公共營養(yǎng)師三級(jí)

技能試題分析計(jì)算題1．某青年男性19歲，身高179cm，體重61kg，請(qǐng)分別用三種不同的計(jì)算方法計(jì)算其基礎(chǔ)代謝能量的消耗。（1）請(qǐng)用體表面積計(jì)算（資料1）；體表面積m2＝0.00659×身高cm＋0.0126×體重kg－0.1603（2）直接用資料2的公式計(jì)算；（3）使用WHO推薦的Schofield公式計(jì)算。資料1*基礎(chǔ)代謝率的單位為“千焦/平方米/小時(shí)”，表征每小時(shí)每平方米體表所散發(fā)的熱量?；A(chǔ)代謝=基礎(chǔ)代謝率KJ/m2·h×體表面積m2×24h

資料2男BEE＝66＋13.7×體重kg＋5.0×身長cm－6.8×年齡女BEE＝65.5＋9.5×體重kg＋1.8×身長cm－4.7×年齡

資料3

WHO關(guān)于按體重計(jì)算基礎(chǔ)代謝率的公式答案：（1）體表面積=0.0659×179+0.0126×61-0.1603=1.79m2基礎(chǔ)代謝能量消耗=39.2×1.79×24=1684kcal（2）BEE=66+13.7×61+5.0×179-6.8×19=1667.5kcal（3）BEE=15.3×61+679=1612.3kcal2．女，48歲，身高160cm，體重70kg，從事文秘工作。（1）標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)是多少，并判斷其體重是否標(biāo)準(zhǔn)？（3）已知全日能量供給量為2400kcal，問：一般晚餐應(yīng)攝入多少脂肪（以脂肪的供熱為20～25%計(jì)）？已知大米含脂肪0.7%，牛奶含脂肪3.8%，生雞蛋含脂肪10.5%。若晚餐吃了50g雞蛋，100g大米，200g牛奶和適量蔬菜，問晚餐需要多少烹調(diào)油（烹調(diào)油以脂肪計(jì)）？答案：（1）標(biāo)準(zhǔn)體重＝身高－105＝160－105＝55kg

（70-55）/55×100%＝27%＞20%，屬于肥胖。（任一種判斷方式均可）（3）若脂肪的供熱為20%，則2400kcal×20%=480kcal，480kcal/9=53.3g按三餐比例30%、40%、30%，晚餐脂肪攝入量53.3g×30%=16.0g已食用的脂肪量：100g×0.7％+200g×3.8％+50g×10.5％=13.55g晚餐需攝入的烹調(diào)油：16.0g-13.55g=2.45g3．成年女性，40歲，從事輕體力勞動(dòng)。通過膳食調(diào)查了解到其一日內(nèi)攝入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、大豆油50g、牛奶200g、蘋果200g（以上重量均為可食部的重量）。所食用食物的成分表（100g可食部含量）（1）請(qǐng)根據(jù)該食物成分表計(jì)算并完成表1、表2和表3。表1

膳食熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)表2膳食熱能來源的評(píng)價(jià)表3膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià)（2）根據(jù)表1、表2及表3分析膳食組成是否合理？如有不合理之處應(yīng)當(dāng)如何改進(jìn)？表1膳食熱能和各種營養(yǎng)素?cái)z取量的評(píng)價(jià)表2

膳食熱能來源的評(píng)價(jià)答案：表3膳食蛋白質(zhì)來源的評(píng)價(jià)（2）該膳食的熱能來源分配不合理，碳水化合物所提供熱能54.1%，所占比例偏低；脂肪提供的熱能高達(dá)34.7%，所占比例偏高。維生素B1、鐵的供給量嚴(yán)重不足，不能夠滿足機(jī)體的需要。大豆類、畜禽類食品缺乏，雞蛋、烹調(diào)油的量過高，所以該膳食的構(gòu)成不合理。

改進(jìn)方法：①雞蛋、烹調(diào)油的量減少50%。②增加大豆類、畜禽類食品，以滿足平衡膳食的要求。③適當(dāng)增加碳水化合物的攝入量，減少脂肪的攝入量。④增加動(dòng)物肝臟、全谷、大豆等食品的攝入，以提供豐富的維生素B1、鐵等營養(yǎng)素。4．已知某人能量消耗量為8700kJ，其食譜中部分營養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6g，脂肪52.5g，維生素A360.5μg，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來自動(dòng)物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問三種供能營養(yǎng)素供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜？答案：（1）三種供能營養(yǎng)素供能比

蛋白質(zhì)供能

=72.6×4×4.186=1215.6kJ蛋白質(zhì)供能比=1215.6÷8700×100%=14%

脂肪供能=52.5×9×4.186==1977.9kJ脂肪供能比=1977.9÷8700×100%=22.7%碳水化合物供能比

=100%-14%-22.7%=63.3%三種供能營養(yǎng)素?cái)z入比較合適（2）優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比=33.2÷72.6×100%=45.7%＞30%優(yōu)質(zhì)蛋白攝入大于30%，攝入充足。5．劉某，男，22歲，身高170cm，體重65kg，輕體力勞動(dòng)，每日需熱量2100kcal。通過24小時(shí)回顧法獲得其一日的膳食如下，請(qǐng)中國居民膳食寶塔建議對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。答案：膳食寶塔結(jié)構(gòu)歸類第一層谷類薯類及雜豆：小麥粉、稻米第二層蔬菜和水果：冬瓜、豆角、蘋果、番茄、桃第三層畜禽肉、魚蝦、蛋類：豬小排、豬肉、雞蛋第四層奶類豆類堅(jiān)果：牛奶、豆腐第五層油鹽：豆油評(píng)價(jià)：從上可知，劉某的飲食結(jié)構(gòu)基本合理，符合膳食寶塔推薦的食物多樣性，但其中缺少魚類的攝入，因此尚可適當(dāng)加入魚類。6．下面是公共營養(yǎng)師采用對(duì)某食堂2010年10月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫的食物量登記表（都為標(biāo)準(zhǔn)人）：（1）請(qǐng)計(jì)算10月15日就餐人日數(shù)。（2）請(qǐng)計(jì)算平均每人每日能量攝入量。答案：（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)=27.4%中餐能量比=72800/139600=52.1%晚餐能量比=1-0.295-0.529=20.5%就餐人日數(shù):

=55×27.4%+70×52.1%+45×20.5%=60.76=61人（2）139600÷61=2288.5kcal7．下面是營養(yǎng)師對(duì)一戶居民進(jìn)行了連續(xù)3日的膳食調(diào)查，結(jié)果如表1、表2?，F(xiàn)請(qǐng)您分析：1、該戶實(shí)際用餐的人日數(shù)為多少？（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表2中）2、平均每人每日各種食物的攝入量是多少？（計(jì)算結(jié)果保留整數(shù)，填寫于表3中）3、請(qǐng)參照表4，計(jì)算平均每人每日由膳食中所攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的數(shù)量（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填寫于表5中）。4、請(qǐng)計(jì)算由蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物提供的能量分別占總能量的比例（計(jì)算結(jié)果保留一位小數(shù)，填入表5中）。表1食物攝入量記錄匯總表（重量均為可食部）表2用餐登記表注：0示未用餐，1示用餐。表3平均每人每日食物的攝取量表4食物成分表（每100克可食部）表5三大營養(yǎng)素供能比答案：表2用餐登記表表3平均每人每日食物的攝取量表5三大營養(yǎng)素供能比8．李某，男，40歲，身高175cm，體重80kg，一日能量需要為2700kcal。參照附表(食物成分表)為其設(shè)計(jì)晚餐，寫出主要主副食的計(jì)算過程。(注：晚餐占總能量的30％，蛋白質(zhì)供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食為豆腐和醬牛肉)附表食物成分表其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal晚餐的宏量營養(yǎng)素計(jì)算：蛋白質(zhì)的數(shù)量(g)＝810×15％÷4＝30.375g脂肪的數(shù)量(g)＝810×30％÷9＝27g碳水化合物的數(shù)量(g)＝810×55％÷4＝111.375g確定主食的量：大米的數(shù)量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g確定副食的量：大米中的蛋白質(zhì)數(shù)量(g)＝142.97g×7.4％＝10.58g

假設(shè)蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，醬牛肉的數(shù)量(g)＝(30.375－10.58)×2/3÷31.4％＝42.04g

豆腐的數(shù)量(g)＝(30.375－10.58)×1/3÷8.1％＝81.48g確定植物油的用量：27－42.04×11.9％－81.48×3.7％－142.97×0.8％＝17.86g蔬菜的選擇：根據(jù)與上述配菜的需要來確定，并且滿足對(duì)維生素和礦物質(zhì)的需求。所以該男士的午餐為：大米142.97g，醬牛肉42.04g，豆腐81.48g，植物油17.86g。9．設(shè)計(jì)一個(gè)10歲兒童的一日食譜，需要首先確定能量、蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的目標(biāo)量。如果用大米為主食提供90%的碳水化合物的量，請(qǐng)問其碳水化合物目標(biāo)量是多少？一天需要多少大米？（10歲男童的能量需要為2100kcal，蛋白質(zhì)占總能量的13.5%，脂肪占27%）附表食物成分表答案：（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，碳水化合物量目標(biāo)為：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g碳水化合物目標(biāo)量是312g，按照提供90%碳水化合物一天需要360g大米。10．已知一大學(xué)食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18-28歲。（1）以評(píng)價(jià)能量攝入量為基準(zhǔn)。請(qǐng)計(jì)算大學(xué)生宏量營養(yǎng)素的需要量。（2）以女大學(xué)生為基準(zhǔn)，計(jì)算該食堂一日大米的總用量。（每人每日大米的用量為165g）

大學(xué)生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％。答案：按中國居民膳食能量推薦攝入量（DNIs），中等體力活動(dòng)能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。（1）宏量營養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算大學(xué)生宏量營養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12％，脂肪占25％，碳水化合物占63％。膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量（g）＝2500kcal×12％÷4kcal/