民以食為天－－食品安全及食品添加劑第一章前言何以“民以食為天”出自《漢書·酈食其傳》，指人民以糧食為自己生活所系，說明了民食的重要?！稘h書·酈食其傳》：“王者以民為天，而民以食為天?！?/p>

“民以食為天”典故秦朝滅亡后，劉邦和項羽爭霸。劉邦聯(lián)合各地反項羽力量，據(jù)守滎陽、成皋。滎陽西北有座敖山，山上有座小城，是秦時建立的，因為城內(nèi)有許多專門儲存糧食的倉庫，所以成為敖倉，它是當(dāng)時關(guān)東最大的一個糧倉。在項羽猛烈的攻擊下，劉邦計劃后撤，把成皋以東讓給項羽。劉邦想聽聽酈食其的想法。酈食其說：“王者以民為天，而民以食為天，楚軍不知道守護粟倉而東去，這是上天幫助漢朝成功的好機會??！如果我們放棄成皋，退守鞏、洛，把這樣重要的糧倉拱手讓給敵人，這對當(dāng)前的局面是非常不利的??！希望你迅速組織兵力，固守敖倉，一定會改變目前不利的局勢。”劉邦依計而行，終于取得了勝利。近幾年食品事件的統(tǒng)計第二章食品添加劑的歷史發(fā)展從油條、豆腐開始，中國應(yīng)用添加劑的歷史已經(jīng)很久了。早在東漢時期，就使用鹽鹵作凝固劑制作豆腐。從南宋開始，一礬二堿三鹽的油條配方就有了記載,是老百姓早餐桌上物美價廉的食品。國人吃了上千年的油條、豆腐，歷史上尚未出現(xiàn)一例長期吃這種食品產(chǎn)生的中毒事件。亞硝酸鹽大概在800年前的南宋用于臘肉生產(chǎn)。公元6世紀(jì)，農(nóng)業(yè)科學(xué)家賈思勰(xié)還在《齊民要術(shù)》中，記載了天然色素用于食品的方法。泡菜的歷史有幾千年了。加工過程中先民不自覺使用了食品添加劑，過去的食鹽、海鹽等全都是粗制天然鹽，正是泡菜口感變脆的因素。世界范圍內(nèi)，公元前1500年，埃及用食用色素為糖果著色。公元前4世紀(jì)，人們開始為葡萄酒人工著色。最早使用的化學(xué)合成食品添加劑是1856年英國人W．H.Perkins

從煤焦油中制取的染料色素苯胺紫。到目前位置，全世界食品添加劑品種達到25000種，其中80%為香料。直接食用的有3000-40000種，常見的有600到1000種。從數(shù)量上看，越發(fā)達國家食品添加劑的品種越多。美國食品用化學(xué)品法典中列有1967種，日本使用的食品添加劑約有1100種，歐盟允許使用的有1000到1500種。這個名單也經(jīng)常調(diào)整。溴酸鉀作為面團調(diào)節(jié)劑在發(fā)達國家已有80多年的歷史。近年來，很多國家的研究報告顯示，過量使用溴酸鉀會損害人的中樞神經(jīng)，血液及腎臟并可能致癌。中國在2005年7月1日下達了“禁止使用溴酸鉀”的命令。

我國食品添加劑的發(fā)展歷史較短50年代初，幾乎沒有食品添加劑工業(yè)；解放初期，舊中國幾乎沒有留下食品添加劑工業(yè)。當(dāng)時，在工業(yè)城市上海和沈陽，僅有兩個很小的味精廠。那時是用鹽酸水解面筋制取味精，味精年產(chǎn)量不到300噸。上海有兩個面包鮮酵母生產(chǎn)點，年產(chǎn)量只有12噸。對于全國來說，能享用這些商品的只能是極少數(shù)人。60年代，部分項目實現(xiàn)零的突破。例如，1965年，在江蘇無錫建立了第一個酶制劑廠，產(chǎn)量當(dāng)時雖然只有10噸，但為日后我國酶法糖化奠定了基礎(chǔ)；1967年完成用玉米芯原料制取結(jié)晶木糖醇的中間試驗，使我國成為國際上少數(shù)幾個掌握這一生產(chǎn)技術(shù)的國家；1965年，以淀粉質(zhì)原料生產(chǎn)味精的全新工藝使我國味精生產(chǎn)邁上新臺階。但是在文革時期，技術(shù)發(fā)展受到抑制，食品工業(yè)發(fā)展遲緩，整整10年多，我國食品添加劑工業(yè)沒多大發(fā)展。70年代批準(zhǔn)使用的食品添加劑只有幾十種，到1981年擴大到213種。

80年代以后，進入大規(guī)模發(fā)展時期。進入80年代，隨著改革開放的逐步深入，國民經(jīng)濟迅速發(fā)展，人們的飲食開始從吃飽轉(zhuǎn)向吃好，食品工業(yè)得到了蓬勃的發(fā)展。作為配料的食品添加劑，也隨之取得較快的發(fā)展。在1980年到1990年的10年間，國家批準(zhǔn)的食品添加劑品種，從70年代的幾十種發(fā)展到1991年的1044種。1991年，全行業(yè)（包括發(fā)酵品）形成了47萬噸的生產(chǎn)規(guī)模。其中，年產(chǎn)萬噸以上的有味精、檸檬酸、酶制劑、酵母、香精香料、糖精、山梨醇等。千噸以上規(guī)模的有苯甲酸鈉、單甘酯、明膠、營養(yǎng)強化劑、甜蜜素、木糖醇、食用色素、品質(zhì)改良劑等。90年代，我國食品工業(yè)發(fā)展迅猛。國外食品企業(yè)紛紛來我國合資或獨資建廠，各種新型食品迅速占領(lǐng)中國市場，促使我國食品添加劑行業(yè)進一步擴大品種、增加產(chǎn)量，行業(yè)呈現(xiàn)產(chǎn)銷兩旺的良好勢頭，“九五”期間成就斐然。至1998年，經(jīng)國家批準(zhǔn)的食品添加劑品種達到1474種，總產(chǎn)量達140萬噸以上（包括發(fā)酵產(chǎn)品在內(nèi)），有些品種已形成了年產(chǎn)萬噸至10萬噸以上的規(guī)模，產(chǎn)值130億元。盡管如此，仍不能完全滿足市場的需要。截至1999年底，食品添加劑總產(chǎn)量達到160萬噸以上（含部分發(fā)酵工業(yè)產(chǎn)品），比1996年增長近30%，實現(xiàn)總產(chǎn)值160億元。營養(yǎng)強化劑行業(yè)原規(guī)劃2000年的產(chǎn)量為6000噸，而實際可達5萬噸，是原規(guī)劃的8倍。

據(jù)不完全統(tǒng)計，1999年，食品添加劑年產(chǎn)量超過了140萬噸，產(chǎn)值達150多億元。食品添加劑之所以能迅速增長，首先是我國食品市場十分豐富，品種和數(shù)量不斷增加，而且有些供大于求的產(chǎn)品迫切需要開發(fā)適銷對路的新品種，從而擴大了對食品添加劑的需求；其次是我國餐飲業(yè)的發(fā)展對食品添加劑也有相當(dāng)?shù)男枨螅坏谌莵喼薜貐^(qū)經(jīng)濟復(fù)蘇，國家采取增加出口退稅額的鼓勵政策，食品添加劑出口的增加，推動了食品添加劑的發(fā)展。

第三章食品的化學(xué)保藏一、食品化學(xué)保藏的基本概念1、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲運過程中適當(dāng)采用化學(xué)制品來提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的一種方法，也就是防止食品變質(zhì)和延長保質(zhì)期（shelf-life）?；瘜W(xué)制品是指成分明確，結(jié)構(gòu)清楚，從化學(xué)工業(yè)中生產(chǎn)出來的制品。

化學(xué)防腐劑、生物代謝物和抗氧化劑的使用是食品化學(xué)保藏中的主要問題。食品添加劑：為改善食品的色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入到食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。需要經(jīng)過毒理學(xué)檢驗，并有一定的ADI值，用量比較小。食品配料：是公認(rèn)安全的物質(zhì)，無需進行毒理評價，用量比較大，一般在3%以上，如鹽、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。食品添加劑和食品配料的區(qū)別二、食品化學(xué)保藏的原理食品化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達到保藏的目的。它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴(yán)重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。抗氧化劑也是如此，需在化學(xué)反應(yīng)尚未發(fā)生前添加