食品貯藏保鮮中的質(zhì)量變化

食品在貯藏過程中往往由于本身的特性和外界環(huán)境的影響，會發(fā)生各種變化，其中有屬于酶引起的生理生化和生物學(xué)變化，有屬于微生物污染造成的變化，還有屬于外界環(huán)境溫濕度影。因而出現(xiàn)的化學(xué)和物理變化等,使食品質(zhì)量和數(shù)量方面受到損失。弄清楚食品在貯藏中的各種變化，就能確定適宜的貯藏方法和條件。

一、果蔬的采后生理

(一)呼吸作用呼吸作用是鮮活食品(萊、果)貯藏中最基本的生理變化，它是鮮活食品中有機(jī)成分(主要是糖類)在氧化還原酶作用下，逐步降解為二氧化碳和水的過程，此過程中同時(shí)還產(chǎn)生熱量，實(shí)際上是有機(jī)物進(jìn)行的生物氧化過程。有氧呼吸C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2817千焦缺氧呼吸:C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+117千焦不論哪種類型的呼吸作用都要消耗養(yǎng)分，呼吸熱的產(chǎn)生和積累往往加速食品腐壞變質(zhì)，尤其是缺氧呼吸產(chǎn)生的酒精還會引起活細(xì)胞中毒，造成生理病害，縮短貯存期限，故應(yīng)盡量防止缺氧呼吸。正常的呼吸作用是鮮活食品最基本生理活動，它是一種自衛(wèi)反應(yīng)，有利于抵抗微生物的侵害，所以在食品貯藏中應(yīng)做到保持較弱的有氧呼吸，防止缺氧呼吸，這是鮮活食品進(jìn)行貯藏需要掌握的基本原理。影響鮮活食品呼吸強(qiáng)度——溫度和空氣成分。

(二)后熟作用

后熟是果實(shí)、瓜類和以果實(shí)供食用的蔬菜類的一種生物學(xué)性質(zhì)，它是果實(shí)、瓜類等鮮活食品脫離母株后成熟過程的繼續(xù)。酶會引起一系列生理生化變化，如淀粉水解為單糖而產(chǎn)生甜味；葉綠素分解消失，類胡蘿卜素和花青素顯露呈現(xiàn)紅、黃、紫等顏色；鞣質(zhì)聚合而澀味降低；有機(jī)酸的數(shù)量相對減少，同時(shí)產(chǎn)生揮發(fā)油和芳香油而增加它們的芳香；原果膠質(zhì)水解，降低它們的硬脆度等。

果蔬生命的不同階段形成—————發(fā)育——————死亡

生長

成熟

生理成熟

完熟

衰老

總之，果實(shí)、瓜類的后熟能改進(jìn)色、香、味及適口的硬脆度等方面的食用品質(zhì)，達(dá)到食用成熟度。

(三)萌發(fā)與抽苔萌發(fā)與抽苔是兩年生或多年生蔬菜打破休眠狀態(tài)由營養(yǎng)生長期向生殖生長期過渡時(shí)發(fā)生的一種變化。主要發(fā)生在那些變態(tài)的根、莖、葉等作為食用的蔬菜，如馬鈴薯、洋蔥、大蒜、蘿卜、大白萊等。萌發(fā)與抽苔的蔬菜，其養(yǎng)分大量消耗，組織變得粗老，食用品質(zhì)大為降低。低溫、植物生長素，加抑芽丹以及輻照等也能延緩休眠期和抑制蔬菜萌發(fā)與抽苔。(四)蒸騰與發(fā)汗

蒸騰是指由于鮮活商品含水量大，造成貯藏期間水分蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫(細(xì)胞膨壓降低)的現(xiàn)象。蒸騰過多，會使商品重員減輕，自然損耗大，降低鮮嫩品質(zhì)。發(fā)汗是由于空氣濕度超過飽和點(diǎn)時(shí)在商品表面出現(xiàn)的“結(jié)露”現(xiàn)象。發(fā)汗對商品貯藏極為不利，會給微生物的侵蝕提供機(jī)會，特別是在商品的傷口部分很容易引起腐爛。二、動物的死后變化

(一)僵硬僵硬是畜、禽、魚死后發(fā)生的生化變化，其特點(diǎn)是肌肉失去原有的柔軟性和彈性，變得僵硬。如手據(jù)魚頭其尾部挺直而不下彎就是僵直的表現(xiàn)。

一般魚類的僵硬先于畜、禽類，帶血致死的先于放血致死的，溫度高的又先于溫度低的。處于僵硬期的魚是新鮮度高的鮮魚，食用價(jià)值大；因此人們常常把死后僵硬作為判斷魚類鮮度良好的重要標(biāo)志