中式烹調(diào)師高級-原料分檔與切割（總分81,考試時(shí)間90分鐘）、判斷題整料脫骨后的原料在填餡時(shí)必須填滿，否則成品不夠飽滿。（）A.正確B.錯誤整料脫骨的原料一般都是動物性原料。（）A.正確B.錯誤3.整雞脫骨的開口應(yīng)在16cm左右。（）A.正確B.錯誤斬?cái)囝i骨的部位應(yīng)在宰殺的刀口處。（）A.正確B.錯誤整雞脫骨時(shí)必須使用專門的刀具。（）A.正確B.錯誤整鴨脫骨的方法與整雞出骨的方法一樣，但選擇原料時(shí)鴨子越肥越好。（）A.正確B.錯誤整雞脫骨時(shí)，雞如果過肥，就不容易出骨，所以選擇的雞越瘦越好。（）A.正確B.錯誤整魚脫骨時(shí)不能用普通的廚刀，必須用專門的整魚脫骨刀。（）

A.正確B.錯誤整魚從脊背處脫骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。（A.正確B.錯誤整魚脫骨的魚越大越好，有利于骨骼的去除。（）A.正確B.錯誤整魚脫骨的魚越小越好，有利于骨骼的去除。（）A.正確B.錯誤整魚脫骨時(shí)必須選擇肉中沒有細(xì)刺的原料，如果肉中細(xì)刺太多，整魚脫骨就沒有意義了。（）A.正確B.錯誤鴿子的整料脫骨方法與整雞的脫骨步驟和方法是完全一樣的。（）A.正確B.錯誤茸泥是動植物原料經(jīng)加工后形成的細(xì)小顆粒。（）A.正確B.錯誤混合茸泥是指動物性茸泥和植物性茸泥的混合。A.正確B.錯誤16,蝦肉蠶豆泥屬于混合茸泥。（）A.正確B.錯誤在加工茸泥時(shí)要先將山藥、豆腐等原料加熱成熟。（）A.正確 B.錯誤加工雞肉和蝦肉茸泥時(shí)可適當(dāng)添加肥膘，其目的是改善口感。（）A.正確 B.錯誤雞腿肉必須漂凈血水后才能作為茸泥的加工原料。

A.正確B.錯誤雞肉茸泥在調(diào)味時(shí)不適合添加蔥花、姜末，但可添加蔥姜汁。A.正確B.錯誤魚肉中細(xì)刺較多的原料不能加工成魚肉茸泥。（）A.正確B.錯誤花椒水是調(diào)制牛肉茸泥時(shí)必須添加的調(diào)料。（）A.正確B.錯誤為了保存營養(yǎng)，加工山藥或南瓜茸泥時(shí)，原料可以不要去皮。（）A.正確B.錯誤豆腐塌壓成泥后的瀝水處理是為了豆腐泥的成型。（）A.正確B.錯誤加工蠶豆茸泥時(shí)，嫩蠶豆淀粉含量少，應(yīng)選擇含淀粉較多的老蠶豆。（）A.正確B.錯誤胡蘿卜土豆茸泥中的胡蘿卜應(yīng)該用水煮熟，土豆應(yīng)該上籠蒸熟。（）A.正確B.錯誤調(diào)配胡蘿卜土豆茸泥時(shí)，胡蘿卜必須占較大的比例，土豆占較小的比例。（）A.正確B.錯誤調(diào)配蠶豆蝦茸泥時(shí)，不需要添加肥膘。（）A.正確B.錯誤、單項(xiàng)選擇題調(diào)制魚肉茸泥時(shí)，關(guān)于輔料和調(diào)料，應(yīng)3

先投調(diào)料后投輔料 B.一起投入，快速攪拌分次投入 D.先投鹽攪拌上勁，再投輔料和調(diào)料整魚脫骨有兩種不同的方法，兩種方法在實(shí)際的應(yīng)用中完全一樣的 B,完全不同的C.頸部出骨的用途廣D.脊背部出骨的用途廣制作雞肉茸泥時(shí)需要先將原料 。切成顆粒 B.去除筋絡(luò)C,加鹽稍腌 D,加酒去腥加工動物性茸泥時(shí)應(yīng)選擇 的原料。脂肪含量高 B.結(jié)締組織多C,蛋白質(zhì)含量高 D,肉質(zhì)潔白整魚頸部脫骨時(shí)魚骨和內(nèi)臟應(yīng)從 取出。A.尾部刀口處 B.頸部刀口處C,嘴部D.腮部整魚脫骨的方法主要有脊背部剔骨和 兩種。A.腹部剔骨 B.頸部剔骨C,尾部剔骨 D.嘴部剔骨加工植物性茸泥時(shí)一般應(yīng)選擇 的原料。A.水分含量高 B.淀粉含量高C.纖維含量高 D.淀粉含量少整鴨脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是A,完全一樣 B,完全不同C,刀法一樣，步驟不同 D.步驟一樣，刀法不同豆腐塌壓成泥后需要進(jìn)行 處理，然后才能調(diào)味和加工成型。A,蒸煮 B,瀝水C.攪拌 D.烘干

制作牛肉茸泥時(shí)，為了改善嫩度，可在茸泥中添加A.大量的水 B.油脂C,小蘇打或嫩肉粉 D.雞蛋茸泥有粗茸、細(xì)茸之分，它的分類依據(jù)是茸泥的 A.彈性 B.形狀顆粒 D,口感在加工蝦肉茸泥時(shí)應(yīng)將肥膘加工A.細(xì)條形 B.米粒形C,粗茸泥 D.細(xì)茸泥整料脫骨后為了使造型飽滿，一般應(yīng)對原料進(jìn)行 處理。A.過油 B.焯水C,填餡 D,吹氣整料脫骨的原料在加工時(shí)不能破壞 A.內(nèi)臟 B.表皮C,骨骼 D.肌肉調(diào)制雞肉茸泥時(shí)一般都要添加，可使成品更嫩滑。A.淀粉 B.肥膘或油鹽 D.蛋清最適合加工雞肉茸泥的部位是雞里脊肉 B.雞大腿肉C,雞脯肉 D.雞小腿肉取凈魚肉時(shí)可以采用直接取肉法，還可采取 法。刮取魚肉 B,剔取魚肉C,熟取魚肉 D,生取魚肉刀魚在整魚脫骨時(shí)重量一般控制在 左右。250g350g150gD.100g豬肉茸泥中一般不宜添加的原料是A.姜米 B.蔥花C.馬蹄 D.鍋巴整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料 的刀工技鎏。外形完整 B.骨骼完整C,腹部完整 D,內(nèi)臟完整加工蝦肉茸泥時(shí)可用斬的方法，也可用的方法。捶 B.敲C,塌壓 D,擠制作魚肉茸泥時(shí)，魚肉要，然后才能粉碎成茸泥。切成小顆粒B.漂凈血水C.切成片D.低溫冷藏從烹調(diào)工藝學(xué)的角度看，茸是指葷料 B.泥是指素料C.茸是指素料 D.茸泥沒有葷素區(qū)別蝦肉茸泥在加工前先除去沙腸，再進(jìn)行 處理。A,浸泡 B.腌制C.制嫩 D,吸水整雞脫骨的刀口在雞的部位。A.下腹 B.脊背C.腋下 D.頸背整雞脫骨的第一步驟是.A.去翅骨 B.去頸骨C,去腿骨 D.去背骨加工山藥茸泥前應(yīng)先采取 處理。

A.蒸熟 B.去皮C.焯水 D,浸泡南瓜茸泥一般應(yīng)加工狀態(tài)。A,粗茸泥B.細(xì)茸泥C,顆粒D.米粒豬肉茸泥一般分為五花肉茸泥和A.瘦肉茸泥B.肥肉茸泥C.里脊肉茸泥D.豬腿肉茸泥整鴿脫骨的步驟和刀法與整雞脫骨是A.完全一樣 B.完全不同C.刀法一樣，步驟不同 D.步驟一樣，刀法不同整魚頸部脫骨時(shí)為了將魚骨和內(nèi)臟順利取出，必須將椎骨切斷。A.胸部 B.頸部C.腿部 D.背部湯糊茸膠是按茸泥的分類的。A.濃度 B.色澤C.顆粒 D.彈性三、多項(xiàng)選擇題茸泥按色澤分為單色茸泥雙色茸泥三色茸泥四色茸泥多色茸泥制作南瓜茸泥時(shí)，塌泥前的流程有 A.去皮

去籽蒸熟涼水浸泡加鹽茸泥在烹調(diào)時(shí)具有的特點(diǎn)。利于造型便于消化容易成熟便于操作利于翻鍋茸泥可以獨(dú)立成菜，也可作為菜肴的 輔料黏合劑調(diào)味料染色料裝飾料下列可以用于制作魚茸泥的原料有 白魚黑魚鱔魚鱖魚勰魚整料脫骨的原料適合的烹調(diào)方法有 TOC\o"1-5"\h\z燒炒熘蒸燉適合整魚脫骨的品種有 鯉魚鱖魚鱸魚鯊魚甲魚

不適合制作雞肉茸泥的原料部位是雞里脊肉雞脯肉雞大腿肉雞小腿肉雞頸肉制作牛肉茸泥可選擇的部位有上腦腹肚牛腱子肉里脊后腿調(diào)配茸泥時(shí)，淀粉的作用有一增加黏性增加光澤增加體積增加彈性利于成型11. 適合整料脫骨。TOC\o"1-5"\h\z雞鴨魚蝦鴿子調(diào)制魚肉茸泥時(shí)不適合添加的輔料有蔥汁魚膠生姜淀粉肥膘整雞脫骨的關(guān)鍵有A.為雞、鴨燙毛時(shí)水溫不能太高

刀不能太快不能破皮脫骨速度不能快開口不能太大調(diào)配茸泥時(shí)，蛋清的作用有 增加黏性增加光亮度增加體積色澤更加潔白提高檔次通過整魚脫骨處理可以去除的部位有 脊骨胸骨內(nèi)臟魚鰓魚皮調(diào)配茸泥時(shí)，肥膘的作用有 增加