餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)1/76大綱《食品安全法》等法律法規(guī)知識(shí)《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（加工操作規(guī)程）（過(guò)程控制要求）食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制食物中毒預(yù)防2/76上課之前，我們先來(lái)理解我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)餐飲服務(wù)監(jiān)管方面四部法律法規(guī)名稱(chēng)和生效時(shí)間：《食品安全法》（已于2023年6月1日起生效）《食品安全法實(shí)行條例》（已于2023年7月20日起生效）《餐飲服務(wù)許可管理措施》（已于2023年5月1日起生效）《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》（于2023年5月1日起生效）由于這四部法律法規(guī)內(nèi)容比較多，我們培訓(xùn)時(shí)間又比較短，因此今天我主要是綜合地將從餐飲服務(wù)許可、健康體檢、人員管理與培訓(xùn)、索證索票、原料管理、衛(wèi)生管理、配合有關(guān)工作、食品安全事故處理和法律責(zé)任等九個(gè)方面給大家作簡(jiǎn)要介紹。3/76一、餐飲服務(wù)許可1、法律根據(jù)《食品安全法》第二十九條第一款對(duì)餐飲服務(wù)許可作了明確要求，國(guó)家對(duì)餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度，從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。2、許可條件（《餐飲服務(wù)許可管理措施》第九條）申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可應(yīng)當(dāng)具有下列基本條件：

（1）具有與制作供應(yīng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)食品原料處理和食品加工、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)因此及其他污染源保持要求距離；

（2）具有與制作供應(yīng)食品品種、數(shù)量相適應(yīng)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有對(duì)應(yīng)消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風(fēng)、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌以及處理廢水、寄存垃圾和廢棄物設(shè)備或者設(shè)施；

（3）具有經(jīng)食品安全培訓(xùn)、符合有關(guān)條件食品安全管理人員，以及與本單位實(shí)際相適應(yīng)確保食品安全規(guī)章制度；

（4）具有合理布局和加工流程，避免待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（5）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局或者省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)要求其他條件。3、許可期限（《餐飲服務(wù)許可管理措施》第二十九條）《餐飲服務(wù)許可證》有效期為3年。臨時(shí)《餐飲服務(wù)許可證》有效期不超出6個(gè)月。4/76二、健康體檢《食品安全法》第三十四條、《食品安全法實(shí)行條例》第二十三條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》第十條對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理制度作了明確要求，有三個(gè)方面要求：一是餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。對(duì)所有從業(yè)人員必須依法進(jìn)行身體健康檢查并給予登記，執(zhí)行國(guó)家有關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)從業(yè)人員健康管理制度。二是餐飲服務(wù)單位不得安排患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病人員接觸直接入口食品工作。從事接觸直接入口食品工作人員患有這些疾病時(shí)，餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)立即調(diào)換其工作崗位。三是餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康實(shí)行年檢制度。為避免餐飲服務(wù)從業(yè)人員因其所患疾病污染食品，餐飲服務(wù)從業(yè)人員都應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查。餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括新參與工作或臨時(shí)從事餐飲服務(wù)人員，在取得健康證明并符合從事餐飲服務(wù)要求情況下，這些人員才能從事餐飲服務(wù)工作。5/76三、人員管理與培訓(xùn)《食品安全法》第三十二條、《食品安全法實(shí)行條例》第二十二條、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》第十一條對(duì)餐飲服務(wù)單位人員管理和培訓(xùn)作了明確要求，有兩個(gè)方面要求：一是建立健全餐飲服務(wù)食品安全管理制度。餐飲服務(wù)食品安全管理制度是餐飲服務(wù)單位確保其所生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品達(dá)成衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)基本前提和必備條件。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，要設(shè)置專(zhuān)門(mén)食品安全檢查監(jiān)督機(jī)構(gòu)，要派專(zhuān)員負(fù)責(zé)。餐飲服務(wù)單位內(nèi)部食品安全管理制度由各單位根據(jù)本單位實(shí)際情況制定。一般來(lái)講，餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度能夠?qū)Ρ締挝皇称凡少?gòu)查驗(yàn)和索證索票、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理、清洗消毒管理、人員衛(wèi)生管理、人員培訓(xùn)管理、加工操作管理、投訴管理、關(guān)鍵加工步驟食品操作規(guī)程、食品留樣、衛(wèi)生檢查計(jì)劃、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案等方面進(jìn)行要求。二是加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全法律法規(guī)知識(shí)培訓(xùn)并建立培訓(xùn)檔案，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)根據(jù)本單位實(shí)際情況，加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，規(guī)模較大單位要配備專(zhuān)職食品安全管理員，規(guī)模較小單位能夠配備兼職食品安全管理人員，但兼職食品安全管理人員不得由加工經(jīng)營(yíng)步驟工作人員兼任，做到食品安全工作有專(zhuān)員負(fù)責(zé)。6/76四、索證索票我們理解一下什么是索證索票，所謂索證索票，就是指采購(gòu)食品原料時(shí)應(yīng)當(dāng)索取供貨方有效許可證件和所采購(gòu)食品有效票據(jù)。建立健全索證索票制度一是為了確保食品起源合法，質(zhì)量可靠，另一方面更主要是為了確保食品起源可追溯性，一旦發(fā)覺(jué)問(wèn)題食品，能夠迅速、精確地查找到問(wèn)題食品源頭，從而幫助執(zhí)法部門(mén)有力地打擊違法犯罪行為，確保人民群眾飲食安全。對(duì)于索證索票，《食品安全法》第三十九條、《食品安全法實(shí)行條例》第二十四條和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》第十二條都作出了明確要求。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。

餐飲服務(wù)單位從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者有關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文獻(xiàn)；從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶(hù)等采購(gòu)，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息進(jìn)貨票據(jù)。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓采購(gòu)統(tǒng)計(jì)及有關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤＝y(tǒng)計(jì)、票據(jù)保存期限不得少于2年。7/76五、原料管理1、餐飲服務(wù)單位嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：（《食品安全法》第二十八條）（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其他也許危害人體健康物質(zhì)食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品；（3）營(yíng)養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；（6）未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢查或者檢查不合格肉類(lèi)制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染食品；（8）超出保質(zhì)期食品；（9）無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品；（10）國(guó)家為防病等特殊需要明令嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品；（11）其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求食品。2、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按照確保食品安全要求貯存食品，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期食品。（《食品安全法》第四十條）3、餐飲服務(wù)單位貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品名稱(chēng)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱(chēng)及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（《食品安全法》第四十一條）8/76六、衛(wèi)生管理（《監(jiān)督管理措施》第十六條）餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列衛(wèi)生要求：

1、在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得加工或者使用；

2、貯存食品原料場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，嚴(yán)禁寄存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地寄存食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期限食品；

3、應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；

4、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用

5、操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生；

6、需要熟制加工食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)寄存，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)寄存；

7、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)成專(zhuān)員負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用要求；

8、用于餐飲加工操作工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者辨別顯著，并做到分開(kāi)使用，定位寄存，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；

9、應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具；購(gòu)買(mǎi)、使用集中消毒公司供應(yīng)餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；

10、應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料工具與設(shè)備設(shè)施清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要且與提供食品品種、數(shù)量相適應(yīng)保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。9/76七、配合有關(guān)工作兩個(gè)方面要求一是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查。二是配合食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)開(kāi)展抽樣檢查。食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢查時(shí)，被抽樣檢查餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢查工作，如實(shí)提供被抽檢樣品貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、有關(guān)票證等信息。（《監(jiān)督管理措施》第十七條）10/76八、食品安全事故處理（《監(jiān)督管理措施》第二十一條、第二十二條）餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防備措施落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。餐飲服務(wù)單位發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存造成或者也許造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照有關(guān)監(jiān)管部門(mén)要求采取控制措施。

餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供有關(guān)資料和樣品，不得回絕。11/76九、法律責(zé)任

1、（《食品安全法》第八十四條）無(wú)證經(jīng)營(yíng)，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品、食品添加劑貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元下列罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍下列罰款。下列情形之一，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：

（1）私自變化餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地址、許可類(lèi)別、備注項(xiàng)目標(biāo)；

（2）《餐飲服務(wù)許可證》超出有效期限仍從事餐飲服務(wù)；

（3）使用經(jīng)轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租《餐飲服務(wù)許可證》，或者使用以其他形式非法取得《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)。12/76法律責(zé)任2、（《食品安全法》第八十五條）有下列情形之一，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元下列罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額五倍以上十倍下列罰款；情節(jié)嚴(yán)重，吊銷(xiāo)許可證：（1）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外化學(xué)物質(zhì)和其他也許危害人體健康物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)含量超出食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量食品；（3）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成份不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群主輔食品；（4）經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常食品；（5）經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)制品；（6）經(jīng)營(yíng)未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢查或者檢查不合格肉類(lèi)制品；（7）經(jīng)營(yíng)超出保質(zhì)期食品；（8）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品；（9）利用新食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品有關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未通過(guò)安全性評(píng)定；（10）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在有關(guān)主管部門(mén)責(zé)令其召回或者停頓經(jīng)營(yíng)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品后，仍拒不召回或者停頓經(jīng)營(yíng)。13/76法律責(zé)任3、（《食品安全法》第八十六條）有下列情形之一，沒(méi)收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品貨值金額不足一萬(wàn)元，并處二千元以上五萬(wàn)元下列罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上，并處貨值金額二倍以上五倍下列罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（1）經(jīng)營(yíng)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染食品；（2）生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)無(wú)標(biāo)簽預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)不符合本法要求食品、食品添加劑；（3）食品生產(chǎn)者采購(gòu)、使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品原料、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品；（4）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在食品中添加藥品。14/76法律責(zé)任4、（《食品安全法》第八十七條）有下列情形之一，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正，處二千元以上二萬(wàn)元下列罰款；情節(jié)嚴(yán)重，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷(xiāo)許可證：（1）未對(duì)采購(gòu)食品原料和生產(chǎn)食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢查；（2）未建立并遵守查驗(yàn)統(tǒng)計(jì)制度、出廠(chǎng)檢查統(tǒng)計(jì)制度；（3）制定食品安全公司標(biāo)準(zhǔn)未根據(jù)本法要求立案；（4）未按要求要求貯存、銷(xiāo)售食品或者清理庫(kù)存食品；（5）進(jìn)貨時(shí)未查驗(yàn)許可證和有關(guān)證明文獻(xiàn)；（6）生產(chǎn)食品、食品添加劑標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)包括疾病預(yù)防、治療功能；（7）安排患有本法第三十四條所列疾病人員從事接觸直接入口食品工作。15/76法律責(zé)任5、（《食品安全法》第八十八條）事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進(jìn)行處置、報(bào)告，責(zé)令改正，給予警告；消滅有關(guān)證據(jù)，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處二千元以上十萬(wàn)元下列罰款；造成嚴(yán)重后果，由原發(fā)證部門(mén)吊銷(xiāo)許可證。16/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（一）選址要求選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)地域，不得設(shè)在易受到污染區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源影響范圍之外。17/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（二）場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求1、設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具寄存場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設(shè)在室內(nèi)。2、粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔為獨(dú)立隔間場(chǎng)所（大型餐館作要求，中小型餐館不作要求）。3、進(jìn)行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設(shè)置對(duì)應(yīng)操作專(zhuān)間。4、制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤(pán)及加工生食海產(chǎn)品，設(shè)置對(duì)應(yīng)專(zhuān)用操作場(chǎng)所。5、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)次序合理布局，并能避免食品在寄存、操作中產(chǎn)生交叉污染。6、用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有顯著辨別標(biāo)識(shí)，寄存區(qū)域分開(kāi)設(shè)置。7、食品處理區(qū)面積與就餐場(chǎng)所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等要求（1：3）。8、切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區(qū)面積50%（所有用半成品烹飪可合適減少）。9、涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。10、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活禽畜類(lèi)動(dòng)物區(qū)域（或距離25m以上）。18/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（三）食品處理區(qū)地面與排水要求1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。2、地面和排水溝有排水坡度。3、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。19/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（四）食品處理區(qū)墻壁、門(mén)窗要求1、墻壁采取無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗材料制成墻裙。2、門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門(mén)和可啟動(dòng)窗設(shè)有易于拆洗且不生銹防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉。3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調(diào)等場(chǎng)所如設(shè)門(mén)，采取易清洗、不吸水結(jié)實(shí)材料制作。20/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（五）食品處理區(qū)天花板要求1、天花板采取無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。2、清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整構(gòu)造或有管道通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔吊頂。3、水蒸氣較多場(chǎng)所天花板有合適坡度。21/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（六）洗手消毒設(shè)施要求1、食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工區(qū)域。2、洗手池材質(zhì)為不透水材料，構(gòu)造易于清洗。3、洗手消毒設(shè)施附近有對(duì)應(yīng)清洗、消毒用具和干手用具或設(shè)施，員工專(zhuān)用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒辦法標(biāo)識(shí)。22/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（七）餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求1、配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。2、各類(lèi)清洗消毒方式設(shè)專(zhuān)用水池最低數(shù)量：采取化學(xué)消毒，最少設(shè)有3個(gè)專(zhuān)用水池。采取人工清洗熱力消毒，可設(shè)置２個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。3、餐用具清洗消毒水池專(zhuān)用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品工具、容器清洗水池分開(kāi)。4、餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。5、設(shè)專(zhuān)供寄存消毒后餐用具保潔設(shè)施，標(biāo)識(shí)顯著，構(gòu)造密閉并易于清潔。6、清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施大小和數(shù)量能滿(mǎn)足需要。23/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（八）食品原料、清潔工具清洗水池要求1、粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品數(shù)量相適應(yīng)。各類(lèi)水池以顯著標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。2、設(shè)專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。24/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（九）設(shè)備、工具和容器要求1、接觸食品設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。2、接觸食品設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。25/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（十）通風(fēng)排煙設(shè)施要求1、烹調(diào)場(chǎng)所采取機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑不大于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩。26/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（十一）采光照明設(shè)施要求加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不變化所觀(guān)測(cè)食品天然顏色。安裝在暴露食品正上方照明設(shè)施使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫(kù)房使用防爆燈。27/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（十二）廢棄物暫存設(shè)施要求1、食品處理區(qū)設(shè)寄存廢棄物或垃圾容器。廢棄物容器與加工用容器有顯著辨別標(biāo)識(shí)。2、廢棄物容器配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內(nèi)廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)啟動(dòng)式。28/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（十三）庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所要求1、食品和非食品（不會(huì)造成食品污染食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置。2、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和構(gòu)造能使原料、半成品和成品分開(kāi)寄存，有顯著辨別標(biāo)識(shí)。3、除冷庫(kù)外庫(kù)房有良好通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆）設(shè)施。4、冷凍（藏）庫(kù)設(shè)可正確批示庫(kù)內(nèi)溫度溫度計(jì)。29/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（十四）專(zhuān)間要求1、專(zhuān)間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開(kāi)閉式，其他窗封閉。專(zhuān)間墻裙鋪設(shè)到頂。2、專(zhuān)間門(mén)采取易清洗、不吸水結(jié)實(shí)材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。3、專(zhuān)間內(nèi)設(shè)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、裱花間設(shè)專(zhuān)用冷藏設(shè)施。4、專(zhuān)間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。30/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（十五）更衣室要求更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小空間、足夠數(shù)量更衣設(shè)施和合適照明。31/76加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)施、設(shè)備要求（十六）廁所要求1、廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。2、廁所采取水沖式，地面、墻壁、便槽等采取不透水、易清洗、不易積垢材料，設(shè)有效排氣裝置，有合適照明，與外界相通窗戶(hù)設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。32/76餐飲服務(wù)監(jiān)督管理《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》已于2023年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會(huì)議審議通過(guò)，自2023年5月1日起施行。33/76餐飲服務(wù)基本要求餐飲服務(wù)提供者必須依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，按照許可范圍依法經(jīng)營(yíng)，并在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務(wù)許可證》。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，配備專(zhuān)職或者兼職食品安全管理人員。34/76餐飲服務(wù)基本要求被吊銷(xiāo)《餐飲服務(wù)許可證》單位，根據(jù)《食品安全法》第九十二條要求，其直接負(fù)責(zé)主管人員自處罰決定作出之日起5年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)管理工作，并且餐飲服務(wù)提供者不得聘任此類(lèi)人員從事管理工作。35/76餐飲服務(wù)基本要求應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品有關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)統(tǒng)計(jì)制度。采購(gòu)統(tǒng)計(jì)應(yīng)當(dāng)如實(shí)統(tǒng)計(jì)產(chǎn)品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保存載有上述信息進(jìn)貨票據(jù)。應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整頓采購(gòu)統(tǒng)計(jì)及有關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。統(tǒng)計(jì)、票據(jù)保存期限不得少于2年。36/76操作管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）在制作加工過(guò)程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工食品及食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得加工或者使用；37/76操作管理（二）貯存食品原料場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，嚴(yán)禁寄存有毒、有害物品及個(gè)人生活物品，應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架、隔墻、離地寄存食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超出保質(zhì)期限食品；38/76操作管理（三）應(yīng)當(dāng)保持食品加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件；39/76操作管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（四）應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用；（五）操作人員應(yīng)當(dāng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生；（六）需要熟制加工食品，應(yīng)當(dāng)燒熟煮透；需要冷藏熟制品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏；應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開(kāi)寄存，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)寄存；（七）制作涼菜應(yīng)當(dāng)達(dá)成專(zhuān)員負(fù)責(zé)、專(zhuān)室制作、工具專(zhuān)用、消毒專(zhuān)用和冷藏專(zhuān)用要求；40/76操作管理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)制定餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（八）用于餐飲加工操作工具、設(shè)備必須無(wú)毒無(wú)害，標(biāo)志或者辨別顯著，并做到分開(kāi)使用，定位寄存，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒；41/76操作管理（九）應(yīng)當(dāng)按照要求對(duì)餐具、飲具進(jìn)行清洗、消毒，并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒餐具、飲具；購(gòu)買(mǎi)、使用集中消毒公司供應(yīng)餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應(yīng)當(dāng)保持運(yùn)輸食品原料工具與設(shè)備設(shè)施清潔，必要時(shí)應(yīng)當(dāng)消毒。運(yùn)輸保溫、冷藏（凍）食品應(yīng)當(dāng)有必要且與提供食品品種、數(shù)量相適應(yīng)保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。42/76食品安全事故處理

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防備措施落實(shí)情況,及時(shí)消除食品安全事故隱患。餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即封存造成或者也許造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)，在2小時(shí)之內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生部門(mén)和食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)報(bào)告，并按照有關(guān)監(jiān)管部門(mén)要求采取控制措施。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合食品安全監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供有關(guān)資料和樣品，不得回絕。43/76食品檢查食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)依法開(kāi)展抽樣檢查時(shí)，被抽樣檢查餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢查工作，如實(shí)提供被抽檢樣品貨源、數(shù)量、存貨地點(diǎn)、存貨量、銷(xiāo)售量、有關(guān)票證等信息。44/76食品檢查縣級(jí)以上食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)組織實(shí)行本轄區(qū)餐飲服務(wù)步驟抽樣檢查工作，所需經(jīng)費(fèi)由地方財(cái)政列支對(duì)檢查結(jié)論有異議，自收到檢查成果通知之日起10日內(nèi)，向組織實(shí)行檢查食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)提出書(shū)面復(fù)檢申請(qǐng)，逾期未提出申請(qǐng)，視為放棄該項(xiàng)權(quán)利。45/76過(guò)程控制要求

采購(gòu)驗(yàn)收要求采購(gòu)食品、食品添加劑、食品有關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購(gòu)《食品安全法》第28條要求嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第33條要求不得銷(xiāo)售食用農(nóng)產(chǎn)品。采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取購(gòu)貨憑據(jù)，并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者許可證和食品合格證明文獻(xiàn)，做好采購(gòu)統(tǒng)計(jì)，便于溯源。購(gòu)買(mǎi)、使用集中消毒公司供應(yīng)餐飲具應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好統(tǒng)計(jì)。46/76過(guò)程控制要求

貯存要求

貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得寄存有毒、有害物品及個(gè)人生活用具。食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)變質(zhì)和過(guò)期及時(shí)進(jìn)行清理銷(xiāo)毀。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有顯著辨別標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。冷藏、冷凍溫度應(yīng)分別符合對(duì)應(yīng)溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（批示）計(jì)。47/76

過(guò)程控制要求

粗加工與切配要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。切配好半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。切配好食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程在規(guī)定期間內(nèi)使用。已盛裝食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟食品加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。48/76過(guò)程控制要求

烹調(diào)要求烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。需要熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)標(biāo)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能確保食品安全，也可允許該種操作方式。加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)寄存。需要冷藏熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。用于烹調(diào)調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨后加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。49/76

過(guò)程控制要求

備餐及供餐要求應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)覺(jué)有感官性狀異常，不得供應(yīng)。操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。菜肴分派、造型整頓用具應(yīng)消毒。用于菜肴裝飾原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）寄存食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃條件下寄存。50/76

過(guò)程控制要求

涼菜配制要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制成品涼菜，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專(zhuān)員加工制作，非操作人員不得私自進(jìn)入專(zhuān)間。不得在專(zhuān)間內(nèi)從事與涼菜加工無(wú)關(guān)活動(dòng)。專(zhuān)間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒。使用紫外線(xiàn)燈消毒，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)啟動(dòng)30分鐘以上，并做好統(tǒng)計(jì)。51/76過(guò)程控制要求涼菜配制要求專(zhuān)間內(nèi)應(yīng)使用專(zhuān)用設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。供加工涼菜用蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理，不得帶入涼菜間。制作好涼菜應(yīng)盡可能當(dāng)餐用完。剩下尚需使用應(yīng)寄存于專(zhuān)用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱按要求進(jìn)行再加熱。52/76過(guò)程控制要求裱花操作要求專(zhuān)間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。蛋糕胚宜在專(zhuān)用冰箱中冷藏，冷藏溫度10℃下列。裱漿和經(jīng)清洗消毒新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度不得超出20℃。53/76過(guò)程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工生食海產(chǎn)品宜設(shè)置專(zhuān)間。從事生食海產(chǎn)品加工人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。用于生食海產(chǎn)品加工設(shè)備、工具、容器應(yīng)專(zhuān)用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。用于加工生食海產(chǎn)品應(yīng)符合有關(guān)食品安全要求。54/76過(guò)程控制要求生食海產(chǎn)品加工要求加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品可食部分受到污染。加工后生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用間隔時(shí)間不得超出1小時(shí)。55/76過(guò)程控制要求現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作要求從事現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)加工人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)宜佩戴口罩。現(xiàn)榨飲料及水果拼盤(pán)制作設(shè)備、工用具應(yīng)專(zhuān)用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)寄存。用于現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理不得使用。制作現(xiàn)榨飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)，不得濫用食品添加劑。制作現(xiàn)榨飲料和水果拼盤(pán)當(dāng)餐不能用完，應(yīng)妥善處理，不得反復(fù)利用。56/76過(guò)程控制要求面點(diǎn)制作要求加工前應(yīng)認(rèn)真檢查多種食品原料，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。需進(jìn)行熱加工應(yīng)按規(guī)范要求進(jìn)行操作。未用完點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在要求寄存期限內(nèi)使用。奶油類(lèi)原料應(yīng)冷藏寄存。水分含量較高含奶、蛋點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃下列或60℃以上溫度條件下貯存。57/76過(guò)程控制要求燒烤加工要求燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常，不得進(jìn)行加工。原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專(zhuān)用寄存場(chǎng)所，避免受到污染。燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰。58/76過(guò)程控制要求食品再加熱要求無(wú)合適保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），寄存時(shí)間超出2小時(shí)食品，需再次利用應(yīng)充足加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充足加熱方可食用。加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合要求，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)食品不得食用。59/76過(guò)程控制要求食品添加劑使用要求食品添加劑使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求，采取精確計(jì)量工具稱(chēng)量，并有詳細(xì)統(tǒng)計(jì)。食品添加劑寄存應(yīng)有固定場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識(shí)“食品添加劑”字樣，并有專(zhuān)員保管。60/76

過(guò)程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位寄存，保持清潔。消毒后餐飲器具應(yīng)貯存在專(zhuān)用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。餐飲器具應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦辦法》要求洗凈并消毒。餐飲器具宜用熱力辦法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無(wú)法采取除外。61/76

過(guò)程控制要求餐飲器具清洗消毒保潔要求應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采取化學(xué)消毒應(yīng)定期測(cè)量有效消毒濃度。消毒后餐飲器具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。不得反復(fù)使用一次性餐飲器具。已消毒和未消毒餐飲器具應(yīng)分開(kāi)寄存，保潔設(shè)施內(nèi)不得寄存其他物品。盛放調(diào)味料容器應(yīng)定期清洗消毒。62/76

過(guò)程控制要求留樣管理要求學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超出100人一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供食品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，在冷藏條件下寄存48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿(mǎn)足檢查需要，不少于100g，并做好統(tǒng)計(jì)。63/76過(guò)程控制要求統(tǒng)計(jì)管理要求人員健康情況、教育培訓(xùn)情況、原料采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作過(guò)程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢查成果及投訴情況、處理成果、發(fā)覺(jué)問(wèn)題后采取措施等均應(yīng)統(tǒng)計(jì)。各項(xiàng)統(tǒng)計(jì)均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員署名。各崗位責(zé)任人應(yīng)督促有關(guān)人員按要求進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，并每天檢查統(tǒng)計(jì)有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查有關(guān)統(tǒng)計(jì)，統(tǒng)計(jì)中如發(fā)覺(jué)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。有關(guān)統(tǒng)計(jì)最少應(yīng)保存2年。64/76過(guò)程控制要求投訴受理要求

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有統(tǒng)計(jì)。餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)核實(shí)該食品，如有異常，應(yīng)及時(shí)撤換，同步通知備餐人員作出對(duì)應(yīng)處理，并對(duì)同類(lèi)食品進(jìn)行檢查。65/76過(guò)程控制要求信息報(bào)告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理措施》第三章等有關(guān)要求報(bào)告。66/76食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制

詳細(xì)能引發(fā)食物中毒和食源性傳染病部分病原菌見(jiàn)書(shū)16頁(yè)食品中常見(jiàn)可致病病毒最常見(jiàn)是甲肝病毒67/76食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制

人感染寄生蟲(chóng)病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習(xí)慣、或食品加熱不徹底所致生物毒素人體攝入后極易引發(fā)中毒、重者死亡。常見(jiàn)有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、生黃豆等68/76食品中常見(jiàn)污染及預(yù)防控制

部分有毒食品河豚魚(yú)、青皮紅肉魚(yú)（金槍魚(yú)、沙丁魚(yú)等四季豆、扁豆、荷蘭豆生豆?jié){野蘑菇(顏色鮮艷大都有毒)能污染食品物質(zhì)有機(jī)磷農(nóng)藥，蔬菜瘦肉精，豬肉、豬內(nèi)臟亞硝酸鹽桐油貝類(lèi)毒素69/76食物中毒預(yù)防一、食物中毒概念（我們先來(lái)理解一下食物中毒概念）（什么是食物中毒）食物中毒是指攝入了具有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)非傳染性急性、亞急性疾病。(不屬于傳染病)70/76食物中毒預(yù)防二、食物中毒基本特性1、食物中毒發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品人一般不發(fā)病，發(fā)病病人只局限在食