工作任務(wù)1中國(guó)烹飪主要風(fēng)味流派學(xué)習(xí)情境八博大精深的飲食文化“我中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為各國(guó)所不及?！?/p>

——孫中山《建國(guó)方略》當(dāng)今世界上中國(guó)烹飪、法國(guó)烹飪和土耳其烹飪，被認(rèn)為是三大烹飪流派的代表，而中國(guó)烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多等特點(diǎn)而首屈一指。精：食不厭精，膾不厭細(xì)美：色香味形器名情：飲食的社交功能禮：飲食的禮儀性一、中國(guó)飲食文化的基本內(nèi)涵中國(guó)烹飪風(fēng)味流派，是指中國(guó)烹飪?cè)跉v史發(fā)展過程中形成的各種相對(duì)獨(dú)立、自成系統(tǒng)的選料、烹調(diào)工藝和產(chǎn)品體系。菜系，是指具有明顯地域特色的風(fēng)味體系。二、中國(guó)烹飪流派的分類春秋戰(zhàn)國(guó)，出現(xiàn)南北兩大風(fēng)味。清初，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，已成為我國(guó)最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”。清末，加入浙、閩、湘、徽地方菜，成為“八大菜系”。后再增京、滬，便有“十大菜系”之說。1.按照地域范圍劃分十二大菜系十大菜系八大菜系四大菜系魯菜蘇菜川菜粵菜徽菜浙菜湘菜閩菜京菜滬菜豫菜秦菜2.按民族劃分糌粑羊肉串烤全羊酥油茶3.按功用劃分蟲草全鴨水煮肉片普通食品風(fēng)味和保健醫(yī)療風(fēng)味4.按時(shí)代劃分鮮花大餐滿漢全席仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味魯菜川菜淮揚(yáng)菜粵菜三、主要風(fēng)味流派簡(jiǎn)介

春秋時(shí)形成，唐、宋時(shí)成為北方代表菜，明、清進(jìn)入宮廷，成為御膳支柱歷史

1.北食代表——魯菜◆注重以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)為條件選料◆精于制湯和以湯調(diào)味◆烹飪法以爆、炒、扒、溜最為突出◆味型以咸鮮為主而善于用蔥香調(diào)味特色◆是我國(guó)北方歷史最悠久、影

響最大的菜系，有北方代表

菜之稱◆是八大菜系之首地位組成代表特色齊魯風(fēng)味濟(jì)南菜◆以清鮮脆嫩著

稱；◆高湯調(diào)制（清

湯、奶湯）膠遼風(fēng)味青島菜◆以烹飪海鮮見

長(zhǎng)，口味以鮮

嫩為主，偏清

淡孔府風(fēng)味曲阜菜◆口味清淡鮮咸、

原汁原味◆用料講究、刀

工精湛、烹調(diào)

精細(xì)組成

油爆雙脆：紅白相間、清鮮爽滑糖醋黃河鯉魚：外焦里嫩、甜中有酸魯菜名品魯菜名品九轉(zhuǎn)大腸：鮮香異常、肥而不膩德州扒雞：色澤金黃、肉質(zhì)酥爛魯菜名品奶湯蒲菜：色澤潔白、清淡鮮醇蔥燒海參：色澤紅亮、蔥香濃郁魯菜名品八仙過海鬧羅漢：選料齊全、口味豐富知道“八仙”是什么原料嗎？

“八仙過海鬧羅漢”是孔府舉行喜慶壽宴時(shí)的一道名菜。

“八仙”是指八種原料，即魚翅、海參、魚骨、鮑魚、魚肚、蘆筍、蝦、雞等。一卵孵雙鳳“帶子上朝”

宮保雞丁麻婆豆腐怪味雞◆起源于巴國(guó)和蜀國(guó)◆秦朝到三國(guó)時(shí)期，發(fā)展成

為我國(guó)主要地方菜系歷史2.一菜一格·川菜秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶等地的菜肴為代表。川菜重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。川菜雅俗共賞，居家飲膳色彩和平民生活氣息濃烈。川菜“三椒”“三香”“七滋、“八味”三椒：花椒、胡椒、辣椒三香：蔥、姜、蒜七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八味：魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常川菜的主要特點(diǎn)

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.取材廣泛，物盡其用2.調(diào)味多樣，味型豐富，百菜百味。善用麻辣著稱，尤其是號(hào)稱“三椒”、“三香”、“七滋、“八味”的調(diào)味料,突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，在口味上有“一菜一格，百菜百味”的特點(diǎn)。3、技法百變，講究刀工、火候，千變?nèi)f化,手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。

川菜的構(gòu)成

（1）成都菜（川西）：剛烈渾厚，豪放灑脫，采各地之長(zhǎng)（2）重慶菜（川東），婉約雅致、文化韻味濃厚，葷素并用宮保雞丁夫妻肺片川菜名品麻婆豆腐川菜名品川菜經(jīng)典：魚香肉絲起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。

3.天下至美——蘇菜◆用料廣泛，江河湖海水鮮為主；◆選料嚴(yán)謹(jǐn)，“醉蟹不看燈，風(fēng)雞不過燈，刀魚不過清明，鱘魚不過端午”之說；◆刀工精細(xì)；◆烹調(diào)方法多樣，長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸；◆追求本味，清鮮平和，適應(yīng)強(qiáng)。大煮干絲蘇菜的特點(diǎn)蘇錫風(fēng)味◆以揚(yáng)州、淮安為代表◆選料嚴(yán)謹(jǐn)，刀工精細(xì)，重視

調(diào)湯◆精于造型，瓜果雕栩栩如生淮揚(yáng)風(fēng)味◆以南京菜為代表◆口味醇和，講究七滋七味◆用鴨制作的菜肴負(fù)有盛名“金

陵鴨饌甲天下”金陵風(fēng)味蘇菜的構(gòu)成◆以蘇州為代表◆與浙菜、徽菜中的皖南、沿

江口味相近◆花色精細(xì)，口味偏甜徐海風(fēng)味◆以徐州、連云港為代表◆咸鮮為主◆注意“食療”、“食補(bǔ)”蘇菜經(jīng)典：清燉蟹粉獅子頭蘇菜經(jīng)典蘇菜經(jīng)典：松鼠鱖魚蘇菜經(jīng)典蘇菜經(jīng)典：金陵鹽水鴨蘇菜經(jīng)典蘇菜經(jīng)典：叫花雞蘇菜經(jīng)典醋溜鱖魚：酸甜適口、骨酥肉松三套鴨：家鴨肥嫩、野鴨噴香、菜鴿細(xì)酥蘇菜名品西瓜雞霸王別姬：肉質(zhì)酥爛脫骨、湯汁鮮美醇厚蘇菜名品◆通商口岸之一，與西方交流

多；◆旅外華僑歷史◆選料廣博奇雜、菜肴新穎奇

異◆對(duì)蛇而制作有獨(dú)到之處特色◆世界各地的中餐館多數(shù)以粵

菜為主地位菜譜內(nèi)容豐富，烹飪技藝中西合璧組成代表特色廣府風(fēng)味廣州菜◆注重質(zhì)和味，口味清淡，清中求鮮、

淡中求美◆隨季節(jié)變化，夏秋清淡，冬春濃郁◆五滋六味客家風(fēng)味惠州菜◆又稱“東江風(fēng)味”◆和閩菜中閩西風(fēng)味接