食堂管理制度范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食堂員工工作職責(zé)管理標(biāo)準(zhǔn)、食堂日常運營管理標(biāo)準(zhǔn)、食堂用餐管理標(biāo)準(zhǔn)、食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)、食堂安全消防管理標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海達美醫(yī)用塑料廠的食堂管理及全體員工。內(nèi)容食堂員工工作職責(zé)管理標(biāo)準(zhǔn)食堂主管工作職責(zé)負(fù)責(zé)對食堂的日常運營管理。負(fù)責(zé)食堂日常物資采購的調(diào)研、購買。負(fù)責(zé)制作、售賣食堂飯票、向員工發(fā)放餐卡、餐票。負(fù)責(zé)對每日菜品質(zhì)量的跟蹤，并及時上報，經(jīng)研討后處理異常。負(fù)責(zé)對食堂每日收支進行統(tǒng)計、分析，并提交可行性報告。負(fù)責(zé)組織食堂每月的盤點，對各類物質(zhì)進行成本核算，加強費用的控制和節(jié)省。負(fù)責(zé)對食堂每周菜譜的公布及衛(wèi)生、安全消防實施管理。完成上級交辦的相關(guān)工作事宜。廚師工作職責(zé)2.1.2.1負(fù)責(zé)對每日飯菜的具體操作。2.1.2.2負(fù)責(zé)每日下午4時前向負(fù)責(zé)人提出次日菜品計劃。2.1.2.3負(fù)責(zé)每周配合食堂管理員提出各類副食購置計劃。2.1.2.4負(fù)責(zé)每日食堂工作的綜合安排。2.1.2.5負(fù)責(zé)每日菜品的驗收。2.1.2.6負(fù)責(zé)每周五擬定下周的菜譜，并上報食堂主管審批后實施。2.1.2.7負(fù)責(zé)對餐具的消毒，菜品的切配和炒制，米飯的蒸制，為員工提供可口的菜肴。2.1.2.8完成上級臨時性安排的相關(guān)工作事項。2.1.3副手（幫廚）工作職責(zé)。2.1.3.1負(fù)責(zé)協(xié)助廚師發(fā)放菜飯。2.1.3.2負(fù)責(zé)廚房、餐廳以及周邊環(huán)境的打掃和清潔。2.1.3.3負(fù)責(zé)菜品的洗切。2.1.3.4負(fù)責(zé)食堂設(shè)備、設(shè)施、餐具等的清洗和消毒。2.1.3.5完成主管領(lǐng)導(dǎo)安排的其他相關(guān)工作事項。2.1.4財務(wù)工作職責(zé)2.1.4.1負(fù)責(zé)對每日買回菜品的數(shù)量、質(zhì)量等進行驗收。食堂日常運營管理標(biāo)準(zhǔn)2.2.1本公司食堂財產(chǎn)歸公司所有，食堂為非盈利性福利機構(gòu)，每月基本做到收支平衡。2.2.2員工食堂應(yīng)保持不虧不盈的情況下盡量提高生活水平。2.2.3食堂收支帳目要求清晰、準(zhǔn)確，做到日清月結(jié)，每月編制收支明細帳表對外公布。2.2.4經(jīng)食堂主管部門審核，財務(wù)核定一定數(shù)額備用金，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)為食堂周轉(zhuǎn)金，食堂采購根據(jù)就餐人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)采購，經(jīng)驗收后簽字入帳。或依據(jù)公司相關(guān)管理制度實施。2.2.5員工在就餐區(qū)就餐，不得將餐具及飯、菜拿出就餐區(qū)（當(dāng)班人員、傷、病人員除外）。2.2.6各部門負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)每日下午下班前安排向食堂主管部門告知該部門員工就餐人數(shù)，報因出差或其他原因不能就餐，須及時告知主管部門。2.2.7食堂用餐員工一律服從食堂管理和監(jiān)督，愛護公物、餐具，講究道德，用餐時一律憑飯卡或餐券、餐票就餐。2.2.8就餐員工不準(zhǔn)把公司餐具等拿出食堂或帶回辦公室占為已有。2.2.9就餐員工進入食堂后，應(yīng)當(dāng)排隊打飯不許插隊，不許替他人打飯，有特殊情況除外。2.2.10就餐人員應(yīng)當(dāng)按自己吃飯的能量盛飯打湯，嚴(yán)禁故意造成浪費。2.2.11員工用餐后的餐具、剩飯、菜應(yīng)放到食堂指定地點。2.2.12食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙（抽煙區(qū)除外），隨地吐痰，大聲起哄、吵鬧等，做到文明用餐。2.2.13食堂員工應(yīng)主動、積極地聽取就餐員工對用餐要求、意見，積極改進食堂工作，提高服務(wù)質(zhì)量，實行飲食管理制度民主化。2.2.14食堂財務(wù)預(yù)算及物品管理2.2.14.1食堂管理部門本著質(zhì)優(yōu)價廉、貨比三家的原則選擇每日副食品等物資的固定供應(yīng)商，蔬菜類可至批發(fā)市場購買2.2.14.2采購的物品應(yīng)保證新鮮，嚴(yán)禁購買病死豬肉和過期、變質(zhì)的蔬菜、調(diào)味品及肉制品。2.2.14.3采購的菜品應(yīng)當(dāng)由后勤管理員、廚師、保管員共同進行驗收核實，以保證帳物相符。2.2.14.4采購員將采購的物品登記在采購收支表上，并做出統(tǒng)計。2.2.14.5堅持實物驗收，搞好成本核算，做到日清月結(jié)，帳物相符，每隔一周結(jié)算一次餐費，每月初核算上月餐費，每月末全面盤點食堂物品一次。2.2.14.6食堂的一切設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具均要建立物品臺帳，要專物專用，不得擅自挪作他用，不得擅自向外出售食堂物品。2.2.14.7食堂財務(wù)、采購、物品管理要由食堂主管部門指定專人負(fù)責(zé)，劃定范圍、包干管理。2.2.14.8對故意損壞各類設(shè)備、設(shè)施、餐具、廚具的要照價賠償，并視情節(jié)處罰。2.2.15食堂收支帳目要求清晰、準(zhǔn)確，做到日清月結(jié)，每月編制收支明細帳表對外公布。2.2.16食堂采購進貨管理2.2.16.1食堂采購人員要嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不準(zhǔn)采購變質(zhì)食品，不準(zhǔn)采購超過保質(zhì)期食品。2.2.16.2采購貨物應(yīng)努力做到價格低、質(zhì)量好、足斤足兩。2.2.16.3采購貨物應(yīng)有公司認(rèn)可的票據(jù)。2.2.16.4購進貨物必須逐項上帳，包括品種、數(shù)量、價格、日期。2.2.16.5食堂需要大量進貨時，事先應(yīng)當(dāng)經(jīng)主管部門審核、總經(jīng)理批準(zhǔn)。2.2.16.6食堂貨物入庫必須按品種、生熟分類放置，不得隨意擺放，確保物品在保質(zhì)期內(nèi)加工。2.2.16.7食堂主管負(fù)責(zé)全面指導(dǎo)、監(jiān)督和安排食堂員工的日常工作，每月不定期到市場了解物品價格或參與采購活動，控制采購成本。2.2.17公司設(shè)立食堂管理委員會，負(fù)責(zé)監(jiān)督、管理食堂工作。食堂用餐管理標(biāo)準(zhǔn)用餐時間2.3.1.1早餐時間：2.3.1.1.1生產(chǎn)一線管理員工及一線員工：6：15—6：45分。2.3.1.1.2辦公室員工：7：30—7：45分。2.3.1.2午餐時間：2.3.1.2.1生產(chǎn)一線管理員工及一線員工：由各生產(chǎn)車間自行安排。2.3.1.2.2辦公室員工：11：30—12：30分。2.3.1.3晚餐時間：2.3.1.3.1生產(chǎn)一線管理員工及一線員工：由各生產(chǎn)車間自行安排。2.3.1.3.2辦公室員工：17：30—18：30分。用餐標(biāo)準(zhǔn)2.3.2.1早餐標(biāo)準(zhǔn)2.3.2.1.1所有在食堂就早餐的員工統(tǒng)一收費：36元/月/人，如不愿在食堂就早餐的員工應(yīng)當(dāng)?shù)街鞴懿块T登記備案。2.3.2.2午餐標(biāo)準(zhǔn)2.3.2.2.1午餐統(tǒng)一由公司免費提供。2.3.2.2.2辦公室員工及車間中層員工，可享用工作套餐，其標(biāo)準(zhǔn)為3菜1湯。2.3.2.3晚餐標(biāo)準(zhǔn)2.3.2.3.1住宿舍的辦公室員工及車間中層員工可享用免費晚餐。2.3.2.3.2非主宿舍的辦公室員工及車間中層員工，因工作需要可享用免費晚餐。2.3.2.3.3其他員工晚餐自費。食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)每天員工用餐前,食堂員工應(yīng)將餐廳的門窗開通,消除異味,保持室內(nèi)空氣的清新。就餐環(huán)境應(yīng)整潔衛(wèi)生，做到無臟物、無異味、無污跡，員工用餐的餐具應(yīng)每次清洗消毒過,碗具干凈且無污漬、積水,不可未經(jīng)消毒就給員工使用，做到無毒無菌。每次員工用餐后,食堂員工應(yīng)及時清理殘羹、餐具,餐桌椅應(yīng)用抹布清潔干凈、無污漬,地面的垃圾及時清掃干凈。食堂員工應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做餐時應(yīng)防止廢棄物進入食物中,而危害公司員工的身心健康。食堂內(nèi)物品要擺放整齊，及時清理垃圾，嚴(yán)禁隨地亂擺放東西，保證通道暢通。食堂內(nèi)的食品要做到生、熟食分開擺放，購買的蔬菜要分拈腐葉并清洗兩遍后才能加工，氣溫超過22℃未經(jīng)冷柜保管的熟食隔夜后，不得食用。食堂內(nèi)必須做到門窗明亮，墻面無污漬、無蜘蛛網(wǎng)、無蚊蠅、無煙塵，工作臺面干凈，無雜物、無積水、無污垢，炊具干凈、整潔，無污點。食堂內(nèi)部地面、工作臺面每天清洗三次以上。定期組織滅蚊、滅鼠消殺活動，消殺前餐具、食品要隔離保管，消殺后要及時清理窗臺及墻壁等死角，打掃衛(wèi)生，清洗工作臺面、地面。。泔水桶每天打掃一次，清洗干凈，杜絕蚊蠅滋生。食堂人員必須于開餐前完成就餐區(qū)及廚房的清潔工作：2.4.11.1將餐桌上的剩余物倒入垃圾桶內(nèi)。2.4.11.2用潔凈的抹布擦兩次以上桌面，保證桌面無水跡、油污。2.4.11.3保證廚房、就餐區(qū)地面無垃圾、無油跡、防滑。2.4.11.4食堂員工將餐桌、椅凳擺放整齊。2.4.11.5食（用）具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。”2.4.11.6食堂的消毒柜、排風(fēng)扇、灶臺等每天清潔一次，以保證清潔。2.4.12食堂員工每日在開飯后完成就餐區(qū)、餐具、廚具的清潔工作：2.4.12.1將需要清潔的餐具、廚具分別放置。2.4.12.2用潔凈的抹布將使用過的佐、配料等物品清潔后，整齊放置在指定地點。2.4.12.3用潔凈的布清洗廚具、餐具、灶臺兩次以上，直至干凈，保證無油污、污漬。2.4.12.4將清潔干凈的餐具抹干、放入消毒柜內(nèi)消毒。2.4.12.5用清潔干凈的拖布清潔工作間地面，直至干凈、無水跡。2.4.13對飲食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患，注意飲食衛(wèi)生，防止中毒。2.4.14上班時間食堂工作人員須穿著干凈整潔的工作服及防滑平底鞋。2.4.15食堂工作人員須保持頭發(fā)干凈整齊，不得留長指甲，不得吸煙，不得與人閑談。2.4.16食堂工作人員對待員工應(yīng)笑臉相迎，彬彬有禮，一視同仁，嚴(yán)禁與員工爭吵，虛心聽取員工意見。2.4.17食堂員工應(yīng)當(dāng)持衛(wèi)生防疫部門的“健康證”上崗。并每年進行一次健康體檢。2.4.18主管部門會不定期地檢查食堂餐廳的衛(wèi)生整潔情況,對不符合衛(wèi)生條件的提出整改建議，并會于定期做一份員工飯餐滿意度的調(diào)查表,結(jié)果將公告全體員工,同時此信息會反饋給食堂,示其有待改善或進行鼓勵,并雙方開立檢討會議,以求更協(xié)調(diào)質(zhì)量更美好，具體詳見表1《食堂衛(wèi)生評價表》、表2《食堂衛(wèi)生整改通知書》、表3《食堂餐飲質(zhì)量調(diào)查表》。食堂安全消防管理標(biāo)準(zhǔn)自覺遵守各項消防安全制度，嚴(yán)禁隨意挪放安全消防器材。嚴(yán)禁在消防器材處堆放雜物，保障其通道隨時通暢。人人知道消防滅火器的位置，人人知道公司疏散流程,最低限度可做到自救。未經(jīng)許可，除食堂工作人員外任何人員不得進入廚房。廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品分開放置。食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，檢查各類電源開關(guān)、設(shè)備等。管理人員要經(jīng)常督促、檢查，做好防火、防盜工作。使用炊事用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。食堂炊事器具安全操作管理2.5.9.1廚師應(yīng)當(dāng)了解各種炊事器具和設(shè)備、設(shè)施的性能和使用方法，否則不得使用。2.5.9.2所有電源開關(guān)不準(zhǔn)用濕手開啟，以防觸電事故發(fā)生。2.5.9.3電動炊事器具、設(shè)備要經(jīng)常檢查，在通風(fēng)、干燥處放置。2.5.9.3食堂操作間嚴(yán)禁閑人進入，以確保安全。2.5.9.5每日下班時必須保證人走火滅，以防火災(zāi)發(fā)生。2.5.9.6每日下班時必須檢查餐廳所有門窗，所有電源是否關(guān)閉，以確保公司財物安全。2.5.10冰柜使用與維護2.5.10.1操作間的冰柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.5.10.2啟動冰柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。2.5.10.3冰柜啟動后須檢查冰柜有無異常聲音，是否正常運轉(zhuǎn)。2.5.10.4嚴(yán)格按照冰柜容積及承重規(guī)定儲存食品，以防冰柜不制冷或停機。2.5.10.5經(jīng)常檢查冰柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進行除霜工作，同時做好冰柜內(nèi)清潔、滅菌工作。確保冰柜正常工作，降低電耗。2.5.10.6冰柜的維護工作要經(jīng)常進行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根據(jù)實際情況及所凍食品數(shù)量進行調(diào)整。2.5.10.7發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向主管部門報修，并協(xié)助維修。2.5.11消毒柜使用與維護2.5.11.1使用消毒柜前首先保證插頭、插座連接完好，再通電源。2.5.11.2使用消毒柜必須先放入餐具再啟動。2.5.11.3使用消毒柜前須保證餐具干燥，以保證消毒柜安全。2.5.11.4消毒過程完成、溫度下降后方可開啟柜門，以確保消毒質(zhì)量，并防止事故發(fā)生。2.5.11.5消毒柜僅用于餐具消毒之用，禁止它用。2.5.11.6發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時斷電，迅速向主管部報修，并協(xié)助維修。機器絕不能帶病菌使用。2.5.12煤氣爐使用與維護2.5.12.1餐廳操作間的煤氣爐只限與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。2.5.12.2使用煤氣之前要確保煤氣管道無損壞漏氣現(xiàn)象。2.5.12.2.1煤氣是一種無色但有臭味的氣體，當(dāng)嗅到煤氣的臭味，應(yīng)用肥皂水涂抹煤氣爐和管道，凡是起泡的地方，就是煤氣漏損處。2.5.12.2.2輕微煤氣中毒的癥狀，如頭昏、腦脹、惡心嘔吐等。嚴(yán)重煤氣中毒會出現(xiàn)四肢無力、昏米不省人事、口吐白沫等癥狀）。2.5.12.3發(fā)現(xiàn)漏氣應(yīng)及時關(guān)掉煤氣，打開門窗使室內(nèi)通風(fēng)透氣，分散人員，如有中毒者立刻送往醫(yī)院救治，再進行維修或更換設(shè)備。2.5.12.4使。2.5.12.5不宜把煤氣瓶或煤氣爐放在靠近電源的地方使用，不宜把廢紙、塑料品、干柴、竹籃及其他易燃易爆物品放在煤氣爐旁邊。2.5.12.6使用時應(yīng)先打開煤氣源開關(guān)（用手逆時針方向旋轉(zhuǎn)，聽“哧”的聲），再打開燃燒器（先將膠木執(zhí)手向里推進脫離軋頭，隨即向右輕輕旋轉(zhuǎn)，執(zhí)手與灶面垂直時開關(guān)全部開足），關(guān)閉時亦先掉關(guān)煤氣源開關(guān)，再關(guān)掉燃燒器。2.5.12.7應(yīng)經(jīng)常清洗鏟除煤氣灶面上的污跡，防止銹爛。燃燒器火眼易被飯汁灰塵塞住，要經(jīng)常用鐵絲或舊牙刷疏通。2.5.12.8燃燒器的進氣口有時可能被各種雜物塞住，應(yīng)取下來用粗鐵絲桶通倒清。2.5.12.9發(fā)生點火困難時應(yīng)檢查電極與灶體距離是否過大，點火孔是否暢通，壓電陶瓷是否失效（火弱）金屬構(gòu)件有無脫落等。否則應(yīng)及時報修。2.5.13牢記以下電話：火警119、匪警110、急救電話120。附則本《食堂管理制度》自簽發(fā)之日起試行。試用期限為1年，提前1個月進行評估，經(jīng)過批準(zhǔn)后正式實施。3.2本《食堂管理制度》度解釋權(quán)歸本公司人力資源部。3.3本規(guī)定若有違反除依照國家相關(guān)法律、法規(guī)及本公司相關(guān)制度執(zhí)行外，公司保留追究法律責(zé)任。擬定：審核：批準(zhǔn)：_________________________________食堂衛(wèi)生評價表檢查項目檢查內(nèi)容總分得分備注個人衛(wèi)生食堂員工每年進行體檢，持衛(wèi)生部門頒發(fā)的“健康證”上崗1工作人員手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時，嚴(yán)禁從事生產(chǎn)作業(yè)1對患上呼吸道炎癥或口腔疾病的人，要暫時脫離接觸直接入口食品的工作，嚴(yán)防對食品的污染1禁止在工作場所中嚼口香糖、飲食，非必要時勿互相交談1應(yīng)穿戴好工作服、口罩、工作帽，頭發(fā)不能外露，并保持清潔整齊1不隨地吐痰、不吸煙、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗凈雙手1頭發(fā)必須盤入工作帽內(nèi)，手和指甲必須干凈1晨檢有記錄表1出售食品未用手抓1沒戴首飾、無染指甲，身上無異味1餐廳衛(wèi)生餐廳內(nèi)周邊無雜物、無垃圾1餐廳地面光亮干凈、無積水、無污水、無灰塵、無垃圾不濕滑1餐桌、座椅上無污漬、無灰塵、衛(wèi)生用具擺放整齊1天棚無蛛網(wǎng)、餐廳門無油污、無污跡1門窗潔凈,無灰塵、無污漬、無水印1墻壁潔凈、無灰塵，蜘蛛網(wǎng)、污漬1餐廳餐臺干凈整潔、無污跡1餐廳有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設(shè)施1餐廳內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠1洗手間沖洗干凈、無異味，每周有消毒一次、有記錄1餐具用具工具消毒有專人負(fù)責(zé)1有專用水池1有消毒記錄、無洗劑用品殘留1已消毒、未消毒分開保存1每天消毒兩次1保潔柜內(nèi)無雜物1每天消毒、抹布消毒，有記錄1餐具清洗干凈、無油膩1.5水池、消毒池、沖洗池、地面干凈整潔1食品添加劑正確使用食品添加劑、每次有記錄1有專人采購、專人保管、專人使用1留樣有記錄、標(biāo)簽、時間、留樣人、品名、餐次1有留樣專用冷藏箱、清潔1面點間紫外線燈消毒、有消毒記錄1生熟分開，標(biāo)示明顯1粗加工禽蛋肉上面無有血、毛、污及變質(zhì)1.5魚的魚鰓、內(nèi)臟、魚鱗清除1蔬菜無枯萎黃葉、泥沙雜物和不可食部分1是一擇二洗三切的程序1.5肉類及水產(chǎn)品、蔬菜原料洗劑池分設(shè)，有標(biāo)志1盛裝肉、水產(chǎn)品、蔬菜原料容器分設(shè)，有標(biāo)志1操作臺和砧板、容器，消毒、清洗晾干1廚房衛(wèi)生盛裝熟食品的容器已消毒，有記錄1.5調(diào)料臺、素菜臺、葷菜臺、水產(chǎn)分臺1.5工作間、用具、工具，灶臺上下無污水、油污、垃圾2殘食桶加蓋并日產(chǎn)日清1操作間無個人用品1未在操作間吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物1成品飯菜有防蟲蠅保護罩保護1無對飯菜咳嗽、打噴嚏，無用手扣鼻屎、耳垢1櫥柜、物料柜保持清潔1櫥柜內(nèi)不得與食物無關(guān)的物品1消毒柜、冰箱保持干凈、無雜物1.5消毒柜、冰箱周邊整潔無油污1廚房工作臺面整潔1廚房灶臺、踏板保持清潔、不濕滑1案板清潔干燥，掛起或豎放1烹調(diào)用具、刀具要定位、保持清潔1已處理食物不能接觸地面1食品要及時加蓋、覆膜存放1抹布清潔，晾掛1垃圾桶、拖布等清潔用具要定位、用后要掛起1生熟食品及盛裝肉類食品、蔬菜食品、水產(chǎn)品的容器、用具嚴(yán)格分開使用1烤箱、蒸箱、蒸鍋、合面機、打蛋機等用前洗凈，用后及時擦拭干凈2面杖、刀具、模具等用后洗凈，定位存放，保持清潔2餐具用品擺放整齊，定位規(guī)范1面點間做到刀不生銹，木見本色1食品加工機械內(nèi)外保持清潔，無殘留物，無異味1餐用具經(jīng)常消毒1.5廚房墻面無掛塵蛛網(wǎng)1水池內(nèi)包括濾網(wǎng)內(nèi)無垃圾1地面無積水、污水、灰塵、垃圾及無碎菜、油污1排水溝要暢通、無異味1滅蠅、蚊，蟑螂、老鼠、紗窗等防蠅設(shè)施有效1.5食品保存生、熟食品分開、又標(biāo)識1半成品、成品所用刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布分開1葷素刀墩、板、桶、盆、筐、抹布分開1冰箱內(nèi)無冰霜、衛(wèi)生（多個冰箱）1采購制度有供貨方營業(yè)執(zhí)照、動檢證明1有購銷臺賬、有發(fā)票購貨憑證1食品有保質(zhì)期、合格證1食品添加劑有采購記錄、有使用記錄1庫房衛(wèi)生庫房整潔、明亮，物資堆放有序1米面及干雜品未擺放在地上1食品添加劑設(shè)專柜保管、有