黑比諾一讓我歡喜讓我憂邱迪文，博士。十幾年前在澳大利亞讀研究生時(shí)迷上了葡萄酒。幾年前再次赴澳，在阿德雷德大學(xué)專修葡萄酒專業(yè)，獲葡萄酒商學(xué)碩士學(xué)位。曾參與澳洲酒莊品評，葡萄酒口味調(diào)查和澳洲葡萄酒消費(fèi)等多個(gè)研究項(xiàng)目，目前致力于葡萄酒教育、咨詢和推廣活動(dòng)。記得幾年前，在澳洲阿德雷德大學(xué)讀釀酒專業(yè)的畢業(yè)班學(xué)生甘(Gen)告訴我他將選擇黑比諾葡萄(PinotNoir)釀制他的畢業(yè)作品時(shí),我驚訝得瞪大了眼睛，脫口說道：“佩服你的勇氣，祝你好運(yùn)！”因?yàn)?，黑比諾是有名的難伺候的葡萄品種，即使是有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師也不敢保證每次釀出的黑比諾酒是優(yōu)秀和出眾的。要釀出上好的黑比諾酒不僅需要天時(shí)、地理、人和，更需要有勇氣面對失敗，需要有不停的鉆研和揣摩、尋找最佳途徑達(dá)到理想效果的那份執(zhí)著。首先，這種源于法國的葡萄很不容易栽種，喜冷的習(xí)性使得它的種植多是在偏寒涼的地帶，然而早出芽的它對霜凍極為敏感，使得人們在早春就要開始圍著它驅(qū)寒散霧的忙碌了。皮薄的它對強(qiáng)光的耐受差，但又需要足夠的陽光才可達(dá)到成熟，驅(qū)走體內(nèi)的青澀。薄皮也使它對病菌及潮濕的抵抗力差，不小心就會(huì)發(fā)生腐爛，使整年的收成遭殃。有人形容黑比諾像兩歲的小孩一樣難照料。黑比諾葡萄很容易發(fā)生變異，同一品種在不同地方的表現(xiàn)可以風(fēng)格迥異，發(fā)生南橘北枳的情況是常事。即使在同一片土地上也可能存在著不少的克隆(即英文Clone一詞，也可譯為“單系”),比如在它的家鄉(xiāng)勃艮第(Burgundy)就可以找到許多的不同克隆的黑比諾葡萄。這些不同克隆所結(jié)的葡萄在色澤、大小、香氣和產(chǎn)量上都有著很大的差異，用它們各自釀制的葡萄酒也就良莠不齊，變化多端了。目前已知的黑比諾克隆可達(dá)近千個(gè)，這還不包括它的遠(yuǎn)親，如灰比諾(PinotGris),白比諾(PinotBlanc)等葡萄品種。黑比諾的釀制也是極需技巧的，皮薄色淡的它需要較低的溫度盡可能多的提取色澤和不破壞香氣(ColdMaceration),但又需較高的溫度保證酵母菌能充分將糖轉(zhuǎn)化為酒精以及幫助提取足夠單寧和酚類物質(zhì)，很矛盾，是吧？其他條件，如發(fā)酵時(shí)間的長短，橡木類型的選擇，陳年方式等對酒都會(huì)有很大的影響。說了黑比諾這樣多的壞話，為什么還有很多地方種植它，不少人迷戀它呢？也許，這正如養(yǎng)孩子一樣，那份辛勤與付出后所得到的回報(bào)和快樂有時(shí)也是無法用語言來形容的。優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒是令人難忘和獨(dú)特的，也是不可多得的。層層香氣逐漸展露的是雅致的紫羅蘭及玫瑰的芬芳，同時(shí)又有著草莓、櫻桃等果香，含著烘培、橡木、煙草甚至秋葉等迷人氣息，香而不艷，濃而不膩，潤滑如絲絨般的口感是形容極品黑比諾酒的最佳詞藻，悠長的回味令人難忘，難怪會(huì)有不少人如此迷戀它了。黑比諾葡萄通常用于釀制干紅葡萄酒，而且是單品種釀制，絕少混入其它葡萄品種。少量的黑比諾也用于釀制桃紅葡萄酒。黑比諾的種種個(gè)性和特點(diǎn)使得用它釀制的干紅葡萄酒有著不可揣摩的個(gè)性，但總的講不同產(chǎn)區(qū)的黑比諾酒還是有些共性的。法國勃艮第(Burgundy)的優(yōu)質(zhì)黑比諾酒以復(fù)雜多層次、細(xì)膩圓潤和有陳年潛質(zhì)而著名。法國阿爾薩斯(Alsace)和德國的黑比諾酒則是很清淡型的紅酒，美國加州的黑比諾以果味豐富和濃重辛香為特點(diǎn)，后起之秀新西蘭的黑比諾酒既有草莓的果香也有花樣的芬芳，是性價(jià)比很好的選擇，至今對幾年前品的一款新西蘭DogPoint的黑比諾酒仍記憶深刻。澳洲的黑比諾以亞茹谷(YarraValley)最出名，但走訪該地一圈后留下印象的是宏偉摩登的酒莊，而不是酒本身，感覺亞茹谷的黑比諾酒不如澳洲新興的產(chǎn)地塔斯馬尼亞(Tasmania)。黑比諾的另一個(gè)不可被忽視的用途是用于釀制香檳或優(yōu)質(zhì)起泡葡萄酒，在這類酒中起著骨架的作用，也增加了這類酒的陳年潛質(zhì)。用于釀制香檳或優(yōu)質(zhì)起泡酒的黑比諾葡萄比釀制紅葡萄酒的黑比諾成熟度差，酸度高，發(fā)酵時(shí)多不與皮接觸，以避免色素對酒的侵染。購買黑比諾酒時(shí)需要有些賭徒的心態(tài)，因?yàn)榧词够ù箦X也不見得買到稱心如意的美酒。如果能先嘗后買就最好不過了，因?yàn)橹挥心阕约旱纳囝^才能明確地告訴你喝的酒是喜歡還是不喜歡，遺憾的是這種機(jī)會(huì)不是常常有。說起嘗酒，想起去年五月間的一次勃艮第(Burgundy)酒的品嘗會(huì),共有二十幾家酒莊或酒商參展，帶著期盼心情的我在嘗了數(shù)款黑比諾酒后極度失望，口中留下的是酸澀不快，硬著頭皮再嘗酒的我發(fā)現(xiàn)了一款最高分級(GrandCru)的1990年份酒，初聞就被它那悠悠的香氣吸引，那是優(yōu)質(zhì)黑比諾所具有的特質(zhì)。這款酒一層層逐漸散發(fā)出的迷人香氣和平滑的口感一洗我先前的不快，讓我立足良久。有了這款酒,那天的品嘗會(huì)算是沒白去?；丶业穆飞?，車中播放著周華鍵的歌，一曲“讓我歡喜讓我憂”來形容我對黑比諾的心情應(yīng)該是最貼切不過的了。對了，忘了提畢業(yè)班學(xué)生甘(Gen)最后還是沒有用黑比諾釀制他的畢業(yè)作品，大概是因?yàn)樵谀习拇罄麃喥毡楦蔁岬臍夂蛑懈愕絻?yōu)質(zhì)黑比諾葡萄給學(xué)生釀酒實(shí)在不容易、代價(jià)太高了吧。但我期盼著,也相信甘(Gen)一定能在未來，在世界的某個(gè)地方釀制出他心中的優(yōu)質(zhì)黑比諾葡萄酒！Tips優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒是令人難忘和獨(dú)特的，也是不可多得的。層層香氣逐