活性乳酸菌飲料的研制

1活性乳酸菌飲料的制備蘑菇飲料是生物工程技術(shù)的結(jié)晶。由于乳酸菌飲料具有可口、健康、方便與時(shí)尚的特性，近年來(lái)它成為市場(chǎng)的新寵。乳酸發(fā)酵指乳酸菌將可發(fā)酵性糖經(jīng)無(wú)氧酵解而生成乳酸的過(guò)程。在這個(gè)過(guò)程中，乳酸菌能產(chǎn)生大量維生素和氨基酸等物質(zhì)，對(duì)人體有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。乳酸菌發(fā)酵代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌，抑制腸內(nèi)腐敗菌，對(duì)腸壁神經(jīng)有良好的刺激作用；能促進(jìn)人體消化酶的分泌和腸道蠕動(dòng)；同時(shí)，乳酸菌菌體在體內(nèi)被分解后的有效成分能增強(qiáng)人體免疫力?！痘钚匀樗峋嬃系闹苽洹肥潜拘５囊粋€(gè)重要的實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。通過(guò)實(shí)訓(xùn)，使學(xué)生明確微生物的發(fā)酵的基本過(guò)程，同時(shí)認(rèn)知培養(yǎng)基及發(fā)酵條件會(huì)影響發(fā)酵結(jié)果即產(chǎn)品質(zhì)量。在實(shí)訓(xùn)過(guò)程中若沒有控制好工藝條件，易出現(xiàn)絮狀、分層、沉淀、發(fā)酸等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了學(xué)生實(shí)訓(xùn)產(chǎn)品質(zhì)量和對(duì)實(shí)訓(xùn)的積極性。為優(yōu)化實(shí)驗(yàn)、提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性、增加學(xué)生興趣，故設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，探討影響活性乳酸菌飲料風(fēng)味和質(zhì)量因素的條件，確定活性乳酸菌飲料制備的最佳工藝，從而研制出感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)的乳酸菌飲料。2材料和方法2.1材料和試劑市場(chǎng)銷售的燕塘新鮮酸乳、雀巢全脂奶粉、白砂糖（市售）。2.2糖酸乳瓶設(shè)備恒溫水浴鍋、酸度計(jì)、立式高壓蒸汽滅菌鍋、超凈工作臺(tái)、電熱恒溫培養(yǎng)箱、冰箱、電子天平、手持糖量計(jì)、電爐、酸度計(jì)、酸乳瓶（200～280mL）。2.3工藝2.4操作要點(diǎn)2.4.1發(fā)酵基材料的制備用電子天平稱取適量的全脂奶粉按比例加入50℃左右的溫水中，攪拌均勻溶解，過(guò)濾；把白砂糖熱熔后，過(guò)濾，與奶液調(diào)配好，經(jīng)消毒后備用。2.4.2接入發(fā)酵劑、攪拌將經(jīng)巴氏滅菌后的發(fā)酵基料迅速冷卻到43℃左右，在超凈工作臺(tái)上接入發(fā)酵劑，攪拌均勻。根據(jù)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)所給條件，對(duì)發(fā)酵乳含量、蔗糖含量、接種量和發(fā)酵時(shí)間四個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的口感印象等進(jìn)行研究，以上述4個(gè)因素為A、B、C、D做四因素三水平L2.4.3通過(guò)添加酸乳、維護(hù)發(fā)酵發(fā)酵結(jié)束后，冷卻并移置于4℃冰箱中保存14h進(jìn)行后發(fā)酵。把產(chǎn)品放于4℃的冰箱中進(jìn)行后發(fā)酵的過(guò)程，有利于芳香氣味的進(jìn)一步形成。酸乳良好風(fēng)味的形成是多種風(fēng)味物質(zhì)相互平衡的結(jié)果，一般是在制作完成之后12h～24h完成，這段時(shí)間被稱作后熟期。另外，還能使發(fā)酵時(shí)析出的少量乳清被酸乳吸收，使組織狀態(tài)更加均勻，并保持整齊而光滑的酸乳表面。若不進(jìn)行后熟，而發(fā)酵繼續(xù)進(jìn)行，易造成酸度過(guò)高的現(xiàn)象。2.5感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)按表2的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，以香味（25分）、凝乳情況（25分）、口感（25分）和pH(25分）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，請(qǐng)50名學(xué)生及5名教師進(jìn)行感官評(píng)分，結(jié)果取平均值。2.6總糖含量測(cè)定pH值:采用pH計(jì)測(cè)定；蛋白質(zhì)含量測(cè)定：凱氏定氮法測(cè)定；總糖含量測(cè)定：根據(jù)GB/T5009.7-2008；可溶性固形物含量測(cè)定：手持糖量計(jì)測(cè)定。2.7平板菌落計(jì)數(shù)細(xì)菌總菌數(shù)測(cè)定：根據(jù)GB/T4789.35-2008，采用平板菌落計(jì)數(shù)法；大腸菌群數(shù)測(cè)定：根據(jù)GB/T4789.3-2003，采用3個(gè)稀釋度9管法。3結(jié)果與分析3.1最佳發(fā)酵工藝的確定在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，確定發(fā)酵乳含量（A）、白砂糖含量（B）、接種量（C）和發(fā)酵時(shí)間（D）四個(gè)因素進(jìn)行探討，進(jìn)行L本試驗(yàn)采用極差分析法，對(duì)各因素的K及R值的大小進(jìn)行分析,極差分析可以得出：R值的大小排列是D>B>A>C，所以各因素的影響主次為D>B>A>C，即培養(yǎng)時(shí)間>白砂糖含量>發(fā)酵乳含量>接種量，培養(yǎng)時(shí)間和白砂糖含量為主要的影響因素，制備活性乳酸飲料的最佳工藝組合為A3.2質(zhì)量保證3.2.1口感凝乳情況感官指標(biāo)從香味、凝乳情況和口感分析，結(jié)果如下：（1）香味：具有明顯的乳香味，無(wú)其它異味；（2）凝乳情況：色澤白色，呈現(xiàn)乳濁狀，組織均勻一致，久置無(wú)沉淀，無(wú)分層現(xiàn)象,凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，表面平整光滑，無(wú)氣泡，有極少量乳清析出；（3）口感：口感細(xì)膩，酸甜適中，有乳酸菌發(fā)酵制品的特有風(fēng)味。3.2.2物理和化學(xué)指標(biāo)可溶性固形物≥12%，蛋白質(zhì)≥0.7%，總糖≥5%,pH值=4.5，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。3.2.3微生物指數(shù)總菌數(shù)：104發(fā)酵乳的質(zhì)量指標(biāo)本實(shí)驗(yàn)以普通市售的全脂奶粉為原料，以新鮮酸奶為發(fā)酵劑，通過(guò)正交試驗(yàn)，確定實(shí)訓(xùn)室制備此種乳酸菌飲料最佳工藝條件為發(fā)酵乳量8%、白砂糖7%、接種量4%、培養(yǎng)時(shí)間4h。其中以此工藝條件制作出來(lái)的乳酸菌飲料香味、凝乳情況及口感都比較好，外觀分布均勻，無(wú)分層、無(wú)氣泡及沉淀現(xiàn)象、無(wú)脂肪上??；各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。在討論的四個(gè)因素中，各因素的影響主次為培養(yǎng)時(shí)間>白砂糖含量>發(fā)酵乳含量>接種量，即培養(yǎng)時(shí)間和白砂糖含量為主要影響產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味的因素，指導(dǎo)我們?cè)谝院蟮膶?shí)訓(xùn)中要特別注意酸奶發(fā)酵的時(shí)間和白砂糖添加量。通過(guò)本次的試驗(yàn)研究，得出了實(shí)驗(yàn)《活性乳酸菌飲料的制備》中