食品化學(xué)

FoodChemistry第1頁課程性質(zhì)與目標(biāo)食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)主要專業(yè)基礎(chǔ)課。食品化學(xué)是食品科學(xué)一個(gè)主要方面。它主要任務(wù)是研究食品及其原料組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功效以及食品成份在加工、儲(chǔ)備過程中改變規(guī)律。經(jīng)過本課程教學(xué)，使學(xué)生了解主要營(yíng)養(yǎng)成份及其在食品中含量、分布、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和對(duì)人體生理功效，在食品加工中和儲(chǔ)備中改變；掌握主要成份在食品加工中功效特征；了解食品中酶種類、含量及分布、結(jié)構(gòu)及性質(zhì)；掌握酶對(duì)食品品質(zhì)影響，及其在食品加工和儲(chǔ)備中控制和利用酶改進(jìn)食品品質(zhì)路徑；掌握食品加工和儲(chǔ)備原理；重視學(xué)生在食品加工和儲(chǔ)備中分析問題、處理問題能力和綜合素質(zhì)培養(yǎng)；尤其是要求學(xué)生掌握以糧食、油脂與植物蛋白為重點(diǎn)、為特色教學(xué)內(nèi)容，掌握其組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功效以及在加工、儲(chǔ)備過程中改變規(guī)律。為今后學(xué)習(xí)專業(yè)課打好堅(jiān)實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)。第2頁

第一章緒論

Chapter1Introduction第3頁

一、為何學(xué)二．學(xué)什么三．怎樣學(xué)第4頁

一、為何學(xué)

1．定義

食品化學(xué)是從化學(xué)角度和分子水平上研究食品化學(xué)組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性質(zhì)以及食品在加工、儲(chǔ)備和運(yùn)銷過程中發(fā)生改變及其對(duì)食品品質(zhì)（色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)）和安全性影響科學(xué)。是為改進(jìn)食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和儲(chǔ)運(yùn)技術(shù)、改進(jìn)食品包裝、加強(qiáng)食品質(zhì)量控制、科學(xué)調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)、提升食品原料加工和綜合利用水平奠定理論基礎(chǔ)學(xué)科。第5頁2．發(fā)展簡(jiǎn)史（一門年輕科學(xué)）釀酒40制醬12海藻治病(碘)16豬肝治病(夜盲)13獨(dú)立學(xué)科----20世紀(jì)初，追溯到18世紀(jì)1780年瑞典人舍雷（scheeie）分離出了乳酸，1784年分離出檸檬酸、蘋果酸，檢驗(yàn)12種水果中檸檬酸、蘋果酸、酒石酸。定量研究先驅(qū)。法國(guó)化學(xué)家拉瓦錫（lavoisier，1743—1794），確定了燃燒有機(jī)分析原理，用化學(xué)方程式表示發(fā)酵過程，測(cè)定乙酸元素成份。18法國(guó)化學(xué)家尼科拉斯（nicolas）用灰化方法測(cè)定植物中礦物元素，完成乙醇化學(xué)分析。

第6頁18蓋—呂薩克（gay-lussac），賽納德（thenarde）提出了植物物質(zhì)中碳，氫，氮定量測(cè)定方法。１８４２年liebig將食品分類為含氮化合物，不含氮化合物１８４７年出版“食品化學(xué)研究”刊物１８６０年德國(guó)w.hanneberg和f.stohman發(fā)展了測(cè)定水分、脂肪、灰分、蛋白質(zhì)、無氮浸出物方法。２０世紀(jì)初，判定了維生素，氨基酸，脂肪酸，礦物質(zhì)。食品工業(yè)發(fā)展推進(jìn)了食品化學(xué)發(fā)展。如不一樣行業(yè)糧油化學(xué)、果蔬、乳品、糖業(yè)、水產(chǎn)、肉禽蛋、添加劑、風(fēng)味化學(xué)等發(fā)展為系統(tǒng)食品化學(xué)學(xué)科建立奠定了基礎(chǔ)。第7頁３．作用食品化學(xué)是食品類專業(yè)中一門主要專業(yè)基礎(chǔ)課程。食品化學(xué)為食品加工和保藏提供理論基礎(chǔ)。食品化學(xué)為研發(fā)食品新產(chǎn)品和新工藝提供路徑和方法，表達(dá)在食品科學(xué)中作用。是專業(yè)基礎(chǔ)課，重點(diǎn)、主干課程，是食品專業(yè)知識(shí)平臺(tái)，是考研課程，是食品科學(xué)內(nèi)涵。食品科學(xué)是食品體系化學(xué)，結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)，微生物，毒理，感官性質(zhì)，以及食品體系在處理，轉(zhuǎn)化，制作，儲(chǔ)備中發(fā)生改變兩方面科學(xué)知識(shí)綜合。指導(dǎo)生產(chǎn)研制食品科學(xué)←————————→食品工藝發(fā)展，滲透，機(jī)理掌握食品化學(xué)原理、技術(shù)是從事食品科技工作必不可少條件。第8頁二．學(xué)什么(一）食品組成及性質(zhì)

組成組織調(diào)整生理熱能碳水化合物---

脂肪---

蛋白質(zhì)---基本營(yíng)養(yǎng)素水--

維生素--

礦物質(zhì)--

膳食纖維保健酶分解、合成、加速、改進(jìn)品質(zhì)有機(jī)酸防腐、風(fēng)味、發(fā)酵、膠凝色素良好感官性狀風(fēng)味物質(zhì)享受食品添加劑改進(jìn)食品品質(zhì)有害物質(zhì)降低食品品質(zhì)、有害健康第9頁（二）食品在加工儲(chǔ)備中改變及對(duì)食品質(zhì)量影響1、質(zhì)地（用機(jī)械、觸覺、視覺、聽覺方法感覺到產(chǎn)品全部流變學(xué)和結(jié)構(gòu)上幾何圖形和表面特征）（1）溶解度降低（脂類氧化、糖、脂水解）（2）持水容量降低（蛋白質(zhì)變性、糖、脂水解）（3）變硬、變軟（蛋白質(zhì)變性、果蔬損傷、加熱）（4）膠凝（蛋白質(zhì)，動(dòng)植微生物膠，果凍、軟糖2、風(fēng)味（5）產(chǎn)生哈喇味（脂類氧化、水解）（6）產(chǎn)生蒸煮味或焦糖味（糖水解、羰氨反應(yīng)）（7）產(chǎn)生不良味或芳香美味（細(xì)胞破裂釋放酶酸第10頁3、色澤（8）發(fā)暗（脂類氧化，糖、脂水解，細(xì)胞破裂）（9）脫色（果蔬損傷、加熱，細(xì)胞破裂釋放酶酸（10）產(chǎn)生不良色澤或誘人色彩（褐變）4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（11）維生素?fù)p失或降解（果蔬損傷、加熱，釋放酶酸)（12）礦物元素?fù)p失或降解（果蔬損傷、加熱、漂燙）（13）蛋白質(zhì)損失或降解（羰氨反應(yīng)、水解）（14）脂類損失或降解（脂類氧化、水解，羰氨反應(yīng))5、安全性（15）產(chǎn)生毒素、鈍化毒素、產(chǎn)生生物活性物質(zhì)（有機(jī)物不完全燃燒、胰蛋白酶抑制劑加熱、寡肽、低聚糖)第11頁

氧、加熱

蛋白質(zhì)脂類

過氧化物

蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)物

加熱、酸、堿

色素異味變色碳水化合物

活潑羰基

維生素

質(zhì)地破壞

風(fēng)味物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)

圖1-1食品中主要成份之間化學(xué)反應(yīng)第12頁三．怎樣學(xué)1、食品化學(xué)研究方法

經(jīng)過試驗(yàn)和理論探討從分子水平上分析和綜合認(rèn)識(shí)食品物質(zhì)改變方法。確定食品組成、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)特征、品質(zhì)特征、安全性，對(duì)食品在加工，儲(chǔ)備中化學(xué)、生物化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行研究，包含進(jìn)行步驟、機(jī)理等，研究原料和成品成份、食品添加劑、溫度、時(shí)間、酸度、水分活度等對(duì)食品質(zhì)量、品質(zhì)、安全性影響；應(yīng)用上述知識(shí)處理在食品配制、食品加工和食品儲(chǔ)備中面臨問題。第13頁采取模擬體系或簡(jiǎn)單體系進(jìn)行研究將動(dòng)態(tài)多因子科學(xué)地分解成靜態(tài)單因子對(duì)于不一樣研究對(duì)象用不一樣研究伎倆將生物技術(shù)用于食品化學(xué)研究中第14頁2、食品化學(xué)講課課時(shí)安排

課時(shí)安排：理論48，試驗(yàn)16，累計(jì)64

序號(hào)內(nèi)容講授課時(shí)

1緒論22水43碳水化合物84脂類85蛋白質(zhì)86酶67維生素38礦物質(zhì)39食品色素2

食品化學(xué)研究進(jìn)展4

累計(jì)48第15頁3、食品化學(xué)教學(xué)參考文件目錄1、謝筆鈞主編,《食品化學(xué)》.科學(xué)出版社.2004.6（面向二十一世紀(jì)課程教材）2、韓雅珊，《食品化學(xué)》，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，1998.103、鐘立人等，《食品科學(xué)與工藝原理》，中國(guó)輕工業(yè)出版社，1999.24、寧正祥、趙謀明，《食品生物化學(xué)》，華南理工大學(xué)出版社，19915、O.R.Fennema,王璋等譯，《食品化學(xué)》第3版，中國(guó)輕工業(yè)出版社，20036、闞建全.《食品化學(xué)》,中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2002.9（面向二十一世紀(jì)課程教材）7、OvenR.Fennema,《FoodChemistry》.Chapter123rded.NewYork:MarcleDekker.19968、食品科學(xué)、食品科技、食品工業(yè)科技、食品工業(yè)等漢字核心期刊雜志第16頁

4、食品化學(xué)學(xué)習(xí)方法及要求(1)明確食品化學(xué)是應(yīng)用化學(xué)，明確課程特點(diǎn)專業(yè)基礎(chǔ)課課程特點(diǎn)：從教學(xué)內(nèi)容上講，它比基礎(chǔ)課更靠近實(shí)踐，但比起專業(yè)課似又更重視基本原理介紹。正因?yàn)槿绱?，專業(yè)基礎(chǔ)課不象基礎(chǔ)課那樣成熟、嚴(yán)謹(jǐn)，不象基礎(chǔ)課那樣含有理論體系嚴(yán)密性、教學(xué)內(nèi)容邏輯