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休閑豆腐干的加工工藝及配方RevisedbyChenZhenin2021休閑豆腐干的加工工藝工藝流程浸泡→磨漿（過濾）→煮漿→點(diǎn)漿→蹲腦→破腦→壓制→切片→嫩化→鹵制→烘干→調(diào)味→包裝→殺菌工藝操作要點(diǎn)浸泡條件：挑出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆，準(zhǔn)確稱取飽滿、均勻、有光澤的優(yōu)質(zhì)大豆，將大豆完全浸泡于水中（料水比1:2），一般夏季浸泡約6-8h（25-35℃），春季和秋季10-20h，冬季20-30h（0-10℃），中途換水1-3次。判斷：大豆完全吸水膨脹，用手指瓣開后，內(nèi)表面平整光滑，無凹陷和硬芯。磨漿條件：將浸泡好的大豆盡可能瀝水，再次篩選出蟲蛀、霉變、發(fā)黑的大豆，再用自來水（料水比1:2，以干豆質(zhì)量計(jì)）清洗大豆2次，用濾網(wǎng)瀝水靜置2min。按照一定料水比（干豆:自來水）=1:8，進(jìn)行2次磨漿，100目過濾，得到生豆?jié){。在使用磨漿機(jī)時(shí)，注意一邊加大豆一邊加水，調(diào)整好加入量，保證磨漿機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。煮漿條件：于95℃下煮10min，至豆?jié){表面形成黃色的脂肪蛋白膜，豆香味溢出。條件：配制好鹵水，再按鹵水:生豆?jié){量=:100進(jìn)行點(diǎn)漿。點(diǎn)漿溫度為85℃。點(diǎn)漿時(shí)注意緩慢加入鹵水，邊加入邊用大濾勺上下倒攪，攪拌需緩慢進(jìn)行，速度不能太快，防止亂攪，當(dāng)出現(xiàn)均勻的芝麻大小的豆花時(shí)停止點(diǎn)漿。蹲腦條件：于85℃蹲腦10min,直至黃漿水析出，小豆花凝聚成大塊豆花。破腦條件：蹲腦后將表面黃漿水除去一部分，用攪蛋刷攪動(dòng)豆花，將大塊的豆花重新攪成均勻的芝麻大小，以保證壓制豆腐的均勻性和細(xì)膩口感。壓制條件：85℃趁熱壓制20-30min，分時(shí)段壓制。將包布平坦的鋪在壓模中，留出多余的布，趁熱將豆花均勻地倒入，用攪蛋刷盡量搗勻搗平坦，均勻地一層層蓋住包布，放上壓板，用千斤頂壓制，至豆腐中無水壓出。切片要求：按包裝要求切成不同大小、形狀的豆腐干。鹵制鹵水調(diào)制HY13E185%，鹽％，添加調(diào)制好的鹵液，90-95℃鹵制45分鐘至1h，。烘干條件：將經(jīng)過鹵制的豆腐干放入烘箱中于80℃，7-8min，烘干。1.2.11調(diào)味稱取味精％、白砂糖粉%、HY11C473%,加入豆

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