用對象的水果是（)。A、蘋果用對象的水果是（)。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼88．不6.B47。B48。B49。D50.A51。B52.A53。用急火，也不能長時間加熱,以防原料外層皮開肉爛，而（）。A、部D、子柱下部的老根57．藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的（)。A線此過超準(zhǔn)不題答生考稱稱名位單名名姓號號證考準(zhǔn)1、本試卷依據(jù)《中式烹調(diào)師》國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)命制，2、請在試卷標(biāo)封處填寫姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱.3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。得分得分評分人一、單項選擇題(第1題～第160題。選擇一個正確的答案,將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號規(guī)范、行為和活動的總和。A、傳統(tǒng)美德B、價值體系C、社會輿論D、社會關(guān)系A(chǔ)、行為守則B、職業(yè)守則C、職業(yè)道德D、社會道德A、經(jīng)濟環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)5．職工具有良好的職業(yè)道德,有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高能力。A、企業(yè)生存B、職工收益C、生產(chǎn)規(guī)模D、市場競爭A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)A、生產(chǎn)B、效益C、文化D、愿景8．食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和(）的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵9．以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（A、小麥B、大米A、已知的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病A、米飯B、蔬菜C、螨類D、谷蛾C、蔬菜D、蛋類DD、禽類B、食物感染的腸道傳染病D、食物中毒C、豆類A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、李子仁13．糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是(A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染0種B、6種C、4種0種B、6種C、4種D、3種127．冷菜裝盤要求，所選（）均干煎法156．汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為（）。A、水汆和油汆B、特色。A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝114。D115。AD121。AA127。DC133。B138A、切配后的食品盡快食用B、裝盤的冷菜不宜久放C、距食用時間越短越好D、所用器具在廚房可任意選用A、一洗B、二刷C、三抹D、四消毒A、口腔B、食道C、胃D、小腸A、口腔B、食管C、胃D、小腸A、7種B、8種C、9種D、10種A、單糖B、雙糖C、寡糖D、多糖A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸A、維生素Ｂ2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B122．與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是.A、鈣B、鋅C、硒D、銅23．在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。A、鐵B、鈣C、碘D、氟A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、膳食纖維A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、葡萄糖D、水A、精氨酸B、賴氨酸C、胱氨酸D、組氨酸A、卵磷脂B、糖脂C、亞油酸D、飽和脂肪酸A、牡蠣B、鱸魚C、甲魚D、黃魚29．雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物,但也缺乏。A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖D、維生素B130．飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的之和.A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料C、生產(chǎn)資料和運輸成本D、生產(chǎn)資料和勞動價值31．飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和三個方面.A、不可控成本比重小B、固定成本不便控制C、成本控制困難D、成本泄露點多32．飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、和便于比較銷售情況并加以改進。A、便于廚房人員管理B、便于原料庫存管理C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平D、便于原料使用率的提高33．餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或擔(dān)任.A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)A54。D55。D56.D57.D58。D59。選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)A54。D55。D56.D57.D58。D59。C60。B6化全員用電安全意識48．從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)(），并須劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、（）和A、確定原料管理程序B、確定成本控制人員C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制訂科學(xué)采購程序A、實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量B、實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本36．原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是。A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法A、加工后的主料質(zhì)量B、加工后的成品質(zhì)量C、加工后的凈料質(zhì)量D、加工中的損耗質(zhì)量A、餐飲總銷售額核算C、單獨成本核算39．公式W=C+V+m中的C是指（A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值C、勞動力價值A(chǔ)、原材料成本、人工費用C、管理成本、人工費用B、餐飲總成本核算D、毛利核算B、剩余價值D、積累B、原材料成本、采購費用D、原材料成本、管理成本41．產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和（)四個不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期A、選擇恰當(dāng)時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場A、75%B、60％C、50％D、40％44．廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及等方面的安全。A、廚房生產(chǎn)環(huán)境B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間長短等都有直接的關(guān)系。A、電線位置B、電流頻率C、導(dǎo)電能力D、觸電形式三個方面。A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識48．從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)(并須配備足夠的消防設(shè)備。A、滿足生產(chǎn)要求B、符合消防規(guī)范C、突出功能特色D、和餐廳保持一體、絲狀108．拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背,截斷原。A、糧食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品和蔬菜等D、鮮）。、絲狀108．拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛擊刀背,截斷原。A、糧食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品和蔬菜等D、鮮）。A、鐵B、鈣C、碘D、氟24．不能被人體消化吸收的是（）為(）。A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊第6頁共12A、延長保鮮時間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味A、低B、高C、一樣D、冬天一樣52．根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是(）.A、防止變色B、洗凈泥污C、去除農(nóng)藥D、增加口感A、浸泡在水中B、快速焯水C、浸泡在油中D、立即烹飪A、浸泡溫度B、原料數(shù)量C、原料色澤D、浸泡時間A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜56．菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和。A、根須B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根A、口感B、色澤C、口味D、完整A、70℃—75℃B、70℃—80℃C、75℃—85℃D、75℃-80℃A、大鹽B、碘鹽C、少許食鹽D、白糖60．鵝因宰殺時一定抓緊，防止其掙扎。A、脖子長B、體大,力大C、嘴大D、勁大A、開膛B、沖洗C、剞花刀D、去內(nèi)臟62．從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將割斷.A、大腸B、小腸C、食管D、內(nèi)臟A、60B、180C、200D、250A、米湯B、清水C、毛湯D、堿水A、水分子B、滲透作用C、浸透作用D、鹽的壓力66．毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙（)。A、深入B、滲入C、浸入D、上升或滲入67．干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的。A、泡軟B、吸水C、增大D、吸水膨潤A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)外層皮開肉爛，而。A、不成形B、減少出成率C、內(nèi)部已不成形D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透原料從外到里全部漲發(fā)透。消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求.A、食用B、制作C、提高。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求.A、食用B、制作C、提高。A、工礦企業(yè)B、服務(wù)行業(yè)C、餐飲行業(yè)D、各行各業(yè)5．職工具耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本C、實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本D、實際耗用攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒.167．（）河烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。A、經(jīng)過選料B、精選的C、小包裝D、經(jīng)過分割環(huán)節(jié)，解凍不當(dāng)不僅會使?fàn)I養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染.A、水沖B、科學(xué)合理C、溫水沖D、熱水泡A、水分減少B、重量增加10%C、重量減少2％D、重量增加2—3％A、緩慢通過B、快速通過C、不通過D、長時間停留在75．食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料高低的主要因素。A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值76．下列原料中屬于礦物性原料的是。A、色素B、香精C、食鹽D、瓊脂77．不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是。A、燉B、燒C、燜D、炒78．鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以季節(jié)所產(chǎn)最肥。A、秋季B、夏季C、春季D、冬末春初79．江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是.A、清明節(jié)前后B、端午節(jié)前后C、中秋節(jié)前后D、春節(jié)前后80．用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其.A、黏合作用B、起泡作用C、膠體作用D、乳化作用81．下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是。A、豆薯B、荸薺C、胡蘿卜D、蕪菁82．不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是.A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩C、節(jié)間長D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色A、青蒜B、大蔥C、韭菜D、芫荽A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類85．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是.A、普通粉B、標(biāo)準(zhǔn)粉C、富強粉D、糕點粉A、中國B、印度C、希臘D、埃及A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼A、核桃B、腰果C、榛子D、花生89．下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖亞油酸D、飽和脂肪酸28．鋅含量最高的食物是（)。A、牡蠣B菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。A、根須B、菌冠亞油酸D、飽和脂肪酸28．鋅含量最高的食物是（)。A、牡蠣B菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和（）。A、根須B、菌冠C、子柱142．調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2)去除本比重大和（）三個方面.A、不可控成本比重小B、固定成本不便A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮A、辣椒B、胡椒C、芥末D、咖喱粉A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶（）A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米A、通脊B、雞胸C、肌肉、脂肪D、雞腿擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍,調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求.A、食用B、制作C、提高菜肴質(zhì)量D、提高技藝99．禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為:（)和白肌纖維.A、血紅蛋白B、紅肉C、紅肌纖維D、紅纖維100．肉用禽要比蛋用禽生長速度快,產(chǎn)肉力高)的數(shù)量多.A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維A、前肢B、胸部C、翼部D、尾部102．禽類的頭骨中顱骨和各愈合成一個整體.A、牙骨B、下頜骨C、上頜骨D、上下頜骨A、外形美觀B、價格低廉C、不傷刀刃D、便于攜帶A、平放在B、倒放在C、斜放在D、立放在A、圓形B、糕狀C、加工D、軟嫩106．反斜刀法右側(cè)的角度一般是.A、50—60度B、40---50度C、70—--80度D、130—140度A、滑嫩B、脆性C、帶薄殼D、絲狀A(yù)、對準(zhǔn)B、嵌進C、切入D、切斷A、韭菜絲B、絨線絲C、雞絲D、火柴梗子絲A、長方塊B、四方塊C、象眼塊D、長條塊74．微波解凍時能（)最大冰結(jié)晶生成帶.A、緩慢通過B、快速130．飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A74．微波解凍時能（)最大冰結(jié)晶生成帶.A、緩慢通過B、快速130．飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗原料總的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。A、構(gòu)成食品B、冷菜制作中C、熱毒柜D、電熱開水器50．洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的A、薄而大B、小而后C、大而厚D、長而厚113．根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求,將各種加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配.A、烹飪原料B、冷熱菜品C、加工成形的原料D、上漿或掛糊以后的原料A、構(gòu)成食品B、冷菜制作中C、熱菜制作中D、組成菜肴A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量A、素料B、葷料C、主輔料D、主料通常在30%-—40%以下.A、襯托B、從屬C、襯托和點綴主料D、點綴118．嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大,其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他A、特殊成分B、成分C、地方D、口味A、木須肉B、清蒸鰣魚C、冬筍肉絲D、燒二冬120．主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料每種主料的重量基本相同。A、任何輔料B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料A、定義B、方法C、形式D、意義依菜肴的數(shù)量定餐具.A、依菜肴的口味定餐具B、依菜肴的形狀、色澤定餐具C、依菜肴的色澤定餐具D、依菜肴的形狀定餐具A、車輪式和花鳥形B、什錦盤和過橋式C、橋梁式，高樁式D、三品四品式和花色冷盤的圍碟。A、獨碟B、花色冷盤C、什錦拼盤D、小拼盤A、10種B、6種C、4種D、3種127．冷菜裝盤要求，所選均能食用。用D、原材料成本、管理成本41．產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、盤是由(）左右冷菜原料構(gòu)成,是多種冷菜原料組配的特例.A、16．許多高檔菜肴，都是運用（)調(diào)配的。A、咸鮮味B、麻辣味用D、原材料成本、管理成本41．產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、盤是由(）左右冷菜原料構(gòu)成,是多種冷菜原料組配的特例.A、16．許多高檔菜肴，都是運用（)調(diào)配的。A、咸鮮味B、麻辣味CA、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片A、再掛糊B、再上漿C、直接D、拖蛋液A、加工工藝B、拍粉工藝C、拍粉技術(shù)D、拍粉腌料A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團D、容易成漿A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干A、糧食、豆制品等B、蔬菜、水果等C、豆制品和蔬菜等D、鮮活原料、水發(fā)干貨、糧食等134．水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、。A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里嫩135．全蛋糊調(diào)制時應(yīng)調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體。A、先將淀粉和水B、先將水與淀粉、面粉C、先將面粉和水D、粉料A、碳酸氫鈉B、碳酸鈉C、氫氧化鈉D、氫氧化鈣視覺等器官以味覺為中心的各種美感.A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料D、調(diào)色料A、加熱工藝B、烹調(diào)技術(shù)C、預(yù)制調(diào)味技術(shù)D、調(diào)味工藝與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。A、料酒B、酯類C、乙醇D、氨基酸140．菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素,其次就是(）和人工色素形成的色澤。A、烹調(diào)加熱B、受熱變色C、調(diào)料D、調(diào)色劑A、過短B、過長C、長D、短142．調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2)去除異味;3)增強食療保健作用;4)A、豐富菜品的色彩B、豐富口味C、豐富形狀D、豐富菜品的滋味A、鹽腌法B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法、（）。A、色澤金黃B、嫩滑、（）。A、色澤金黃B、嫩滑C、外焦里嫩、色澤金黃D、外焦里師初級理論知識試卷答案一、單項選擇題(第1題～第160題。選果類C、莢果類D、假果類85．下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是（精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是(）。A、維生素Ｂ2B、維生素CA、香粉調(diào)味法B、淮鹽調(diào)味法C、花椒鹽調(diào)味D、粘撒調(diào)味法單一味：酸、甜、苦、咸、鮮咸鮮味型：白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味:糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、麻辣味型B、咸辣味型C、家常味型D、香辣味型A、咸鮮味B、麻辣味C、咸甜味D、甜咸味A、相加B、相減C、增加A、老抽B、醬油C、生抽A、煤油B、酒精C、汽油D、持平D、黃醬D、柴油塵。A、50～55%B、60~75％C、80～95％D、40～65%A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生被水解。A、醋B、酶C、酒精D、鹽153．水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風(fēng)味的變化，盡可能（)。A、煮至軟爛B、不過度加熱C、使原料味道互相滲透D、使味道濃郁方法（3）氣傳熱法。A、傳熱介質(zhì)B、加熱源C、加熱方法D、加熱手段A、脆煎法B、“脆煎”或“干煎”C、煎炸法D、干煎法A、水汆和油汆B、水爆C、水汆和湯汆D、湯汆157．高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫)）將原料加熱至脆。A、醬制成熟B、鹵制成熟C、加熱后用于D、蒸制后用于159．冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品(）會使菜品失去爽脆感。原料在運用()進行合理組合和搭配之后,原料在運用()進行合理組合和搭配之后,可以形成多種多樣的風(fēng)味和菜肴質(zhì)量的要求,將各種（）加以適當(dāng)?shù)呐浜希┡胝{(diào)或直接食用D、拖蛋液130．風(fēng)味性拍粉是(）主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或40%以下.A、襯托B、從屬C、襯托和點綴主料D、點綴118A、不宜少B、時間短C、用量過多D、量宜少些A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間得得分評分人161道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。162．()職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征.163尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致164)大米中主要為黃曲霉及其毒素。165)預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。166．(）細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒.167河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。168)馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。170可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵.171．(）飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。172)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。173動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。175根莖類蔬菜含有較多的淀粉。176)計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。178．(）現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高.179)調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。181．(）價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè).182．(）廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備.183．(）蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種.184魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。185高錳酸鉀溶液洗滌，此方法主要適用于清洗的蔬菜.186完全解凍狀態(tài)的肉味道比半解凍的好。187)獅頭鵝是著名的肉用鵝。188)鮑魚是魚類原料中的高檔種類。190肌肉風(fēng)味與肌間脂肪面積呈正相關(guān),肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。191)從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實現(xiàn)的。192．(）對原料進行切割成形的加工是中式烹調(diào)師重要的基本功之一.定要潔白B、一定要量大C定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥D、一定要半干133．掛6.C77。D78。D79。C80。D81。B82。C83。。D139。C144。D145.BA151.DC157。B9194．()刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等)之后，須用清水洗凈即可.藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響,互相滲透,從而達到菜品的麻辣味道,這就四指張開抵住鍋底.這樣握便于在翻勺過程中充