各類食品衛(wèi)生及管理

1、糧豆、的衛(wèi)生及其管理2、蔬菜、水果的衛(wèi)生及其管理；3、畜、禽肉、及其制品的衛(wèi)生及其管理4、魚類及其制品的衛(wèi)生及其管理；5、奶及奶制品的衛(wèi)生及管理；6、蛋類的衛(wèi)生及管理7、罐頭食品的衛(wèi)生及管理；8、酒類的衛(wèi)生及管理；9、食用油脂的衛(wèi)生及管理；10、冷飲食品的衛(wèi)生及管理；1糧豆的衛(wèi)生及管理1.1主要衛(wèi)生問題

1霉菌及其毒素2農(nóng)藥殘留3倉儲害蟲4有毒有害物質(zhì)(重金屬\有毒草籽),無機雜物

1.2被微生物污染的糧食有哪些特征：①、糧食發(fā)熱；②、糧食營養(yǎng)品質(zhì)下降；③、糧食變色和變味；④、糧食帶毒；⑤、引起加工工藝品質(zhì)的降低。1.3糧豆的平安水分：在一定溫度條件下，糧食在貯存期間能使其自身生命活動下降到最低限度以及能抑制微生物等生物性污染因素的生長所含水分。糧谷類的平安水分：12-14%，豆類：10-13%，玉米12.5%，面粉13-15%，花生8%1、控制糧食的水分及溫度：糧食在儲存過程中水分降至14%以下，糧庫相對濕度小于70%，溫度控制在10度以下。2、保持貯糧環(huán)境衛(wèi)生：定期清掃,糧倉密閉,通風(fēng)好。3、提高糧食的純潔度，加強監(jiān)測，減少蟲害4、控制運輸、銷售過程的衛(wèi)生5、控制農(nóng)藥殘留6、防止有機無機有害物質(zhì)、物理雜質(zhì)及有毒各籽污染1.4防止糧食的污染(4)豆類中有害物的處理：采用反復(fù)加熱煮漿除去胰蛋白酶抑制劑，細(xì)胞凝集血素，脹氣因子，皂甙、脲酶、植酸等有毒成分。(5)醬油類原料使用新鮮未變質(zhì)或除毒素的原料、使用不產(chǎn)毒的曲霉菌。釀造用水符合我國飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。(6)發(fā)酵豆制品〔腐乳、豆豉〕要主要注意的是黃曲霉的污染。生物性污染腸道致病菌和寄生蟲卵的污染問題霉菌及毒素污染化學(xué)性污染生活污水和工業(yè)廢水中有毒有害物質(zhì)對蔬菜的污染問題農(nóng)藥殘留問題腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽中毒問題濫用食品添加劑

蔬菜水果中的天然有毒有害物質(zhì)2.蔬菜、水果的衛(wèi)生及其管理2.1蔬菜、水果的衛(wèi)生1、防止腸道致病菌及寄生蟲卵的污染2、在食用前要徹底沖洗漂燙消毒

漂白粉溶液浸泡5%乳酸浸泡5min0.3%氯亞明溶液5-7min高錳酸鉀溶液浸泡，需水沖洗3、工業(yè)污水、生活污水的衛(wèi)生要求4、限制長效殘留期農(nóng)藥的使用5、選擇良好的食品保藏方法2.2蔬菜水果衛(wèi)生要求:3、畜、禽肉、及其制品的衛(wèi)生及其管理3.1屠宰幾個相關(guān)概念：無害化處理:

將經(jīng)檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫(yī)衛(wèi)生要求的動物、胴體、內(nèi)臟或動物的其他局部進行高溫、燃燒或深埋等處理的方法或過程。

宰前檢驗:

在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進行的檢驗。

宰后檢驗:

在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他局部進行的檢驗。3.2屠宰后的自然變化及其特點：1僵直階段2后熟階段3自溶階段4腐敗階段此階段衛(wèi)生意義〔肉的特點〕：肌纖維粗硬不易咀嚼，不易消化，有不愉快的氣味〔溫味〕，味道不好，肉湯渾濁，感官不好，新鮮度高，此期肉不能食用。糖原乳酸PH肌凝蛋白等電點肌肉凝固肌纖維硬化僵直3.2.1僵直階段及其特點：宰后的肉放在常溫下或冷卻溫度〔0-4℃〕下,1-3天即可完成后熟過程。PH繼續(xù)下降，超過肌凝蛋白等電點，肌纖維松軟，肌肉有彈性，多汁，肉具有很美的味道，肉湯清亮

特點：A細(xì)嫩、柔軟，有彈性，易咀嚼，易消化，感官性狀良好，味道鮮美 B自身防腐作用C肉類食品消毒方法3.2.2后熟階段及其特點：3.2.3.自溶階段自溶現(xiàn)象的出現(xiàn)標(biāo)志著腐敗的開始肉類的自溶過程:微生物及組織蛋白酶的作用，而導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物感官檢查:彈性差組織疏松外表潮濕發(fā)粘色澤較暗3.2.4.腐敗階段腐敗階段是自溶過程的繼續(xù)

3.3肉類食品的衛(wèi)生問題

3.3.1肉類食品的腐敗變質(zhì)3.3.2人畜共患傳染病和寄生蟲病3.3.3有毒有害物質(zhì)污染與殘留3.3.1肉類食品的腐敗變質(zhì)A〕健康牲畜在屠宰、加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染B〕

宰前污染即病畜在生前體弱時，病原微生物在牲畜抵抗力低的情況下，蔓延至全身C〕

宰后污染：牲畜疲勞過度，宰后肉的熟力不強，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的繁殖，導(dǎo)致腐敗變質(zhì)。3.3.2人畜共患傳染病和寄生蟲病1.鼻疽、炭疽、結(jié)核、豬丹毒菌2.口蹄疫病毒瘋牛病朊病毒3.豬囊蟲、旋毛蟲蟲炭疽：對人畜危害最大病原菌：炭疽桿菌口蹄疫病原體：口蹄疫病毒結(jié)核、布氏桿菌病病原菌：結(jié)核桿菌、布氏桿菌囊尾蚴?。耗椅豺始纳x旋毛蟲病：旋毛蟲寄生蟲3.3.3有毒有害物質(zhì)污染與殘留1

畜禽藥物殘留2

工業(yè)污染與亞硝胺類及多環(huán)芳烴的污染3

放射性核素污染4

摻偽：A〕病畜肉不經(jīng)過無害化處理出廠銷售B〕為增重灌水、泥漿、鹽水C〕低質(zhì)量品種冒充高質(zhì)量品種來牟取暴利D〕掩蓋原料肉腐敗變質(zhì)3.4肉品質(zhì)量分類

良質(zhì)肉條件可食肉廢棄肉1.良質(zhì)肉：指健康動物肉，使用不受限制2.條件可食肉：須經(jīng)無害化處理前方可食用的肉3.廢棄肉不準(zhǔn)食用的肉類,如炭疽等烈性傳染病及嚴(yán)重感染囊尾幼的肉類〔囊尾幼>6個/m2〕一律銷毀3.5肉類加工的衛(wèi)生管理(GMP)1屠宰場的人員衛(wèi)生要求*2屠宰過程衛(wèi)生要求3運輸、銷售過程的衛(wèi)生要求宣教生產(chǎn)用水或冰\清洗等用水要求二人員衛(wèi)生要求\三清洗設(shè)備要求四清洗方法要求A10人員衛(wèi)生要求A10.1從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格前方可上崗，每年應(yīng)進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。A10.2從事肉類生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，不應(yīng)將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不應(yīng)戴首飾、手表，不應(yīng)化裝；進入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時應(yīng)將其換下。A10.3不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同加工區(qū)域的人員不得串崗。A8清洗消毒要求：A8.4工器具清洗消毒A8.4.1在家畜屠宰、檢驗過程使用的某些工器具、設(shè)備，如宰殺、去角設(shè)備、頭部檢驗刀具、開胸和開片刀鋸、同步檢驗盛放內(nèi)臟的托盤等，每次使用后，都應(yīng)使用82℃以上的熱水進行清洗消毒。A8.4.2班前班后應(yīng)對車間設(shè)施、設(shè)備進行清洗消毒。生產(chǎn)過程中，應(yīng)對工器具、操作臺和接觸食品的加工外表定期進行清洗消毒。清洗消毒時應(yīng)采取適當(dāng)措施防止對產(chǎn)品造成污染。A7水的供給A7.4.1供水能力應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，確保加工水量充足。加工用水〔冰〕應(yīng)符合國家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)或者其它相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。如使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進行有效處理，并實施衛(wèi)生監(jiān)控。企業(yè)應(yīng)備有供水網(wǎng)絡(luò)圖。A7.4.2企業(yè)應(yīng)定期對加工用水〔冰〕的微生物進行檢測，按規(guī)定檢測余氯含量，以確保加工用水〔冰〕的衛(wèi)生質(zhì)量；每年對水質(zhì)的公共衛(wèi)生檢測不少于兩次。A7.3.1車間內(nèi)的設(shè)備、工器具和容器，應(yīng)采用無毒、無氣味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、鞏固的材料制作。其結(jié)構(gòu)應(yīng)易于拆洗，其外表應(yīng)平滑、無凹坑和縫隙。禁止使用竹木工器具。A7.3.2容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識或區(qū)別，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，那么管道的建造、安裝和維護應(yīng)防止對產(chǎn)品造成污染。A7.3.3加工設(shè)備的位置應(yīng)便于安裝、維護和清洗消毒，并按工藝流程合理排布，防止加工過程中交叉污染。A7.2更衣室、洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施A7.2.1在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的，配有適宜溫度的熱水洗手設(shè)施及消毒、干手設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能到達有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。A7.2.2設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)并與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間、淋浴間，其設(shè)施和布局不得對產(chǎn)品造成潛在的污染。A7.1.6車間窗戶有內(nèi)窗臺的，內(nèi)窗臺應(yīng)下斜約45°；車間門窗應(yīng)采用淺色、平滑、易清洗、不透水、耐腐蝕的鞏固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。A7.1.7按照生產(chǎn)工藝的先后次序和產(chǎn)品特點，將原料處理、半成品加工、工器具的清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開設(shè)置，防止交叉污染。A7.1.10車間內(nèi)應(yīng)有適度的照明，光線以不改變被加工物的本色為宜。檢驗崗位的照明強度應(yīng)保持540lx以上，生產(chǎn)車間應(yīng)在220lx以上，宰前檢驗區(qū)域應(yīng)在220lx以上，預(yù)冷間、通道等其他場所應(yīng)在110lx以上。生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆設(shè)施。A7.1.1車間面積應(yīng)與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，布局合理，排水暢通；車間地面應(yīng)用耐腐蝕的無毒材料修建，防滑、鞏固、不滲水、不積水、無裂縫、易于清洗消毒并保持清潔；排水的坡度為1%～2%，屠宰車間應(yīng)在2%以上。A7.1.2車間入口處應(yīng)設(shè)有鞋靴消毒設(shè)施。A7.1.3車間出入口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲等設(shè)施。A7.1.4排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的裝置以及防鼠網(wǎng)。排水系統(tǒng)的總流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。3.6新鮮肉的衛(wèi)生指標(biāo)1感觀指標(biāo)：色澤、黏度、彈性、氣味、肉湯2理化指標(biāo)1〕

TVBN測定2〕

H2S3〕

PH值4〕

氨測定5〕

過氧化值6〕

球蛋白：3微生物指標(biāo)：不得檢出致病菌，寄生蟲4魚類及其制品的衛(wèi)生及其管理；4.1主要衛(wèi)生問題腐敗變質(zhì)：僵直的時間比哺乳動物短,更易腐敗。由背部開始，手持僵直魚身，尾不下垂，體表有光澤，眼球光亮，腮紅〔新鮮〕→體內(nèi)酶作用蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性〔自溶〕→腐敗、魚磷脫落，腮暗褐色，魚肉與骨別離等〔不新鮮〕魚類污染：重金屬、農(nóng)藥、病原微生物〔寄生蟲：肝吸蟲，肺吸蟲〕4.2魚類食品的衛(wèi)生管理1、保鮮措施：低溫、鹽腌儲存，防止微生物污染減少魚體損傷10度5-14天先-25度速凍，后-15—-18度凍藏6-9個月2、運輸銷售：注意清潔衛(wèi)生、防止污染、冷藏調(diào)運。接觸水產(chǎn)品設(shè)備應(yīng)用無毒無害的材料制成。

3、食用新鮮魚類，不得出售和加工已死亡的黃膳甲魚、烏龜、河蟹及貝類。禁止出售有毒水產(chǎn)品，如：河豚魚青皮紅肉魚：金槍魚、秋刀魚、沙丁魚易分解產(chǎn)生組胺4.3魚類的衛(wèi)生評價感官指標(biāo)：眼球飽滿，角膜透明〔眼球光亮〕，鰓色鮮紅，鰓絲清晰，鰓緊閉，口不張，體表有光澤，魚鱗緊貼完整，肌肉有彈性〔按壓肌肉不凹陷〕理化指標(biāo)：A〕TVBN，三甲胺，二甲胺B〕重金屬C〕農(nóng)藥等污染物，D〕細(xì)菌污染5奶及奶制品的衛(wèi)生及管理；5.1奶的衛(wèi)生問題1〕奶中存在的微生物：剛擠出的奶含有溶菌酶，能抑制細(xì)菌生長〔抑菌作用的保持時間與細(xì)菌量和溫度有關(guān)〕一般0度48小時。2〕致病菌對奶的污染擠奶前：動物本身的致病菌，布氏桿菌，口蹄疫病毒等擠奶后：來源于手、擠奶用具、空氣、水等3〕抗生素、霉菌代謝產(chǎn)物、重金屬等污染4〕摻偽電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水非電解質(zhì)類，尿素或防止乳糖含量下降摻蔗糖膠體物質(zhì)：米湯、豆?jié){防腐劑：甲醛、硼酸、苯甲酸、青霉素其他雜質(zhì)：洗衣粉、白硅粉、白陶土1.消毒牛奶衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：乳白或微黃、均勻液體、無沉淀、無凝塊、無粘稠、無異味理化指標(biāo)：脂肪≥3%；全乳固體≥11.2%；雜質(zhì)≤2mg/kg；酸度≤18微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤30000cfu/ml;大腸菌群MPN≤90/100ml;

致病菌不得檢出。5.2奶制品的衛(wèi)生要求2.全脂奶粉：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與消毒奶根本相同.微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤50000cfu/ml、大腸菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得檢出3.甜煉乳：酸度≤48、Pb≤0.5mg/kg、Cu≤4mg/kg、Sn≤10mg/kg，其它指標(biāo)與消毒奶相同4.淡煉乳：不得含任何雜菌，其它指標(biāo)同甜煉乳5.酸奶：可參加純的菌劑和果汁，2~8℃貯藏且不得超過72小時〔其它指標(biāo)與消毒奶根本相同〕6.奶油：與消毒奶根本相同5.3奶的消毒1、巴氏消毒低溫長時62度30分高溫短時75-85度10-15秒2、超高溫瞬間滅菌135度2秒3、煮沸消毒煮沸10分4、蒸汽消毒法85度10分1、主要問題為條件病原微生物〔沙門氏菌、金黃色葡萄球菌〕和腐敗微生物的污染。污染的微生物可從蛋殼上的氣孔進入蛋體。新鮮蛋清中含有溶菌酶有抑菌作用，2、鮮蛋貯藏過程中的變化：鮮蛋應(yīng)貯存在1-5度4-5個月3、蛋品的汞、農(nóng)藥、抗生素殘留：6蛋類的衛(wèi)生及管理7、罐頭食品的衛(wèi)生及管理；罐頭食品：是指密封容器包裝,經(jīng)過適度熱殺菌(達商業(yè)無菌)，常溫下.可長期保存的食品。營養(yǎng)豐富經(jīng)久耐藏食用平安方便運輸調(diào)節(jié)地區(qū)、季節(jié)需求7.1容器材料1、金屬罐:錫溶出/涂料衛(wèi)生2、玻璃罐:橡膠圈中填充劑氧化鋅的含量須經(jīng)82度以上的熱水清洗\消毒\瀝干才能使用7.1.1馬口鐵罐頭：鍍錫薄鋼板，錫純度99%以上，鉛﹤0.04；內(nèi)壁錫層受內(nèi)容物腐蝕而溶解?！踩绱缶植克揞^、番茄醬，產(chǎn)生金屬“罐臭〞?！硟?nèi)壁必須涂膜，防止食物與金屬接觸?？沽蛲苛希河糜谌狻Ⅳ~水產(chǎn)等動物性食品罐頭。抗酸涂料：用于水果類酸性罐頭?？拐惩苛希河糜谥靖叩墓揞^〔午餐肉〕

內(nèi)壁涂膜

無毒無害無臭、無味良好的穩(wěn)定性和附著性不能溶于4%的醋酸和20%糖溶液中涂料要求：7.1.2玻璃罐化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，無有害金屬污染透光、殺菌過程中容易破裂，內(nèi)容物變色、褪色，橡膠墊圈填充劑氧化鋅應(yīng)不超過干膠3%?；厥詹ＡЧ扌杞?jīng)40～50℃，2%～3%的堿水中浸泡5～10分鐘后徹底沖洗。7.2.1原料初步加工中的“漂燙〞漂燙的目的破壞酶的活性〔變色等〕殺死原料上的微生物脫水護色軟化組織改善風(fēng)味7.2加工過程裝罐、排氣和密封、殺菌、冷卻為關(guān)鍵環(huán)節(jié)7.2.2排氣，密封選擇合理方式，減少微生物污染和繁殖；迅速裝罐，并留有一定排氣位置，密封壓力要夠，采用熱壓封密法時，封口邊的拉伸強度要夠。1、熱力排氣封罐—需澆注湯汁的品種〔扣肉〕2、真空封罐—不宜受熱時間長的品種〔水果等〕熱傳導(dǎo)慢和品種〔午餐肉等〕3、噴蒸氣封罐7.2.3殺菌和冷卻

7.2.3.1商業(yè)無菌：指加熱到一定程度后殺滅絕大局部微生物破壞酶類首先考慮殺滅或抑制肉毒梭菌致病菌腐敗菌產(chǎn)毒霉菌------------------以長期儲存會使產(chǎn)品中大多數(shù)腐敗菌及一些致病菌抑制上述條件到達時那么7.2.3.2殺菌原因：罐頭密封后應(yīng)迅速殺菌：殺滅致病菌和常溫不能繁殖的非致病菌。7.2.3.3殺菌條件：由品種、內(nèi)容物的PH、熱傳導(dǎo)性能、罐型大小、污染程度控制低酸性、蛋白質(zhì)含量高高溫高壓殺菌中性偏堿性〔蔬果類〕高溫殺菌酸性罐頭〔水果罐頭、酸漬蔬菜〕常壓殺菌殺菌后必須迅速冷卻一段時間內(nèi)，中心溫度降至40℃左右，以防嗜熱芽胞菌發(fā)育和繁殖。殺菌方法：7.2.3.4影響殺菌效果的重要因素：殺菌由三個因素組成：溫度、時間、反壓反壓：指停止高壓蒸氣后繼續(xù)給高壓空氣，原因是防止假胖聽?！餐Ｖ垢邷卣魵夂螅捎诠迌?nèi)溫度高，罐外溫度低出現(xiàn)假胖聽〕

一般肉類罐頭滅菌公式：為15’—60’—15’ 120℃即由常溫升溫，在15分鐘后到達120℃，保持60分鐘，然后在15秒內(nèi)降低正常溫

蔬菜罐頭殺菌公式10’—30’—10’ 116℃

7.2.3.5生產(chǎn)中常用的殺菌式表示：7.3成品檢驗1保溫實驗2胖聽3平酸腐敗每批罐頭出廠前先經(jīng)保溫試驗，將胖聽、漏聽的罐頭剔除。罐頭滅菌后應(yīng)在37±2℃保溫7天，發(fā)生產(chǎn)氣膨脹的“胖聽〞應(yīng)剔除。1.肉、水產(chǎn)類罐頭:37℃、七天2.水果罐頭：常溫7天3.含糖50%以上品種（高滲）：可不做保溫試驗

保溫試驗條件7.3.1保溫實驗：7.3.2胖聽：﹡物理性胖聽:裝罐過滿、真空度缺乏或降溫過快或冷藏時罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹不影響食用﹡化學(xué)性胖聽:金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)氫引起一般不宜食用﹡生物性胖聽:滅菌缺乏或罐頭有裂縫產(chǎn)氣微生物大量繁殖引起不能食用罐頭敗壞的外部特征，罐頭在常溫，保溫及貯存期間，罐頭的底蓋部凸出稱為胖聽。7.3.3平酸腐敗:表現(xiàn)：內(nèi)容物酸度增加，外觀完全正常由平酸菌分解碳水化合物引起,平酸菌廣泛存在，因此易受此類細(xì)菌污染:低酸罐頭：嗜熱脂肪芽胞桿菌酸性罐頭：嗜熱凝結(jié)芽胞桿菌平酸腐敗的罐頭禁止食用

8、酒類的衛(wèi)生及管理；8.1酒的