食品科學(xué)導(dǎo)論測試題與參考答案一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1、糧谷原料與果蔬原料在化學(xué)組成上的最大的差別是（）的不同，它也是果蔬原料易于腐爛的主要原因。A、水分含量B、脂肪含量C、淀粉含量D、蛋白含量正確答案：A2、含有“植物抗生素”蔬菜是（）。A、大蔥B、大蒜C、韭菜D、洋蔥正確答案：B3、果蔬生長發(fā)育過程中，受很多植物激素的影響，其中促進(jìn)果蔬成熟的激素是()A、細(xì)胞分裂素B、細(xì)胞分裂素和脫落酸C、乙烯D、生長素和乙烯正確答案：C4、在我國,脂肪在膳食中供給量占熱能的比例以()為宜。A、l0%以下B、l0%~20%C、20%~30%D、30%以上正確答案：C5、下列食品添加劑中，常用于食品防腐的是()。A、苯甲酸鈉B、TBHQC、BHTD、PG正確答案：A6、下列氨基酸中,屬于人體的必需氨基酸有()。A、絲氨酸B、谷氨酸C、胱氨酸D、亮氨酸正確答案：D7、食品凍結(jié)時(shí)，想要縮短凍結(jié)時(shí)間（或提高凍結(jié)速度）可以采?。ǎ┐胧?。A、減小凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)B、增大凍結(jié)介質(zhì)的放熱系數(shù)C、增大食品厚度D、提高冷凍溫度正確答案：B8、G+菌所特有的細(xì)胞壁成分是A、幾丁質(zhì)B、磷壁酸C、脂多糖D、肽聚糖正確答案：B9、細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)器官是A、細(xì)胞壁B、鞭毛C、莢膜D、菌毛正確答案：B10、巴斯德為了否定“自生說”，他在前人工作的基礎(chǔ)上，進(jìn)行了許多試驗(yàn)，其中著名的（）無可辯駁地證實(shí)：空氣中確實(shí)含有微生物，它們引起有機(jī)質(zhì)的腐敗A、曲頸瓶試驗(yàn)B、滅菌試驗(yàn)C、厭氧試驗(yàn)D、菌種分離試驗(yàn)正確答案：A11、牛奶中含量最多的雙糖是()。A、乳糖B、纖維二糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案：A12、蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()A、表現(xiàn)消化率B、凈利用率C、蛋白質(zhì)含量D、利用率正確答案：D13、維生素D主要與()代謝有關(guān)。A、鐵與鋅B、鈣與鎂C、鈉與鉀D、鈣與磷正確答案：D14、中國人的主要的蛋白質(zhì)的食物來源是()A、蔬菜和水果B、豆類及豆制品C、糧谷類D、動(dòng)物性食物正確答案：C15、消瘦型蛋白質(zhì)—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素:()A、蛋白質(zhì)B、維生素C、熱能D、礦物質(zhì)正確答案：C16、關(guān)于脂類,下列敘述錯(cuò)誤的是()A、脂類是產(chǎn)熱營養(yǎng)素B、脂肪攝入過多可導(dǎo)致肥胖、高血壓、糖尿病等,因此膳食脂肪越少越好C、脂類包括脂肪和類脂D、植物性食物不含膽固醇正確答案：B17、亞油酸是()A、22碳4稀酸B、18碳4稀酸C、18碳2稀酸D、24碳6稀酸正確答案：C18、下列哪些抗氧劑屬于脂溶性氧化劑()。A、乙二胺四乙酸B、BHAC、PGD、抗壞血酸類正確答案：B19、發(fā)生單純性甲狀腺腫,是由于機(jī)體缺()引起的。A、硒B、碘C、氟D、鋅正確答案：B20、血漿中()下降時(shí),神經(jīng)肌肉應(yīng)激性大增,導(dǎo)致手足抽搐。A、鈣B、鎂C、鉀D、鐵正確答案：A21、指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是()A、呼吸漂移B、呼吸商C、呼吸強(qiáng)度D、呼吸高峰正確答案：B22、魚貝類死后，其肌肉在（）過程中發(fā)生的主要化學(xué)變化是磷酸肌酸和糖原含量的下降。A、解僵B、腐敗C、自溶D、僵硬正確答案：D23、細(xì)胞膜的主要功能是控制細(xì)胞內(nèi)外一些物質(zhì)的A、存儲(chǔ)遺傳信息B、傳遞遺傳信息C、交換滲透D、維持細(xì)胞外形正確答案：C24、接種環(huán)常用的滅菌方法是A、火焰滅菌B、熱空氣滅菌C、間歇滅菌D、高壓蒸汽滅菌正確答案：A25、果實(shí)貯藏不當(dāng)，會(huì)發(fā)生無氧呼吸，那么無氧呼吸產(chǎn)生的底物是（）A、乙醛和乙醇B、酒精和乙醇C、葡萄糖和酸D、以上都不對(duì)正確答案：A26、以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸()A、精氨酸B、絲氨酸C、組氨酸D、胱氨酸正確答案：C27、用來測量細(xì)菌大小的單位是A、umB、mmC、cmD、nm正確答案：A28、成人碳水化合物在膳食中所占的比例應(yīng)在()為宜。A、80%~90%B、40%~50%C、55%~65%D、70%~80%正確答案：C29、補(bǔ)鈣較好的食品為()。A、蔬菜B、乳及乳制品C、牛肉D、雞蛋正確答案：B30、()攝入后,不升高血糖,是心血管病、糖尿病等患者作為療效食品用的理想甜味劑。A、麥芽糖醇B、乳糖C、戊糖D、果糖正確答案：A31、各種凍結(jié)器凍結(jié)速度不等，一般從0.2-100cm/h，其中液氮凍結(jié)器的凍結(jié)速度為（）A、10-100cm/hB、5-10cm/hC、0.2cm/hD、0.5-3cm/h正確答案：A32、下述()不能被口腔細(xì)菌發(fā)酵,能阻止新齲齒的形成和原有齲齒的發(fā)展,所以常被用作無糖糖果中具有抑齲作用的甜味劑。A、麥芽糖B、蔗糖C、木糖醇D、乳糖正確答案：C33、細(xì)菌的主要繁殖方式為A、二分裂生殖B、出芽生殖C、芽胞D、有性生殖正確答案：A34、在蛋殼結(jié)構(gòu)中，能阻擋微生物進(jìn)入蛋內(nèi)的組織為（）。A、氣室B、蛋殼內(nèi)膜C、蛋殼D、外蛋殼膜正確答案：D35、凍魚在凍藏過程中不會(huì)發(fā)生()變化A、油脂酸敗B、冰晶縮小C、變色D、干耗正確答案：B36、放射性同位素在輻射過程中，放射出的射線可能是（）射線。A、α射線B、β射線C、都有可能D、γ射線正確答案：C37、測定人體基礎(chǔ)代謝率時(shí)需選在()。A、飯后2～4小時(shí)B、飯后8～12小時(shí)C、飯后12～14小時(shí)D、飯后6～8小時(shí)正確答案：C38、制備培養(yǎng)基的最常用的凝固劑為A、硅膠B、纖維素C、明膠D、瓊脂正確答案：D39、影響濕熱傳遞及干燥的主要因素（）A、食品物料的組成與結(jié)構(gòu)B、溶質(zhì)濃度C、細(xì)胞結(jié)構(gòu)D、結(jié)合水的狀態(tài)正確答案：A40、膳食纖維是()A、雙糖類物質(zhì)B、不能被消化吸收的多糖C、單糖類物質(zhì)D、可被消化吸收的多糖正確答案：B41、下列維生素中,屬于脂溶性維生素的是()。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素ED、維生素C正確答案：C42、糧油蛋白質(zhì)中不溶于水和中性鹽而溶于70~80%乙醇的蛋白質(zhì)是（）。A、膠蛋白B、谷蛋白C、球蛋白D、清蛋白正確答案：A43、()供能與蔗糖相同,但代謝不受胰島素調(diào)節(jié),因而可被糖尿病人所接受。A、果糖B、麥芽糖C、木糖醇D、乙醇正確答案：C44、對(duì)光學(xué)顯微鏡觀察效果影響最大的是A、總放大倍數(shù)B、目鏡C、物鏡D、聚光器正確答案：C45、下列不屬于空氣對(duì)流干燥設(shè)備的是A、滾筒干燥設(shè)備B、噴霧干燥設(shè)備C、流化床干燥設(shè)備D、逆流隧道式干燥設(shè)備正確答案：A46、下列物質(zhì)中屬于食品防腐劑的是()。A、水B、谷氨酸鈉C、山梨酸D、檸檬黃正確答案：C47、下面多糖中,可消化、吸收的多糖有()A、纖維素B、淀粉C、果膠正確答案：B48、果蔬受冷害的初期所表現(xiàn)的癥狀主要為()A、果實(shí)變小B、變軟C、褐變、果面凹陷D、結(jié)冰正確答案：C49、霉菌菌絲分為無隔膜和有（）兩種A、莢膜B、菌膜C、隔膜D、細(xì)胞膜正確答案：C50、消毒效果最好的酒精的濃度A、1B、0.9C、0.75D、0.5正確答案：C二、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、大腸菌群計(jì)數(shù)現(xiàn)行國標(biāo)中的第一法適用于大腸菌群含量較高的食品中大腸菌群的計(jì)數(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、輻射主要類型有高頻輻射和低頻輻射兩類，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co作為放射源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B4、氮平衡是指排出氮與尿氮之間的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、病毒粒子的基本結(jié)構(gòu)有核衣殼和包膜，核衣殼包含了衣殼和核酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6、微生物的命名方式主要是屬名加種名A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7、脂溶性維生素在體內(nèi)的營養(yǎng)狀況不能用尿負(fù)荷試驗(yàn)來評(píng)價(jià)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、維生素D溶于脂肪和脂溶劑,化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定,在中性和堿性溶液中耐熱,但易被氧化。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A9、肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10、水果中有機(jī)酸含量較多，呈現(xiàn)出一定酸味，所以水果都是酸性食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、錳元素不是人體必需的微量元素。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、由于微生物個(gè)體很小，細(xì)胞又較透明，不易觀察到其形態(tài)，故必須借助于染色的方法使菌體著色，增加與背景的明暗對(duì)比，才能在光學(xué)顯微鏡下較為清楚的觀察其個(gè)體形態(tài)和部分結(jié)構(gòu)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過10M電子伏特的加速電子、束能不超過5M電子伏特的X－射線源。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15、菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及其衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)加工過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢食品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16、當(dāng)今研究表明：所有的細(xì)菌都是肉眼看不見的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B17、不論是有氧呼吸還是無氧呼吸均會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19、食品體系的pH會(huì)決定防腐劑的效果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20、菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細(xì)菌污染的程度及其衛(wèi)生質(zhì)量，它反映食品在生產(chǎn)加工過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對(duì)被檢食品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、菌落總數(shù)檢驗(yàn)在制10倍遞增稀釋液時(shí)，每遞增稀釋一次即換用1支10mL滅菌吸管A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、常用的水分測定方法有直接干燥法、減壓干燥法和蒸餾法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23、食品凍藏過程中發(fā)生的“重結(jié)晶”現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、食品進(jìn)行輻射處理時(shí)，被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱為吸收量，其常用單位有居里(Ci)、貝克(Bq)和克鐳當(dāng)量。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中,脂肪組織含量最低。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、糖精可用于嬰兒食品。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B27、必需脂肪酸是人體不需要的脂肪酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B28、硒缺乏是克山病發(fā)病的基本因素,但不是唯一因素A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、維生素C極易溶于水,不溶于脂溶劑,化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、當(dāng)冷藏間的溫度下降時(shí)，空氣中的水蒸氣壓會(huì)下降，所以食品干耗小。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、所有的微生物都能在固體培養(yǎng)基上生長，因此，用固體培養(yǎng)基分離微生物的純培養(yǎng)是最重要的微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B32、平板冷凍法是間接冷凍法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、果蔬預(yù)冷是果蔬入庫前的重要環(huán)節(jié)，預(yù)冷可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，散發(fā)田間熱，降低果溫，有利于貯藏。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A34、“冷害”是果蔬低溫保藏過程中易出現(xiàn)的引起品質(zhì)下降的主要原因。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B36、菌落是指一群細(xì)菌在固體培養(yǎng)基表面繁殖形成肉眼可見的集團(tuán)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37、用燈光透視法檢測禽蛋質(zhì)量時(shí)，其暗影越明顯，說明蛋的質(zhì)量越好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38、尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發(fā)性神經(jīng)炎。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B39、微生物無處不在，無孔不入A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B40、酪氨酸和蘇氨酸都是條件必需氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41、菌落總數(shù)報(bào)告時(shí)，若只有一個(gè)稀釋度平板上的菌落數(shù)在適宜計(jì)數(shù)范圍內(nèi)，計(jì)算兩個(gè)平板菌落數(shù)的平均值，再將平均值乘以相應(yīng)稀釋倍數(shù)，作為每g（mL）樣品中菌落總數(shù)結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、微生物吸收營養(yǎng)物質(zhì)，單純擴(kuò)散是利用濃度差，從濃度低的想濃度高的進(jìn)行擴(kuò)散A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B43、食物蛋白質(zhì)中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B44、食品在凍結(jié)時(shí)，凍結(jié)速度越慢，生成的冰晶越小，食品解凍后汁液流失