——《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明一、任務(wù)來(lái)源2021年2月3日下午，正在貴州考察調(diào)研的習(xí)近平總書(shū)記，來(lái)到畢節(jié)市黔西縣新仁苗族鄉(xiāng)化屋村看望鄉(xiāng)親們，送上新春祝福。在苗族村民趙玉學(xué)家，習(xí)近平同一家人圍坐客廳，邊聊家常邊制作當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)節(jié)日食品黃粑?？倳?shū)記親手用粽葉裹著糯米、黃豆面包好一個(gè)黃粑，微笑著對(duì)趙玉學(xué)一家說(shuō)：“祝你們今后的日子過(guò)得更加幸福、更加甜美！”在宜賓市，黃粑也是宜賓市的傳統(tǒng)名小吃，標(biāo)準(zhǔn)缺失成為制約黃粑產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一大重要因素，而牽頭制定地方標(biāo)準(zhǔn)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，是市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)義不容辭的義務(wù)。截至2021年2月，全國(guó)僅有貴州省制定了《清鎮(zhèn)黃粑》、《黃粑》省級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)、瀘州市制定了《瀘州黃粑工藝技術(shù)規(guī)范》市級(jí)地方標(biāo)準(zhǔn)，清鎮(zhèn)黃粑與我市黃粑制作工藝有很大的不同，瀘州市的黃粑工藝地方標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)較為粗略。宜賓市在總書(shū)記親手包黃粑后，在全國(guó)全省率先專(zhuān)門(mén)制定黃粑的地方標(biāo)準(zhǔn)，具有極為重要現(xiàn)實(shí)意義和長(zhǎng)遠(yuǎn)意義，經(jīng)市市場(chǎng)監(jiān)管局研究決定，成立專(zhuān)班起草《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，由宜賓市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心和宜賓市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所提供技術(shù)支持，邀請(qǐng)相關(guān)企業(yè)的黃粑制作專(zhuān)家參與標(biāo)準(zhǔn)起草和討論，相關(guān)專(zhuān)班及時(shí)受領(lǐng)任務(wù)，加快推進(jìn)各項(xiàng)工作。二、目的意義黃粑，又名黃糕粑，是四川宜賓非常有名的特色傳統(tǒng)小吃，也是宜賓人最喜歡的小吃之一。它色澤金黃，軟糯香甜，味道獨(dú)特，制作工藝復(fù)雜，配方嚴(yán)謹(jǐn)，尤重火工，是南方米類(lèi)小吃中的佼佼者，也是宜賓傳統(tǒng)小吃中的優(yōu)秀品種。一直以來(lái)，黃粑都是川南人民酒席上必不可少的食物。黃粑食用方便，可砌片后蒸煮、油炸、煎炒、微波加熱食用，是營(yíng)養(yǎng)豐富的主副食品。宜賓人擅長(zhǎng)以竹為原料制作菜肴，竹葉黃粑更是別有一番風(fēng)味，是“全竹宴”上的重要小吃。宜賓制作、食用黃粑的歷史悠久，但工業(yè)化生產(chǎn)要求黃粑必須標(biāo)準(zhǔn)化，只有標(biāo)準(zhǔn)化才能確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定和可控，確保食品安全。為促進(jìn)黃粑產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展，助力宜賓如期建成全省經(jīng)濟(jì)副中心、加快建成全省經(jīng)濟(jì)中心，特制定本文件。三、編制過(guò)程2021年2月初，市市場(chǎng)監(jiān)管局認(rèn)真學(xué)習(xí)習(xí)近平總書(shū)記在貴州考察調(diào)研的精神時(shí)，敏感地意識(shí)到，作為黃粑的制作、食用和消費(fèi)大市，宜賓黃粑缺乏相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)支持。黃粑很小，但制定好標(biāo)準(zhǔn)，卻是最大的民生大事。2021年2月7日，宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)外公開(kāi)發(fā)布了《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》立項(xiàng)公示，2月8日宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局決定成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組（見(jiàn)表），由宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化科副科長(zhǎng)邱柏?fù)?dān)任起草工作組組長(zhǎng)，聶立、趙昆為起草工作組成員。3月2日，完成初稿擬定；3月上旬召集有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行專(zhuān)題研討，根據(jù)研討意見(jiàn)，對(duì)《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》進(jìn)行再次修改完善。表：《黃粑制作技術(shù)規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)姓名工作單位邱柏宜賓市市場(chǎng)監(jiān)督管理局標(biāo)準(zhǔn)化科副科長(zhǎng)聶立宜賓市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心主任趙昆宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所所長(zhǎng)劉燕梅宜賓市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所工程師查隆容宜賓市查氏食品有限責(zé)任公司負(fù)責(zé)人劉學(xué)芬宜賓至善商貿(mào)有限公司負(fù)責(zé)人四、制標(biāo)原則和對(duì)主要條款的說(shuō)明（一）制標(biāo)原則一是突出宜賓特色；二是確保食品安全；三是兼顧多方需要；四是強(qiáng)化制作規(guī)范。（二）主要條款的說(shuō)明一是產(chǎn)品分類(lèi)1.普通黃粑：以大米、糯米等為主要原料，加入紅糖、白砂糖等輔料制作而成。2.富油黃粑：以大米、糯米等為主要原料，加入紅糖、白砂糖、豬油等輔料制作而成。若不添加豬油，則可在居中包入一塊豬肥膘肉。3.風(fēng)味黃粑：以大米、糯米等為主要原料，加入紅糖、白砂糖、干果、水果、醬腌菜等輔料制作而成。二是原輔料要求1.大米宜選用宜賓本地產(chǎn)的存儲(chǔ)達(dá)3個(gè)月以上的粳米，存儲(chǔ)達(dá)6個(gè)月以上的粳米更好，并符合GB1354的規(guī)定。2.糯米應(yīng)符合GB1354的規(guī)定。3.紅糖應(yīng)符合GB/T35885的規(guī)定。4.白砂糖應(yīng)符合GB317的規(guī)定。5.豬油應(yīng)符合GB/T8937的規(guī)定。6.豬肥膘肉應(yīng)符合GB/T9959.1的規(guī)定。7.生活飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。8.添加的其他輔料應(yīng)符合相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。9.用于包裹的大葉仙茅葉、良姜葉、楠竹筍殼和竹葉應(yīng)用清水洗凈，再采取蒸煮等方式進(jìn)行消毒處理，并裁剪成需要的形狀?？蓪⒋笕~仙茅葉、楠竹筍殼和竹葉撕成小條用于捆扎，良姜葉不宜用于捆扎。宜可用洗凈、消毒后的棕葉進(jìn)行捆扎。10.大葉仙茅葉、楠竹筍殼和竹葉既可用鮮葉，也可用干葉，但干葉宜在使用前吸水濕潤(rùn)和回潮；良姜葉宜用鮮葉，不宜用干葉。三是工藝流程1.將糯米淘洗干凈后放入適量清水浸泡5—8小時(shí)，該工藝宜夜間進(jìn)行，防止溫度過(guò)高腐敗變質(zhì)。2.大米淘洗干凈后用放入適量清水浸泡5—8小時(shí)后，用機(jī)器磨成米漿，用大盆（桶）盛裝待用，該工藝宜夜間進(jìn)行，防止溫度過(guò)高腐敗變質(zhì)。3.制作富油黃粑應(yīng)將浸泡好的糯米瀝干水分，倒入蒸籠中，用旺火蒸熟（糯米應(yīng)無(wú)硬心）。將將蒸熟的糯米飯迅速倒入容器內(nèi)，添加紅糖、白糖熬制成的糖漿和切碎的豬板油后，再加入米漿，并使用機(jī)器進(jìn)行攪拌均勻。4.制作普通黃粑、風(fēng)味黃粑和燜籠黃粑應(yīng)提前將紅糖、白糖熬制成糖漿，待溫度降到常溫后，倒入大米漿中充分?jǐn)嚢杈鶆虼?。將蒸熟的糯米飯和熬化冷卻到常溫后后的豬油（或?qū)⒄麎K豬板油切碎放入）倒入拌好的米漿中再次攪拌均勻。5.將大葉仙茅葉等洗凈晾干待用。6.攪拌好的黃粑原材料應(yīng)靜放2小時(shí)進(jìn)行收汗，可根據(jù)具體情況適當(dāng)延長(zhǎng)收汗時(shí)間7.將收汗后的半成品用實(shí)木框等工具，制作成需要的形狀，定形后再用大葉仙茅葉等進(jìn)行包裹、捆扎。一般居民家庭可直接用楠竹筍殼包裹成需要的形狀。富油黃粑需在中間包入一塊肥膘肉或豬板油。8.不需要使用大葉仙茅葉等進(jìn)行包裹、捆扎的“燜籠黃粑”，宜用刀切成規(guī)整的形狀后，裝于復(fù)合塑料薄膜袋中抽成真空。9.將捆扎（裝袋）好的半成品再次放入蒸籠或蒸鍋中進(jìn)行蒸煮，小黃粑宜蒸煮3小時(shí)30分，楠竹筍殼黃粑宜蒸煮4小時(shí)，燜籠黃粑宜蒸煮4小時(shí)30分至5小時(shí)之間。10.將蒸煮熟透的黃粑放涼后，根據(jù)需要進(jìn)行再次捆扎、分裝、抽成真空和殺菌等。五、與現(xiàn)行法律、法規(guī)、國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)業(yè)政策等協(xié)調(diào)情況的說(shuō)明符合《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》等法律法規(guī)的相關(guān)規(guī)定。符合