基于正交試驗(yàn)的鹽分風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料配方優(yōu)化研究

海鹽是在海水中加工出來的鹽，富含鎂、鉀、鈣等養(yǎng)分，具有獨(dú)特的味道。隨著人們飲食口味的提高，對獨(dú)特口味的追求越來越高1材料和方法1.1試驗(yàn)材料海鹽、白砂糖、味精、麥芽糊精、雞肉粉、醬油粉、酸水解植物蛋白調(diào)味粉、復(fù)合薯片，均來自保定味群食品科技股份有限公司。1.2試驗(yàn)設(shè)備BS223型電子分析天平賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司。1.3復(fù)合香料的生產(chǎn)工藝原料預(yù)處理→配料→投料→混拌→出料→過篩→包裝→入庫。1.4原料的比例海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方見表1，以此作為對照實(shí)驗(yàn)配方。1.5海鹽味綜合味道的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照GB31644—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)復(fù)合調(diào)味料》1.6基于不同分析方法的anoa救濟(jì)算法試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSSStatistics17.0軟件的F單因素ANOVA進(jìn)行方差分析處理間差異顯著性（F=MSA/MSE），然后在方差分析處理間差異顯著性基礎(chǔ)上，用最小極差法即鄧肯氏新復(fù)極差法進(jìn)行多重比較。1.7復(fù)合調(diào)味料配方的確定以海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的配方為基礎(chǔ)，選擇海鹽、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉為單因素對配方進(jìn)行優(yōu)化，固定雞肉粉和醬油粉的量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，每組試驗(yàn)重復(fù)3次，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分，找出各單因素的最優(yōu)取值范圍，便于進(jìn)行下一步試驗(yàn)。1.7.1麥芽糊精添加量對復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響分別選擇海鹽的添加量為8.0%、10.0%、12.0%、14.0%、16.0%，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。1.7.2海鹽復(fù)合調(diào)味料配方的確定分別選擇白砂糖的添加量為34.0%、37.0%、40.0%、43.0%、46.0%，海鹽依據(jù)1.7.1試驗(yàn)結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。1.7.3海鹽和白砂糖添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響分別選擇味精的添加量為6.0%、7.0%、8.0%、9.0%、10.0%，海鹽和白砂糖分別依據(jù)1.7.1和1.7.2試驗(yàn)結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。1.7.4海鹽、白砂糖和味精添加量對海鹽、白砂糖和味精的感官品評分別選擇HVP粉的添加量為2.0%、3.0%、4.0%、5.0%、6.0%，海鹽、白砂糖和味精分別依據(jù)1.7.1、1.7.2和1.7.3試驗(yàn)結(jié)果選擇最優(yōu)的添加量，其他因素添加量不變，以麥芽糊精補(bǔ)充至100份，依據(jù)1.3復(fù)合調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程進(jìn)行配制，依據(jù)表2感官品評評分細(xì)則對各試驗(yàn)組進(jìn)行打分。1.8正交試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)篩選出海鹽、白砂糖、味精、酸水解植物蛋白調(diào)味粉的最優(yōu)取值范圍，選擇合適的正交因素水平進(jìn)行L1.9通過優(yōu)化混合樣品和比較樣品的感官得分依據(jù)1.5感官品評標(biāo)準(zhǔn)，對正交試驗(yàn)優(yōu)化后的產(chǎn)品配方與對照組配方樣品進(jìn)行對比，根據(jù)感官得分評判兩組復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味和口感優(yōu)劣。2結(jié)果與分析2.1海鹽添加量的確定海鹽的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響結(jié)果見圖1。由圖1可知，海鹽添加量在8%～16%范圍內(nèi)，隨著添加量的逐漸增加，海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分呈先升高后降低的趨勢，當(dāng)海鹽的添加量為12%時(shí)感官評分最高。當(dāng)海鹽的添加量在8%～12%時(shí)，產(chǎn)品感官評分逐漸升高，說明隨著咸感的增加，調(diào)味料的口感會逐漸增強(qiáng)；當(dāng)海鹽的添加量大于12%時(shí)，產(chǎn)品的咸感越來越強(qiáng)烈；當(dāng)海鹽含量超過一定的比例后會使產(chǎn)品的口感不協(xié)調(diào)。因此，當(dāng)海鹽的添加量在10%～14%時(shí)產(chǎn)品口感最佳。2.2白砂糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響白砂糖的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響結(jié)果見圖2。由圖2可知，白砂糖添加量在34%～46%范圍內(nèi)，當(dāng)添加量小于37%時(shí)，由于產(chǎn)品甜味不足評分不高，當(dāng)白砂糖的添加量大于40%時(shí)，隨著甜感的增加，產(chǎn)品的風(fēng)味迅速下降，這可能是因?yàn)樘呛窟^高導(dǎo)致調(diào)味料出現(xiàn)甜膩感。因此，當(dāng)白砂糖的添加量在37%～40%之間時(shí)產(chǎn)品口感最佳。2.3鮮度對感官品評評分的影響味精的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響結(jié)果見圖3。由圖3可知，味精添加量在6%～10%范圍內(nèi)，當(dāng)添加量小于9%時(shí)，感官品評評分逐漸增高，說明在一定的范圍內(nèi)，隨著鮮度的增加，產(chǎn)品的適口性會逐漸增強(qiáng)。當(dāng)味精添加量大于9%時(shí)，隨著鮮度的增強(qiáng)，產(chǎn)品的鮮味過重使產(chǎn)品品嘗后留有干澀感，降低了產(chǎn)品的質(zhì)量，因此當(dāng)味精的添加量為8%～10%時(shí)產(chǎn)品口感最佳。2.4hvp粉添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品質(zhì)的影響HVP粉的添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響見圖4。由圖4可知，HVP粉添加量在2%～6%范圍內(nèi)，隨著HVP粉添加量的增加，海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的感官評分先升高后降低，當(dāng)HVP粉添加量為2%～4%時(shí)感官評分較高，當(dāng)HVP粉添加量較小時(shí)，產(chǎn)品醇厚感欠佳；當(dāng)添加量大于4%時(shí)，隨著HVP粉添加量的增加，產(chǎn)品的鮮度增強(qiáng)，降低了產(chǎn)品的整體協(xié)調(diào)性。因此，當(dāng)HVP粉的添加量為2%～4%時(shí)產(chǎn)品鮮度適宜、醇厚適中、口感最佳。2.5海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料配方正交試驗(yàn)結(jié)果在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以海鹽、白砂糖、味精和HVP粉的添加量為因素，選擇合適的因素水平進(jìn)行正交試驗(yàn)，L由表4可知，海鹽、白砂糖、味精、HVP粉對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評的影響大小順序?yàn)椋篐VP粉>味精>白砂糖>海鹽，最佳組合為A由表5可知，HVP粉添加量的F比=45.78>F臨界值=19.00,HVP粉添加量對海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料感官品評影響顯著，其他因素均不顯著。2.6優(yōu)化配方的確定對正交試驗(yàn)優(yōu)化配方與對照組配方樣品進(jìn)行感官品評，結(jié)果見圖5。由圖5可知，優(yōu)化配方的得分明顯高于對照組，表明在其他因素確定的前提下，優(yōu)化后配方更適合海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料的風(fēng)味特點(diǎn)和產(chǎn)品特性，且HVP粉對產(chǎn)品的影響顯著，在今后復(fù)合調(diào)味料的開發(fā)工作中可以適當(dāng)添加，使產(chǎn)品的風(fēng)味更加飽滿協(xié)調(diào)。3海鹽風(fēng)味復(fù)合調(diào)味料最佳配方的確定通過單因素試驗(yàn)得出海鹽的最佳添加量在10.0%～14.0%，白砂糖的最佳添加量在37.0%～40.0%，味精的最佳添加量在8.0%～10.0%,HVP粉的最佳添加量在2.0%～4.0%。通過正交試驗(yàn)得出海鹽、白砂糖、味精和HVP粉的最佳配比分別為13.0%、38.5%、8.5%和3.