食品安全及其影響因素Theteachingresourcelibraryoffoodqualityandsafety《食品安全與質(zhì)量控制》目錄Contents食品安全的概念1影響食品安全的因素2食品安全概念聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）定義：—Foodsecurity的定義是指食品的量的安全：指所有人在任何時候都能在物質(zhì)上和經(jīng)濟上獲得足夠、安全和富有營養(yǎng)的食物以滿足其健康而積極生活的膳食要求?！狥oodsafety定義是指食品質(zhì)的安全：指食品中有毒、有害物質(zhì)對人體健康的影響的公共衛(wèi)生問題。食品安全概念數(shù)量角度質(zhì)量角度發(fā)展角度要求國家能夠提供給公眾足夠的食物,滿足社會穩(wěn)定的基本需要；要求食品對人體健康不造成任何危害,并獲取充足的營養(yǎng);要求食品的獲得要注重生態(tài)環(huán)境的良好保護和資源利用的可持續(xù)性。食品安全概念我國《食品安全法》所要強調(diào)的“食品安全”，則是一個狹義的概念：是指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

本門課程中所提到的“食品安全”也是狹義上的食品安全概念，也就是食品在質(zhì)量上的安全性。影響食品安全的因素生物性危害是目前食品安全最大的危害，也是食源性疾病的最大禍根。食品在生產(chǎn)、包裝、運輸過程中受到污染，導(dǎo)致大量的細菌、霉菌和寄生蟲滋生，易造成食物中毒。生物性危害主要包括細菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、致病性大腸桿菌和單增李斯特菌等）、霉菌（黃曲霉等）、病毒（甲型肝炎病毒、諾沃克病毒、瘋牛病病毒和口蹄疫病毒等）及寄生蟲?！镄晕：τ绊懯称钒踩囊蛩亍r(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等殘留近年來，困擾食品安全的化學(xué)污染物主要來自農(nóng)藥、獸藥、化肥、飼料添加劑等化學(xué)物質(zhì)。由于這些化學(xué)品性質(zhì)穩(wěn)定不易降解，在食品鏈、環(huán)境和人體可長期殘留，對食品的安全性以及人類健康構(gòu)成很大的威脅。影響食品安全的因素——食物中存在的天然有毒有害物質(zhì)食物中含有的天然有毒有害物質(zhì)（胰蛋白酶抑制劑、秋水仙堿、河豚魚毒素等）也可能引起食物中毒，主要由遺傳、過敏反應(yīng)、食用量過大和食物成分不正常等原因引起中毒。影響食品安全的因素——環(huán)境污染隨著這些年我國經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，隨之帶來的環(huán)境問題日益突出，大氣污染、水體污染、土壤污染、放射性物質(zhì)污染等所有這些都是影響食品安全很重要的一個方面。影響食品安全的因素——食品添加劑的超范圍超量使用食品添加劑是食品工業(yè)中發(fā)展中的一個重要“角色”，使用食品添加劑可使食品色、香、味更佳，保質(zhì)期更長，但超范圍、超量使用食品添加劑會給食品安全帶來風(fēng)險。影響食品安全的因素——人為制造假冒偽劣食品

利用非法添加物或特殊工藝改善食品的感官及理化特性。例如使饅頭、包子增白的二氧化硫；使大米、餅干增亮的礦物油；改善米粉、腐竹口感的“吊白塊”；增加奶粉中蛋白質(zhì)含量的三聚氰胺等。影響食品安全的因素——新技術(shù)的應(yīng)用給食品安全帶來新的挑戰(zhàn)

隨著轉(zhuǎn)基因食品的商品化生產(chǎn)，轉(zhuǎn)基因食品的安全性越來越受到關(guān)注。雖然轉(zhuǎn)基因