一種新型高蛋白產(chǎn)品的研制

0產(chǎn)品研發(fā)前景廣闊近年來(lái)，隨著人們生活水平的提高，食品越來(lái)越受到重視。其中，發(fā)酵乳消費(fèi)呈現(xiàn)越來(lái)越年輕化的趨勢(shì)。風(fēng)味發(fā)酵乳相較于普通酸奶的營(yíng)養(yǎng)成分更豐富，口味更多樣化，適合更廣泛的消費(fèi)群體，因此風(fēng)味酸奶研究?jī)r(jià)值及發(fā)展前景廣闊。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，中國(guó)發(fā)酵乳產(chǎn)品銷售量從2013年的484萬(wàn)t增加至2017年的857萬(wàn)t，年均增長(zhǎng)率達(dá)14.6%，發(fā)酵乳銷售額從2013年的544億元增加至2017年的1220億元，年均增長(zhǎng)率高達(dá)21%，中國(guó)發(fā)酵乳產(chǎn)品的銷售增速遠(yuǎn)高于牛奶，發(fā)展?jié)摿薮?。?dāng)前，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)食品的需求正在向高標(biāo)準(zhǔn)和健康化發(fā)展，市場(chǎng)上所售的發(fā)酵乳產(chǎn)品存在技術(shù)含量低、種類少、同質(zhì)化嚴(yán)重等現(xiàn)象，產(chǎn)品無(wú)法滿足消費(fèi)者越來(lái)越高的需求。目前，一部分消費(fèi)者對(duì)具有一定功能的發(fā)酵乳表現(xiàn)出極大的興趣，由于蛋白質(zhì)又是衡量發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，故開(kāi)發(fā)高蛋白發(fā)酵乳產(chǎn)品前景廣闊。高蛋白發(fā)酵乳由于其所含蛋白質(zhì)明顯高于普通產(chǎn)品，因此口感、穩(wěn)定性較其他同類產(chǎn)品較難控制，要想生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品并不容易。蛋白質(zhì)是生命之源，由20余種氨基酸組成，酶和肌肉等均由其構(gòu)成。且蛋白質(zhì)能促進(jìn)肌肉的修復(fù)與生長(zhǎng)，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有諸多益處，據(jù)有關(guān)調(diào)查顯示，目前我國(guó)青少年蛋白質(zhì)攝入普遍不足，部分省份運(yùn)動(dòng)員也存在攝入量不足的情況。因此，對(duì)于青少年和運(yùn)動(dòng)員等人群，應(yīng)比普通人攝入更多的蛋白質(zhì)。由于衡量酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值除了蛋白質(zhì)這一重要指標(biāo)外，還包括產(chǎn)品的色澤、口感、滋氣味和組織狀態(tài)等，因此開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康風(fēng)味適宜的新型高蛋白產(chǎn)品勢(shì)在必行。利用加入乳蛋白質(zhì)濃縮物等原料與牛乳進(jìn)行混合發(fā)酵，制成高蛋白復(fù)合型發(fā)酵乳產(chǎn)品國(guó)內(nèi)較少。試驗(yàn)把乳蛋白濃縮物應(yīng)用于發(fā)酵乳的加工中，為改善品質(zhì)，需要在產(chǎn)品中添加一定量的穩(wěn)定劑，以增強(qiáng)產(chǎn)品的穩(wěn)定性，從而改善其品質(zhì)1材料和方法1.1食品、白砂糖和海藻酸丙二醇酯牛乳，廣澤乳業(yè)有限公司提供；乳酸菌，北京沙普視科貿(mào)有限公司提供；濃縮乳清蛋白粉，新西蘭奈氏力斯健康產(chǎn)品有限公司提供；白砂糖，青島日昇昌食品配料有限公司提供；果膠，美國(guó)CPKelco公司提供；海藻酸丙二醇酯，江蘇奧福生物科技有限公司提供。試驗(yàn)所用原輔材料，均采用食品級(jí)。1.2藥物、試劑和儀器Al204型電子天平、pH測(cè)試儀，梅特勒-托利多儀器廠產(chǎn)品；APV-1000型均質(zhì)機(jī)，德國(guó)APV公司產(chǎn)品；DHG-9140(A）型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；M326463型凱氏定氮裝置，大昌華嘉公司產(chǎn)品；LC-MAG-HS18型磁力攪拌器，上海力辰儀器科技有限公司產(chǎn)品；RZ-50型乳脂離心機(jī)，金壇區(qū)西城新瑞儀器廠產(chǎn)品。1.3測(cè)試方法1.3.1工藝1.3.2發(fā)酵劑菌種發(fā)酵(1）原料乳的驗(yàn)收。原料乳應(yīng)選用符合GB19301—2010要求，且抗生素殘留檢測(cè)為陰性，經(jīng)驗(yàn)收、凈化處理后進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使含脂率達(dá)到3.1%～3.5%。(2）配料。選擇優(yōu)質(zhì)的濃縮乳清蛋白質(zhì)粉，在牛乳中添加量1%～10%(g/L），白砂糖5%～8%(g/L），穩(wěn)定劑0.5%～1.5%(g/L）并攪拌均勻。(3）均質(zhì)和巴氏殺菌。使用均質(zhì)機(jī)對(duì)混合液進(jìn)行均質(zhì)處理（20MPa,15min），然后將混合液加熱至90～100℃，保溫5min進(jìn)行巴氏殺菌。(4）接種。將殺菌后的產(chǎn)品迅速冷卻至41～44℃，加入直投發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌），并不斷攪拌。(5）發(fā)酵。將加入發(fā)酵劑的產(chǎn)品置于恒溫41～44℃下，發(fā)酵5～8h，待產(chǎn)品變?yōu)楣虘B(tài)凝乳并達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酸度后結(jié)束發(fā)酵。(6）攪拌、灌裝。將發(fā)酵好的酸乳進(jìn)行攪拌，攪拌速度不易過(guò)快，形成均勻一致的酸乳并灌裝。(7）冷卻后熟。將發(fā)酵好的酸乳置于2～4℃條件下冷藏，后熟24h以后即可出庫(kù)。1.3.3產(chǎn)品配置的確定以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)濃縮乳清蛋白粉、白砂糖、果膠高蛋白風(fēng)味發(fā)酵乳正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。1.3.4感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由10名感官品嘗人員經(jīng)培訓(xùn)后對(duì)制作的產(chǎn)品進(jìn)行品嘗，分別從色澤、口感、滋氣味和組織狀態(tài)4個(gè)方面對(duì)樣品進(jìn)行測(cè)評(píng)，滿分100分，平均值取整后作為最終評(píng)分結(jié)果。參考發(fā)酵乳國(guó)標(biāo)中的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，制定了產(chǎn)品的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。感官品質(zhì)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。1.3.5產(chǎn)品理化和微生物指數(shù)的確定產(chǎn)品的脂肪、酸度等理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)依據(jù)GB19302—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵乳》進(jìn)行檢測(cè)2結(jié)果與分析2.1正交試驗(yàn)結(jié)果與分析為獲得蛋白含量高、風(fēng)味優(yōu)的產(chǎn)品，以濃縮乳清蛋白粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、果膠添加量（C）、海藻酸丙二醇酯添加量（D）為研究因素，以感官評(píng)分（E高蛋白風(fēng)味發(fā)酵乳配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。由表3極差值R數(shù)據(jù)可知，影響高蛋白風(fēng)味發(fā)酵乳感官評(píng)分的因素主次順序?yàn)镈>A>B>C，其中海藻酸丙二醇酯對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響最大。根據(jù)均值驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由表3可知，組合A2.2測(cè)定了蛋白質(zhì)醇酸乳液的質(zhì)量根據(jù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)合驗(yàn)證試驗(yàn)得出的高蛋白風(fēng)味發(fā)酵乳最優(yōu)配方組合A3功能添加量的確定采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)合驗(yàn)證試驗(yàn)優(yōu)化高蛋白風(fēng)味發(fā)酵乳的產(chǎn)品配方，使試驗(yàn)結(jié)果更具科學(xué)性，從而得出高蛋白風(fēng)味發(fā)酵乳的最優(yōu)配方為牛乳添加量88.65%，濃縮乳清蛋白粉添加量3%