2023年高等教育經(jīng)濟(jì)類(lèi)自考-00982餐飲服務(wù)考試歷年真摘選題含答案（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.參考題庫(kù)(共100題)1.餐飲企業(yè)人員配置要考慮哪些因素？2.有關(guān)原料驗(yàn)收、加工操作過(guò)程中關(guān)鍵項(xiàng)目、衛(wèi)生檢查情況、投訴情況、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄，記錄至少應(yīng)保存6個(gè)月。3.引座服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)程序是怎樣的，需要注意什么問(wèn)題？4.某飯店零點(diǎn)餐廳某日中午，有四位客人來(lái)到5號(hào)桌吃生片火鍋，客人已開(kāi)票，問(wèn)服務(wù)員小李應(yīng)怎樣提供服務(wù)？5.市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是指創(chuàng)造使用戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品和服務(wù)，并把它從企業(yè)傳送到用戶(hù)手中的一切（）。A、傳銷(xiāo)活動(dòng)B、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)C、推銷(xiāo)活動(dòng)D、運(yùn)輸過(guò)程6.企業(yè)實(shí)行縱向式經(jīng)營(yíng)只有一種途徑，就是從企業(yè)內(nèi)部發(fā)展。7.中餐上菜在（），撤菜在右，斟酒在（），分菜在左。8.開(kāi)設(shè)餐廳必須能夠?yàn)榭腿颂峁ǎ、餐飲文化B、餐飲空間C、餐飲服務(wù)D、菜肴E、飲料9.客人來(lái)到餐廳后才臨時(shí)點(diǎn)菜的服務(wù)方式，稱(chēng)為（）。10.菜肴的加工程序通常為：原料和選擇、驗(yàn)收、（）切配、烹制、調(diào)味或腌拌到成菜裝盤(pán)。A、開(kāi)始加工B、初次加工C、初步加工D、初級(jí)加工11.常用的滅火器材有：（）、（）、（）、（）。12.由于攤販具有傳統(tǒng)飲食文化的特色，且方便大眾，因此具有巨大的存在價(jià)值。13.理想的柜臺(tái)高度通常為（）。A、0.56米左右B、0.7米左右C、0.9米左右D、1.1米左右14.餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有（）。A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤(pán)點(diǎn)工作B、與廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品控制在最好水平C、主持召開(kāi)餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，作餐前最后的檢查D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患15.針對(duì)“追求特殊氣氛”的顧客，餐廳的營(yíng)銷(xiāo)策略應(yīng)突出（）。A、產(chǎn)品質(zhì)量B、菜肴價(jià)格C、店堂環(huán)境D、產(chǎn)品促銷(xiāo)16.服務(wù)工作中的“四快”是什么？17.餐飲目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)具備的條件有（）。A、有一定的發(fā)展規(guī)模B、有足夠的吸引力C、符合餐飲企業(yè)的目標(biāo)和能力D、有一定的發(fā)展前景18.（）不屬于業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)。A、中餐部B、西餐部C、人事部D、小吃部19.有下列情形之一，由有關(guān)主管部門(mén)按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬(wàn)元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停業(yè)停產(chǎn)，直至吊銷(xiāo)許可證（）A、未建立并遵守查驗(yàn)記錄制度、出廠(chǎng)檢驗(yàn)記錄制度B、制定食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照食品安全法規(guī)定備案C、未按規(guī)定要求貯存、銷(xiāo)售食品或者清理庫(kù)存食品D、進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和相關(guān)證明文件20.費(fèi)用，包括（）、管理費(fèi)用和財(cái)務(wù)費(fèi)用三部分。A、成本費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)費(fèi)用C、生產(chǎn)費(fèi)用D、耗能費(fèi)用21.（）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。A、可將回收后的食品（包括輔料）B、不得將回收后的食品（包括輔料）C、不得將回收后的食品（不包括輔料）22.有關(guān)托盤(pán)與端托的描述正確的是（）。A、根據(jù)托盤(pán)形狀分類(lèi)有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤(pán)一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤(pán)：一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種23.給嬰兒吃雞蛋應(yīng)該只吃蛋黃，不吃蛋白。24.一般情況下，食品原料的成本率高于飲料原料的成本率，普通餐的原料成本率高于宴會(huì)原料成本率。25.飲食業(yè)是一個(gè)歷史悠久的行業(yè)，其主要的社會(huì)職能是為客人提供（）A、就業(yè)服務(wù)B、餐飲服務(wù)C、就餐服務(wù)D、茶水服務(wù)26.任何一種菜單形式上都必須出現(xiàn)的要素是（）A、菜名B、菜價(jià)C、分量D、烹飪方法27.高度酒的酒精含量在（）。A、20%以上B、40%以上C、20%～30%以上D、30%～40%以上28.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)通過(guò)良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查，只能收取認(rèn)證費(fèi)用，不得收取其他費(fèi)用。29.選購(gòu)馬鈴薯應(yīng)與皮薄、體大、表面光滑、芽眼淺，肉質(zhì)細(xì)密者為佳；勿選擇青皮、發(fā)芽的馬鈴薯。30.宴會(huì)預(yù)訂的方式和內(nèi)容是怎樣的？31.冷凍庫(kù)的溫度一般須保持在（）A、0攝氏度以下B、零下18攝氏度C、0攝氏度D、零下18攝氏度——零下24攝32.食品原材料采購(gòu)管理工作方針33.中國(guó)十大名茶包括安徽六安瓜片。34.價(jià)格調(diào)整的方法有（）A、新增毛利率法B、成本變動(dòng)法C、喜愛(ài)程度法與毛利分析D、選擇分析法35.飲食業(yè)分為旅游飯店，傳統(tǒng)餐廳，自助餐和快餐業(yè)，冷飲業(yè)及攤販五大類(lèi)。36.中國(guó)的八大菜系是什么？37.有毒食物是指健康人經(jīng)口吃入（）而發(fā)病的食物。A、可食狀態(tài)和正常數(shù)量B、受化學(xué)性污染C、不可食狀態(tài)（未熟水果）D、某種食品發(fā)生變態(tài)反應(yīng)性38.餐飲業(yè)不得（）餐飲服務(wù)許可證。A、偽造、涂改、出借B、偽造、涂改C、偽造39.影響經(jīng)濟(jì)批量大小的因素有（）40.地域性是飲食業(yè)的特點(diǎn)之一。41.大中型餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)是什么？42.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚(yú)刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。43.餐飲企業(yè)的“經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)”主要表現(xiàn)為（）。A、產(chǎn)品集中配送B、資金周轉(zhuǎn)較快C、消費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)D、成品不易變質(zhì)44.使用臨時(shí)電器設(shè)備的走線(xiàn)要注意安全合理，要檢查（）是否正常。A、電器開(kāi)關(guān)B、總開(kāi)關(guān)C、電源插座D、電器使用指南45.印制中餐菜單的正文部分，最理想的字號(hào)大小是（）。A、1號(hào)B、2號(hào)C、3號(hào)D、4號(hào)46.中餐廳上菜時(shí)應(yīng)遵循哪些一般原則？47.餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)主要有哪些？48.客人無(wú)歡迎卡（貴賓卡）要求簽單時(shí)怎么辦？49.在采用分類(lèi)測(cè)試法對(duì)餐飲企業(yè)市場(chǎng)形象進(jìn)行分析時(shí)，容易產(chǎn)生（）。A、趨中效應(yīng)B、寬容現(xiàn)象C、兩極化效應(yīng)D、趨同現(xiàn)象50.上菜時(shí)，應(yīng)做到先主后賓。51.下列哪些屬于營(yíng)業(yè)費(fèi)用計(jì)劃編制方法（）A、財(cái)務(wù)分?jǐn)傤A(yù)算法B、銷(xiāo)售額比例預(yù)算法C、編制飲料成本計(jì)劃D、確定餐廳人均消費(fèi)和飲料比率52.餐飲服務(wù)場(chǎng)所廢棄物暫存設(shè)施要求（）A、食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器B、廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。C、廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。D、專(zhuān)間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。53.古羅馬人對(duì)當(dāng)今文明的最大貢獻(xiàn)之一，就是創(chuàng)造了西餐的雛形，最早的西餐起源于意大利54.顧客在進(jìn)餐過(guò)程中喝醉酒怎么辦？55.餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（）。A、歷史文化B、氣候環(huán)境C、經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平D、宗教信仰E、傳統(tǒng)習(xí)慣56.食品采購(gòu)索取的《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》、《工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《產(chǎn)品批準(zhǔn)證書(shū)》等應(yīng)在有效年度內(nèi)。57.請(qǐng)答出什么是山珍海味？58.一天中午，餐廳里來(lái)了一位老先生，這位老先生自己找了一個(gè)不顯眼的角落坐下，對(duì)面帶笑容前來(lái)上茶、點(diǎn)菜的服務(wù)員小秦說(shuō)：“不用點(diǎn)菜了，給我一份面條就可以，就三鮮面吧。”服務(wù)員仍然微笑著對(duì)老先生說(shuō)：“我們飯店的面條口味不錯(cuò)，您請(qǐng)稍等，喝點(diǎn)茶，面條很快就會(huì)燒好的?！闭f(shuō)完，小秦又為客人添了點(diǎn)茶才離開(kāi)。 十分鐘后，熱氣騰騰的面條端上了老先生的餐桌，老先生吃完后，付了款，就顧自離開(kāi)了餐廳。 晚上六點(diǎn)多，餐廳里已經(jīng)很熱鬧了，小秦發(fā)現(xiàn)中午的那位老先生又來(lái)了，還是走到老位置坐下，小秦連忙走上前去，笑語(yǔ)盈盈地向老先生打招呼：“先生，您來(lái)了，我中午沒(méi)來(lái)得及向您征詢(xún)意見(jiàn)呢？面條合您的口味嗎？”老先生看著面帶甜美笑容的小秦說(shuō)：“挺好的，晚上我再換個(gè)口味，吃炒面，就肉絲炒面吧?！毙∏亟o客人填好單子，順手拿過(guò)茶壺，給客人添好茶，說(shuō)：“請(qǐng)您稍侯?！崩舷壬粗⑿χx開(kāi)的小秦，忍不住點(diǎn)了點(diǎn)頭。 用餐完畢，小秦親切地笑著詢(xún)問(wèn)老先生：“先生，炒面合您口味嗎？”老先生說(shuō)：“好，好，挺好的。我要給我侄子訂18桌標(biāo)準(zhǔn)高一些的婚宴，所以到幾家餐廳看看，我看你們這兒服務(wù)真好，決定就放這兒啦。”小秦一聽(tīng)只吃一碗面的客人要訂18桌婚宴，楞了一下，馬上恢復(fù)了笑容，對(duì)老先生說(shuō)：“沒(méi)問(wèn)題，我這就領(lǐng)您到宴會(huì)預(yù)訂處去辦理預(yù)訂手續(xù)?！闭?qǐng)結(jié)合所學(xué)知識(shí)和本案例分析服務(wù)對(duì)銷(xiāo)售的重要性。59.固定菜單的缺點(diǎn)包括：必須無(wú)條件地買(mǎi)菜單所需的各種原材料，即使價(jià)格上漲，也不能短缺。60.飲食業(yè)已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)重要產(chǎn)業(yè)。61.顧客結(jié)賬時(shí)，要把賬單正面朝上遞給付款者，并大聲告訴客人本餐花費(fèi)的金額。62.市場(chǎng)的變化存在著各種相關(guān)因素，在進(jìn)行市場(chǎng)預(yù)測(cè)時(shí)應(yīng)用（）來(lái)指導(dǎo)工作。A、慣性原則B、相關(guān)原則C、類(lèi)推原則D、需求原則63.服務(wù)質(zhì)量的“五感”、“六性”是什么？64.（）是指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。65.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)表現(xiàn)在（）。A、餐飲經(jīng)營(yíng)特色化B、企業(yè)發(fā)展集團(tuán)化C、經(jīng)營(yíng)功能多樣化D、管理手段現(xiàn)代化E、管理理念日趨先進(jìn)66.集體用餐配送單位不納入餐飲服務(wù)許可管理的范圍。67.中型飯店一般有（）間左右的客房。68.客房送餐服務(wù)一般提供不少于（）小時(shí)的服務(wù)。A、12B、15C、18D、2469.如果客人提前離開(kāi)飯店，前臺(tái)接待人員只需通知（）修改預(yù)定記錄，并將客人提前離店的信息告知客房中心，做好客人離店結(jié)賬的準(zhǔn)備。A、預(yù)定處B、接待處C、禮賓部D、收銀處70.飲食業(yè)可分為旅游飯店、傳統(tǒng)餐廳、冷飲業(yè)及攤販四大類(lèi)71.交易信息透明，選擇獨(dú)自由，借助互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)交易杜絕回扣等灰色成本（）。A、采購(gòu)信息化管理B、倉(cāng)儲(chǔ)信息化管理C、網(wǎng)絡(luò)市場(chǎng)商談D、檢驗(yàn)驗(yàn)收72.下列餐飲管理職能中，屬于專(zhuān)注企業(yè)“營(yíng)銷(xiāo)管理”職能的是（）A、分銷(xiāo)渠道B、人力資源管理C、財(cái)務(wù)管理D、成本控制73.飲食產(chǎn)品成本核算，是指對(duì)飲食企業(yè)從事（）、烹飪制造、飲食產(chǎn)品過(guò)程所耗費(fèi)的各種原材料、燃料價(jià)值的總和進(jìn)行歸集和分配，以確定飲食產(chǎn)品的單位成本或總成本的計(jì)算工作。A、產(chǎn)品采購(gòu)B、生產(chǎn)加工C、材料采購(gòu)D、食品銷(xiāo)售74.餐飲綜合經(jīng)營(yíng)信息化管理具體體現(xiàn)在三個(gè)方面嗎，分別是：餐飲企業(yè)的人、財(cái)、（）。A、物B、技術(shù)C、成本D、規(guī)劃75.西餐點(diǎn)菜中通常（）。A、一般按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行B、一般按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行C、一般從主人或女主人開(kāi)始D、主人示意賓客分別點(diǎn)菜時(shí)，從主賓開(kāi)始E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點(diǎn)菜76.農(nóng)藥造成的食品污染，屬于（）污染。A、生物性B、化學(xué)性C、放射性D、細(xì)菌性77.食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時(shí)必須按照抽樣計(jì)劃和抽樣程序進(jìn)行，并填寫(xiě)抽樣記錄。抽樣檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗(yàn)費(fèi)和其他任何費(fèi)用。78.國(guó)內(nèi)檔次較高的飯店一般是（）個(gè)餐位配一名烹調(diào)師A、15B、18C、12D、1679.方桌臺(tái)布的大小以每邊下垂（）A、10厘米為宜B、20厘米為宜C、30厘米為宜D、40厘米為宜80.酒吧投資少，收益大。81.飲食業(yè)作為流通領(lǐng)域，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下發(fā)揮著重要的作用，已經(jīng)成為國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的一個(gè)（）A、重要產(chǎn)業(yè)B、經(jīng)濟(jì)支柱C、特色產(chǎn)業(yè)D、重大工程82.西餐服務(wù)方式有英式服務(wù)、（）、（）、美式服務(wù)和大陸式服務(wù)。83.成功的售價(jià)決定了顧客認(rèn)為（）和餐廳贏得預(yù)計(jì)利潤(rùn)的目標(biāo)兩方面的因素。A、菜肴合口味B、價(jià)格合理C、菜肴質(zhì)量上乘D、售價(jià)低廉84.點(diǎn)菜單一般開(kāi)兩聯(lián)就可以了，一份交給廚房，一份交給前臺(tái)收銀處，自己不用留底。85.管理者用自己的情感去打動(dòng)員工以此激發(fā)員工工作積極性的激勵(lì)方法是（）。A、物質(zhì)激勵(lì)B、情感激勵(lì)C、目標(biāo)激勵(lì)D、角色激勵(lì)86.使用點(diǎn)菜菜單的餐廳是根據(jù)消費(fèi)者的（）提供促銷(xiāo)對(duì)路的餐飲產(chǎn)品A、個(gè)人消費(fèi)B、口味C、經(jīng)濟(jì)水平D、人數(shù)87.飲食業(yè)在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中不需要管理精細(xì)，分工明確，組織精密，調(diào)度科學(xué)。88.飲食業(yè)的技藝性主要體現(xiàn)在以機(jī)器為主。89.（）標(biāo)準(zhǔn)是餐飲市場(chǎng)劃分中最常用的標(biāo)準(zhǔn)。A、年齡B、性別C、家庭90.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（）小時(shí)左右為宜。A、10分鐘B、20分鐘C、60分鐘D、30分鐘91.下列有關(guān)“菜單設(shè)計(jì)與制作”的描述中，正確的做法是（）。A、使用彩色照片B、手工書(shū)寫(xiě)菜單C、沒(méi)有描述說(shuō)明D、裝幀比較簡(jiǎn)單92.威士忌的飲用方法是（）。A、與其他飲料混合B、純飲C、加冰塊D、礦泉水93.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所選址應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場(chǎng)、旱廁等污染源（）米以上。94.上菜時(shí)，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地?cái)[在托盤(pán)內(nèi)，站在副主人席位的（）。A、身后B、左側(cè)C、右側(cè)D、身后右側(cè)95.食品索證的內(nèi)容包括索取、（）和建立進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)帳記錄三個(gè)方面。96.餐飲文化包括（）、文人文化、商賈文化和（）。97.支出大于收入的差額為（）。A、耗損B、耗費(fèi)C、虧損D、成本98.餐飲服務(wù)提供者在不同地點(diǎn)或者場(chǎng)所從事餐飲服務(wù)活動(dòng)的，應(yīng)當(dāng)分別依法取得（）。99.操作人員在操作前和每次操作間歇后，必須（）（尤其是去廁所或接觸禽、肉、魚(yú)、蛋等）。100.再吃西餐中吃牛排切牛排應(yīng)由內(nèi)側(cè)向外。第1卷參考答案一.參考題庫(kù)1.正確答案:（1）餐廳檔次高低和座位多少。 （2）市場(chǎng)狀況和座位利用率高低。 （3）員工技術(shù)熟練程度。 （4）廚房生產(chǎn)能力和技術(shù)設(shè)備狀況。廚房生產(chǎn)能力以爐灶多少為主要標(biāo)志，它與餐廳接待能力是相適應(yīng)的。 （5）餐飲經(jīng)營(yíng)的季節(jié)波動(dòng)程度。 （6）班次安排和出勤率高低。2.正確答案:錯(cuò)誤3.正確答案:（1）在賓客抵達(dá)餐廳后，服務(wù)員及時(shí)招呼接待 （2）員工親切友好的問(wèn)候賓客 （3）在賓客到達(dá)餐廳后，及時(shí)安排座位 （4）協(xié)助賓客就坐 （5）提供菜單/酒水單4.正確答案:（1）將客人點(diǎn)好的主料配料送上餐桌、擺放整齊、上好火鍋，點(diǎn)燃鍋?zhàn)?（2）水開(kāi)后向鍋中放薄脆，示范性地上主料，肉變色后立即撈出放入客人碗中，加少許湯，請(qǐng)客人用餐 （3）保持原料新鮮，注意為客人加備用湯，并注意安全。5.正確答案:B6.正確答案:錯(cuò)誤7.正確答案:左；右8.正確答案:B,C,D,E9.正確答案:零點(diǎn)服務(wù)10.正確答案:C11.正確答案:二氧化碳滅火器、干粉滅火器、泡沫滅火器、“1211”滅火器12.正確答案:錯(cuò)誤13.正確答案:D14.正確答案:A15.正確答案:C16.正確答案:1、接待客人要腿快。2、招呼客人要嘴塊。3、擺放餐具要手快。4、送菜上臺(tái)要爽快。17.正確答案:A,B,C,D18.正確答案:C19.正確答案:A,B,C,D20.正確答案:B21.正確答案:C22.正確答案:B,C,D,E23.正確答案:正確24.正確答案:正確25.正確答案:C26.正確答案:A27.正確答案:B28.正確答案:錯(cuò)誤29.正確答案:正確30.正確答案:（1）預(yù)訂的方式：電話(huà)、面談、傳真、網(wǎng)絡(luò)等； （2）預(yù)訂的內(nèi)容：時(shí)間、單位和人員、聯(lián)系人、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會(huì)類(lèi)型、付款方式、宴請(qǐng)事由及特殊要求、場(chǎng)地確定、菜肴酒水要求等。31.正確答案:D32.正確答案:1）在采購(gòu)渠道上堅(jiān)持“先國(guó)有，后個(gè)體；先市內(nèi)，后市外；先國(guó)內(nèi)，后國(guó)外” 2）在貨源供應(yīng)上堅(jiān)持以廚房生產(chǎn)和餐廳銷(xiāo)售為中心，做到適用，適銷(xiāo)，適時(shí)，適量。 3）在采購(gòu)價(jià)格上堅(jiān)持掌握市場(chǎng)行情，減少流通環(huán)節(jié)，做到貨比三家。33.正確答案:正確34.正確答案:A,B,C,D35.正確答案:正確36.正確答案:粵（廣東菜系）、閩（福建菜系）、川（四川菜系）、湘（湖南菜系）、蘇（江蘇菜系）、浙（浙江菜系）、魯（山東菜系）、皖（安徽菜系）。37.正確答案:A38.正確答案:A39.正確答案:訂貨費(fèi)用、存儲(chǔ)費(fèi)用、缺貨損失40.正確答案:正確41.正確答案:財(cái)務(wù)部的崗位職責(zé)包括財(cái)務(wù)管理與控制，酒店?duì)I運(yùn)管理和控制，營(yíng)運(yùn)資金管理和控制，年度審計(jì)，行政管理，人事管理等。 （1）財(cái)務(wù)管理和控制職責(zé)包括在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格執(zhí)行酒店所制定的財(cái)務(wù)管理和會(huì)計(jì)核算標(biāo)準(zhǔn)；正確反映酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)；做好酒店的財(cái)務(wù)、物資的有效管理等。 （2）酒店?duì)I運(yùn)管理和控制職責(zé)包括分析市場(chǎng)供求關(guān)系，制定酒店年度預(yù)算，監(jiān)督經(jīng)營(yíng)預(yù)算的實(shí)際費(fèi)用及分析經(jīng)營(yíng)的執(zhí)行情況。 （3）組織資金籌措，監(jiān)督資金使用；根據(jù)營(yíng)運(yùn)需要，合理安排和控制資金使用；編制資金流動(dòng)表，及時(shí)掌握資金動(dòng)向等。 （4）會(huì)計(jì)年度審計(jì)職責(zé)指的是，必須完成每年酒店的帳目及反映酒店經(jīng)營(yíng)成果的報(bào)表并由當(dāng)?shù)貢?huì)計(jì)事務(wù)所審核。42.正確答案:正確43.正確答案:D44.正確答案:C45.正確答案:C46.正確答案:（1）先上冷菜，后上熱菜； （2）先上高檔菜、名貴菜，后上一般菜； （3）先上咸味菜，后上甜味菜； （4）先上味淡的菜，后上味濃的菜； （5）先菜后點(diǎn)心，小吃合理穿插。47.正確答案:餐飲服務(wù)質(zhì)量構(gòu)成的綜合性、餐飲服務(wù)質(zhì)量評(píng)價(jià)的主觀性、餐飲服務(wù)質(zhì)量顯現(xiàn)的短暫性、餐飲服務(wù)質(zhì)量?jī)?nèi)容的關(guān)聯(lián)性48.正確答案:不能以生硬的態(tài)度拒絕客人，應(yīng)讓客人稍候然后立刻打電話(huà)與總臺(tái)聯(lián)系；如查明客人確實(shí)屬于酒店接待的住房客人，可同意客人簽單；如查明客人沒(méi)入住飯店或已退房等，應(yīng)有禮貌地向客人解釋?zhuān)?qǐng)客人用其他方式結(jié)賬。49.正確答案:B50.正確答案:錯(cuò)誤51.正確答案:A,B52.正確答案:A,B,C,D53.正確答案:正確54.正確答案:若遇醉酒賓客應(yīng)盡量要求有和其一起的其它賓客陪同，同時(shí)服務(wù)工作人員應(yīng)協(xié)助對(duì)醉酒賓客提供如下服務(wù)： 1.抬高上身，緩松領(lǐng)帶； 2.如果臉色通紅，則可用冷毛巾敷額；如果面色青灰，則宜臥養(yǎng)，不可冷敷； 3.如賓客欲嘔吐，則可以使其側(cè)下頭部，準(zhǔn)備好口巾； 4.注意保曖，當(dāng)酒略醒時(shí)，可以提供咖啡或紅茶等； 5.如請(qǐng)出租車(chē)將其送回去，值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)配合保安員記錄下賓客攜帶的物品、車(chē)牌號(hào)、公司名稱(chēng)備查。 6.醉酒嚴(yán)重的賓客，應(yīng)由保安及時(shí)送醫(yī)院檢查治療（或經(jīng)請(qǐng)示領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)電話(huà)通知120急救）； 7.因醉酒發(fā)生意外情況（死亡），要及時(shí)通知公安機(jī)關(guān)處理并保留現(xiàn)場(chǎng)； 8.與之相關(guān)事項(xiàng)要做好全面的記錄； 9.醉酒賓客的結(jié)賬及賓客物品的保管由各服務(wù)部門(mén)配合完成，并及時(shí)向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。55.正確答案:A,B,C,D,