中餐業(yè)HACCP體系建立

關(guān)鍵問題之探討王喜春北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心1報(bào)告提綱前言我國中餐業(yè)的特點(diǎn)與現(xiàn)狀我國中餐業(yè)建立HACCP體系的關(guān)鍵問題與對(duì)策2一、前言建立HACCP體系的目標(biāo)，是保證從農(nóng)田到餐桌的食品安全。餐飲業(yè)位于食品鏈的最末端，即餐桌，所有食品最終都要擺到餐桌上來食用，所有食品安全問題最終也都將通過餐桌表現(xiàn)出來，餐飲業(yè)是保證食品安全的最后一關(guān),這就決定了餐飲業(yè)建立HACCP體系的重要性。3一、前言

我國中餐業(yè)的特點(diǎn)與現(xiàn)狀，又決定了我國中餐業(yè)建立HACCP體系，實(shí)現(xiàn)保證食品安全的目的，有若干關(guān)鍵問題需要加以研究和解決。4二、我國中餐業(yè)的特點(diǎn)與現(xiàn)狀

菜品豐富，使用原料眾多；零點(diǎn)單炒為主，加工方式千差萬別，憑手藝和經(jīng)驗(yàn)控制；從業(yè)人員流動(dòng)性大，文化水平低，食品安全意識(shí)淡薄；設(shè)備設(shè)施較簡陋。5三、我國中餐業(yè)建立

HACCP體系的難點(diǎn)與對(duì)策原料控制問題原料控制是食品安全的重要環(huán)節(jié)，是HACCP體系前提方案中的重要內(nèi)容。中餐業(yè)所用原料眾多，所有能吃的、要用的，樣樣俱全，達(dá)成百上千種之多，這就給原料控制帶來相當(dāng)大的難度。6三、我國中餐業(yè)建立

HACCP體系的難點(diǎn)與對(duì)策原料控制問題在所用原料當(dāng)中，從食品安全危害控制的角度上來看，大致可以分為三類：一類是國家已經(jīng)納入QS管理的食品，可以說，只要從通過QS的供方處采購，食品安全應(yīng)該是有保障的；7三、我國中餐業(yè)建立

HACCP體系的難點(diǎn)與對(duì)策原料控制問題再一類是能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)范化生產(chǎn)的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的生產(chǎn)者有較健全的管理體系，按標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，出廠有檢驗(yàn)，國家能夠?qū)嵤┯行ПO(jiān)管。因此，這些原料也基本沒有問題。8三、我國中餐業(yè)建立

HACCP體系的難點(diǎn)與對(duì)策原料控制問題難度比較大的是除上述之外的原料，主要包括蔬菜、水果、干貨、散裝調(diào)料和調(diào)味品、水產(chǎn)品等，這些原料基本上是由農(nóng)貿(mào)市場采購的散裝初級(jí)原料。9三、我國中餐業(yè)建立

HACCP體系的難點(diǎn)與對(duì)策原料控制問題這些初級(jí)原料中比較典型的是蔬菜和水產(chǎn)品。蔬菜、水產(chǎn)品等初級(jí)原料中食品安全危害預(yù)防的有效途徑是初級(jí)生產(chǎn)的規(guī)范化和科學(xué)化，而規(guī)范化和科學(xué)化的前提是生產(chǎn)的規(guī)模化、集約化。10三、我國中餐業(yè)建立

HACCP體系的難點(diǎn)與對(duì)策原料控制問題目前，我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還基本處于千家萬戶分散經(jīng)營的方式進(jìn)行，生產(chǎn)過程管理缺乏規(guī)范化和科學(xué)化。再加上在采購環(huán)節(jié)，也以農(nóng)貿(mào)市場采購為主，而國家對(duì)農(nóng)貿(mào)市場食品安全的有效監(jiān)管是比較困難的。11三、我國中餐業(yè)建立

HACCP體系的難點(diǎn)與對(duì)策原料控制問題

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)不規(guī)范、流