重大食品安全事件回顧蘇丹紅鴨蛋孔雀綠魚蝦三聚氰胺奶粉及牛奶甲醛奶糖帶花黃瓜爆炸西瓜地溝油染色花椒墨汁石蠟紅薯粉瘦肉精假牛肉（用牛肉膏讓豬肉變牛肉）河南南陽毒韭菜青島福爾馬林浸泡小銀魚染色饅頭沈陽毒豆芽宜昌毒生姜合肥染色蛋糕北京多家影院爆米花桶含熒光增白劑海南的毒缸豆、陜西榆林學生奶中毒廣東中山查獲1325公斤“墨汁粉條重慶一公司購26噸三聚氰胺奶粉生產(chǎn)雪糕廣州市場現(xiàn)“染色紫菜”臺灣塑化劑有毒食品到期面包回爐再造熱賣漂白大米面粉增白劑下水道小龍蝦雙氧水鳳爪避孕藥養(yǎng)黃鱔激素染色草莓大腸桿菌超標青團農(nóng)藥殘留含敵敵畏麻辣海帶絲用苯甲酸防腐毒竹筍焦亞硫酸鈉超標至少144倍蘇丹紅風暴

2005年2月18日，英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告，并在網(wǎng)站上公布亨氏、聯(lián)合利華、麥當勞等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅一號蘇丹紅一號含有偶氮苯，偶氮苯進入體內(nèi)以后，被分解為具有致癌性的苯胺。苯胺被攝入人體可以導致組織缺氧，呼吸不暢，引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)，心血管系統(tǒng)受損，甚至有可能導致不孕不育癥。CarefulofyourfoodSudanRedIisanindustrialdye.Itcanbeautifythecoloroffood,anditcanleadtocancer.蘇丹紅VI蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性2005-08-23《聯(lián)合早報》報道新加坡政府部門是在檢測出當?shù)剡M口中國鰻魚樣本含有少量孔雀綠后，下令所有從中國進口鰻魚的進口商收回目前在市面上出售的鰻魚食品?？兹妇G魚蝦孔雀綠1933年起其作為驅蟲劑、殺蟲劑、防腐劑在水產(chǎn)中使用，從上世紀90年代開始，國內(nèi)外學者陸續(xù)發(fā)現(xiàn)，孔雀石綠及其代謝產(chǎn)物無色孔雀石綠具有高毒素、高殘留、高致癌和高致畸、致突變等副作用。阜陽假奶粉事件頭大、嘴小、浮腫、低燒、畸形的“大頭娃娃”由“糊精”淀粉和香精配置的奶粉進入市場，其中根本無“奶”可言陳化糧事件1）微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質。記者發(fā)現(xiàn)，在海南碼頭，捕魚的人在向魚體內(nèi)注射某種物質多寶魚事件1)硝基呋喃類藥物，如呋喃西林、呋喃唑酮及其代謝物等。具有致突變和致癌作用。2002年4月，農(nóng)業(yè)部規(guī)定禁止使用。2）孔雀石綠：一種染料，具有殺菌和延長魚類壽命的作用。但致癌。3）氯霉素、環(huán)丙沙星等抗生素殘留。長期使用會污染環(huán)境，產(chǎn)生耐藥性。Harmfultoyourhealth

1）Acrylamide2）Benzopyrene3）Transfattyacids芬達、美年達汽水致癌風波1）苯甲酸鈉：防腐劑，2）VitC：抗氧化劑，共同使用，產(chǎn)生相互作用產(chǎn)生苯。FatsandOilsCycledfromrestaurant.Muchharmfulmaterialsexistsinit,suchastoxins,transfattyacids,benzopyrene,etc.Delicious?Foodadditives,suchassaccharinsodium.Theyarechemicallysynthesized.Muchmoreingestioncaninducecarcinomaofurinarybladder,harmtheliverandnervesystem.甜味劑事件美贊臣幼兒奶粉曾有報道，奶粉中含有金屬顆粒損傷呼吸系統(tǒng)和咽喉HarmfulfoodpackageHazardousmaterialsexist.UsuallyitincludesindustrialCaCO3,cycledplastics,industrialwax,etc.whenitcontacthotwater,oritwasheatedinthemicrowaveoven,harmfulsubstanceswasdissolvedinthefood.PreservativefilmDEHAisakindofplasticizingagent.Whenitwasheatedorcontactoilandfats,itcanmoveintothefood.Itcaninterruptendocrinesystemofpeopleandleadtomammarycancer,infantdeformity,andharmreproductivesystemofmales.食品包裝材料這批牛奶包裝材料的印刷上含有一種名為異丙基噻噸酮(ITX)的化學物質，這種化學物質已經(jīng)滲入牛奶中粉絲吊白塊粉絲吊白塊：“甲醛次硫酸氫鈉”是一種有毒的工業(yè)用漂白劑，對人體有嚴重的毒副作用，國家嚴禁將其作為食品添加劑在食品中使用。

NaHSO4·CH2O·2H2O毒性：但加熱后，它會分解出劇毒的致癌物質，比如甲醛，消費者食用后會引起胃痛、嘔吐和呼吸困難，并對肝臟、腎臟、中樞神經(jīng)造成損害，嚴重的還會導致癌變和畸形病變。瘦肉精瘦肉精：又名克倫特羅；鹽酸克倫特羅；鹽酸雙氯醇胺；克喘素；氨哮素；氨必妥；氨雙氯喘通；氨雙氯醇胺。

臨床表現(xiàn)1.

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫抖，頭暈、乏力。心動過速，室性早博，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。2.

原有交感神經(jīng)功能亢進的患者，如有高血壓、冠心病、甲狀腺功能亢進者上述癥狀更易發(fā)生。3.

與糖皮質激素合用可引起低血鉀，從而導致心律失常。4.

反復使用會產(chǎn)生耐受性，對支氣管擴張作用減弱及持續(xù)時間縮短。福壽螺事件：感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。

感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強硬等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至死亡。

從人的腦脊液中提取的線蟲食品添加劑FOODADDITIVES

北京理工大學珠海學院

食品添加劑應用歷史⑴中國香料：在周朝時已開始使用肉桂增香加工：北魏時期的《食經(jīng)》、《齊民要術》中亦有用鹽鹵、石膏凝固豆?jié){等的記載護色與防腐：在800年前的南宋時期亞硝酸鹽被用于臘肉生產(chǎn)，并于公元13世紀傳入歐洲。

⑵世界范圍Foodadditivesusedexample:①TheEgyptiansusedvegetablefoodcolorings,1500B.C.②usedhoneytopreservefruit,TheRomans元前10世紀至公元前7世紀

③Saltingfoodwasacommonpractice

intheMiddleAges5世紀到17世紀④

MarcoPolosearchedforherbsandspices,additivesforflavoringfoods,13世紀發(fā)展趨勢(1)低毒或無毒產(chǎn)品(2)直接利用天然產(chǎn)物(3)天然與合成并存互補

(4)高效與功能型突出(5)復合型1.食品添加劑的定義(1)定義：為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質。(2)解釋①輔料，食品添加劑—特殊食品原料

②非食品成分、非主料成分

③使用目的針對性改善品質；利于加工

④來源范圍：化學合成和天然物質2、食品添加劑的分類

中國分為23類⑴酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator;⑵抗結劑anticaking⑶消泡劑antifoamingagent;

⑷抗氧劑antioxidant⑸漂白劑bleachingagent;⑹蓬松劑bulkingagent⑺膠姆糖基礎劑chewinggumbase;⑻著色劑color⑼護色劑colorfixative;⑽乳化劑emulsifier⑾酶制劑enzymepreparation;⑿增味劑flavorenhancer⒀面粉處理劑flourtreatmentagent;⒁被膜劑coatingagent⒂水分保持劑humectant;⒃營養(yǎng)強化劑nutritionenhancer⒄防腐劑preservative;⒅穩(wěn)定和凝固劑stabilizer&coagulator⒆甜味劑sweeter;⒇增稠劑thickener(21)香精香料（國標中另列）(22)加工助劑(23)其它other(國標中序號為00)

2、食品添加劑的作用

①有利于食品的保藏，防止食品敗壞變質；②改善食品的感官性狀；③保持或提高食品的營養(yǎng)價值；④增加食品的品種和方便性；⑤有利食品加工操作，適應工業(yè)生產(chǎn)的機械化和自動化；⑥滿足其它特殊需要。

3、濫用食品添加劑的問題

①使用非法食品添加劑本身的危害如：致癌、致畸作用②摻雜作假我國《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》規(guī)定：禁止以掩蓋食品腐敗或以摻雜摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。食品添加劑物種⑴世界范圍內(nèi)使用的食品添加劑總數(shù)達

25000種⑵美國2922種（FDA）⑶歐共體近1500種⑷日本1100多種⑸中國已超過2000種中國分類系統(tǒng)（分類和代碼標準:GB12493–1990）⑴編碼格式

GB□□.□□□

CNS□□.□□□⑵

代碼:CNS

⑶分類編號（類目標識）：

00～

20（二位數(shù)）；不包括食用香料的分類、代碼

⑷編號代碼（同類編號）例焦糖色（加氨生產(chǎn)）CNS號:08.110

焦糖色（不加氨生產(chǎn)）CNS號:08.108中華人民共和國（例樣）食品添加劑分類和代碼GB12493–1990分類號類別代碼食品添加劑名稱英文名稱01酸度調(diào)節(jié)劑acidityregulator01.101檸檬酸citricacid01.201氫氧化鈉sodiumhydroxide01.301碳酸鉀potassiumcarbonate02抗結劑Anticakingagent02.001亞鐵氰化鉀potassiumferrocyanide00其他other

00.009咖啡因caffeine

三.法規(guī)與標準1、食品衛(wèi)生法①定義食品添加劑②規(guī)定食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營與使用③食品衛(wèi)生內(nèi)容④確定主管食品衛(wèi)生的部門職責①定義：

食品添加劑(第九章第五十四條第二款

)；

營養(yǎng)強化劑(第九章第五十四條第三款

)；

食品(第九章第五十四條第一款

)；

食品不得加入藥物（第二章食品的衛(wèi)生，第十條）②要求

生產(chǎn)、經(jīng)營和使用食品添加劑，必須符合食品添加劑使用衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定；不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理辦法的食品添加劑，不得經(jīng)營、使用。（第三章

食品添加劑的衛(wèi)生，第十一條）③食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營使用屬食品衛(wèi)生：

禁止生產(chǎn)經(jīng)營含有未經(jīng)國務院衛(wèi)生行政部門批準使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的食品【第二章食品的衛(wèi)生，第九條(十一)】④食品衛(wèi)生的管理部門：

衛(wèi)生行政部門主管食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作（第三條）2、管理規(guī)定（行政管理）⑴食品添加劑生產(chǎn)管理辦法（輕工業(yè)部）

⑵特種營養(yǎng)食品生產(chǎn)管理辦法

（輕工業(yè)部）⑶食品添加劑衛(wèi)生管理辦法

(衛(wèi)生部第26號令)⑷食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件1⑸食品添加劑申報與受理規(guī)定

衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]159號附件2⑹食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法（衛(wèi)生部）⑺食品標識管理規(guī)定

（國家質檢總局）3、標準⑴四級標準：

國家標準行業(yè)標準地方標準企業(yè)標準3、標準⑴四級標準：①國家標準（GB）

②行業(yè)標準

NY農(nóng)業(yè)部標準（農(nóng)業(yè)）；

QB輕工行業(yè)標準

③地方標準省、自治區(qū)、直轄市范圍④企業(yè)標準嚴于國標、行標、地標⑵標準等級①強制性標準GB中華人民共和國強制性國家標準②推薦性標準GB/T推薦性國家標準；③指導性技術文件GB/Z國家標準化指導性技術文件⑷食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760-2007（新版）五.監(jiān)管機制

1立標質檢標準局，認證衛(wèi)生局防治中心起草標準2行政監(jiān)管生產(chǎn)－衛(wèi)生；質量－標準；流通－工商申報－衛(wèi)生3召回模式標準、工商、FDA六.食品添加劑的名稱、編碼及縮略語1、正名、別名2、編碼：5位數(shù)字3、縮略語第二章防腐劑

(preservatives，antimicrobials)引言──食品的變質食品從收獲、屠宰、制造起，受環(huán)境條件的影響，質量就開始變化，絕大多數(shù)是質量向不利的方向變化。變質的食物，食用價值下降，食用后可能危害人體健康。原因及結果如下：食品變質，就一般意義上說，是指在某些因素（內(nèi)在、外在）的影響下，食品質量（理化性質）發(fā)生變化的過程。①因空氣的氧化與干燥作用②因食品內(nèi)部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質的直接或間接污染氧化變質，使油脂蛤敗、維生素的損失及連鎖產(chǎn)生的褐變；空氣的脫水作用使食品喪失了新鮮和充盈的質感；食品分解，產(chǎn)生熱能、水蒸汽和二氧化碳，使食品逐漸變質。最終，形體崩解。蛋白質被分解造成的腐敗；碳水化合或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而產(chǎn)生的酸敗等。最終，形體崩解。對策現(xiàn)代高科技工業(yè)加入防腐劑

傳統(tǒng)食品的防腐方法概覽曬干、鹽漬、糖漬、酒泡、發(fā)酵等罐藏、脫水、真空干燥、噴霧干燥、凍凍干燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。傳統(tǒng)法：品質差，適用范圍窄；后者：投資、能耗高，品質風格受影響。［物理保藏法］傳統(tǒng)的食品保藏方法工業(yè)化和高科技的方法物理法的缺陷［防腐劑保藏法］在下列情況下考慮采用防腐劑：①當一些食品不能采用冷、熱處理方法加工時；②作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產(chǎn)品的質構、感官或其他方面的質量得到提高。

防腐劑保護下存放于室溫的食品防腐劑的定義和作用機制防腐劑的定義

為防止食品腐敗變質、延長食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物質。

(substanceswhichcankillmicroorganismsorpreventthegrowthofmicroorganisms)-食品中具有同樣作用的調(diào)味品如食鹽、糖、醋、香辛料等不包括在內(nèi)。-作為食品容器消毒滅菌的消毒劑亦不在此列。防腐劑具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。功能分類代碼，17；CNS：17.

與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實質上利用是對生命細胞的活性有抑制作用的物質（回顧生物化學的內(nèi)容），在常溫、常壓下進行的化學保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度。食品的口感、質地得到很大的提高；營養(yǎng)物質破壞少；產(chǎn)品的品種急劇擴展（如低鹽、糖系列）。產(chǎn)品的貯存成本極大地降低（比之冷藏、冷凍等）。實現(xiàn)廚房工作社會化［防腐劑的正確使用］

1．了解所用防腐劑的抗菌譜、最低抑菌濃度和食品所帶的腐敗菌的大致種類。2．了解所用防腐劑的物理化學性質，如pH等條件，以便正確使用。3．了解食品本身的物理、化學性質、加工、包裝情況、儲藏條件及它們對防腐劑效果的影響，確定防腐劑的投放時機：與抗氧化劑的使用相同，防腐劑僅對未變質的食物起作用，故在生產(chǎn)時加入，防患未然！＊＊＊──且不能一勞永逸

防腐劑的分類防腐劑的種類和分類分類按作用范圍分按來源分其它按作用效果分*

按來源分：化學和天然防腐劑(chemicalandnaturalpreservatives)；-化學防腐劑:絕大多數(shù)，如苯甲酸及苯甲酸鈉、山梨酸及山梨酸鉀等;-天然防腐劑:目前主要為生物防腐劑，包括尼生素和納它霉素;防腐劑的種類和分類*

按作用范圍分：

-食品防腐劑(foodpreservatives)-果蔬保鮮劑(Fresh-keepingpreservativesforfruitsandvegetables)；*

按作用效果分：抑菌劑(bacteriostatics)和殺菌劑(bactericides)-抑菌劑:指僅具有抑制微生物生長繁殖的物質。-殺菌劑:指能夠殺死微生物生長繁殖的物質。防腐劑的種類和分類*

其它：無機防腐劑(Inorganicpreservatives)其它酸型防腐劑(acid-typepreservatives)生物防腐劑(biologicpreservatives)天然提取物(naturallyextractedsubstances)酯型防腐劑(ester-typepreservatives)無機防腐劑(inorganicpreservatives)-酸型防腐劑:苯甲酸、山梨酸、丙酸、脫氫醋酸及其鹽類⊕特點：未解離酸分子的防腐功能最強，防腐效果隨pH而定，一般在酸性條件下才有效。-酯型防腐劑：尼泊金酯類⊕特點：殺菌作用較酸型防腐劑強，防腐效果受pH值影響小。防腐劑的種類和分類-無機防腐劑：亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及亞硝酸鹽。-生物防腐劑：由微生物的代謝產(chǎn)物中提取而得，包括尼生素和納它霉素。⊕特點：抑菌范圍較窄，應用面較小，但安全性高。-天然提取物：從動、植物組織中提取的物質，如魚精蛋白、野茉莉提取物、聚賴氨酸、野茉莉提取物、連翹提取物等，安全性高，發(fā)展較快。防腐劑的種類和分類［食品防腐劑種類］常用防腐劑其它防腐劑禁用防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸鈣四、對羥基苯甲酸酯

系列一、乳酸鏈球菌素二、二氧化氯三、雙乙酸鈉四、脫氫乙酸一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚常用防腐劑的特性與使用?苯甲酸及其鈉鹽?山梨酸及其鉀鹽?丙酸鈣和丙酸鈉?尼泊金酯?

乳酸鏈球菌素結構與來源防腐特性其它特性安全性使用標準與注意事項實際使用例子

安全性常用防腐劑的特性與使用防腐劑LD50(mg/kg)ADI(mg/kg)GRASE(g/kg)苯甲酸25300-5是0.2-1.0苯甲酸鈉4070是0.2-2.0山梨酸73600-25是0.075-0.5山梨酸鉀4920是0.2-2.0常用防腐劑的安全性

都屬于安全性高的食品添加劑,從ADI看,安全性順序為:尼生素>山梨酸及其鉀鹽>尼泊金酯>苯甲酸及其鈉鹽*苯甲酸:大部分在體內(nèi)可與甘氨酸形成馬尿酸,剩余的與葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,從尿中排出*山梨酸:

參與正常脂肪酸代謝,主要產(chǎn)物為CO2;*丙酸:是人體正常代謝的中間產(chǎn)物,可完全代謝和利用,安全無毒;常用防腐劑的特性與使用常用防腐劑的特性與使用

實際應用常見防腐劑在主要食品中的應用情況

食品名稱SO2丙酸山梨酸苯甲酸尼泊金酯脂肪乳制品——+++（+）干酪—+++（+）（+）肉制品（+）—+—（+）魚制品——+++植物制品+—++++（+）水果制品++—++++（+）軟飲料++—++++（+）酒++—++——面包制品—++++——糖果——++（+）+使用防腐劑的注意事項

正確選用防腐劑了解防腐劑的抗菌譜和食品染菌情況了解食品和防腐劑的物化性質了解食品貯藏條件及與其它加工的關系,以使防腐劑始終有效食品最初應具備較高的微生物質量了解其安全性和合法性使用防腐劑的注意事項

注意影響防腐劑作用的因素*注意防腐劑作用有效的pH范圍*注意防腐劑的溶解與分散

一般防腐劑要充分溶解分散于食品中才有效。在使用防腐劑時，要針對食品腐敗的具體情況進行處理。如：

--水果、薯類、冷藏食品等，可表面處理，甚至不需完全溶解。

--飲料、罐頭、焙烤食品等要求防腐劑均勻分散。

--在兩相系統(tǒng)中注意防腐劑的分散特性。

使用防腐劑的注意事項

常見防腐劑在大豆油或花生油對在水中的分配系數(shù)防腐劑分配系數(shù)丙酸0.17山梨酸3.0苯甲酸6.1對羥基苯甲酸甲酯5.8對羥基苯甲酸乙酯26.6對羥基苯甲酸丙酯87.5第三章食用色素

(colorants/coloringagents)

色、香、味、形是構成食品感官質量的四大要素，何食品都與這四個要素有著密不可分的關系。這四大要素將顏色放在首位，說明了顏色的重要性。人們常說顏色是感動心靈的鑰匙，適宜的顏色能刺激人的購買欲。食用色素--著色劑（Colorant）食品著色劑，是指使食品賦予色澤和改善食品色澤的食品添加劑。功能分類代碼，08；CNS：08.

許多天然食品具有本身的色