初級中式烹調(diào)師單選練習(xí)題+參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、單件B、烹調(diào)C、面點D、批量正確答案：D2、根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的人員是()患者。A、日光性皮炎B、病毒性肝炎C、活動性肺結(jié)核D、痢疾、傷寒正確答案：A3、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。A、呼吸和脈搏B、呼吸和心跳C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳正確答案：B4、下列選項中屬于傳統(tǒng)北京涮羊肉的調(diào)料品種是()。A、黃油B、芝麻油C、鹵蝦油D、魚露正確答案：C5、在保證菜品質(zhì)量的前提下，要()，不要墨守成規(guī)循規(guī)蹈矩，要不斷推陳出新，發(fā)展菜肴和創(chuàng)造菜肴。A、富有現(xiàn)代風(fēng)險意識B、富有時代創(chuàng)新意識C、富有時代集體意識D、富有現(xiàn)代經(jīng)濟意識正確答案：B6、黃昏時視物不清，是由于體內(nèi)缺少()。A、維生素BB、維生素CC、維生素AD、維生素D正確答案：C7、原料按加工狀態(tài)不同可分為鮮活原料、脫水原料、腌制原料和()。A、冰凍原料、解凍原料B、冰凍原料、冷藏原料C、冷凍原料、冷藏原料D、冷凍原料、解凍原料正確答案：C8、容易引起組胺中毒的魚類有()等。A、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚B、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚正確答案：B9、屬于羊肉的主要生產(chǎn)國是()。A、印度、越南B、芬蘭、荷蘭C、中國、美國D、法國、巴西正確答案：C10、凍類菜點的制作要點之一是在制作過程中不要接觸()。A、酸性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料B、堿性物質(zhì)和氨基酸含量豐富的原料C、堿性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料D、酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料正確答案：D11、盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、銅B、鐵C、塑料D、玻璃正確答案：D12、按調(diào)料投放時序劃分調(diào)味可分基礎(chǔ)調(diào)味、()、補充調(diào)味（輔助調(diào)味）。A、合成調(diào)味B、加工調(diào)味C、定型調(diào)味D、佐餐調(diào)味正確答案：C13、()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、燃燒B、爆炸C、閃燃D、自燃正確答案：A14、下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、促進糖類的代謝C、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性D、具有抗癌作用正確答案：A15、根甜菜又名()。A、白山藥B、青菜頭C、綠菜花D、紫菜頭正確答案：D16、黃豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、完全性蛋白質(zhì)B、不完全性蛋白質(zhì)C、劣質(zhì)蛋白質(zhì)D、半完全性蛋白質(zhì)正確答案：A17、對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、麥芽糖B、半乳糖C、葡萄糖D、糖原正確答案：A18、高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、水解B、酶解C、分解D、酸敗正確答案：D19、加工鴨心時，用于搓洗除掉粘液異味的原料是()。A、食鹽和醋B、料酒和堿C、食鹽和酒D、料酒和醋正確答案：A20、北京鴨一般體重達()。A、2kg～4kgB、4kg～6kgC、3kg～5kgD、1kg～3kg正確答案：C21、屬于我國帶魚的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、浙江連云港B、遼寧連云港C、安徽連云港D、江蘇連云港正確答案：D22、下類選項中屬于需要泡燙的動物性水產(chǎn)品是()。A、鰣魚B、墨魚C、鯉魚D、元魚正確答案：D23、屬于水生類蔬菜原料的是()。A、百合B、菊芋C、竹筍D、慈菇正確答案：D24、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作B、遵紀(jì)守法，廉潔奉公C、公平交易，貨比三家D、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)正確答案：C25、蔬菜的品種特征是()。A、減少人體水分含量B、增加人體脂肪含量C、有助人體消化吸收D、阻礙人體消化吸收正確答案：C26、為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是()。A、量本利綜合分析法B、判斷市場需求C、預(yù)測菜點成本D、確定定價目標(biāo)正確答案：C27、著衣工藝常用的主要原料多為()、面粉、雞蛋等。A、淀粉B、馬蹄粉C、藕粉D、西米粉正確答案：A28、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、紙C、油脂D、帶手布正確答案：C29、屬于原料按自然屬性不同分類的內(nèi)容是()。A、腌制原料B、鮮活原料C、生物性原料D、植物性原料正確答案：D30、泥茸的加工方法主要用排剁法、刀背砸法或()。A、斬法B、拍法C、抖刀法D、旋刀法正確答案：A31、調(diào)制蛋清粉漿的原料有()、料酒、蛋清、淀粉等。A、油、糖B、水、鹽C、油、鹽D、水、油正確答案：B32、()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進行內(nèi)部檢修B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間D、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接正確答案：C33、糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫()。A、代謝水B、氧化水C、飲用水D、食物水正確答案：A34、生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。A、24B、48C、12D、6正確答案：B35、烹飪原料就是能夠通過烹飪工藝加工等活動制作成()的原材料。A、小吃B、菜品C、食品D、飯食正確答案：C36、大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、固體B、膏狀C、水狀D、液體正確答案：B37、過量攝入食鹽，往往是形成原發(fā)性()的主要原因。A、心臟病B、尿毒癥C、高血壓D、高血脂癥正確答案：C38、1500g牛肉沸煮1小時后的()溫度可以達到60℃左右。A、外部B、底部C、上部D、內(nèi)部正確答案：D39、下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。A、輥壓機B、攪拌機C、烤箱D、發(fā)酵箱正確答案：C40、紅曲粉是用糯米做飯，加入紅色酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵后以()者為上品，開后磨成的粉。A、鮮紅質(zhì)輕入水即沉B、鮮紅質(zhì)輕入水不沉C、深紅質(zhì)重入水不沉D、深紅質(zhì)重入水即沉正確答案：B41、漲發(fā)干貨原料主要由水發(fā)、鹽發(fā)、堿發(fā)和()。A、油發(fā)B、氣發(fā)C、蒸發(fā)D、烤發(fā)正確答案：A42、不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和()，污染食物。A、氧化物B、氟化物C、凝華物D、氯化物正確答案：B43、豬可以按傳統(tǒng)養(yǎng)殖地區(qū)不同、血統(tǒng)不同和瘦肉()進行分類。A、脂肪比率B、鹽分比率C、蛋白質(zhì)比率D、糖分比率正確答案：A44、白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，對人體健康不利。A、雜醇油B、醛酸、C、酯D、醇正確答案：A45、制作總酸度為每百毫升16g的老陳醋的主要原料是()。A、水稻B、大豆C、高粱D、玉米正確答案：C46、國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、修理B、運輸C、檢驗D、設(shè)計正確答案：B47、烹飪原料經(jīng)過刀工處理后的形態(tài)及其標(biāo)準(zhǔn)稱為()。A、刀法B、刀面C、刀章D、刀口正確答案：D48、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。A、食用B、存入冰箱C、存入庫房D、銷毀正確答案：D49、青魚的特征是鱗片()。A、小B、厚C、薄D、大正確答案：D50、河豚毒素對人體的致死量為()毫克。A、1.0B、0.8C、0.5D、0.2正確答案：C51、泥茸的加工方法，主要采用排剁法、()或斬法。A、刀背砸法B、刀尖撬法C、旋刀法D、抖刀法正確答案：A52、醬的種類可以分為()。A、收汁和鹵汁B、鹵汁和醬汁C、鹵汁和留原湯D、收汁和留原湯正確答案：D53、大豆醬從形狀分類的品種之一是()。A、米粒狀B、顆粒狀C、豆粒狀D、米粉狀正確答案：C54、蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、17%～19%B、7%～10%C、3%～5%D、13%～15%正確答案：D55、烹飪原料品種的分類方法之一是()。A、營養(yǎng)素構(gòu)成B、蛋白質(zhì)構(gòu)成C、維生素構(gòu)成D、礦物質(zhì)構(gòu)成正確答案：A56、下列選項中最容易形成亞硝酸鹽的是()。A、蒸鍋水煮飯B、腐爛的蔬菜C、肉制品D、隔夜的剩飯菜正確答案：B57、屬于茴香的主要品種是()。A、烤茴香B、臘茴香C、醉茴香D、熏茴香正確答案：A58、下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B、應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲C、應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲D、為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲正確答案：C59、鮮活原料初步加工的過程是原料由毛料向()轉(zhuǎn)變的過程。A、細(xì)料B、糙料C、凈料D、粗料正確答案：C60、廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和()等。A、一氧化氮滅火器B、鹵代烷滅火器C、泡沫滅火器D、氯化烴滅火器正確答案：B61、烹制加熱可以改善烹飪原料的外觀，例如用旺火速成的蔬菜，顏色鮮艷；經(jīng)過()的原料，色澤金黃，蝦變紅、魚變白。A、水焯B、油滑C、掛霜D、糖溜正確答案：B62、原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、數(shù)量B、性質(zhì)C、規(guī)格D、質(zhì)地正確答案：C63、雞絲一般采用細(xì)絲又稱火柴棍，長()、粗為0.2cm。A、3～8cmB、5～10cmC、3～10cmD、5～13cm正確答案：B64、某產(chǎn)品成本12元，價格36元，其他費用8元，毛利額是()。A、24元B、16元C、33.33%D、44.44%正確答案：A65、水粉糊可使菜品()、外焦里嫩、外焦里酥。A、軟嫩適口B、干香酥脆C、干香軟嫩D、黏香軟嫩正確答案：B66、不能強化的食品種類是()。A、海產(chǎn)品B、谷類食品C、日常食用調(diào)味品D、飲料正確答案：A67、與普通客人聯(lián)系密切的一般產(chǎn)品，()A、毛利率從低B、毛利率穩(wěn)定C、毛利率從高D、毛利率變化正確答案：A68、糖粘又稱()，是將糖和水加熱融化，待湯汁濃稠時，把加工好的原料入鍋，使湯汁均勻的粘附于原料表面形成結(jié)晶，制成菜品的一種烹制方法。A、掛霜、上霜B、蜜汁、上霜C、拔絲、蜜汁D、掛霜、拔絲正確答案：A69、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是()和限制放電。A、清除易燃物B、消除靜電C、防止產(chǎn)生放電火花D、限制過載正確答案：B70、膳食中缺碘，可患()。A、甲狀腺腫大B、雞胸C、貧血D、妄想癥正確答案：A71、在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為“()”。A、回火B(yǎng)、過火C、脫火D、小火正確答案：C72、加工后原料單位成本等于加工前原料單價與()的比。A、成本率B、出材率C、損耗率D、毛利率正確答案：B73、化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過（）進入人體。A、血液B、食物鏈C、內(nèi)分泌腺D、淋巴管正確答案：B74、直刀法的基本類型包括()。A、排、抖、削B、劈、剁、斬C、切、剁、砍D、剞、旋、刮正確答案：C75、貽貝的特征是殼略呈()。A、三角形B、蛋圓形C、八角形D、五角形正確答案：A76、下列屬于常見的小白菜品種是()。A、青色B、清口C、白口D、青白正確答案：D77、食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的()。A、急性疾病B、嘔吐C、慢性疾病D、腹瀉正確答案：A78、食物的強化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營養(yǎng)價值，達到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、礦物質(zhì)B、氨基酸C、維生素39D、營養(yǎng)素正確答案：B79、指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、完善D、改變正確答案：A80、下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長正確答案：C81、下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將入口的食品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、半成品正確答案：B82、人體所需要的熱能是由()中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。A、飲水B、糧食C、食物D、肉食正確答案：C83、副溶血性弧菌又稱()。A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌正確答案：D84、下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、以次充好，敢于競爭C、積極進取，開拓創(chuàng)新D、平等交易，注重質(zhì)量正確答案：B85、調(diào)制蛋泡糊的原料是()、干淀粉、面粉等。A、雞蛋清B、雞蛋C、雞蛋液D、雞蛋黃正確答案：A86、下列屬于圓葉形菠菜的優(yōu)良品種是()。A、荷蘭菠菜B、韓國菠菜C、日本菠菜D、法國菠菜正確答案：D87、-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。A、冷凍魚B、冰鮮魚C、鮮魚D、冷卻魚正確答案：D88、()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、爆炸D、閃燃正確答案：A89、未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、秋水仙堿C、氫氰酸D、胰蛋白酶抑制素正確答案：D90、根據(jù)烤爐的形式和操作方法不同，烤的三種方法之一是()。A、暗火烤B、明爐烤C、明火烤D、篦子烤正確答案：B91、調(diào)制蛋清粉漿的原料有水、鹽、()、蛋清、淀粉等。A、黃醬B、糖C、料酒D、油正確答案：C92、下列選項中屬于常見的廚房派生調(diào)料是()。A、橄欖油、咖喱油B、色拉油、紅花油C、色拉油、蔥椒油D、蔥椒油、咖喱油正確答案：D93、營養(yǎng)平衡的膳食是由()相互搭配構(gòu)成的膳食。A、多種維生素B、多量蛋白質(zhì)C、多種食物D、多種礦物質(zhì)正確答案：C94、北京鴨的羽毛()。A、略白B、略黑C、潔白D、微黃正確答案：C95、有機天然食品的基本標(biāo)準(zhǔn)是必須符合國家食品加工生產(chǎn)衛(wèi)生()。A、種植標(biāo)準(zhǔn)B、各項標(biāo)準(zhǔn)46C、養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)D、基本標(biāo)準(zhǔn)正確答案：B96、觸電事故有電擊和()兩類。A、電死B、電麻C