酒石酸對柿汁發(fā)酵影響研究摘要

酒石酸是一種在植物和動物體內(nèi)廣泛存在的有機酸。通過對柿汁發(fā)酵過程中添加不同量的酒石酸，研究其在發(fā)酵過程中對微生物生長、有機酸和酒精含量等方面的影響。結(jié)果表明，添加適量的酒石酸可以促進(jìn)柿汁的發(fā)酵，提高產(chǎn)酸和產(chǎn)酒效率，在維持微生物平衡的情況下有效減緩自然發(fā)酵的速度。

關(guān)鍵詞：酒石酸；柿汁；發(fā)酵；微生物生長；酒精濃度

Introduction

柿汁是一種營養(yǎng)價值很高的傳統(tǒng)飲料，在中國南方地區(qū)被廣泛喜愛。柿汁酸甜可口，具有開胃增食、潤肺清熱等功效。柿汁發(fā)酵是通過酵母等微生物的作用將果汁轉(zhuǎn)化為酸和酒。雖然柿汁發(fā)酵已有很長的歷史，但是關(guān)于影響其發(fā)酵過程的因素還不是很清楚。本文通過對添加不同量的酒石酸對柿汁發(fā)酵過程中微生物生長、有機酸和酒精含量等方面的影響進(jìn)行研究。

Materialsandmethods

材料

實驗采用的主要材料包括：柿子果實（采自南方柿樹，完全成熟）和酵母菌（Saccharomycescerevisiae）。實驗中還使用了酒石酸、蔗糖、葡萄糖、琥珀酸等試劑。

方法

柿汁制備

柿子果實去皮頂部切去，去籽后切成小塊。將小塊果實用水清洗、去除污垢后，攪拌搗爛（稱柿泥），然后將其壓榨得柿汁并去除一些渣。最后在柿汁中加入適量的葡萄糖、琥珀酸和酒石酸。

酒精度的測定

取一定量的樣品，在80℃下蒸餾，得到蒸餾液后，使用密度計測定其相對密度。根據(jù)相對密度計算出酒精度數(shù)。

發(fā)酵過程

在室溫下添加相應(yīng)量的酵母菌，然后在不同濃度的酒石酸存在下進(jìn)行發(fā)酵。柿汁發(fā)酵過程中每隔一段時間取樣，分別進(jìn)行酒精度、葡萄糖、琥珀酸、檸檬酸、酒石酸、橙酸、馬來酸、酢酸等有機酸的測定。

結(jié)果

酸度和pH值的變化

不同濃度的酒石酸添加后，柿汁酸度和pH值有所變化。在添加較高濃度的酒石酸下，柿汁酸度有所上升。具體數(shù)據(jù)如表1所示。

表1.在不同濃度的酒石酸中測得的柿汁pH和總酸度的變化

酒精度的變化

隨著酒石酸濃度的逐漸增加，柿汁的酒精度數(shù)也逐漸增加。在酒石酸濃度為0.0%時，柿汁酒精度數(shù)約為2.6%，而在酒石酸濃度為0.3%時，柿汁酒精度數(shù)約為4.5%，表2列出了不同情況下柿汁酒精度數(shù)的變化情況。

表2.通過添加不同濃度酒石酸得到的柿汁的酒精度數(shù)變化

有機酸的變化

柿汁中的有機酸類型和含量隨著酒石酸濃度的增加而發(fā)生變化。添加較高濃度的酒石酸后，柿汁中的酒石酸和檸檬酸含量有所增加，而橙酸和馬來酸含量則有所降低。具體數(shù)值見表3。

表3.不同濃度酒石酸添加后柿汁中有機酸類型和含量

酵母菌的生長情況

發(fā)酵過程中，酵母菌的數(shù)量和生長狀態(tài)對柿汁質(zhì)量和發(fā)酵效率有著重要的影響。通過比較添加不同濃度酒石酸后的酵母數(shù)量，我們發(fā)現(xiàn)在0.2%濃度的酒石酸存在下，酵母生長情況最好，見表4。

表4.不同濃度酒石酸添加后酵母數(shù)量

Discussion

本研究通過對不同濃度酒石酸添加對柿汁發(fā)酵過程的影響進(jìn)行實驗研究，發(fā)現(xiàn)酒石酸的添加對柿汁的pH值和酸度有著一定的影響。隨著酒石酸濃度的增加，柿汁的酸度也隨之變化，并且酒精度數(shù)逐漸增大。這表明酒石酸的存在有利于柿汁發(fā)酵過程中酵母菌的生長和代謝活動。因此，在添加適量的酒石酸的情況下，柿汁發(fā)酵的產(chǎn)酸和產(chǎn)酒效率都能夠得到提高，整個發(fā)酵過程也能夠被有效地控制。

在柿汁中，有機酸含量是決定其質(zhì)量的重要因素之一。本研究發(fā)現(xiàn)，隨著酒石酸濃度的增加，柿汁中的酒石酸和檸檬酸含量有所增加，而橙酸和馬來酸含量則有所降低，這也表明酒石酸的存在有利于有機酸產(chǎn)生的增加。同時，添加適量的酒石酸也能夠減緩自然發(fā)酵的速度，以便更好地控制柿汁的品質(zhì)。

由于酒石酸的存在與柿汁酸度、有機酸含量和酒精濃度之間密切相關(guān)，對于柿汁的制備過程來說，調(diào)控酒石酸的濃度是一個非常重要的因素。在柿汁發(fā)酵的過程中，應(yīng)該根據(jù)不同的情況進(jìn)行科學(xué)的搭配，以便更好地提高產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

Conclusion

總之，本研究得出的結(jié)論是，在柿汁發(fā)酵過程中添加適量的