什么是食品著色劑？著色劑有哪幾種類型？答：以給食品著色為主要目的的添加劑稱著色劑，也稱食用色素。食用色素使食品有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。著色劑按來源可分為人工合成著色劑和天然著色劑。按結(jié)構(gòu)，人工合成著色劑又可分類偶氮類、氧蒽類和二苯甲烷類等；天然著色劑又可分為吡咯類、多烯類、酮類、醌類和多酚類等。按著色劑的溶解性可分為脂溶性著色劑和水溶性著色劑。2.簡述著色劑顯色的基本原理答：自然光是由不同波長的電磁波組成的，波長在400～800nm之內(nèi)為可見光，在該光區(qū)內(nèi)不同波長的光顯示不同的顏色。任何物體能形成一定的顏色，主要是因?yàn)槠渖胤肿游樟俗匀还庵械牟糠植ㄩL的光，它呈現(xiàn)出來的顏色是由反射或透過未被吸收的光所組成的綜合色，也稱為被吸收光波組成顏色的互補(bǔ)色。例如，如果物體吸收了絕大部分可見光，那么物體反射的可見光非常少，物體就呈現(xiàn)出黑色或接近黑色；如某種物質(zhì)選擇吸收了波長為510nto的綠色光，而人們看見它呈現(xiàn)的顏色是紫色，因?yàn)樽仙蔷G色光的互補(bǔ)色。3.常用的合成著色劑有哪些？各有何特點(diǎn)？答：常用的合成著色劑有以下十種：(1)莧菜紅(Amaranth)又稱楊梅紅、雞冠紫紅、藍(lán)光酸性紅、食用紅色2號?；瘜W(xué)名稱為1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為紅褐色或紫色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有機(jī)溶劑。水溶液帶紫色，耐光、耐熱性強(qiáng)，耐細(xì)菌性差，對氧化還原敏感，對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定，而遇堿則變?yōu)榘导t色。其與銅、鐵等金屬接觸易褪色，易被細(xì)菌分解，耐氧化、還原性差，不適用于發(fā)酵食品及含還原性物質(zhì)的食品。著色性能著色力較弱，在濃硫酸中呈紫色，在濃硝酸中呈亮紅色，在鹽酸中為黑色沉淀，而色素粉末有帶黑的傾向。由于對氧化一還原作用敏感，故不適合于發(fā)酵食品中使用。(2)胭脂紅(Ponceau)又稱麗春紅4R、大紅、亮猩紅、食用紅色102號?；瘜W(xué)名稱為1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色素。其為紅色至深紅色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水，水溶液呈紅色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。胭脂紅稀釋性強(qiáng)，耐光、耐酸性、耐鹽性較好，耐熱性強(qiáng)，但耐還原性差，耐細(xì)菌性也較弱，遇堿變?yōu)楹稚?。對檸檬酸、酒石酸穩(wěn)定。著色性能因胭脂紅耐還原性差，不適合在發(fā)酵食品中使用，其著色力較弱。0．1％的胭脂紅水溶液為呈紅色的澄清液，在鹽酸中呈棕色，并會(huì)發(fā)生黑色沉淀。(3)赤蘚紅(Erythrosine)又稱櫻桃紅、四碘熒光素、新品酸性紅、食用色素紅3號?；瘜W(xué)名稱為9一(鄰羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一異氧雜蒽酮二鈉鹽，為水溶性非偶氮類著色劑。其為紅至紅褐色均勻粉末或顆粒，無臭。吸濕性強(qiáng)，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。0．1％水溶液呈微藍(lán)的紅色，酸性時(shí)生成黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀，耐熱、耐還原性強(qiáng)，但耐光、耐酸性差。著色性能具有良好的染色性，尤其對蛋白質(zhì)的染色。根據(jù)其性質(zhì)，在需高溫焙烤的食品和堿性及中性的食品中著色力較其他合成紅著色劑強(qiáng)。(4)新紅(NewRed)又稱桃紅?；瘜W(xué)名稱為2-(4，_磺基一1，_苯基偶氮)一1一羥基一8一乙酰氨基一3，6一二磺酸三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為紅色均勻粉末，無臭。易溶于水呈紅色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。具有酸性染料特性。遇鐵、銅易變色，對氧化一還原較為敏感。著色性能新紅的著色性能與莧菜紅相似。(5)檸檬黃(Tartrazine)又稱酒石黃、酸性淡黃、肼黃、食用黃色4號?；瘜W(xué)名稱為3一羧基一5一羥基一1一(4，_磺基苯基)一4-(4'-磺基苯偶氮)一鄰氮茂的三鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為橙黃至橙色均勻粉末或顆粒，無臭。易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其0．1％的水溶液呈黃色。耐熱性、耐光性、耐酸性和耐鹽性強(qiáng)，但耐氧化性較差，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，遇堿微變紅，還原時(shí)褪色。著色性能檸檬黃是著色劑中最穩(wěn)定的一種，可與其他色素復(fù)合使用，匹配性好，調(diào)色性能優(yōu)良，堅(jiān)牢度高，是食用黃色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的1／4以上。(6)日落黃(SunsetYellow)又稱夕陽黃、晚霞黃、橘黃、食用黃色5號?；瘜W(xué)名稱為1一(4’一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一6一磺酸二鈉鹽，為水溶性偶氮類著色劑。其為橙紅色均勻粉末或顆粒，無臭。吸濕性強(qiáng)，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于濃硫酸得橙色液，用水稀釋后呈黃色。耐熱性、耐光性強(qiáng)，耐酸性強(qiáng)，遇堿變?yōu)閹Ш稚募t色，還原時(shí)易褪色。著色性能日落黃在酒石酸、檸檬酸中穩(wěn)定，是著色劑中比較穩(wěn)定的一種，著色牢固度強(qiáng)，可與其他色素復(fù)配使用，其匹配性好。毒性本品經(jīng)長期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)，認(rèn)為安全性高，為世界各國普遍許可使用。FAO／WHO(7)亮藍(lán)(BrilliantBlue)又稱食用青色1號、食用藍(lán)2號。化學(xué)名稱為a一[4一(N-乙基一N-(3一磺芐基氨基)苯基)]一口一E4一(N一乙基一N-(3一磺芐基亞氨基)一2，5一亞環(huán)己二烯基)]甲苯一2一磺酸二鈉，屬水溶性非偶氮類著色劑。其為紫紅色或紫藍(lán)色粉末，無臭，有金屬光澤。易溶于水，水溶液呈綠光藍(lán)色，弱酸時(shí)呈青色，強(qiáng)酸時(shí)呈黃色，在沸騰堿液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。耐熱性、耐光性、耐堿性強(qiáng)，耐鹽性好，耐還原作用較偶氮色素強(qiáng)，在檸檬酸、酒石酸中穩(wěn)定，但其水溶液加金屬鹽后會(huì)緩慢地沉淀。著色性能亮藍(lán)的色度極強(qiáng)，通常都是與其他食用色素配合使用，如與檸檬黃配成綠色色素，因其色度極強(qiáng)使用量小，一般在0．0005％～o．01％(質(zhì)量分?jǐn)?shù))之間。(8)靛藍(lán)[-IndigoCarmine；Indigotine]又稱食品藍(lán)、酸性靛藍(lán)、磺化靛藍(lán)、食用青色2號、食品藍(lán)1號?；瘜W(xué)名稱為3，37一二氧一2，2r_聯(lián)吲哚基一5，5’一二磺酸二鈉鹽，為水溶性非偶氮類著色劑。性狀與性能為帶銅色光澤的藍(lán)色到暗青色顆粒或粉末，無臭。在水中的溶解度較其他合成著色劑低，0．05％水溶液呈藍(lán)色，溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇、油脂。對光、熱、酸、堿和氧化均很敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性較弱，遇亞硫酸鈉、葡萄糖、氫氧化鈉還原褪色。著色性能靛藍(lán)有獨(dú)特的色調(diào)，但其著色力差，牢度低，較不穩(wěn)定，很少單獨(dú)使用，多與其他著色劑配合使用。(9)誘惑紅(FancyRed；AlluraRed又稱艷紅、阿洛拉紅、食用赤色40號?；瘜W(xué)名稱為1一(4’一磺基一3，-甲基一6，_甲氧基一萘偶氮)-2-萘酚一6一磺酸二鈉鹽。其為深紅色粉末，無臭。溶于水，中性和酸性水溶液呈紅色，堿性呈暗紅答：食品漂白劑有還原型漂白劑和氧化型漂白劑。還原型漂白劑如亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉(保險(xiǎn)粉)、焦亞硫酸鈉鹽或鉀鹽、亞硫酸氫鈉和熏硫等；氧化型漂白劑如漂白粉、二氧化氯、過氧化氫、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、過氧化丙酮、過氧化苯酰、臭氧等。(1)熏蒸法：在密閉室內(nèi)將原料分散架放，通過燃燒硫磺粉產(chǎn)生二氧化硫蒸氣。反應(yīng)式如下：s+02贏802二氧化硫氣體對食物直接進(jìn)行熏蒸處理，以達(dá)到漂白效果。熏蒸法的漂白效果很好但后處理比較復(fù)雜，尤其熏蒸時(shí)產(chǎn)生的二氧化硫濃度較大，操作需要格外小心，以免泄漏后造成環(huán)境污染。同時(shí)熏蒸室也應(yīng)有良好的密封與通風(fēng)條件，否則會(huì)影響操作人員的安全。熏蒸法多用于果脯、干貨、草藥等原料類的漂白和防腐處理。(2)浸漬法：配制一定濃度的亞硫酸鹽和輔助劑溶液，將食品或原料放入溶液中浸泡一定時(shí)問，隨后經(jīng)漂洗除去殘留漂白劑即可得到漂白的效果。浸漬法效果較好，也易于操作。為提高漂白效果，可在浸泡液中補(bǔ)充一定的有機(jī)酸，如檸檬酸、醋酸、抗壞血酸等。(3)直接混入法：將一定量的亞硫酸鹽直接加入