葡萄糖酸--內酯營養(yǎng)保健豆腐的研制

作為一種食品食品，它自古以來就吸引著來自世界各地的人們的關注。而豆腐雖然起源于我國,但長期以來,我國的豆腐制作工藝僅限于傳統(tǒng)的手工制作,品種單一,口味和色澤單調。豆腐制作已落后與其他發(fā)展國家:日本、美國相繼推出了七彩營養(yǎng)豆腐,不僅走出了白色世界,而且在豆腐的營養(yǎng)、風味、色澤上都有了新的突破。在我國,雖然花色豆腐生產方興未艾,卻尚未形成連續(xù)化、自動化生產,并且關于營養(yǎng)保健豆腐的理論性研究尚少。眾所周知,圣女果既是蔬菜又是水果,不僅色澤艷麗、形態(tài)優(yōu)美,而且味道適口、營養(yǎng)豐富,除了含有番茄的所有營養(yǎng)成分之外,其維生素含量比普通番茄高。被聯(lián)合國糧農組織列為優(yōu)先推廣的“四大水果”之一。圣女果中含有谷胱甘肽和番茄紅素等特殊物質,可促進人體的生長發(fā)育,特別可促進小兒的生長發(fā)育,增加人體抵抗力,延緩人的衰老。另外,番茄紅素可保護人體不受香煙和汽車廢氣中致癌毒素的侵害,并可提高人體的防曬功能。對于防癌、抗癌,特別是前列腺癌,可以起到有效的治療和預防。櫻桃番茄中維生素PP的含量居果蔬之首,是保護皮膚,維護胃液正常分泌,促進紅細胞的生成,對肝病也有輔助治療作用11.1實驗試劑和材料大豆:粒大皮薄,整齊飽滿,表皮無皺,無霉粒、蟲蛀粒,購于聊城多樂多超市,東北產;圣女果:色澤鮮艷,無蟲卵,無病斑;葡萄糖酸-δ-內酯(GDL):安徽興審醫(yī)藥食品有限公司生產;消泡劑:廣州美晨集團有限公司;HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋:金壇市新航儀器廠生產;JM-L500膠體磨:溫州市七星乳品設備廠生產;FDM-100分離式電動磨漿機:滄州市華強民用機械廠生產;電子天平;打漿機;其他實驗材料:不銹鋼鍋;燃氣灶;勺子;100mL燒杯2個;酸式滴定管;紗布;標準篩(60目、80目)等。1.21.2.1女王果汁的制備將選好的圣女果稱重,清洗切塊后,以一定比例與水混合打漿,經80目篩過濾后得圣女果汁。1.2.2女王果汁的營養(yǎng)豆腐的制備1.2.2.1.流程大豆→浸泡(20℃)1.2.2.活性豆?jié){的制備選取顆粒飽滿、無蟲蛀、霉變的大豆,夏季浸泡12～14h,冬季浸泡18～24h,大豆吸水后重量為浸泡前的2.0～2.5倍,用大豆干重的6倍水磨漿,得到的豆?jié){經稱重后倒入鍋內煮沸,期間要不斷攪拌,防止鍋底結焦。煮沸2～3min后用砂布過濾。過濾后的豆乳按比例加入圣女果汁,再用膠體磨膠磨兩遍1.2.3包裝件的t將15mm×10mm×4mm豆腐精確稱重后,用紗布包兩層,放在傾角為20°的斜角上,上面放置500g重的砝碼。壓5min后再精確稱重,減少的水重量對原始重量的百分比即為析水率1.2.4決定抗凝膠強度在100mL燒杯中加入50mL豆乳使凝固成型,將其與空燒杯分別放在天平的兩個托盤上,用砝碼調節(jié)成平衡狀態(tài)。將表面積為1cm22.1蓮子汁添加量對蓮子感官品質的影響以濃度為13°Brix豆?jié){,以5∶1比例分別加入不同濃度的圣女果汁,加入0.1%的GDL和2%的白糖,進行圣女果感官豆腐指標實驗,結果見表1。由表1可知,豆乳、果汁濃度為1∶2時豆腐凝固效果好,彈性強,質地較為細膩,且豆香味濃,隨著圣女果汁濃度的增大,豆腐的酸味增強、圣女果味增大,且顏色加深,失去應有光澤。為了既有好的凝固效果,又有較好的口感、色澤,實驗認為果水比例1∶2為宜。2.2不同豆?jié){濃度對布氏原螯蝦憲法和英美法的影響將不同濃度的豆?jié){以5∶1的比例與1∶2果汁混合,添加0.1%的內酯和2%的白砂糖,進行圣女果豆腐感觀指標實驗,結果見表2。由表2的試驗結果可以看出,豆?jié){濃度為11°～15°Brix時,圣女果豆腐都能凝固,以脫水率和凝膠強度為評價指標進行分析,表明豆?jié){濃度對豆腐的成型好壞有著顯著影響,豆?jié){濃度為13°Brix時豆腐品質較好。但15°Brix豆?jié){對成型效果也無顯著影響。故應控制豆?jié){濃度為13°～15°Brix為宜。2.3gl添加量對蓮子豆腐凝膠特性的影響以13°Brix豆乳與1∶2的圣女果汁按5∶1混合添加不同量GDL,使豆腐凝固成型,比較其外觀品質,結果見表3。表3結果表明,當GDL添加量小于0.1%時圣女果豆腐未凝固或凝固效果很差。隨著GDL添加量的增大,圣女果豆腐的凝膠強度也增大,但豆腐的彈性也下降,質地逐漸變硬,并且酸味出現(xiàn),適口性差。由此可知,試驗中GDL添加量遠少于普通豆腐的使用量,并且取得了良好的凝固效果,說明圣女果汁中的天然有機酸可以替代化學合成的葡萄糖酸內酯凝固劑。2.4白砂糖添加量對布氏原螯蝦感官品質的影響為減少圣女果中維生素C的氧化損失,提高產品的營養(yǎng)保健性能,同時增加產品適口性,試驗選擇添加適量白砂糖。以13°Brix豆乳與1∶1的圣女果汁按5∶1添加0.1%的GDL同時加入不同量的白砂糖,進行圣女果營養(yǎng)保健豆腐的感官指標實驗,結果見表4。表4結果表明,白砂糖添加量過高時不僅口感甜膩,外在品質-組織狀態(tài)也較松散;過低則不能完全掩蓋圣女果所帶來的果酸味,脫離白砂糖添加的初衷。因此實驗選擇白砂糖添加量在2%左右。2.5單因素實驗結果通過前面4組單因素對照實驗可以看出,豆?jié){濃度、漿汁比例、GDL添加量、白砂糖添加量四者是影響豆腐成品品質的重要因素。本研究選用L比較實驗4個因素中R值的大小,可以看出A因素,即豆?jié){濃度為最重要因素,其次為C因素,即GDL添加量,而D因素,即白糖添加量為不重要因素。由表6正交試驗結果分析可知,影響圣女果汁豆腐凝膠強度的主要因素為豆乳濃度,其次為GDL添加量和豆乳果汁比,最佳方案為A2.6開啟量的測定參照SB83-80豆腐行業(yè)標準,試驗研制的圣女果豆腐的感官指標見表7。理化指標結果為:水分91%,酸度6.0左右。3添加3gl和白砂糖添加量對乳果汁品質的影響(1)圣女果營養(yǎng)保健豆腐是以大豆和圣女果為原料制成的,制作的最佳工藝參數(shù)為豆乳濃度15°Brix,豆乳果汁比5∶1,GDL添加量0.1%,白糖添加量2