農(nóng)產(chǎn)品貯藏與保鮮練習(xí)題與參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進入蛋內(nèi)的組織為（）。A、蛋殼B、外蛋殼膜C、氣室D、蛋殼內(nèi)膜正確答案：B2、下列選項中，一般作為食品冷藏溫度的是()A、-15～-25℃B、12～18℃C、-1～8℃D、-25～-40℃正確答案：C3、以下哪一項不屬于糧谷類食物的特征。（）A、以蛋白質(zhì)為主要營養(yǎng)成分。B、可以轉(zhuǎn)化為動物性食品。C、常食不厭、供應(yīng)充足。D、成本較低、便于流通。正確答案：A4、下列關(guān)于植物原料中天然毒素說法正確的是（）。A、發(fā)芽或綠色馬鈴薯中含有的天然毒素成分是龍葵堿。B、未經(jīng)處理的黃花菜中的天然毒素成分是生氰糖苷。C、苦杏仁中的天然毒素成分是秋水鮮堿。D、豆類植物中含有外源凝集素，適當加熱（80°）半小時可以破壞其活性。正確答案：A5、食品腌制中不可缺少的腌制劑為（）。A、氯化鈉B、蔗糖C、亞硝酸鹽D、磷酸鹽正確答案：A6、果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫______。A、快數(shù)上升B、緩慢下降C、緩慢上升D、幾乎不變正確答案：D7、抗壞血酸常為（）食品中的抗氧化劑。A、魚制品B、油脂C、膨化食品D、果汁正確答案：D8、下列屬于堿性食品的是（）。A、面包B、蘋果C、雞蛋D、牛肉正確答案：B9、下列物質(zhì)既可以做防腐劑，又可以做調(diào)味劑的是()。A、苯甲酸鈉B、檸檬黃C、味精D、食鹽正確答案：D10、在果酒釀造時，利用果汁中的蛋白質(zhì)與何種物質(zhì)形成不溶性物質(zhì)而沉淀，消除酒液中的懸浮物質(zhì)而澄清？A、有機酸類物質(zhì)B、單糖類物質(zhì)C、糖苷類物質(zhì)D、單寧類物質(zhì)正確答案：D11、在電離輻射保藏中，要使食品達到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（）Krad。A、1000B、200C、2000D、500正確答案：D12、對于大多數(shù)作物,氧氣的臨界點是()。A、0.5%~1%B、5%~7%C、2.5%~5%D、1.5%~2.5%正確答案：D13、當食品在—20℃下凍結(jié)，大約有()水分被結(jié)成冰。A、70%B、80%C、90%D、60%正確答案：C14、下列淀粉酶中能將支鏈淀粉水解成葡萄糖的是()A、異淀粉酶B、葡萄糖淀粉酶C、β-淀粉酶D、α-淀粉酶正確答案：C15、肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動具有密切關(guān)系的水分是（）。A、結(jié)晶水B、自由水C、化合水D、結(jié)合水正確答案：B16、下列食品中不屬于罐頭食品的是（）A、果粒橙飲料B、糖水梨罐頭C、發(fā)酵酸奶D、午餐肉罐頭正確答案：C17、在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過15%，安全濃度為（）。A、2~3%B、7~10%C、3~5%D、5~7%正確答案：C18、MA與CA的區(qū)別在于()。A、二者采用的材料不同B、二者設(shè)置的溫度不同C、二者控制氣體的方式不同D、二者貯藏采用的氣體種類不同正確答案：C19、大多數(shù)糧油籽粒的基本結(jié)構(gòu)是一致的，一般都由皮層、胚、（）三部分構(gòu)成。A、糊粉層B、子葉C、胚芽D、胚乳正確答案：D20、果蔬干制的過程是一（）的過程。A、滅酶不滅菌B、滅菌不滅酶C、既滅菌又滅酶D、既不滅菌也不滅酶正確答案：C21、魚貝類死后，其肌肉在（）過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、解僵B、腐敗C、僵硬D、自溶正確答案：C22、葡萄中含有的主要有機酸是（）。A、檸檬酸B、蘋果酸C、酒石酸D、水楊酸正確答案：C23、在氣調(diào)貯藏中,下列用于脫除乙烯的方法中,不正確的是()。A、高錳酸鉀氧化吸收B、碳酸鉀溶液C、臭氧處理D、高溫催化氧化正確答案：B24、凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為（）。A、1-5cm/hB、20cm/hC、5-10cm/hD、0.1-1cm/h正確答案：A25、腌制過程中屬于有害發(fā)酵的是（）。A、乳酸發(fā)酵B、醋酸發(fā)酵C、丁酸發(fā)酵D、酒精發(fā)酵正確答案：A26、食品凍結(jié)的最經(jīng)濟有效的溫度是（）。A、0℃B、－12℃C、－18℃D、－30℃正確答案：C27、常用化學(xué)防腐劑().A、BHAB、TBHQC、山梨酸鉀D、異抗壞血酸正確答案：C28、果實貯藏不當，會發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對正確答案：A29、罐頭食品殺菌中，需要選擇對象菌。在午餐肉罐頭中的對象菌是（）。A、肉毒梭菌B、植物乳桿菌C、根霉菌D、畢哧酵母菌正確答案：A30、下列哪種糖類的擴散系數(shù)最大是（）。A、葡萄糖B、飴糖C、糊精D、蔗糖正確答案：A31、下列材料中，不適合用于MA包裝的是（）。A、低密度聚乙烯B、聚氯乙烯C、聚丙烯D、硅橡膠正確答案：C32、影響果蔬呼吸強度的因素有很多，但最主要的因素是()A、濕度B、氣體成分C、貯藏方式D、溫度正確答案：D33、不屬于防腐劑乳酸鏈球菌素優(yōu)點的是().A、對熱不敏感B、不會引起腸道菌群紊亂C、不會出現(xiàn)對抗生素的抗藥性D、能在人的消化道內(nèi)被蛋白質(zhì)水解酶水解正確答案：A34、指示果蔬呼吸特性的指標是()A、呼吸漂移B、呼吸高峰C、呼吸商D、呼吸強度正確答案：C35、果蔬中有收斂性澀味且對制品風味具有重要作用的物質(zhì)是（)。A、糖苷B、單寧C、氨基酸D、有機酸正確答案：B36、下列屬于有機類防腐劑的是A、雙乙酸鈉B、鹵素（氯）C、臭氧（O3）D、過氧化氫正確答案：A37、食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由（）。A、寒冷收縮B、冷害引起的C、脂肪氧化D、干耗正確答案：C38、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、洋蔥B、大蔥C、大蒜D、韭菜正確答案：C39、碎冰冷卻特別適合于（）。A、家禽B、魚類C、水果D、葉類蔬菜正確答案：B40、罐頭食品中，影響微生物耐熱性的因素不包括（）A、微生物的種類B、原始活菌數(shù)C、罐內(nèi)食品成分D、熱處理溫度正確答案：C41、下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG正確答案：A42、下列屬于直接凍結(jié)方式的是()。A、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)B、液氮凍結(jié)C、隧道式凍結(jié)D、懸浮凍結(jié)正確答案：B43、熏煙成分中能形成特定的煙熏風味,并具有一定抑菌防腐作用的是()A、多環(huán)烴B、酚類C、羰基化合物D、醇類E、有機酸正確答案：B44、下列對食品安全要求最高的是（）。A、綠色食品B、常規(guī)食品C、有機食品D、無公害食品正確答案：C45、下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類正確答案：B46、下列有關(guān)化學(xué)保藏原理說法錯誤的是A、它是在有限時間內(nèi)才能保持食品原來的品質(zhì)狀態(tài)，屬于暫時性保藏。B、由于防腐劑只能延長細菌生長滯后期，因而只有未遭細菌嚴重污染的食品，利用化學(xué)防腐劑才有效。C、化學(xué)保藏就是在食品中添加化學(xué)防腐劑和抗氧化劑來抑制微生物的生長和推遲化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生，從而達到保藏的目的。D、它可以改善低質(zhì)食品的品質(zhì)，即如果食品腐敗變質(zhì)和氧化反應(yīng)已經(jīng)開始，通過添加防腐劑和抗氧化劑可以將已經(jīng)腐敗變質(zhì)的食品變成優(yōu)質(zhì)食品。正確答案：D47、下列食品防腐劑中可以在中性條件下使用的是（）。A、丙酸鹽類B、苯甲酸鈉C、山梨酸鉀D、尼泊金甲酯正確答案：D48、下列屬于傳導(dǎo)對流型的罐頭食品是（）A、果醬B、果粒橙C、玉米粒D、丁香魚正確答案：A49、用于抑制馬鈴薯、洋蔥等的發(fā)芽；殺死昆蟲和肉類的病原寄生蟲，延遲鮮活食品的后熟輻射劑量是（）。A、高劑量輻照B、低劑量輻照C、中高劑量輻照D、中低劑量輻照正確答案：B50、組成牛乳的三種體系中，乳糖和部分可溶性鹽體系屬于以下哪種溶液？（）A、假溶液B、懸濁液C、乳濁液D、真溶液正確答案：D二、判斷題（共30題，每題1分，共30分）1、能夠抑制微生物引起的腐敗變質(zhì)、延長食品保藏期的食品添加劑，被稱為食品防腐劑。A、正確B、錯誤正確答案：B2、松花蛋中的松花是由于蛋白質(zhì)分解過程中所產(chǎn)生的游離氨基酸與蛋中的無機鹽類的混合物而構(gòu)成的結(jié)晶體。A、正確B、錯誤正確答案：A3、肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯誤正確答案：A4、肉品腌制中，加入糖的目的是緩沖腌肉的滋味，口感柔和。A、正確B、錯誤正確答案：B5、煙熏制品都是熟制品。A、正確B、錯誤正確答案：B6、輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期。A、正確B、錯誤正確答案：A7、預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。A、正確B、錯誤正確答案：A8、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少。A、正確B、錯誤正確答案：B9、冷凍食品在食用前的煮熟也屬于解凍。A、正確B、錯誤正確答案：A10、氣調(diào)冷藏保藏食品時，其中氧氣的濃度越低，CO2濃度越高效果越好。A、正確B、錯誤正確答案：B11、食品進行輻射處理時，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當量。A、正確B、錯誤正確答案：B12、食品干燥貯藏是將食品物料的水分降低到足以防止腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進行長期貯藏的過程。A、正確B、錯誤正確答案：A13、罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。A、正確B、錯誤正確答案：B14、罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的。A、正確B、錯誤正確答案：B15、如果在油脂氧化誘導(dǎo)期的末期加入抗氧化劑,仍可以起到有效抑制氧化的效果。A、正確B、錯誤正確答案：B16、果實冷害與凍害都屬于低溫傷害，使細胞失去了生物活性。A、正確B、錯誤正確答案：A17、空氣對流干燥中,恒速干燥階段食品物料表面溫度等于水分蒸發(fā)溫度(即和熱空氣干球溫度和濕度相適應(yīng)的濕球溫度)并維持不變;降速階段內(nèi)物料溫度開始不斷上升,當干燥達到平衡水分時,干燥速率為零,食品溫度等于熱空氣溫度(即空氣的干球溫度)。A、正確B、錯誤正確答案：A18、果蔬含有大量的水分和豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的培養(yǎng)基A、正確B、錯誤正確答案：A19、腌制食品在腌制過程中沒有發(fā)酵作用。A、正確B、錯誤正確答案：B20、食用l0kGy以下輻照農(nóng)產(chǎn)品及其制品是安全衛(wèi)生的。A、正確B、錯誤正確答案：A21、防腐劑添加之前食品體系中原始菌數(shù)對防腐劑的使用效果影響不大。A、正確B、錯誤正確答案：B22、食品體系的pH會決定防腐劑的效果。A、正確B、錯誤正確答案：A23、解凍過程可能會成為影響凍藏食品品質(zhì)的重要階段。A、正確B、錯誤正確答案：A24、為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。A、正確B、錯誤正確答案：B25、氣調(diào)貯藏可以提高二氧化碳的濃度，降低氧氣的濃度，沒有別的作用。A、正確B、錯誤正確答案：B26、氣調(diào)冷藏過程中的管理主要任