項(xiàng)目1面包生產(chǎn)基本知識(shí)1.2面包生產(chǎn)工藝面包生產(chǎn)關(guān)鍵工序操作要點(diǎn)面包相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)面包生產(chǎn)中的五個(gè)重要工序：面團(tuán)調(diào)制（攪拌）、面團(tuán)發(fā)酵、整型、醒發(fā)（也叫最后發(fā)酵或成型）、烘烤。二、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及操作要點(diǎn)除了烘烤問(wèn)題之外，面包質(zhì)量問(wèn)題基本上可以歸納為兩個(gè)面團(tuán)方面的原因：產(chǎn)氣能力差和保氣能力差。產(chǎn)氣能力酵母活性面團(tuán)發(fā)酵保氣能力面粉品質(zhì)面團(tuán)調(diào)制面團(tuán)調(diào)制氧化（1）（2）（3）（4）

面團(tuán)調(diào)制的功能：

①混勻原輔料；

②使干性原輔料水化，加速面筋形成；③使面筋擴(kuò)展，形成面團(tuán)特性（彈性、延展性、黏流性）。

面團(tuán)攪拌不足的影響：

沒(méi)有良好的彈性和延展性，整形困難，保氣能力差，面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，組織不均勻。

面團(tuán)攪拌過(guò)度的影響：

過(guò)分濕潤(rùn)、粘手，整形困難，保氣能力差，面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，有大孔洞，品質(zhì)極差。面團(tuán)發(fā)酵一般發(fā)酵條件是：溫度28℃左右、相對(duì)濕度80%左右。

面團(tuán)發(fā)酵的功能：

①酵母生長(zhǎng)繁殖；

②發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生二氧化碳、酒精、酸類(lèi)（醋酸、乳酸、碳酸）、酯類(lèi)等物質(zhì)，形成獨(dú)特的發(fā)酵風(fēng)味，同時(shí)釋放熱量。

基本發(fā)酵：面團(tuán)內(nèi)部的酵母開(kāi)始繁殖活躍同時(shí)消除面團(tuán)攪拌形成的應(yīng)力的過(guò)程，使得整個(gè)面團(tuán)開(kāi)始膨脹。四周無(wú)塌陷四周回縮四周塌陷

判斷面團(tuán)基本發(fā)酵是否成熟的方法：

①面團(tuán)體積為原來(lái)的2倍左右（增大1倍左右）；

②手指蘸面粉或水防粘，將手指輕輕插入面團(tuán)頂部再慢慢拔出。

如果指洞很快就明顯收縮，表示面團(tuán)嫩；如果指洞不明顯收縮，僅指洞周?chē)拿鎴F(tuán)略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果面團(tuán)隨手指下壓和離開(kāi)而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過(guò)度。

中間醒發(fā)：將搓圓后的面團(tuán)在一定的溫濕度條件下靜置松弛的過(guò)程。中間醒發(fā)的工藝要求：溫度27~29℃，相對(duì)濕度70~75%,中間醒發(fā)12~18min。

中間醒發(fā)的作用：（1）使搓圓后處于緊張的面團(tuán)，得到松弛緩和，以利于后序操作；（2）使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸。（3）使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，易于成型操作。

判斷種面團(tuán)基本發(fā)酵是否成熟的方法：

①面團(tuán)體積為原來(lái)的4倍左右；②面團(tuán)表面飽滿，頂部稍微凹陷；

③用手扒開(kāi)面團(tuán)頂部，能感覺(jué)到明顯的酒香味和適當(dāng)?shù)乃嵛?，可看到面團(tuán)內(nèi)部呈現(xiàn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。

面團(tuán)發(fā)酵不足的影響：

脹發(fā)明顯不良，成品皮部顏色濃而暗，組織不夠細(xì)膩，膜厚，網(wǎng)孔組織不均勻，香味平淡。

面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度的影響：成品皮色較淡，表面褶皺較多，脹發(fā)不良；內(nèi)部組織雖然膜比較薄但不均勻，分布著一些大的氣泡，有令人不快的酸臭等氣味。整型整型操作包括面團(tuán)分割、滾圓（搓圓）、中間發(fā)酵（靜置）、整形、裝盤(pán)等工序。整型處于基本發(fā)酵與最后發(fā)酵這兩個(gè)在定溫、定濕進(jìn)行的發(fā)酵的工序之間，但在此期間面團(tuán)的發(fā)酵并沒(méi)有停止，因此室內(nèi)溫濕度的合理控制非常重要，否則會(huì)給面包品質(zhì)帶來(lái)較大影響。醒發(fā)醒發(fā)也稱(chēng)最后發(fā)酵或成型，是烘烤前很重要的工序。一般都是在發(fā)酵室進(jìn)行，要求溫度高、濕度大。

一般醒發(fā)條件是：溫度38℃左右、相對(duì)濕度85%左右。

也有要求特殊的，例如丹麥面包、歐洲硬式面包醒發(fā)是溫度23℃～32℃、相對(duì)濕度75%左右?？筛鶕?jù)外形、透明度和觸感判斷是否醒發(fā)好。一般醒發(fā)至原來(lái)體積的1.5～2倍。吐司面包需醒發(fā)至模具的八九成滿。

醒發(fā)不足的影響：

成品體積小，表皮顏色過(guò)深，皮厚，組織粗糙，風(fēng)味不好。

醒發(fā)過(guò)度的影響：會(huì)使面包表皮皺縮、顆粒粗、組織不良、味道不良（發(fā)酸），向上脹發(fā)雖大但側(cè)面較弱（聽(tīng)型），體積過(guò)大，塌陷。烘烤

烘烤的過(guò)程階段：

①烘焙急脹階段；

②酵母繼續(xù)作用階段；③體積形成階段；

④表皮色澤形成階段；

⑤烘焙完成面包成熟階段。面包最輝煌的瞬間—烘烤過(guò)程視頻

烘烤過(guò)程的物理變化：

面團(tuán)表面形成薄膜（36℃左右）；面團(tuán)內(nèi)部二氧化碳逸出（40℃左右）；

酒精蒸發(fā)（78℃～90℃）；

水分蒸發(fā)（95℃～100℃）；

面團(tuán)內(nèi)氣體熱膨脹（接近100℃）。

烘烤過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)：酵母繼續(xù)發(fā)酵（接近60℃死滅）；

二氧化碳繼續(xù)生成（接近65℃）；

淀粉的糊化（56℃～100℃）；

面筋凝固（75℃～120℃）；

美拉德褐變反應(yīng)（150℃以上）；

焦糖化褐變反應(yīng)（190℃～220℃）；

糊精變化（190℃～260℃）。

其中，后三種與成品色香味關(guān)系最大。三、面包生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求GB/T20981-2007面包/standard/sort/3/11821.htmlGB7099-2015食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包/standard/sort/3/48016.htmlGB8957-2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范/standard/sort/3/50445.html

GB/T14612-2008糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)中種發(fā)酵法。/standard/sort/3/17625.htmlGB/T14611-2008糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)直接發(fā)酵法。/standard/sort/3/17718.html項(xiàng)目1面包生產(chǎn)基本知識(shí)1.2面包生產(chǎn)工藝面包生產(chǎn)工藝流程

根據(jù)“GB/T20981-2007面包”，面包是以小麥粉、酵母、食鹽、水為主要原料，加入適量輔料，經(jīng)攪拌面團(tuán)、發(fā)酵、整形、醒發(fā)、烘烤或油炸等工藝制成的松軟多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或內(nèi)部添加奶油、人造黃油、蛋白、可可、果醬等的制品。一、面包生產(chǎn)工藝流程面包生產(chǎn)最常采用的方法是直接發(fā)酵法和中種發(fā)酵法，此外還有快速發(fā)酵法、冷凍面團(tuán)法、老面團(tuán)發(fā)酵法等。直接發(fā)酵法面包生產(chǎn)流程配料及預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→基本發(fā)酵→翻面→延續(xù)發(fā)酵→面團(tuán)分割→中間醒發(fā)→整型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品此外，直接發(fā)酵法還有兩次攪拌一次發(fā)酵法、不翻面的一次發(fā)酵法、無(wú)鹽發(fā)酵法等。優(yōu)點(diǎn)：該種方法制備的面包具有周期短、風(fēng)味好、食感優(yōu)。缺點(diǎn)：瓤膜厚、易硬化，發(fā)酵時(shí)間難于掌握和控制。配料及預(yù)處理→第一次面團(tuán)調(diào)制→第一次面團(tuán)發(fā)酵→第二次面團(tuán)調(diào)制→第二次面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)分割→中間醒發(fā)→整型→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。中種發(fā)酵法面包生產(chǎn)流程中種發(fā)酵法的優(yōu)點(diǎn)：

①比直接法節(jié)省20%左右的酵母用量；

②面包體積較大，內(nèi)部組織更加細(xì)密、柔軟，發(fā)酵風(fēng)味好；

③二次發(fā)酵時(shí)間彈性大，時(shí)間適當(dāng)增減對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量沒(méi)有明顯影響。直接發(fā)酵法

除油脂及乳化劑外，其余材料放入攪拌缸，慢速。切換成快速加入油脂和乳化劑直接發(fā)酵法

判斷面筋擴(kuò)展情況（完成階段）面筋擴(kuò)展過(guò)度面筋擴(kuò)展過(guò)度的面團(tuán)不適合制作面包，但可以做老面團(tuán)。第一次攪拌時(shí)，將配方中60～80%的面粉量、相對(duì)于面粉量50～60%的水及所有配方中的酵母、改良劑全部倒入缸中。（1）種面團(tuán)原輔料入缸（3）種面團(tuán)發(fā)酵（2）攪拌成團(tuán)低速攪拌成團(tuán)中種發(fā)酵法第二次攪拌時(shí)添加配方中除油脂外剩余的材料。加入油脂（4）加主面團(tuán)原輔料（5）擴(kuò)展階段（6）完成階段快速攪拌至面團(tuán)面筋完成階段即可中種發(fā)酵法判斷面筋完全擴(kuò)展（完成階段）配料及預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→成