蓮子蛋糕加工工藝的優(yōu)化

作為一種常見的炒蛋糕，蛋糕越來越受消費者喜愛。使用的原料通常包括小麥粉、蛋、糖和奶裙等。根據(jù)原料成分分析，一般蛋糕的蛋白質(zhì)、糖類、脂肪都比較豐富，同時還含有人體生長發(fā)育所需的鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)元素。但營養(yǎng)學研究發(fā)現(xiàn)，蛋糕含有較多的糖類，過量食用易引發(fā)肥胖、高血壓、糖尿病等疾病，尤其是對兒童的生長發(fā)育影響最為嚴重。因此，研究制作一種適合兒童生長發(fā)育且具有一定保健功能的蛋糕具有一定的市場前景?！侗静菥V目》記載“蓮之味甘，氣溫而性澀，稟清芳之氣，得稼穡之味，乃脾之果也?！鄙徸邮且环N睡蓮科蓮屬（NelumboGaertn.）植物的種子經(jīng)剝殼去芯后的果實，常用于滋補身體，素有補中益氣，強筋祛病的功效，受到各類消費人群的熱捧。另外，蓮子粉與紅棗、山藥等常規(guī)食物混合制成藥膳，具有防止成年人尤其是老年人失眠、調(diào)整咳嗽等口腔不適的功效據(jù)地方史料記載，蓮子適合在福建省、江西省等氣候濕潤的地區(qū)栽培，有1000多年的栽培歷史。但各地土壤、水質(zhì)等環(huán)境因素不同，各地蓮子品質(zhì)略有差異，其中，淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪含量也不相同，蓮子淀粉糊的流變特性、蒸煮品質(zhì)等物理化學性質(zhì)也有差異1材料和方法1.1試驗材料蓮子產(chǎn)自江西廣昌；低筋面粉、木糖醇、白砂糖和雞蛋等原材料均為市售。1.2超聲清洗器設備TE612-L型電子天平，賽多利斯（北京）公司；手提打蛋器打蛋機，九陽股份有限公司；KQ3200DE型超聲波清洗器，超聲儀器（昆山）有限公司；HR2005型攪拌機，飛利浦有限公司；SM-705EE+DT-717型熱風爐+醒發(fā)箱，新麥機械有限公司。1.3低糖蓮子蛋糕的感官評價標準根據(jù)《感官分析方法學總論》（GB/T10220—2012）及《食品安全國家標準糕點、面包》（GB7099—2015）文件規(guī)定，研究確定了低糖蓮子蛋糕的感官評分標準，評分標準如表1所示。評分操作過程中，將蛋糕切成小塊作為樣品，經(jīng)15名感官評審人員組成的評分小組，按表1的評分標準對色澤等方面進行評分，滿分100分，取平均值為最終結(jié)果。1.4流程和操作的要點1.4.1工藝原料預處理→蛋液打發(fā)→混合→裝?！姹骸鋮s→成品1.4.2低筋面粉、蓮子粉混合粉制作(1)蓮子粉制作。干蓮子磨粉，倒入托盤內(nèi)，放置烤箱125℃烘干10min，過80目篩，冷卻待用。(2)混合粉制作。低筋面粉加入蓮子粉混合均勻過篩后備用。(3)稱量、分蛋。按照配方將原料稱好，并將蛋白、蛋黃分開1.4.3篩選混合粉、混提粉(1)分離后的蛋黃快速打發(fā)均勻，然后分3～4次加入大豆油、水，攪打至濃稠沒有油水分離現(xiàn)象，加入過篩后的混合粉。(2)將蛋清和蛋糕粉放入攪拌缸內(nèi)，以中速攪拌均勻后加入木糖醇高速攪打至蛋白濕性發(fā)泡。1.4.4混合先取1/3的蛋白部分與蛋黃部分混合，再與剩余的蛋白部分混合均勻。1.4.5杯盤發(fā)酵將調(diào)制好的面糊及時裝入烘烤紙杯中，每個紙杯裝入質(zhì)量為30g的面糊，輕輕抖動烤盤將紙杯內(nèi)不均勻的氣泡排除，上火180℃，下火150℃，烘烤20min后取出。1.4.6冷卻和生產(chǎn)將烘烤成熟后的蛋糕取出，放于通風處冷卻至室溫，進行相應指標的檢測。1.5試驗設計1.5.1木糖醇添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響(1）蓮子粉添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90g，木糖醇100g，白砂糖60g，雞蛋250g，大豆油15g的條件下，研究不同蓮子粉添加量（10g、20g、30g、40g和50g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。(2）木糖醇添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90g，蓮子粉30g，白砂糖60g，雞蛋250g，大豆油15g的條件下，研究不同木糖醇添加量（80g、90g、100g、110g和120g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。(3）雞蛋添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90g，蓮子粉30g，木糖醇100g，白砂糖60g，大豆油15g的條件下，研究不同雞蛋添加量（150g、200g、250g、300g和350g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。(4）大豆油添加量對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。在低筋面粉90g，蓮子粉30g，木糖醇100g，白砂糖60g，雞蛋250g的條件下，研究不同大豆油添加量（5g、10g、15g、20g和25g）對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響。1.5.2低糖蓮子蛋糕配方正交試驗通過單因素試驗探討蓮子粉添加量、木糖醇添加量、雞蛋添加量、大豆油添加量4個主要因素對低糖蓮子蛋糕品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用最適添加量，通過正交試驗L2結(jié)果與分析2.1蓮子粉添加量淀粉在常溫下不溶于水，但經(jīng)高溫處理后容易表現(xiàn)出糊狀溶液的特有性質(zhì)，水溶液中的淀粉分子在高溫下彼此牽扯黏結(jié)，從而形成具有一定黏性的糊狀溶液試驗表明（表3），當蓮子粉添加量超過40g時，蓮子淀粉的含量較高，彈性、滋味、外觀和色澤等方面的感官特性都有一定的降低。這可能與蓮子粉未完全糊化有關。當蓮子粉添加量低于30g時，蓮子淀粉的比重相對較低，獲得制品的彈性色澤都比較好，感官評價的得分也呈現(xiàn)遞增的趨勢。2.2木糖醇在人體中的應用木糖醇是一種被廣泛使用的天然甜味劑。木糖醇是從玉米芯、甘蔗渣等農(nóng)作物中提取出來的，而且是人體正常糖類物質(zhì)代謝的中間產(chǎn)物，因此，木糖醇對人體是健康的。同時，木糖醇的甜度與蔗糖相當，不會引起齲齒、有預防齲齒、代謝不受胰島素調(diào)節(jié)的特殊功效，所以被廣泛用作糖尿病糖類食品的替代物。木糖醇添加量對蓮子蛋糕的甜度、結(jié)晶和品質(zhì)都有著一定程度的影響。試驗發(fā)現(xiàn)（表4），隨著木糖醇添加量的增加，蓮子蛋糕的彈性先增加后降低。綜合感官分析表明，木糖醇的最佳添加量是100g。2.3蛋糊蛋白原料的種類在制作蛋糕時，往往將蛋白與蛋黃區(qū)分開來，這是由二者的性質(zhì)所決定的。雞蛋蛋白是一種韌性較強的蛋品，抱氣能力也最大，起泡速度比蛋黃和全蛋快很多，體積可以打發(fā)至原來的3～4倍。因此，蛋糊有增大蛋液體積的效果，間接引起蛋糕體積的膨大，是一種較好的原材料。但在打發(fā)操作時需要特別注意起泡的狀態(tài)，避免過度打發(fā)導致泡沫韌性破壞，難以控制達到理想的狀態(tài)。由表5可知，雞蛋的最佳添加量是250g。2.4添加大量新興油對降低低糖蓮花蛋糕的品質(zhì)的影響大豆油是從大豆中經(jīng)過物理壓榨、分離提取出來的油脂，大豆油中含有大量的人體必需的亞油酸2.5最佳配方的驗證試驗由表7知，由k值得，最佳配方為A對得到的最佳配方進行驗證試驗，平行做3組，反復試驗3次