨時租用。56.以下屬于化學性食物中毒的是（）。A、農藥引起的食物中毒B、瘦肉精引起的食物中毒C、礦物油引起的食物中毒D、亞硝酸鹽引起的食物中毒57.以下哪些是食品安全法明確禁止生產經營的（）A、用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質的食品B、致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量超過食品安全標準限量的食品C、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒D、腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔的食品E、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品F、超過保質期的食品58.食品生產加工企業(yè)質量安全監(jiān)督實施細則規(guī)定的其他行政處罰由（）以上質量技術監(jiān)督部門根據(jù)職權范圍決定。A、縣級B、市級C、省級D、國家59.從（）、（）、采購時，應當在查驗其合法經營資質的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。60.食品安全管理員的基本職責不包括（）。A、配合餐飲服務監(jiān)管部門對本單位的監(jiān)督檢查B、定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況C、制定并實施食品安全檢查計劃，并做好檢查記錄D、監(jiān)督經營管理61.簡述進貨臺賬包括哪些62.國家質檢總局主管全國的系列（）進出口物品的安全監(jiān)督管理工作。A、食品B、食品添加劑C、食品相關產品D、以上都是63.某植物油生產企業(yè)采用轉基因大豆生產了四批大豆油，該產品標簽上必須注明（）A、營養(yǎng)功能B、轉基因食品C、廠名廠址D、食品添加劑64.關于食品生產企業(yè)培訓的說法，以下表述不正確的是（）A、應根據(jù)食品生產不同崗位的實際需求，制定和實施食品安全年度培訓計劃B、食品生產企業(yè)應對人員進行培訓，可不考試C、食品生產企業(yè)應做好培訓記錄D、當食品安全相關的法律法規(guī)標準更新時，應及時開展培訓65.以下（）說法是不正確的？A、蔬菜粗加工時以清水浸泡小時，烹調前再經燙泡分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。B、生豆?jié){煮至泡沫上浮，撇去泡沫即可去除豆?jié){中的胰蛋白酶抑制物等引起食物中毒的物質。C、烹調時先將四季豆放入開水中燙煮0分鐘以上再炒，可避免四季豆引起的食物中毒。D、使用大鍋的集體供餐單位，為防止燒炒不透，盡量不供應四季豆等豆莢類。66.食品生產企業(yè)對因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品只能采取銷毀措施。67.從事食品生產活動，應當具備（）A、更衣、盥洗設備設施B、采光、照明設備設施C、處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備設施D、防蠅、防鼠、防蟲設備設施68.含氯消毒藥物消毒餐飲具的正確方法是：使用濃度應含有效氯（）ppm以上，餐飲用具全部浸泡入液體中，作用（）分鐘以上。69.制定食品安全標準，應當以保障公眾身體健康為宗旨，做到營養(yǎng)美味、強身健體。70.廚房所有表面為什么要保持清潔？71.食品生產企業(yè)應受控的文件包括（）A、國家相關法律法規(guī)B、相關檢驗標準、原輔材料標準C、相關產品衛(wèi)生標準D、以上都有是72.常侵襲食品的動物危害包括（）A、蟑螂B、螞蟻C、蒼蠅D、老鼠E、蚊子73.餐飲服務提供者需要延續(xù)《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發(fā)證部門（）提出延續(xù)申請。74.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（）A、持證經營，保持經營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經營意識，規(guī)范其經營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員75.從事食品生產企業(yè)必備條件審查工作的人員應具備相應的（）知識。A、質量檢驗B、法律法規(guī)C、質量管理D、生產工藝76.直接接觸食品的設備或工具應具有以下哪種材料特性（）A、無味B、不易脫落C、抗腐蝕D、無毒77.以下關于餐飲服務提供者違法責任規(guī)定的說法正確的是（）。A、在同一違反《食品安全法》、《食品安全法實施條例》等食品安全法律法規(guī)的案件中，有兩種以上應當給予行政處罰的違法行為時，食品藥品監(jiān)督管理部門應當分別裁量，合并處罰B、造成重大社會影響或者有死亡病例等嚴重后果的屬于“情節(jié)嚴重”C、連續(xù)12個月內已受到2次以上較大數(shù)額罰款處罰的屬于“情節(jié)嚴重”D、連續(xù)12個月內已受到一次責令停業(yè)行政處罰的屬于“情節(jié)嚴重”78.在0~60℃溫度條件下放置2小時以上的熟制具有潛在危害的食品應（）。A、允許供應B、允許再加熱后供應C、確認未變質前提下允許再加熱后供應D、冷藏后允許供應79.食品安全指食品處于（）的狀態(tài)。A、無毒B、無害C、符合應當有的營養(yǎng)要求D、對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害80.食品安全管理員發(fā)生變更的，餐飲服務單位應當在30天內向原餐飲服務許可證發(fā)證機關上報新的食品安全管理員名單備案。81.下列屬于人畜共患傳染病的是（）A、結核B、囊蟲病C、旋毛蟲病D、豬弓形體病82.關于赤霉病麥中毒，下列種說法是正確的（）A、因麥子受鐮刀菌感染所致B、毒素對熱穩(wěn)定，一般烹調方法難以將其破壞C、用稀釋法使病粒的比例降低可達到一定的預防效果D、以上都是83.鼓勵食品企業(yè)實行（）A、規(guī)?；aB、連鎖經營C、統(tǒng)一配送84.食品安全管理員職責包括全面記錄食品加工經營過程情況85.從物流環(huán)節(jié)上分，食品經營者包括銷售、儲存、保管、運輸?shù)慕洕鷮嶓w，也包括食品的經營性使用單位。86.食品從業(yè)人員不得在食品加工場所內從事下列活動（）。A、吃飯B、抽煙C、飲水D、以上都是87.食品生產企業(yè)召回已經上市銷售的食品，無需通知相關生產經營者和消費者。88.供烹飪加工制作食品所用的一切可食用的物質和材料被稱為（）89.凈含量、感官要求以及其他容易受生產過程影響而變化的檢驗項目的檢驗頻次應（）其他檢驗項目。A、大于B、等于C、小于D、二者無關系90.企業(yè)應建立從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度，保存對直接接觸食品人員健康管理的相關記錄。91.一般培養(yǎng)基可采用（）的滅菌方法。在各種培養(yǎng)基制備方法中，如無特殊規(guī)定，即可用此法滅菌。A、115°C高壓蒸汽滅菌20分鐘B、115°C高壓蒸汽滅菌15分鐘C、121°C高壓蒸汽滅菌15分鐘D、121°C高壓蒸汽滅菌20分鐘92.餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。93.專間是餐飲業(yè)食品安全要求最高的場所，包括（）等操作專用的房間。A、冷菜B、裱花蛋糕C、備餐D、盒飯分裝94.苯酚沾在手上，立即用氫氧化鈉溶液洗滌。95.某棗汁飲料標簽上可標示該產品可以用于預防貧血。96.不符合要求的食品應存放在有醒目標志的專門場所。（）97.各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，加入量不超過3%的配料可以不按遞減順序排列。98.生熟食物嚴格分開加工、存放的目的是（）99.從食品生產單位、批發(fā)市場采購食品原料的，應當查驗、索取并留存（）。A、消毒合格證B、健康證C、購物清單D、產品合格證明100.采購食品應遵循以用定購的原則，保證食品的新鮮和質量。（）第1卷參考答案一.參考題庫1.正確答案:A,B,C2.正確答案:正確3.正確答案:熱力消毒4.正確答案:D5.正確答案:A,B,C,D6.正確答案:錯誤7.正確答案:錯誤8.正確答案:錯誤9.正確答案:B10.正確答案:D11.正確答案:正確12.正確答案:A,B,C,D13.正確答案:正確14.正確答案:D15.正確答案:A,B,C,D16.正確答案:正確17.正確答案:正確18.正確答案:B,D19.正確答案:外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質20.正確答案:20°C21.正確答案:正確22.正確答案:B23.正確答案:B24.正確答案:B,C25.正確答案:1.工商營業(yè)執(zhí)照 2.食品生產許可證 3.食品流通許可證 4.產品合格證明26.正確答案:錯誤27.正確答案:D28.正確答案:正確29.正確答案:D30.正確答案:錯誤31.正確答案:D32.正確答案:正確33.正確答案:錯誤34.正確答案:A35.正確答案:C36.正確答案:錯誤37.正確答案:B38.正確答案:A,B,C39.正確答案:C40.正確答案:A,B,C,D41.正確答案:A42.正確答案:A,D43.正確答案:錯誤44.正確答案:正