附件2餐飲管理細則一、總則第一條：為切實貫徹《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》、《學(xué)校食堂與集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《沈陽市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)規(guī)章，提高餐飲水平，更好的為師生生活服務(wù)，結(jié)合學(xué)院實際，特制定本細則。第二條：《餐飲管理細則》，是搞好我院餐飲工作的根本依據(jù)，適用于在我院承包餐飲的所有經(jīng)營者。二、食品衛(wèi)生安全工作衛(wèi)生工作是餐飲工作的首要任務(wù)，各承包經(jīng)營者是本部位衛(wèi)生工作的第一負責(zé)人，各經(jīng)營者應(yīng)嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)許可證項目經(jīng)營，不得超項經(jīng)營、無證經(jīng)營確保食品安全。第三條：環(huán)境衛(wèi)生要求（一）各承包經(jīng)者應(yīng)嚴(yán)格遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》確保所售食品安全，堅決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象的發(fā)生。（二）各經(jīng)營區(qū)內(nèi)在任何時間均應(yīng)保持清潔，無積灰、無蜘蛛網(wǎng)，確保窗明幾凈，窗臺及窗格無灰塵，餐桌、地面、墻面、玻璃無污漬、油漬，餐桌、設(shè)備擺放統(tǒng)一整齊、清潔干凈。（三）設(shè)備工具擺放應(yīng)井然有序，各類物品必須有相對固定的位置，無雜亂感，符合衛(wèi)生防疫標(biāo)準(zhǔn)。1、設(shè)備及操作工具在任何時間都應(yīng)保持見本色，無灰塵、無污水、無油漬、無食物殘渣，每餐后應(yīng)徹底清理，杜絕污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工具中。2、設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。3、擺放在地面需經(jīng)常沖洗或易潮濕場所的設(shè)備要墊起來擺放，其周圍及下面應(yīng)保持干凈、干燥、無雜物。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志；原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。5、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工具，應(yīng)由無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉的，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。不與食品接觸的設(shè)備與工具，也應(yīng)易于保持清潔。6、食品接觸面原則不得使用木質(zhì)材料（包含存放食品的架子），因工藝要求必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證衛(wèi)生不會對食品產(chǎn)生污染。7、操作工具為鐵質(zhì)品的應(yīng)保證無銹無污漬，菜刀：應(yīng)每日清洗，做到光亮潔凈，并用95%酒精擦拭消毒。木質(zhì)菜板應(yīng)經(jīng)常用刀刮除菜板上的油污、雜物，并用95%酒精全部攤勻點火消毒，消毒后立即晾放，保持清潔。8、冰箱存放食物應(yīng)保證生熟分開、每周一清，做到先進先出，擺放合理。9、做飯、菜用的鐵鏟、刷子、勺子、各種鍋等炊具，一律不允許落地或挪作他用，并定時消毒；用具、盛器每次用后均要清洗消毒；抹布、刀、菜板、容器等要區(qū)分不同用途，生熟必須嚴(yán)格分開，并有明顯標(biāo)志。10、抹布每日使用后都要用加洗滌劑的熱水洗凈，并反復(fù)刷洗且需煮沸消毒（30分鐘），在保潔存放。當(dāng)抹布不見本色或殘缺不全破裂、粘膩有油漬時需立即廢棄。（四）食堂粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場所、易潮濕場所的地面，每餐后應(yīng)對地面進行徹底清理，達到地面干爽、無油漬、污漬。地面掃除口及排水出口應(yīng)安裝有金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。（五）衛(wèi)生間應(yīng)確保衛(wèi)生潔具見本色、無污漬；衛(wèi)生間隔斷、地面、墻面干凈清潔，無污漬；外露的各種管路無灰塵污漬；衛(wèi)生間內(nèi)嚴(yán)禁存放任何雜物、設(shè)施、器具。（六）更衣場所及食品加工區(qū)域所不得設(shè)床，經(jīng)營場所內(nèi)嚴(yán)禁住人；室內(nèi)物品擺放整齊，設(shè)施干凈，嚴(yán)禁私建隔斷。（七）庫房衛(wèi)生要求。1、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2、食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。3、貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。4、同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。5、庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。食品接觸面及包裝材料為原則。（四）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。（五）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（六）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應(yīng)進行復(fù)核，并按規(guī)定進行存放、保管。三、文明服務(wù)第八條：“文明服務(wù)”應(yīng)始終貫穿到每個從業(yè)人員的思想當(dāng)中，并以此進行經(jīng)營的各項工作。從業(yè)人員必須做到文明禮貌；熱情周到、虛心接受師生提出的意見及建議，嚴(yán)禁與師生員工發(fā)生爭吵、打罵。第九條：未經(jīng)院方主管領(lǐng)導(dǎo)許可，各經(jīng)營者不得擅自停業(yè)，不得違反院方規(guī)定時間經(jīng)營。第十條：各經(jīng)營者之間禁止不正當(dāng)競爭：嚴(yán)禁爭吵或打斗，應(yīng)做到團結(jié)友愛、互助協(xié)作、互體互諒、努力提高服務(wù)質(zhì)量。本院內(nèi)嚴(yán)禁叫買叫賣，欺行霸市。第十一條：各經(jīng)營者應(yīng)通過自己的辛勤勞動和守法經(jīng)營來獲取利潤，明碼實價，標(biāo)出主副食品價格，嚴(yán)禁欺詐、缺斤少兩、以劣充優(yōu)等行為。第十二條：非工作人員嚴(yán)禁進入加工間（院方食堂管理人員除外）。第十三條：對師生遺忘或拾到的飯卡應(yīng)及時歸還師生本人，或上交至學(xué)院卡務(wù)中心，嚴(yán)禁盜刷、多刷師生飯卡。第十四條：經(jīng)營過程中應(yīng)使用文明用語。（一）當(dāng)有些學(xué)生責(zé)備賣飯慢時，應(yīng)當(dāng)說：“對不起，請稍等，馬上就好。”（二）當(dāng)有些學(xué)生認(rèn)為飯菜不符合口味時，應(yīng)當(dāng)說：“請你把意見寫在“食堂管理意見簿”上，我們好重新調(diào)整，改進工作。”（三）當(dāng)有個別學(xué)生出口不遜或罵人時，應(yīng)打不還手、罵不還口，應(yīng)當(dāng)說：“請不要罵人，有意見請通過找院方食堂管理人員反映?！保ㄋ模┊?dāng)個別學(xué)生刷卡，飯卡不顯示、或無故報警時，應(yīng)當(dāng)說：“請再試一次?！比缭俨恍袆t說：“請到卡務(wù)中心檢查一下?！保ㄎ澹┊?dāng)有些學(xué)生無故到食堂操作間時，應(yīng)當(dāng)說：“學(xué)院有規(guī)定，非工作人員不準(zhǔn)進操作間，有事請到外面談?！保┊?dāng)有領(lǐng)導(dǎo)或上級部門到經(jīng)營區(qū)檢查時，應(yīng)當(dāng)說：“歡迎檢查指導(dǎo)我們的工作，有不足之處請指出，我們馬上改進?！保ㄆ撸┊?dāng)學(xué)生在售飯口排隊擁擠時，應(yīng)當(dāng)說：“請大家自覺排隊，不要擁擠，保證大家能吃上熱飯、熱菜。”四、人員管理第十五條：所有從業(yè)人員，上崗前必須辦理本市的“健康證”并上交身份證原件及復(fù)印件（或相關(guān)證明）。經(jīng)后勤服務(wù)處登記核查后，返還身份證原件。第十六條：各從業(yè)人員，實行定員定崗管理，責(zé)任明確。第十七條：“誰用人，誰管理?！备鹘?jīng)營者要管理好本經(jīng)營區(qū)內(nèi)人員，對觸犯法律、法規(guī)，違反校規(guī)、校紀(jì)、社會公德及本細則規(guī)定的人員將給予相應(yīng)處罰，同時對該經(jīng)營者給予連帶處罰。第十八條：禁止雇傭16歲以下工作人員，禁止帶領(lǐng)未成年人進入餐飲中心。第十九條：所有從業(yè)人員，不得在經(jīng)營場所住宿。第二十條：所有從業(yè)人員，不得在經(jīng)營期內(nèi)喧嘩、吵鬧、飲酒、賭博且禁止在校園內(nèi)吸煙。第二十一條：所有從業(yè)人員均應(yīng)加強消防、防毒、防盜、食品衛(wèi)生安全意識，并體現(xiàn)在日常工作中。愛護消防設(shè)施、提高危險意識。第二十二條：各經(jīng)營者及所有從業(yè)人員必須積極配合院方對教育、衛(wèi)生、防疫、消防等相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)部門的各項檢查，并對檢查結(jié)果全部負責(zé)。五、其他第二十三條：各經(jīng)營區(qū)所用大米、面粉、油、肉類必須從院方指定的幾個廠家中采購。第二十四條：所經(jīng)營的品種、價格必須由學(xué)院審定后方可執(zhí)行，院方有權(quán)對其質(zhì)量、價格進行日常監(jiān)控。第二十五條：按規(guī)定總額上交電費、水費等相關(guān)費用。第二十六條：食堂內(nèi)所有出租部分的出租權(quán)歸院方所有，任何經(jīng)營者無權(quán)私自轉(zhuǎn)租、轉(zhuǎn)讓。第二十七條：各經(jīng)營者應(yīng)愛護各經(jīng)營區(qū)內(nèi)設(shè)施、設(shè)備，不得擅自改變房屋結(jié)構(gòu)，經(jīng)營者購置設(shè)備需向院方提出申請，經(jīng)院方批準(zhǔn)并按院方要求指定位置安裝后方可購買。第二十八條：早晚用餐時間，光線昏暗時用餐區(qū)應(yīng)確保燈光照明.第二十九條：按照《沈陽市學(xué)校食堂食品安全管理規(guī)范》之規(guī)定我院食堂全面實行刷卡售飯方式，禁止在經(jīng)營過程中收取現(xiàn)金。第三十條：禁止在經(jīng)營過程中對食品成品進行打包銷售。六、違約處理第三十一條：對違反本《細則》的按如下標(biāo)準(zhǔn)計收違約金，并從結(jié)算款中扣除。1、違反第三條（一）處以1000違約金并停業(yè)整頓，視情節(jié)嚴(yán)重追究其法律責(zé)任，終止合同，不退還經(jīng)營保證金。2、違反第三條（二）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理。3、違反第三條（三）任意一單項處以100元違約金，且單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。4、違反第三條（四）（五）（七）任意一單項處以200元違約金，且單項可累計處理。5、違反第三條（六）處以500元違約金。6、違反第四條（一）（二）（六）（七）（九）（十）任意一單項處以200元違約金，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。7、違反第四條（三）（四）（五）（十一）（十二）任意一單項處以500元違約金，且單項可累計處理。違反第四條（八）除了處以500元違約金外還需向消費者退還消費金額十倍的賠償金。8、違反第五條（一）（二）（三）（四）（五）（六）（七）（八）任意一單項處以200元違約金。9、違反第五條（九）處以1000.00元違約金。10、違反第六條、第七條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理。11、違反第八條至第十四條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。12、違反第十五條、第十六條、第十八條、第十九條、第二十二條任意一單項處以200元違約金，單項可累計處理，情節(jié)嚴(yán)重者停業(yè)整頓。13、違反第十七條、第二十條、第二十一條任意一單項處以500元違約金，單項可