檸檬配制酒工藝初探

根據(jù)本草綱目，“吃桃子，健脾益氣，解酒毒，治療胃部氣，不考慮飲食清淡，消除粘液和緩解咳嗽”?！辫肿右蚋缓攀忱w維、葡萄糖、蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、維生素、礦物質(zhì)、揮發(fā)性芳香油脂、柚皮苷、類檸檬苦素、酚酸、香精油等多種成分，具有抗氧化、抗腫瘤、降血脂、降血糖等藥用價值1材料和方法1.1材料表面柚子、檸檬、白砂糖，本地市售；米酒，官方旗艦店出售。1.2k-s18儀器酒精計(jì)（JH-CMPI），上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司；電熱恒溫水浴鍋（DK-S28），上海島韓實(shí)業(yè)有限公司；電子天平（FA2204B），上海佑科儀器儀表有限公司；電熱鼓風(fēng)干燥箱（DHG-9030A），上?？坪銓?shí)業(yè)發(fā)展有限公司；電子調(diào)溫萬用爐（DK-98-II），天津市泰斯特儀器有限公司。1.3測試方法1.3.1工藝1.3.2柚子汁的制備酒基的選擇：通過感官品評選用無沉淀、無懸浮物、有色澤、具有濃郁米酒香氣、酒味甘醇、酒體協(xié)調(diào)的優(yōu)質(zhì)米酒作為基酒。柚子汁的配制：挑選新鮮、無霉變的柚子，壓榨過濾成汁。檸檬汁的制備：挑選表面無霉點(diǎn)、無洞孔，內(nèi)部果粒堅(jiān)實(shí)、顏色濃厚、有光澤的檸檬，壓榨過濾成汁。白砂糖的選擇：白砂糖應(yīng)滿足外觀干燥松散、潔白、有光澤。靜置澄清：在室溫下靜置澄清2-3天，用紗布對成品進(jìn)行過濾。巴氏滅菌：采用較低溫度(一般在零上60～82℃)，在規(guī)定的時間內(nèi)，對柚子-檸檬配制酒進(jìn)行加熱處理，達(dá)到殺死微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害食品品質(zhì)的方法，滅菌結(jié)束得到成品酒。1.3.3評估標(biāo)準(zhǔn)18位品評員按照GB/T27588—2011《露酒》標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品嘗打分。1.3.4物理和化學(xué)指標(biāo)的測定酒精度、總酸、還原糖、固形物的測定方法，按照GBT15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》進(jìn)行測定。2結(jié)果與分析2.1單因素試驗(yàn)的結(jié)果和分析2.1.1白砂糖添加量的確定為了研究不同白砂糖添加量對柚子-檸檬配制酒的影響，保持柚子汁6%檸檬汁3%的含量，改變白砂糖的添加比例(0%、1%、2%、3%、4%)，品評不同加糖量下柚子-檸檬配制酒的品質(zhì)并進(jìn)行評分。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：糖量太少會讓酒體表現(xiàn)出不協(xié)調(diào)，過多則會導(dǎo)致甜膩，當(dāng)白砂糖量為1%時，整體酒體口感最佳。2.1.2柚子汁添加量的確定為研究不同柚子汁添加量對柚子-檸檬配制酒的影響，保持白砂糖含量1%、檸檬汁含量3%，改變柚子汁的添加量(6%、8%、10%、12%、14%)，品評不同柚子汁的添加量下柚子-檸檬配制酒的品質(zhì)并進(jìn)行評分。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在柚子-檸檬配制酒調(diào)配過程中，柚子汁添加量是一個很重要的因素，在不同柚子汁添加量下，調(diào)配得到的柚子-檸檬配制酒品質(zhì)有很大的差異，通過感官品評鑒定，柚子汁添加量為10%時，柚子-檸檬配制酒酒體口感最好。2.1.3不同檸檬添加量的確定為了研究不同檸檬汁添加量對柚子-檸檬配制酒的影響，保持柚子汁10%白砂糖1%的含量，改變檸檬汁的添加比例(1%、3%、5%、7%、9%)，品評不同檸檬汁添加量下柚子-檸檬配制酒的品質(zhì)并進(jìn)行評分。試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn)：加入過多檸檬汁，會使口感變得酸澀，少則會影響酒體口感的層次性，檸檬汁添加量為5%時，感官得分最高。2.2柚子-檸檬配制酒的配方優(yōu)化配比在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用L9(33）正交表進(jìn)行正交試驗(yàn)，確定最佳工藝條件，得出以下結(jié)果：由表2可得，影響柚子-檸檬配制酒酒體風(fēng)味大小排序?yàn)椋簷幟手瑽>柚子汁A>白砂糖C，柚子-檸檬配制酒的最優(yōu)組合為：當(dāng)柚子汁添加量9%、檸檬汁添加量4%、加糖量1%時，柚子-檸檬配制酒感官最佳，帶有柚子特有的芳香，酸甜可口，口感清爽。2.3柚子-檸檬添加酒的一種樹景觀設(shè)計(jì)由表3可知，通過最優(yōu)組合驗(yàn)證試驗(yàn)：當(dāng)柚子汁添加量9%、檸檬汁添加量4%、加糖量1%時，制得的柚子-檸檬配制酒色澤金黃有光澤，柚子味與米酒的清香協(xié)調(diào)一致，具有柚子特有的芳香、果味十足、綿甜爽凈、諸味協(xié)調(diào)。通過驗(yàn)證試驗(yàn)，柚子-檸檬配制酒最優(yōu)組合所測出的酒精度為6.14%vol、總酸的含量為5.89g/L，符合GB/T27588—2011《露酒》的標(biāo)準(zhǔn)。3正交試驗(yàn)結(jié)果分析試驗(yàn)以米酒為基酒，通過對柚子汁、檸檬汁、白砂糖的添加量進(jìn)行