化學(xué)與生活

主講人：劉義臣磚題庫榮譽(yù)出品磚題庫客戶端磚題庫微信

研究發(fā)現(xiàn)，多吃堿性食物可保持血液呈弱堿性，使得血液中乳酸、尿素等酸性物質(zhì)減少，并能防止其在血管壁上沉積，因而有軟化血管的作用，故有人稱堿性食物為"血液和血管的清潔劑"。一般地說，大米、面粉、肉類、魚類、蛋類等食物幾乎都是酸性食物，而蔬菜、水果、牛奶、山芋、土豆、豆制品及水產(chǎn)品等則都是堿性食物。1、食物的酸堿性碘是人體必需的營養(yǎng)元素，長期缺碘可導(dǎo)致碘缺乏癥，食用加碘食鹽是消除碘缺乏癥的最簡便、經(jīng)濟(jì)、有效的方法。加碘食鹽中含有氯化鈉和碘酸鉀，人體中需要的碘就是碘酸鉀提供的，而碘酸鉀受熱、光照時(shí)不穩(wěn)定易分解，從而影響人體對碘的攝入，所以炒菜時(shí)要注意：加鹽應(yīng)等快出鍋時(shí)，且勿長時(shí)間燉炒。

2、加碘食鹽的使用炒菜時(shí)不宜把油燒得冒煙，油在高溫時(shí)，容易生成一種多環(huán)化合物，一般植物油含的不飽和脂肪酸，更容易形成多環(huán)化合物，實(shí)驗(yàn)證明，多環(huán)化合物易于誘發(fā)動(dòng)物得膀胱癌。一般將油燒至沸騰就行了，油的“生氣”便可以除去。

3、炒菜應(yīng)注意的問題（1）松花蛋:制作松花蛋需要用一定量的鉛，因此，多食可引起鉛中毒，還會(huì)造成缺鈣。

4、10種食物不宜多吃

將鮮蛋加工成松花皮蛋的過程是一種比較復(fù)雜的化學(xué)過程?；伊现械膹?qiáng)堿（氫氧化鈉、氫氧化鉀）從蛋殼外滲透到蛋黃和蛋清中，與其中的蛋白質(zhì)作用，致使蛋白質(zhì)分解、凝固并放出少量的硫化氫氣體。同時(shí)，滲入的堿進(jìn)一步與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸發(fā)生中和反應(yīng)，生成的鹽的晶體以漂亮的外形凝結(jié)在蛋清中，像一朵一朵的“松花”。而硫化氫氣體則與蛋黃和蛋清中的礦物質(zhì)作用生成各種硫化物，于是蛋黃、蛋清的顏色發(fā)生變化，蛋黃呈墨綠色，蛋清呈特殊的茶綠色。食鹽可使皮蛋收縮離殼，增加口感和防腐等。加入的鉛丹可催熟皮蛋，促使皮蛋收縮離殼。松花皮蛋是怎么形成的？（2）臭豆腐:臭豆腐在發(fā)酵過程中極易被微生物污染，同時(shí)含有大量揮發(fā)性鹽基氮及硫化氫等，這些都是蛋白質(zhì)分解的腐敗物質(zhì)，多食對人體有害。

（3）味精:每人每天味精攝入不應(yīng)超過６毫克，過多攝入會(huì)使血液中谷氨酸的含量升高，限制了必需的２價(jià)陽離子鈣和鎂的利用，可造成短時(shí)期頭痛、惡心等癥狀，對人的生殖系統(tǒng)也會(huì)帶來不良影響。

（4）方便面:方便面中含有對人體不利的食品色素與防腐劑等，常吃對身體不利（5）葵花籽:葵花籽中含有不飽和脂肪酸，多吃會(huì)消耗體內(nèi)大量的堿，影響肝細(xì)胞的功能。（6）菠菜:菠菜營養(yǎng)豐富，但它含有草酸，食物中的鋅與鈣會(huì)與草酸結(jié)合而排出體外，從而引起人體鋅與鈣的缺乏。（7）豬肝:1000克豬肝含有膽固醇高達(dá)400毫克以上，而一個(gè)人的膽固醇攝入量太多會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈硬化并加重心血管疾病。（8）烤牛羊肉:牛羊肉在熏烤過程中會(huì)產(chǎn)生如苯并芘這樣的有害物質(zhì)，這是誘發(fā)癌癥的物質(zhì)。

（9）腌菜:腌菜如腌制得不好，會(huì)含有致癌物質(zhì)亞硝酸胺。

（10）油條:油條中的明礬是含鋁的無機(jī)物，天天吃油條，鋁就很難由腎臟排出，從而對大腦及神經(jīng)細(xì)胞產(chǎn)生毒害，甚至引發(fā)老年性癡呆癥。人們喜歡吃魚，是因?yàn)轸~的味道鮮美?？墒牵绻属~時(shí)不小心弄破了魚膽，膽汁沾在魚肉上，就會(huì)使魚肉帶有苦味，影響人們的食欲。膽汁中產(chǎn)生苦味的主要成分是膽汁酸，因?yàn)樗y溶于水，所以滲入魚肉中的膽汁，用水是很難完全洗除的。而純堿能與膽汁酸發(fā)生反應(yīng)，生成物是膽汁酸鈉，它可溶于水。所以弄破了魚膽，只要在沾了膽汁的魚肉上抹些純堿粉，稍等片刻再用水沖洗干凈，苦味便可消除。如果膽汁污染面積較大，可把魚放到稀堿液中浸泡片刻，然后再?zèng)_洗干凈，苦味可完全消除

5、如何除去魚膽的苦味蔬菜上殘留大量的農(nóng)藥，如果不清洗干凈的話，長期食用，對人們的身體損害是非常大的。道理其實(shí)大家都知道，可是有誰能夠在洗菜的時(shí)候戴上顯微鏡呢？洗不干凈菜，心里總是別扭的！無奈，于是現(xiàn)代人們總會(huì)以“眼不見為凈”的至理名言來自我安慰一翻?，F(xiàn)在介紹一個(gè)辦法：在一臉盆水中加入二匙小蘇打，然后將蔬菜浸泡其中五至十五分鐘，再用清水沖洗數(shù)次，就可洗去蔬菜上的農(nóng)藥，來吧！放心的食用新鮮蔬菜吧

6、如何洗掉蔬菜上的農(nóng)藥

7、開水飲用把自來水燒開3～5分鐘，亞硝酸鹽和氯化物等有害物的含量最低，最適合人們飲用。少喝隔夜開水：亞硝酸鹽在人體內(nèi)可形成致癌的亞硝胺。有專家發(fā)現(xiàn)，開水中的亞硝酸鹽含量較生水為高。而且反復(fù)多次煮沸時(shí)間過長或超過24小時(shí)的開水，亞硝酸鹽的含量均明顯升高。開水放置24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量是剛燒開時(shí)的1.3倍。水果里含有機(jī)酸，例如，蘋果里含有蘋果酸，柑橘里含有檸檬酸，葡萄里含有酒石酸等，而酒里的主要成分是乙醇，有機(jī)酸能與乙醇相互作用而形成酯類物質(zhì)從而達(dá)到解酒的目的。同樣道理，食醋也能解酒是因?yàn)槭炒桌锖?--5%的乙酸，乙酸能跟乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。

8、水果為什么可以解酒因?yàn)槲r中含有人體所需的微量元素砷，它以五價(jià)砷狀態(tài)存在，對人體無害。如遇維生素C，由于維生素C是烯醇式結(jié)構(gòu)物質(zhì)，具有還原性，五價(jià)砷被還原為有毒的三價(jià)砷（砒霜為As2O3），對人體健康不利。故蝦肉不宜與辣椒、番茄、橙子等富含維生素C的蔬菜、水果及果汁等搭配食用。9、蝦肉不宜與富含維生素C的蔬菜、水果同食?維生素C——抗壞血酸

1907年挪威化學(xué)家霍爾斯特在檸檬汁中發(fā)現(xiàn)。存在：存在于新鮮水果和綠色蔬菜中。人體不能合成維生素C，必須從食物中獲得。物理性質(zhì)：它是無色晶體，熔點(diǎn)190-192℃，易溶于水，水溶液呈酸性，有可口的酸味。由于屠宰豬羊時(shí)放血不完全而殘存血紅素，血紅素中鐵以二價(jià)離子形式存在，因此新鮮肉呈鮮紅色。隨著肉的陳放，二價(jià)鐵離子逐漸被空氣氧化為三價(jià)鐵離子，使肉呈現(xiàn)暗紅色。10、羊肉的購買紅薯放久了，水分減少很多，皮上起了皺紋。水分的減少對于甜度的提高有很大的影響，原因有兩個(gè)：一是水分蒸發(fā)減少，相對的增加了紅薯中糖的濃度。二是在放置的過程中，水參與了紅薯內(nèi)淀粉的水解反應(yīng)，淀粉水解變成了糖，這樣使紅薯內(nèi)糖分增多起來。因此，放置久的紅薯比新挖出土的紅薯要甜。

11、久置的紅薯為何比新挖的紅薯甜（1）忌沖雞蛋：雞蛋中的黏液性蛋白易和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，產(chǎn)生一種不被人體吸收的物質(zhì)，從而失去它的營養(yǎng)價(jià)值。（2）忌煮不透：豆?jié){中含有胰蛋白酶抑制物，如果煮不透，人喝了就會(huì)發(fā)生惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。（3）忌沖紅糖：因和紅糖中的有機(jī)酸能和豆?jié){中的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生“變性沉淀粉”，故忌沖紅糖飲用，而白糖卻無此現(xiàn)象。（4）忌喝過量：豆?jié){一次喝的過多，容易引起“過食性蛋白質(zhì)消化不良”，出現(xiàn)腹瀉、腹脹等癥狀。12、飲豆?jié){四忌牛奶含有豐富的蛋白質(zhì)。加熱時(shí)，呈膠體狀態(tài)的蛋白質(zhì)微粒會(huì)發(fā)生很大的變化。當(dāng)牛奶溫度達(dá)到60--62度時(shí)，就開始出現(xiàn)輕微的脫水現(xiàn)象，蛋白質(zhì)微粒由溶膠狀態(tài)變?yōu)槟z狀態(tài)，并出現(xiàn)沉淀。牛奶中還含有不穩(wěn)定的磷酸鹽。加熱時(shí)，酸性磷酸鈣變?yōu)橹行粤姿徕}，也會(huì)以不溶性沉淀物的形式沉淀下來。另外，當(dāng)牛奶加熱到100度左右時(shí)，牛奶中的乳糖開始焦化，使牛奶帶有褪色，并逐漸分解成乳酸，同時(shí)產(chǎn)生少量的甲酸，使牛奶帶有酸味。所以，牛奶不宜煮得時(shí)間太久。13、牛奶不宜在高溫煮太久肉骨湯所以營養(yǎng)豐富，味道鮮美，主要是蛋白質(zhì)和脂肪溶解在湯里的結(jié)果。燉肉骨湯時(shí)，先冷水下鍋，逐漸升溫煮沸，然后文火煨燉，這樣，可以使肉骨的骨組織疏松，骨中的蛋白質(zhì)、脂肪逐漸解聚而溶出。于是，肉骨湯便越煨越濃，油脂如膏，骨酥可嚼。如果在煨燉中途加水，會(huì)使肉骨湯的溫度突然變化，致使蛋白質(zhì)、脂肪迅速凝固收縮成團(tuán)不再解聚。肉骨表面的空隙也會(huì)因此而收縮，造成肉骨組織緊縮，不易燒酥，骨髓中的蛋白質(zhì)脂肪也就不能大量溶出。這時(shí)，湯中的蛋白質(zhì)脂肪也就相應(yīng)減少，從而影響湯味的鮮美14燒肉骨湯中途不宜加冷水一般普通的酒，為什么埋藏了幾年就變?yōu)槊谰颇?？白酒的主要成分是乙醇，把酒埋在地下，保存好，放置幾年后，乙醇就和白酒中較少的成份乙酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成的CH3COOC2H5（乙酸乙酯）具有果香味。上述反應(yīng)雖為可逆反應(yīng)，反應(yīng)速度較慢，但時(shí)間越長，也就有越多的乙酸乙酯生成，因此酒越陳越香。15、為什么酒越陳越香黃酒是以糧食為原料，通過酒曲及酒藥等共同作用而釀成的，它的主要成分是乙醇，但濃度很低。黃酒中還含有極微量的甲醇、醛、醚類等有機(jī)化合物，對人體有一定的影響，為了盡可能減少這些物質(zhì)的殘留量，人們一般將黃酒隔水燙到60--70度左右再喝，因?yàn)槿?、醚等有機(jī)物的沸點(diǎn)較低，一般在20--35度左右，即使對甲醇也不過65度，所以其中所含的這些極微量的有機(jī)物，在黃酒燙熱的過程中，隨著溫度升高而揮發(fā)掉，同時(shí)，黃酒中所含的脂類芳香物隨溫度升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利于健康的。16、黃酒為何要燙熱喝

二氧化硫在食品中可顯示多種技術(shù)效果，一般稱它為漂白劑，因?yàn)槎趸蚩膳c有色物質(zhì)作用對食品進(jìn)行漂白。另一方面二氧化硫具有還原作用，可以抑制氧化酶的活性，從而抑制酶性褐變。總之，由于二氧化硫的應(yīng)用可使果干、果脯等具有美好的外觀，所以有人稱它為化妝品性的添加劑。二氧化硫在發(fā)揮“化妝性”作用的同時(shí)，還具有許多非化妝作用，如防腐、抗氧化等，這對保持食品的營養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)量都是很必要的。17、食物中的二氧化硫長期以來，人們一直認(rèn)為二氧化硫?qū)θ梭w是無害的，但自Baker等人在1981年發(fā)現(xiàn)亞硫酸鹽可以誘使一部分哮喘病人哮喘復(fù)發(fā)后，人們重新審視二氧化硫的安全性。經(jīng)長期毒理性研究，人們認(rèn)為：亞硫酸鹽制劑在當(dāng)前的使用劑量下對多數(shù)人是無明顯危害的。還有兩點(diǎn)應(yīng)該說明的是：食物中的亞硫酸鹽必須達(dá)到一定劑量，才會(huì)引起過敏，即使是很敏感的亞硫酸鹽過敏者，也不是對所有用亞硫酸鹽處理過的食品均過敏，從這一點(diǎn)講，二氧化硫是一種較為安全的防腐劑。

人們在制汽水時(shí)常用小蘇打（碳酸氫鈉）和檸檬酸配制，當(dāng)把小蘇打與檸檬酸混溶于水中后它們之間發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳?xì)怏w，而瓶子已塞緊，二氧化碳被迫呆在水中，當(dāng)瓶塞打開后，外面壓力小了，二氧化碳?xì)怏w便從水中逸出，可以見到氣泡翻騰，人們喝進(jìn)汽水后，胃中溫度高，胃又來不及吸收二氧化碳，于是便從口中排出，這樣帶走熱量，使人覺得清涼。18、汽水中的化學(xué)19、怎樣防止蛀牙？齲齒是由口腔細(xì)菌在糖代謝過程中釋放出來的有機(jī)酸穿透牙釉質(zhì)表面使牙齒的礦物質(zhì)——羥（基）磷灰石[Ca5(PO4)3OH](羥基磷酸鈣）溶解造成的。研究證實(shí)氟磷灰石比羥磷灰石更能抵抗酸的侵蝕。這是由于氟離子體積小于氫氧根離子，在磷灰石晶體結(jié)構(gòu)里更匹配。此外，氟離子還能抑制口腔細(xì)菌產(chǎn)酸。含氟牙膏已經(jīng)使很多人減少齲齒。牙膏里的氟離子會(huì)跟羥（基）磷灰石發(fā)生沉淀的轉(zhuǎn)化生成氟磷灰石Ca5(PO4)3OH＋F-→Ca5(PO4)3F＋OH-專家指出，含氟牙膏雖能有效防治齲齒，但也有副作用，使用不當(dāng)可導(dǎo)致氟斑牙。氟的防齲作用與產(chǎn)生毒性間的界限很小，攝入過量氟牙齒會(huì)產(chǎn)生斑點(diǎn)，這就是氟斑牙，而且患者多為兒童。這是因?yàn)閮和萄士刂颇芰Σ煌晟疲⒀罆r(shí)誤吞含氟牙膏的機(jī)會(huì)多，造成氟的攝入量加大而致。

由于牙膏一般無使用須知、適用人群和用量，就造成了大人小孩共用一種牙膏，而且存在像電視廣告演示的那樣把牙膏擠滿牙刷的現(xiàn)象。專家提醒消費(fèi)者，使用含氟牙膏時(shí)每次最好不要超過1厘米，兒童最好不要使用含氟牙膏，或在家長的指導(dǎo)下慎重使用。

加氟預(yù)防齲齒需要注意的問題合成洗滌劑20、肥皂是如何去污的？肥皂的材料來源，是從橡樹、山毛櫸等木材中提煉澀汁，做為堿汁的來源，如果不夠，就從暖爐的灰燼中添加。有了堿汁，再從動(dòng)物脂肪或是料理用的植物油取得油脂，但一旦油水分離，就得再重頭來過，到了19世紀(jì)，才有企業(yè)投資肥皂的生產(chǎn)

最早的肥皂配方起源于西亞的美索不達(dá)米亞(意思是“兩條河中間的地方”，指幼發(fā)拉底河和底格里斯河之間)。大約在公元前3000年的時(shí)候，人們便將1份油和5份堿性植物灰混合制成清潔劑，在歐洲關(guān)于肥皂起源的傳說很多，據(jù)說古羅馬的高盧人，每遇節(jié)日便將羊油和山毛櫸樹灰溶液攪成稠狀，涂在頭發(fā)上，梳成各種發(fā)型。一次，節(jié)日突遇大雨，發(fā)型淋壞了，人們卻意外發(fā)現(xiàn)頭發(fā)變干凈了。又傳說，羅馬人在祭神時(shí)，燒烤的牛羊油滴落在草木灰里，形成了“油脂球”。婦女們洗衣時(shí)發(fā)現(xiàn)，沾了“油脂球”的衣服更易洗干凈。這都說明了人們用動(dòng)物脂肪與草木灰堿皂已用千年歷史。肥皂的合理使用1、肥皂對水質(zhì)的要求高,硬水、海水、酸性水中都不宜使用。2、肥皂的堿性較強(qiáng)，不適合洗滌絲綢、毛織物和某些化學(xué)纖維紡織品。3、不能在洗衣機(jī)中使用。加酶洗衣粉加酶洗衣粉采用優(yōu)質(zhì)原料加長效高濃度酶顆粒制成（如堿性蛋白酶制劑和堿性脂肪酶制劑等），酶活性高，去污效果好，有效期長。能清除一般洗衣粉難以清除的血漬、奶漬、果漬、肉漬、巧克力等蛋白質(zhì)混合污漬。泡沫適中，機(jī)洗手洗均適宜。用法：

把加酶洗衣粉倒入用溫水，即稍感燙手的水，使之充分溶解，和衣物共同浸泡二十分鐘以上（或在常溫下浸泡5-6小時(shí)），再正常洗滌并過清，去污效果較好。洗滌前用溫水浸泡衣物可提高去污力，洗滌水溫以30-45℃為宜，不得高于70℃，否則將會(huì)影響洗滌效果。

水洗即在水中洗滌。水洗就是衣服通過水加上各種機(jī)械作用，同時(shí)借助洗滌劑，洗衣粉、肥皂等將衣服洗滌干凈。干洗不用水做介質(zhì)，而使用干洗溶劑來完成整個(gè)洗衣過程，現(xiàn)在我國干洗所使用的溶劑多以四氯乙烯為主。四氯乙烯是有機(jī)溶劑，其化學(xué)特性是不可燃、去油污能力極強(qiáng)、干洗效果很好，不屬于破壞臭氧層的化學(xué)物質(zhì)，不是溫室效應(yīng)氣體，也不是形成化學(xué)煙霧的物質(zhì)，在安全濃度下對人體健康沒有長期負(fù)面的影響。四氯乙烯為什么干洗后有一種特殊的氣味？干洗劑中甲醛和四氯乙烯。甲醛刺激呼吸道，可引起鼻、咽喉燒灼感及咳嗽、呼吸短促甚至呼吸困難，還可引起眼睛發(fā)紅、疼痛、視力模糊甚至視力下降，皮膚接觸后可引起發(fā)干、發(fā)紅、刺激感。四氯乙烯主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，可導(dǎo)致頭痛、頭暈和疲勞，長期或反復(fù)接觸可引起慢性