烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題+答案一、單選題（共70題，每題1分，共70分）1、根據(jù)國(guó)外的分類(lèi)方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、糖類(lèi)正確答案：B2、芥末粉是成熟的()種子經(jīng)碾磨而成的一種粉末狀調(diào)料。A、胡椒B、芫荽C、蘿卜D、芥菜正確答案：D3、哈密瓜在冬季()成熟。A、6月B、7月C、9月D、8月正確答案：C4、()營(yíng)養(yǎng)豐富,被譽(yù)為“海中雞蛋”。A、西施舌B、貽貝C、牡蠣D、竹蟶正確答案：B5、蔬菜含有微生物,其生長(zhǎng)繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A、維生素B、水分C、無(wú)機(jī)鹽D、水分及糖分正確答案：D6、雞油一般多用于菜肴制作的()。A、冷拌B、淋油C、炸制D、底油正確答案：B7、猴頭菇每年的采收旺季是()。A、5—6月B、7—8月C、1—2月D、3—4月正確答案：B8、花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.8B、0.6C、0.7D、0.5正確答案：A9、鰻魚(yú)鲞主要產(chǎn)地是()。A、黃海、東海B、浙江、福建C、秦皇島D、渤海正確答案：B10、下列不屬于烹飪?cè)现惺`水的特點(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不能為微生物所用C、可以作為溶劑D、不易蒸發(fā)散失正確答案：C11、菌藻類(lèi)所含的某些特殊成分具有()。A、主料價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、配料價(jià)值D、藥用價(jià)值正確答案：D12、鑒別果品類(lèi)原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、色澤與花紋B、果形C、機(jī)械損傷D、成熟度正確答案：B13、北方煮餛飩時(shí)撒入起提味、點(diǎn)綴作用的藻類(lèi)是()。A、竹蓀B、紫菜C、猴頭蘑D、平菇正確答案：B14、下列屬于苦味調(diào)味品的是()。A、八角B、陳皮C、桂皮D、月桂葉正確答案：B15、我國(guó)各種淀粉中產(chǎn)量最大的是()。A、綠豆淀粉B、玉米淀粉C、小麥淀粉D、土豆淀粉正確答案：B16、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、7030B、5050C、8020D、6040正確答案：A17、兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài),開(kāi)始新的生長(zhǎng)時(shí)所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。A、發(fā)芽和抽薹B、后熟作用C、呼吸作用D、自溶作用正確答案：A18、下列原料在制作菜肴時(shí),以熟爛為好,并且喜重油的品種是()。A、茄子B、番茄C、菠菜D、苦瓜正確答案：A19、禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡黃B、淺紅C、暗紅D、淡青正確答案：A20、螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮魷魚(yú)B、鮮黃魚(yú)C、鮮章魚(yú)D、鮮墨魚(yú)正確答案：D21、()炒后經(jīng)磨碎還可用作粉蒸類(lèi)菜肴的輔料。A、雜交米B、秈米C、粳米D、糯米正確答案：B22、雞肉脂肪中()的含量達(dá)20%,因此其脂肪熔點(diǎn)較低(為30℃-32℃),消化吸收率比家畜高。A、亞麻酸B、油酸C、花生四烯酸D、亞油酸正確答案：D23、干貨制品類(lèi)原料按其()分,可分為山珍類(lèi)、海味類(lèi)和一般干貨制品三大類(lèi)。A、原料性質(zhì)B、原料生長(zhǎng)的環(huán)境和性質(zhì)C、原料鮮活時(shí)生長(zhǎng)的環(huán)境D、傳統(tǒng)方法正確答案：D24、臘肉外形干燥、清潔、堅(jiān)實(shí),體表面無(wú)黏液,皮色呈(),肌肉緊密,切面平直,肉呈玫瑰紅色,無(wú)發(fā)霉或蟲(chóng)蛀現(xiàn)象。A、鮮紅色B、褐色C、金黃色D、玫紅色正確答案：C25、把牛奶分離后所得的稀奶油再加工而成的乳制品稱(chēng)為()。A、酥油B、酸奶C、奶油D、煉乳正確答案：C26、漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、煎、燒B、燒、扒C、炸、燒D、炸、燴正確答案：B27、新鮮魚(yú)的鰓呈現(xiàn)出的顏色是()。A、灰色B、暗紅色C、灰白色D、粉紅色正確答案：D28、質(zhì)量最好的魚(yú)翅是()。A、青翅B、翼翅C、披刀翅D、荷包翅正確答案：C29、鮮烏魚(yú)蛋潔白,干貨制品呈()。A、黃白色B、金黃色C、褐黃色D、淡黃色正確答案：C30、雞肉中最嫩的一塊肉是()。A、雞頸B、栗子肉C、雞脯肉D、雞里脊正確答案：D31、()對(duì)飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國(guó)較好的役、肉兼用型品種。A、山東牛B、華北牛C、水牛D、蒙古牛正確答案：A32、下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()。A、果糖B、葡萄糖C、半乳糖D、乳糖正確答案：D33、國(guó)外采用的按營(yíng)養(yǎng)成分分類(lèi)中,構(gòu)成素食品又稱(chēng)()。A、黑色食品B、黃色食品C、綠色食品D、紅色食品正確答案：D34、下列不可用于釀酒的是()。A、糯性小米B、大豆C、甘薯D、高粱米正確答案：B35、將面筋摘成小團(tuán)塊,經(jīng)油炸后呈圓球狀即成()。A、水面筋B、烤麩C、油面筋D、生麩正確答案：C36、()是利用陽(yáng)光輻射,使原料受熱后,水分蒸發(fā),體積縮小的一種自然干制方法,是一種最簡(jiǎn)單最普遍的干制方法。A、烘B、曬C、晾D、烤正確答案：B37、葡萄的別名又叫()。A、草龍珠B、含桃C、黃果D、黃梨正確答案：A38、下列屬于烹飪?cè)现凶杂伤奶攸c(diǎn)的是()。A、不易結(jié)冰B、不能為微生物所用C、不易蒸發(fā)散失D、可以作為溶劑正確答案：D39、果品中所含有機(jī)酸中酸度最大的有機(jī)酸是()。A、乳酸B、酒石酸C、檸檬酸D、蘋(píng)果酸正確答案：B40、下列菜肴是菌藻類(lèi)原料作為菜肴中的主要原料制作而成的是()。A、草菇蒸雞B、扒蘑菇C、小雞燉蘑菇D、竹蓀燴雞片正確答案：B41、制作菜肴一般整條使用,最宜用來(lái)制湯的是()。A、鯉魚(yú)B、鯽魚(yú)C、草魚(yú)D、鰻鱺正確答案：B42、下列()食用菌以菌蓋如豆(未開(kāi)傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、蘑菇B、香菇C、平菇D、金針菇正確答案：D43、梨應(yīng)儲(chǔ)藏在()左右的環(huán)境中為宜。A、0℃B、10℃C、20℃D、15℃正確答案：A44、下面哪一項(xiàng)不屬于烹飪?cè)系墓逃衅焚|(zhì)()。A、營(yíng)養(yǎng)B、口味C、溫度D、質(zhì)地正確答案：C45、將檸檬汁涂抹在切開(kāi)的蘋(píng)果切面上,蘋(píng)果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、脫氧劑B、防腐劑C、殺菌劑D、抗氧化劑正確答案：D46、目前,被稱(chēng)為世界性糧食的是()。A、小麥B、土豆C、高粱D、稻米正確答案：A47、海鰻捕獲最適宜的時(shí)間是()。A、立秋B、冬至C、夏至D、立春正確答案：B48、()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、小麥B、燕麥C、玉米D、稻正確答案：A49、被稱(chēng)為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬腸B、豬舌C、豬心D、豬肚正確答案：C50、目前鮮蛋儲(chǔ)存,最主要的方式是()。A、冷藏法B、糧食儲(chǔ)存法C、石灰水儲(chǔ)存法D、涂布法正確答案：A51、“紅魚(yú)子”是()的卵加工而成的干貨制品。A、大馬哈魚(yú)B、鰉魚(yú)C、鱘魚(yú)D、鯊魚(yú)正確答案：A52、魚(yú)信是鯊魚(yú)、鱘魚(yú)或鰉魚(yú)等魚(yú)類(lèi)()的干貨制品。A、魚(yú)皮B、脊髓C、軟骨D、魚(yú)鰾正確答案：B53、家畜肉的結(jié)締組織主要是由無(wú)定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、30%?35%B、20%?30%C、15%?20%D、10%?15%正確答案：C54、蘋(píng)果的別名又叫()。A、果宗B、文旦C、柰D、黃果正確答案：C55、人造水產(chǎn)品最早研究和生產(chǎn)的國(guó)家是()。A、中國(guó)B、日本C、美國(guó)D、德國(guó)正確答案：B56、目前鮮蛋冷藏,在溫度控制在0—1.5℃,相對(duì)濕度80%—85%時(shí),冷藏期為()。A、1—3個(gè)月B、6—8個(gè)月C、4—6個(gè)月D、12個(gè)月正確答案：C57、以下地區(qū),出產(chǎn)糯米較多的是()。A、江西B、吉林C、北京D、江蘇正確答案：D58、原料的品質(zhì)越好,說(shuō)明它的()。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高B、食用價(jià)值越高C、合適的烹調(diào)方法越多D、使用價(jià)值越高正確答案：B59、下列動(dòng)物性水生干料中,屬于棘皮動(dòng)物的是()。A、海蜇B、鮑魚(yú)C、淡菜D、海參正確答案：D60、含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、竹筍C、蕨菜D、萵苣正確答案：D61、()不屬于雙糖。A、果糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：A62、()是“素菜三菇”之一。A、蘑菇B、口蘑C、平菇D、金針菇正確答案：A63、將烹飪?cè)戏譃轷r活原料、干貨原料和復(fù)制品原料,是按()進(jìn)行分類(lèi)的。A、原料的性質(zhì)B、烹飪運(yùn)用C、商品種類(lèi)D、加工與否正確答案：D64、谷物是有生命的活體,它不斷地進(jìn)行()。A、光合作用B、酶促反應(yīng)C、新陳代謝D、呼吸作用正確答案：C65、被稱(chēng)為“云腿”的是()。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、帕爾馬火腿D、云南宣威火腿正確答案：D66、挑西瓜時(shí),用手拍擊西瓜,來(lái)檢驗(yàn)西瓜的成熟度等,其方法是感官檢驗(yàn)中的()。A、視覺(jué)檢驗(yàn)B、嗅覺(jué)檢驗(yàn)C、觸覺(jué)檢驗(yàn)D、聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)正確答案：D67、家畜肉主要用()。A、低溫保藏法B、氣調(diào)保藏法C、密封保藏法D、鹽腌保藏法正確答案：A68、下列屬于復(fù)果類(lèi)的是()。A、檸檬B、核桃C、甜瓜D、菠蘿正確答案：D69、浙江所產(chǎn)的筍干是()。A、黑筍干B、烏筍干C、白筍干D、煙筍干正確答案：C70、()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、腐竹B、油皮C、豆腐干D、百頁(yè)正確答案：B二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、對(duì)蝦宜與葡萄、石榴等水果同食,能有效提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、理化鑒別是可以用眼看、用手摸來(lái)進(jìn)行的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、飴糖的主要成分是麥芽糖,甜味比果糖甜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、金針菇就是黃花菜的別名。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來(lái)延長(zhǎng)菜肴的存放時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆,經(jīng)發(fā)酵制成的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、新鮮豬肚的顏色一面淺黃,一面白色,黏液多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、葉綠素極不穩(wěn)定,易溶于水而不溶于酒精,容易被堿、熱破壞。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、米的粒形均勻、整齊、重量輕、沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)為好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、蔥可以四季生長(zhǎng),終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、能熟練地掌握鑒別技術(shù)是一名廚師從事烹飪工作的應(yīng)有條件。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、泥蚶含有較多的血紅素,食用有補(bǔ)血的作用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A13、包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14、干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤(rùn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、感官鑒別不需設(shè)備,簡(jiǎn)單可行,是最好最準(zhǔn)確的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、黃花菜亦稱(chēng)金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、通過(guò)對(duì)烹飪?cè)戏诸?lèi),有助于全面的認(rèn)識(shí)烹飪?cè)系男再|(zhì)和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、大黃魚(yú)和小黃魚(yú)其實(shí)為同一品種,只不過(guò)是魚(yú)的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、佐助類(lèi)原料包括食用油脂、淀粉、食品添加劑等幾類(lèi)原料。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、干貝以粒形整齊不碎、圓整、均勻、淡黃、干燥、有香味、無(wú)雜質(zhì)為佳品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、蹄筋本身無(wú)鮮味,在制作菜肴時(shí)要注意賦予鮮味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A22、綿羊肉細(xì)嫩柔軟,色澤略紅,脂肪少,膻味大。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、新鮮豬肉的外表干燥,新切斷面很黏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、新鮮的腎為褐色或紫紅色,有光澤,有彈性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、燕