化學(xué)必修一第一章走進(jìn)化學(xué)科學(xué)微項目：探秘膨松劑——體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實用價值第1課時膨松劑的分類、作用及原理核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)1.科學(xué)探究與創(chuàng)新意識：運(yùn)用研究物質(zhì)性質(zhì)的基本方法(觀察、實驗、分類、比較等)和基本程序，對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進(jìn)行實驗探究。2.科學(xué)態(tài)度與社會責(zé)任：了解復(fù)合膨松劑的組成，學(xué)會在真實情境中分析、解決實際問題，探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)。學(xué)業(yè)目標(biāo)1.對碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理進(jìn)行實驗探究，體會研究物質(zhì)性質(zhì)的方法和程序的實用價值。2.學(xué)習(xí)如何在真實情境中探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)，分析和解決實際問題。生活中深受大家喜愛的食品項目活動1、探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理1.膨松劑及其類別(1)概念膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使

，從而使食品具有松軟或酥脆特點(diǎn)的一類物質(zhì)。面胚發(fā)起形成多孔組織(2)分類膨松劑

膨松劑(酵母)(酵頭)(老面頭)

膨松劑

膨松劑(NaHCO3

)

膨松劑(酸性物質(zhì)和NaHCO3或酸性物質(zhì)和Na2CO3)生物化學(xué)單一復(fù)合(3)基本原理：在生物或化學(xué)作用下，面胚中生成CO2，將面胚吹成多孔組織。如：

酵母————→

CO2和有機(jī)酸—→

缺點(diǎn)：蓬松度不足、有酸味NaHCO3

—→CO2和Na2CO3—→

缺點(diǎn)：蓬松度不足、有堿味面團(tuán)生成2.常見復(fù)合膨松劑

酵頭(含酵母菌等微生物)(1)家庭自備食用堿(NaHCO3或Na2CO3

)缺點(diǎn)：難以控制用量比例，導(dǎo)致蓬松度不足，有酸味或堿味酸性物質(zhì)(檸檬酸、乳酸等)碳酸鹽類(NaHCO3或NH4HCO3)助劑(淀粉、脂肪酸等)——作用（保質(zhì)、增效）(2)市售發(fā)酵粉(1)NaHCO3的物理性質(zhì)操作取少許NaHCO3固體，觀察外觀向盛有NaHCO3固體的試管中加入適量蒸餾水結(jié)果白色細(xì)小晶體易溶于水方法觀察法實驗法3.實驗探究陌生物質(zhì)(碳酸氫鈉)的性質(zhì)(2)實驗法探究NaHCO3的化學(xué)性質(zhì)實驗方案實驗現(xiàn)象實驗結(jié)論Ⅰ澄清石灰水中有氣泡產(chǎn)生且變渾濁產(chǎn)生CO2Ⅱ溶液中有氣泡產(chǎn)生；燃著的火柴熄滅產(chǎn)生CO2有關(guān)化學(xué)方程式：Ⅰ：

。Ⅱ：

。不能。若面團(tuán)沒有發(fā)酵，不能生成乳酸等，且碳酸鈉受熱不分解，故不能產(chǎn)生CO2氣體，不能使面團(tuán)蓬松。問題探究1.根據(jù)資料在線，回答下列問題：(1)蒸饅頭時，使面團(tuán)形成海綿狀結(jié)構(gòu)、變疏松的物質(zhì)是什么？(2)使蒸出的饅頭發(fā)黃，帶堿味的物質(zhì)是什么？CO2氣體Na2CO32.如果面團(tuán)沒有發(fā)酵，能否用加入純堿的方法使其蓬松？盡量使NaHCO3與食醋恰好完全反應(yīng)；若NaHCO3相對食醋過量過多，過量的NaHCO3受熱分解產(chǎn)生Na2CO3，導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、有堿味；若食醋相對NaHCO3過量過多，饅頭會有酸味。3.根據(jù)NaHCO3的化學(xué)性質(zhì)回答下列問題：(1)用單一膨松劑NaHCO3蒸出的饅頭能松軟，但顏色和口感會受到怎樣的影響？顏色發(fā)黃，有堿味。(2)用復(fù)合膨松劑NaHCO3和食醋蒸饅頭時，從用量(或物質(zhì)比例)的角度應(yīng)注意什么問題？為什么？(3)用酵頭發(fā)面時若產(chǎn)生了酸味，添加Na2CO3是否能減輕酸味、改善口感？若使用了Na2CO3，能否過量？Na2CO3與面團(tuán)中的酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，使饅頭更蓬松，能減輕酸味，改善口感；但Na2CO3的用量不宜過多，否則，饅頭會發(fā)黃，有堿味。廣泛使用的復(fù)合膨松劑的組成及作用原理1.碳酸鹽類成分：

、

等作用：通過與酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生CO2氣體NaHCO3NH4HCO32.酸性物質(zhì)成分：檸檬酸、乳酸等作用(1)與碳酸氫鈉、碳酸氫銨等發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生

，

提升膨松劑的作用效果(2)降低食品的堿性CO2項目活動2、設(shè)計并運(yùn)用復(fù)合膨松劑3.助劑成分：

、

等作用(1)防止膨松劑吸濕結(jié)塊而失效(2)調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生的速率(3)使氣體

產(chǎn)生等淀粉脂肪酸均勻(1)復(fù)合膨松劑克服了單一膨松劑會使食品口味不佳，顏色加深等問題()(2)復(fù)合膨松劑遇水會產(chǎn)生CO2氣體()(3)只要是碳酸鹽和酸，都可以組合成復(fù)合膨松劑()(4)蒸饅頭時，膨松劑使用的越多越好()(5)不管是單一膨松劑還是復(fù)合膨松劑，其原理都是產(chǎn)生氣體使食品松軟()√×√×√隨堂訓(xùn)練1、判斷正誤2、根據(jù)表格中信息判斷，膨松劑中的酸性物質(zhì)選擇用白醋還是檸檬酸？酸性物質(zhì)化學(xué)式色態(tài)氣味溶解性揮發(fā)性白醋CH3COOH無色液體刺激性易溶于水易揮發(fā)檸檬酸C6H8O7·H2O無色晶體無臭易溶于水難揮發(fā)選用檸檬酸。因為該酸無臭難揮發(fā)；產(chǎn)生等量的CO2時，用量少。3.膨松劑除了用NaHCO3外，還可以利用碳酸鈣、碳酸氫銨等碳酸鹽。已知：NH4HCO3CO2↑＋NH3↑＋H2O，你認(rèn)為上述兩種碳酸鹽哪種更好？說明理由。N